Chefs y cocineros
El chef mexicano Santiago Lastra en Madrid Fusión 2022
“Ser chef mexicano abre puertas” menciona Santiago Lastra
Desde hace un año triunfa en Londres con Kol, un restaurante que muestra la riqueza gastronómica del país de origen del chef mediante el uso de productos de origen inglés.
Mexicano de nacimiento, Santiago Lastra estudió en su país después de enamorarse del respeto por el producto y la cocina de la mano de Pilar Idoate y antes de profundizar en vanguardia con Chefs como Andoni Luis Aduriz y René Redzepi es que comienza a conocer el oficio en casi 30 países.
Lastra participará en Madrid Fusión para explicar un concepto que ya le ha valido un estrella Michelin, convirtiéndose tras el cierre de Pakta y Punto MX en el único mexicano estrellado en Europa con un concepto de restaurante mexicano. Charlamos con él sobre la importancia de viajar, de la cocina en la sociedad y de simplemente ser mexicano. “Abre puertas pero la gente todavía nos puede tomar un poco más en serio”.
Vuelves ahora a España a participar en Madrid Fusión. ¿Cómo llegaste tu primera vez?
No tenía ni 18 años y andaba por México trabajando en restaurantes italianos, pero me faltaba la base. Y conocí al chef español Juancho Sánchez, que había trabajado con Pilar Idoate y que por aquel entonces estaba viviendo en México. Fue él quien me propuso que viajara, que fuera a trabajar a casa de Pilar en Pamplona. Era mi gran oportunidad, y para allá fui. Ellos –los Idoate- me dieron trabajo y me ensañaron muchísimo, la base de la cocina tradicional que me faltaba. Y Pilar me trató como un hijo. Para mí, es mi madre española.
Y después Mugaritz. Buen tándem español.
En el restaurante Europa estuve en 2007 y 2008 y después me regresé a México para, entonces sí, estudiar Cocina. Al acabar mi formación volví a España y recalé en Mugaritz. Mientras estaba con Andoni completé mis estudios cursando un Máster en Cocina de Innovación en el Basque Culinary Center.
¿Qué hiciste en Mugaritz?
Estuve en el departamento de Creatividad, por lo que aprendí mucho de innovación. Era 2013. Compartí vivencias con Juan Vargas, Pablo Lagrange, Miguel Caño o David Chamorro. Haces muy buenos amigos en esas experiencias.
Después empiezas un periplo que te lleva a trabajar por medio mundo haciendo pop ups y enseñando, entre otros, cómo hacer tortillas con granos escandinavos junto al Nordic Food Lab, una idea de trabajo que después seguiste. ¿Cómo valoras esos años de descubrimiento?
Viajar es vital para un cocinero. Te abre la mente, además de que es muy bonito ver la diferente relación que tiene la gente con la comida.
“Me interesa mucho conocer las historias de los productores y saberlas transmitir”
Santiago Lastr
¿No es la misma relación de la gente con la comida en todo el mundo?
Si hablamos de alta cocina, puede ser, ya que como hay muchos países que aún no están listos para la alta cocina copian. Hay como una fórmula general para este tipo de cocina en algunos países. Pero hablando de cocina tradicional sí hay mucha diferencia. A mí me apasiona cómo la cultura se expresa a través de la comida. Lo que se come y cómo la gente lo cocina y lo come. Como con la música, como la samba en Brasil. La cocina es una manera de expresar tu cultura. Me fascina.
Viajando y viajando y acabas en Noma.
Trabajé en Copenhague pero no en Noma. Con Rene estuve como project manager del pop up de Noma en México. Esa experiencia fue vital. Para conocer la cocina de Noma y la mentalidad de Rene, y también porque me permitió conocer mejor mi país. Tuve la oportunidad de entender mejor lo que es México y la gastronomía mexicana. Y fue precisamente en esos viajes cuando se me ocurrió establecerme en una ciudad para mostrar la riqueza gastronómica de mi país, pero poniendo en valor toda la cadena alimentaria de donde estuviera. Me interesa mucho el trato directo con productores, conocer sus historias y saberlas transmitir.
¿Cómo fue la idea de montar Kol?
Tuve entonces claro que quería mostrar la calidad de la cocina mexicana daba igual dónde. Había viajado tanto que el concepto hogar se diluye… Escogí Londres por ser una ciudad global. Una ciudad que conocía por algunos pop ups, una mega urge cosmopolita que ya sabía lo que era la gastronomía mexicana pero que entendía que había hueco para mostrarla mejor. Una ciudad que hablaba un idioma que dominaba, con gente abierta, que permitiera viajar, a mí y a mis clientes… Londres era la mejor opción. Así que me vine y estuve más de un año viajando y conociendo el país y sus productores. Mientras tanto iba haciendo eventos y conociendo inversores.
¿Tema inglés?
Ya lo hablaba perfectamente. Entiendo que saber idiomas, al menos inglés, es muy importante para un cocinero. Como viajar, hablar inglés te abre la mente y te permite conectar con personas. Es vital aunque no te vayas a mover de tu país, pero si quieres viajar y conocer mundo hablar inglés es importantísimo. Si no lo hablara no me hubiera salido lo de Noma y mi vida sería diferente.
¿Qué es Kol?
Kol es un mix entre la cocina y cultura mexicana y los ingredientes y la cultura del Reino Unido. La idea es cocinar México con ingredientes británicos, lo que pensé cuando creé la idea en México. Un restaurante que es fine dining pero que no es un lugar serio, porque también transporto la cultura mexicana de fiesta en torno a la comida.
¿Podrías explicar mejor ese mix?
Lo haré mejor en Madrid Fusión. La idea es descomponer la experiencia gustativa de un producto o plato mexicano. Lo descomponemos y lo volvemos a poner en conjunto, desde cero, con ingredientes de aquí para conseguir, con producto local, una experiencia parecida a la que tendrías comiendo en México.
Quiero que la gente, cuando viene a Kol, se lo pase bien y, aunque no queremos enseñar ni impartir pedagogía, transportarle de alguna manera a México. Y dar valor a los ingredientes locales, que normalmente no están cocinados de esta forma. Quizá algún inglés pueda sacar consejos de cómo cocinar de otra forma los ingredientes que tiene cerca y conoce.
Puedes leer también: Chef mexicano Santiago Lastra, recibe una estrella Michelin
¿Londres, es una ciudad interesante…?
Mucho. En los últimos años ha cambiado mucho. Antes era difícil encontrar más de tres lugares en los que comer bien. Ahora hay muchísimos. Con algunos de chefs que han viajado y han regresado para abrir aquí sus conceptos. Es un lugar muy emocionante aunque no es fácil. Londres es una ciudad muy competitiva, y cara. Pero lo bueno es que, como es Londres, cocinas para todo el mundo.
¿Conoces a los españoles que están por ahí? José Pizarro, Nieves Barragán…
José Pizarro es increíble. Y Nieves también. Muy grandes los dos. Dabiz cerró pero seguro que va a regresar más fuerte que nunca, como siempre. Además, hay restaurantes españoles como tal, como Barrafina. Peter Sánchez, de origen español, también lo está haciendo muy bien en Casamia, que tiene una estrella Michelin.
De españoles en Londres a mexicanos en Europa. ¿Eres ahora el único chef mexicano con estrella Michelin en el continente?
Con un concepto mexicano, probablemente. Hay más mexicanos que tienen estrella pero sus restaurantes nos son 100% mexicanos. Y lo soy porque han cerrado Roberto Ruiz y Paco Méndez… A ver qué hacen. Algo grande, seguro.
¿Ser chef mexicano abre puertas?
Entiendo que sí. Estoy muy agradecido de ser mexicano porque es lo que me ha permitido viajar y trabajar por todo de mundo. Saco inspiración de nuestra gastronomía. Es tan grande y variada que hace que no se te acabe la inspiración. Y la gente nos tiene cariño a los mexicanos, la verdad.
¿Existen restaurantes mexicanos por todo el mundo?
Sí, pero aún falta trabajo. Aún se pueden hacer cosas de más calidad. Hay mucho Tex-Mex… La gente nos puede tomar un poco más en serio. Ahí hay una oportunidad.
Entrevista original auspiciada por: Madrid Fusión
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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