Cultura gastronómica
Sembrando Milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales
Una mirada al conocimiento ancestral que puede transformar el futuro de la alimentación
Ciudad de México, 29 de agosto de 2026 – La Fundación Herdez llevó a cabo la presentación del libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, con la participación de la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz, coordinadora de la publicación; el chef Ricardo Muñoz Zurita y Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, quienes destacaron que la milpa no es únicamente un espacio destinado al cultivo del maíz. Es un sistema agrícola de policultivo que concentra conocimientos ancestrales, biodiversidad, prácticas alimentarias, rituales y formas de relación con el territorio.
Siglos de experiencia de los pueblos originarios de México
Esta visión es el eje de Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, obra coordinada por la historiadora Dra. Enriqueta Quiroz y Publicado por el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, que reúne investigaciones interdisciplinarias para mostrar la extraordinaria diversidad de estos sistemas de cultivo y su vigencia frente a los desafíos ambientales y alimentarios del presente.
Durante la presentación del libro, la Dra. Quiroz destacó que la obra es resultado del trabajo colectivo de investigadores de distintas disciplinas y, sobre todo, de los conocimientos compartidos por campesinas, campesinos y comunidades que han conservado y transmitido estos saberes a través de generaciones.
El volumen reúne diez capítulos y estudios realizados en distintas regiones del país, con la participación de especialistas en historia, antropología, etnografía, biología y agronomía.
La milpa es mucho más que el maíz
Uno de los principales planteamientos de la publicación es la necesidad de dejar atrás la idea de que la milpa es simplemente un sembradío de maíz. En realidad, se trata de un policultivo en el que distintas especies conviven y se complementan de acuerdo con las condiciones de cada territorio. Maíz, frijol, calabaza y chile constituyen una de sus asociaciones más conocidas, pero las investigaciones reunidas en el libro revelan sistemas mucho más complejos, que incorporan frutas, tubérculos, hierbas, árboles, plantas medicinales y otras especies.
La diversidad de las milpas responde a la extraordinaria variedad geográfica de México. El libro recorre sistemas de cultivo en regiones húmedas y tropicales, zonas de montaña, territorios semiáridos y áreas de distintas altitudes, demostrando que no existe una sola milpa, sino múltiples milpas adaptadas a su entorno.
Para la Dra. Quiroz, esta diversidad no es únicamente una herencia cultural que deba contemplarse con nostalgia. Representa un conocimiento vigente que puede aportar respuestas a problemas actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, el deterioro de los suelos y la dependencia de modelos agrícolas basados en monocultivos y agroquímicos.
El principio del policultivo muestra precisamente una de las grandes fortalezas de la milpa. Las plantas establecen relaciones de complementariedad: el frijol contribuye a la fertilidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno; las hojas de la calabaza ayudan a conservar la humedad y cubrir el suelo; otras especies pueden contribuir al control natural de plagas o atraer polinizadores. De esta manera, la milpa funciona como un ecosistema en el que la diversidad es también una estrategia de supervivencia.
Un paradigma biocultural
En este sentido, Sembrando milpas se inscribe en el llamado paradigma biocultural, que busca poner en diálogo el conocimiento científico con los saberes de las comunidades. La propuesta plantea recuperar conocimientos ancestrales no como un ejercicio de nostalgia, sino como una fuente de alternativas frente a los retos ambientales y alimentarios contemporáneos.
Pero la milpa no solamente produce alimentos. También organiza una forma de entender y habitar el mundo. Los estudios reunidos en el volumen muestran la relación entre los ciclos agrícolas, los calendarios rituales, las festividades, la religiosidad y la preparación de alimentos. La siembra, las lluvias, la cosecha y las celebraciones forman parte de un mismo entramado cultural que todavía permanece vivo en numerosas comunidades.
La visión gastronómica y de salud
Durante la presentación también se resaltó cómo estos conocimientos se expresan en la cocina. El chef Ricardo Muñoz Zurita destacó la riqueza del capítulo dedicado a los policultivos de Tabasco y mostró cómo la milpa puede convertirse en una verdadera despensa de biodiversidad. En un mismo terreno pueden coexistir numerosas especies destinadas a la alimentación, pero también plantas de uso medicinal, aromático y ritual.
El caso tabasqueño permitió mostrar con particular claridad esta complejidad. A partir de los sistemas de cultivo estudiados en el estado, se habló de maíz, frijol, calabazas, chiles, plátanos, tubérculos, hierbas y múltiples plantas aprovechadas tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. De esta diversidad surge también una extraordinaria riqueza gastronómica, expresada en bebidas, preparaciones y, de manera especial, en una amplia variedad de tamales.
Muñoz Zurita subrayó además que el valor de la obra reside en su rigor académico sin sacrificar la capacidad de comunicar. Consideró que se trata de una investigación científica, ampliamente documentada y referenciada, pero al mismo tiempo accesible y capaz de acercar al lector a la riqueza de las milpas mexicanas.
Un patrimonio cultural
Uno de los grandes aportes de Sembrando milpas es, precisamente, demostrar que la biodiversidad agrícola también es patrimonio cultural. En cada región, las comunidades han desarrollado estrategias específicas para aprovechar el agua, los suelos, las plantas, los animales y los ciclos climáticos. Son conocimientos construidos a partir de una relación profunda con el territorio y transmitidos mediante la práctica cotidiana.
La obra también pone sobre la mesa los desafíos que amenazan la continuidad de estos sistemas: la migración, la transformación de las actividades rurales, la introducción de tecnologías agrícolas, la desaparición de prácticas tradicionales y los efectos del cambio climático. Frente a ello, los autores plantean la urgencia de documentar, valorar y preservar estos conocimientos sin idealizar el pasado, sino reconociendo aquello que puede contribuir a construir alternativas para el presente.
Una estrecha relación con la naturaleza
La publicación representa así una importante aportación al conocimiento de México: recupera voces, prácticas y saberes que durante mucho tiempo han permanecido fuera de los grandes relatos sobre la agricultura y la alimentación, y los coloca en el centro de una conversación urgente sobre el futuro.
Más que regresar al pasado, la propuesta que atraviesa Sembrando milpas consiste en aprender de él. Reconocer que los pueblos originarios desarrollaron sistemas agrícolas capaces de producir diversidad, aprovechar los recursos del territorio y mantener una estrecha relación con la naturaleza puede abrir nuevas posibilidades para la agricultura contemporánea.
La milpa aparece, entonces, no como una tradición detenida en el tiempo, sino como un conocimiento vivo. Un sistema que alimenta, conserva biodiversidad, sostiene culturas y ofrece lecciones para enfrentar algunos de los grandes desafíos del siglo XXI.
Con esta obra, la Dra. Enriqueta Quiroz y el equipo de investigadores que la acompaña hacen una contribución fundamental a la comprensión del patrimonio biocultural de México: volver la mirada hacia la milpa para descubrir que, en sus semillas, sus plantas, sus territorios y en los saberes de quienes las cultivan, también se encuentran algunas de las claves para imaginar un futuro más diverso, sustentable y soberano.
La diversidad alimentaria de México
Con esta presentación, Fundación Herdez y el Instituto Mora refrendan la importancia de tender puentes entre la investigación académica, la divulgación y la cultura alimentaria, poniendo en el centro un sistema agrícola que continúa formando parte de la identidad y de la diversidad alimentaria de México.
Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz, fue publicado en 2025 y está disponible para descarga gratuita en formato digital en https://publicaciones.institutomora.edu.mx/omp/index.php/EIM/catalog/book/157. De igual manera, puede consultarse en los acervos de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana (CDMX) y Biblioteca Casa Doña María Pons (San Luis Potosí).
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Alimentos
Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos
Ciudad de México, 25 de noviembre de 2025
Obra que enriquece el acervo de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez
El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, del Dr. Alberto Peralta de Legarreta, contó con el apoyo de la Fundación Herdez para su edición e impresión y busca rescatar y preservar el patrimonio culinario de México, como parte de su labor de investigación y conservación de los recetarios históricos que integran su Fondo Reservado.
Detalles de la obra
La publicación, de 304 páginas e ilustrada por el artista Rojo Vega, aporta una valiosa investigación a la historia de la gastronomía mexicana. Estudia la cultura culinaria novohispana y del México independiente a través del lenguaje de 51 recetarios de los siglos XVIII, XIX y XX.
Su glosario permite comprender vocablos arcaicos, medidas y tecnicismos, facilitando la interpretación de antiguas recetas y la evolución del lenguaje culinario. La investigación tomó cerca de seis años y reunió aportaciones de especialistas de diversas disciplinas.
En opinión de Carmen Robles, directora de Fundación Herdez
“La Fundación Herdez tiene como objetivo la preservación, promoción y difusión de la riqueza de la gastronomía mexicana tanto a nivel nacional como internacional, por lo que apoyar la publicación de una obra como ésta e integrarlo al acervo que resguardamos es una suma para acercar a nuestros usuarios a consultar los libros de nuestro Fondo Reservado.
Y agregó: “Esta obra busca crear un puente entre el pasado y el presente, permitiendo que los tesoros de nuestra gastronomía histórica sean comprendidos, valorados y reproducidos en toda su magnitud. De igual manera, considero que esta publicación sirve como herramienta a estudiantes de la historia de nuestra cocina, pero en sí de toda la gastronomía.
Confiamos en que las nuevas generaciones puedan conocer el contenido valioso de esos recetarios, ya que los recetarios antiguos son más que simples colecciones de recetas, son documentos que encapsulan las costumbres, los conocimientos y las tradiciones de su época. Desafortunadamente, muchos de los términos utilizados en estos textos han caído en desuso o han cambiado su significado con el tiempo, lo que puede dificultar su interpretación y, por ende, su conservación”.
¿Dónde se puede conseguir?
La publicación se encuentra disponible en ambas sedes de la Fundación Herdez: Seminario 18, Centro Histórico y Casa Doña María Pons en San Luis Potosí. De igual manera, en la tienda de la Universidad Anáhuac Campus Norte y la librería Gallina de Guinea en CDMX. El costo es de $350 pesos, más gastos de envío al interior del país.
ACERCA DEL AUTOR
Alberto Peralta de Legarreta es Investigador Nacional SNII y Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Se desempeña como Profesor Investigador de la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac México, donde imparte diversas asignaturas relacionadas con la historia y la cultura gastronómica y realiza investigación en recetarios manuscritos inéditos.
Actualmente, dirige el proyecto-comunidad en Facebook Cultura Gastronómica de México, donde documenta la historia de los usos y costumbres en las cocinas y las mesas mexicanas, con más de 35 mil seguidores. Autor de La mesa de todos y Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica (Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (Algarabía, 2015) y Chile para todos (Algarabía, 2016).
ACERCA DE FUNDACIÓN HERDEZ
Fundación Herdez, A.C. es una asociación filantrópica sin fines de lucro de Grupo Herdez, creada para brindar un servicio a la sociedad civil de nuestro país. Fue fundada en la Ciudad de México en 1988 por don Enrique Hernández-Pons.
Cuenta con dos sedes, una en el Centro Histórico de la CDMX y Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí que fue inaugurada en 2023. Su campo de acción abarca toda la República Mexicana. Sus objetivos son investigar, preservar y difundir la riqueza de la gastronomía mexicana, sus ingredientes y sus tradiciones, así como crear programas y modelos educativos que fortalezcan la formación de individuos y comunidades, principalmente hacia una buena alimentación, todo esto responde a una visión institucional cuya misión y estrategias están orientadas a la realización de proyectos sociales, educativos y culturales, en el campo alimentario.
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Toda biblioteca guarda mucho más que libros
Entre sus estantes conviven historias, recetas, investigaciones, memorias y conocimientos que han viajado de generación en generación. Son espacios donde la curiosidad encuentra respuestas y donde una simple consulta puede convertirse en el inicio de un nuevo aprendizaje. Detrás de esa experiencia existe una figura que pocas veces ocupa el centro de la conversación, pero que hace posible ese encuentro entre los individuos y el conocimiento: el bibliotecario.
Día Nacional del Bibliotecario
Cada 20 de julio, en México se conmemora el Día Nacional del Bibliotecario, una fecha que reconoce la labor de quienes dedican su vida a organizar, preservar y compartir el conocimiento. Su trabajo trasciende la clasificación de libros: implica orientar investigaciones, conservar el patrimonio documental, acercar la lectura a nuevos públicos y, sobre todo, acompañar a las personas para que localicen la información que realmente necesitan.
En Fundación Herdez esa labor cobra vida todos los días a través de Alejandro Portilla, responsable en Ciudad de México de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, y Deyanira Zapata, encargada de la Biblioteca Casa Doña María Pons, sede en San Luis Potosí. Desde ambos recintos comparten una misma misión: preservar y poner al alcance del público uno de los acervos especializados en gastronomía mexicana más importantes del país.
Para Alejandro desde hace tres décadas, descubrir que esta profesión podía vincularse con prácticamente cualquier área del conocimiento fue suficiente para saber que había encontrado su vocación.
“Cuando me explicaron que esta carrera no estaba cerrada a una sola área y que podía relacionarla con cualquier disciplina, entendí todo lo que podía hacer. Con el tiempo comprobé que realmente es así y eso es lo que me ha motivado durante estos 30 años”.
Alejandro Portilla
Una motivación similar encontró Deyanira ya que lo que comenzó como un gusto por la organización y la lectura se convirtió en una profesión dedicada a despertar la curiosidad de otras personas. “Me gusta que la gente se emocione con lo que encuentra y quiera leer. En estos tiempos, cuando muchos buscan todo en internet, lograr despertar esa curiosidad también emociona”.
Las bibliotecas especializadas
Esa vocación cobra un significado especial en las bibliotecas especializadas. A diferencia de una consulta general, estos espacios profundizan en áreas específicas del conocimiento y reúnen colecciones cuidadosamente construidas para responder a las necesidades de investigadores, estudiantes, profesionales y cualquier persona interesada en un tema particular.
Las bibliotecas de Fundación Herdez resguardan colecciones especializadas en gastronomía mexicana que reúnen recetarios históricos, investigaciones, publicaciones sobre nutrición, turismo, botánica, cultura alimentaria y literatura. Más que concentrar información sobre un solo tema, ofrecen un espacio para comprender la cocina mexicana desde múltiples disciplinas.
Una biblioteca especializada no busca abarcar todos los temas, sino profundizar en ellos. Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar exactamente la información que necesita”.
Deyanira Zapata
Ese acompañamiento asimismo implica seleccionar cuidadosamente cada nuevo título, mantener actualizadas las colecciones y preservar materiales que, en muchos casos, representan testimonios únicos de nuestra historia culinaria. Ese trabajo constante ha permitido que el acervo de la Biblioteca de Fundación Herdez en Ciudad de México crezca de cerca de 1,500 títulos a más de 8,200 obras especializadas, sin perder de vista el objetivo de conservar materiales relevantes para las generaciones presentes y futuras.
Detrás de cada libro hay horas de clasificación, revisión y conservación para que pueda seguir siendo consultado muchos años después de haber llegado a los estantes. “El tiempo siempre será el enemigo de los libros. También debemos protegerlos de la humedad, la luz y las plagas. Cada material requiere cuidados específicos para conservarse en las mejores condiciones”, destaca Alejandro.
Distinguir fuentes confiables
En un momento en que la información parece estar disponible en cuestión de segundos, la labor del bibliotecario adquiere un nuevo significado. Más allá de facilitar el acceso a los contenidos, ayuda a distinguir fuentes confiables, contextualizar la información y construir búsquedas que respondan verdaderamente a las necesidades de cada visitante. “Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar información confiable y pertinente”, pero también crear comunidad a través de actividades educativas y de fomento a la lectura que fortalecen el vínculo entre la biblioteca y sus usuarios.
Es por ello que en su labor diaria alimentan el catálogo en línea el cual construyen mediante procesos detallados regulados por normas internacionales, como la catalogación, clasificación y descripción documental, con la finalidad de que los usuarios obtengan la información clara, precisa en una interfaz amigable todos los materiales físicos y digitales que existen en el acervo de la biblioteca. Este catálogo es abierto al público y lo pueden consultar desde cualquier parte del mundo.
Quizá por eso estos espacios siguen siendo lugares capaces de sorprender. Deyanira recuerda con especial cariño a una usuaria de más de 80 años que aprendió a utilizar herramientas digitales para no dejar de participar en un círculo de lectura organizado por la biblioteca. Alejandro, por su parte, recuerda cómo muchos niños llegan por primera vez durante una visita escolar y terminan sentados entre los estantes, hojeando libros y descubriendo un mundo que no imaginaban. “Los niños llegan como visitantes y terminan convirtiéndose en usuarios. Se quedan leyendo, descubriendo todo lo que pueden encontrar en sus instalaciones”.
El 20 de julio que celebramos el Día Nacional del Bibliotecario, visibilizar su labor igualmente es reconocer a quienes, desde el silencio de una biblioteca, hacen posible que el patrimonio documental y gastronómico de México siga vivo, encuentre nuevos lectores y continúe inspirando a las generaciones por venir. Porque, al final, preservar estos recintos es también salvaguardar la memoria de un país.
Para conocer más puedes visitar:
https://biblioteca.herdez.com/
https://casadonamariapons.com/biblioteca.html
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El sabor del Golfo que conquista México
Antes de la carne asada norteña, del cabrito y de las grandes extensiones ganaderas, Tamaulipas ya cocinaba con el mar, los ríos y la tierra fértil. Su gastronomía es un mosaico de sabores que combina la riqueza del Golfo de México con la tradición ranchera y la influencia de diversas culturas que han dejado huella en este estado fronterizo. Desde los mariscos frescos de la costa hasta las carnes asadas del altiplano, la cocina tamaulipeca representa una identidad culinaria llena de historia, sencillez y sabor.
Productos del mar, carnes, cereales y vegetales
La gastronomía del estado de Tamaulipas es una de las más diversas del norte del país. Su ubicación geográfica, con más de 400 kilómetros de litoral sobre el Golfo de México, extensas zonas ganaderas, regiones agrícolas y una importante frontera con Estados Unidos, ha dado origen a una cocina que combina productos del mar, carnes, cereales y vegetales en preparaciones que forman parte del patrimonio culinario mexicano.
Aunque suele asociarse al norte por su tradición ganadera, la cocina tamaulipeca también destaca por la abundancia de pescados y mariscos provenientes de lagunas costeras, ríos y del Golfo, lo que convierte al estado en uno de los grandes productores pesqueros del país.
Una cocina marcada por el mar y la ganadería
La gastronomía tamaulipeca puede dividirse en dos grandes influencias.
En la costa predominan los pescados, camarones, ostiones, jaibas y otros mariscos que llegan diariamente desde puertos como Tampico, La Pesca y Playa Bagdad.
En el centro y norte del estado sobresale la producción ganadera, donde la carne de res, el cabrito y diversos cortes preparados al carbón forman parte de la vida cotidiana.
Esta combinación convierte a Tamaulipas en un destino gastronómico capaz de satisfacer tanto a los amantes de los sabores marinos como a quienes disfrutan de la cocina tradicional del norte de México.
Platillos tradicionales que representan a Tamaulipas
Jaibas rellenas
Uno de los platillos más emblemáticos del estado. La carne de jaiba se mezcla con jitomate, cebolla, ajo, especias y pan molido antes de volver a colocarse en el caparazón para ser horneada. Es una especialidad muy apreciada en la zona de Tampico.
Huatape de camarón
Se trata de un espeso guiso elaborado con camarones frescos y una salsa preparada con masa de maíz, chile y epazote. Su textura cremosa y sabor intenso lo convierten en una de las recetas más representativas de la costa tamaulipeca.
Carne asada norteña
La tradición ganadera del estado se refleja en la calidad de sus cortes de res preparados al carbón. Generalmente se acompañan con tortillas de harina, cebollitas asadas, frijoles charros, salsa y guacamole.
Cabrito
Aunque comparte tradición con otros estados del norte, en Tamaulipas el cabrito ocupa un lugar importante durante celebraciones familiares y reuniones especiales, preparado al pastor, al horno o asado lentamente.
Torta de la barda
Probablemente el platillo urbano más famoso de Tampico. Esta enorme torta reúne una sorprendente combinación de ingredientes que pueden incluir jamón, queso amarillo, queso de puerco, chorizo, milanesa, frijoles, tomate, cebolla, aguacate, carne deshebrada y una salsa especial que le da su característico sabor.
Pescado a la talla y pescados fritos
En las comunidades costeras es común disfrutar especies como robalo, mojarra, huachinango y trucha preparados enteros, sazonados con especias y cocinados sobre brasas.
Mariscos: el gran tesoro tamaulipeco
Gracias a su litoral, Tamaulipas ofrece una enorme variedad de productos marinos.
Entre los más apreciados destacan:
- Camarón
- Jaiba azul
- Ostión
- Almeja
- Pulpo
- Robalo
- Huachinango
- Lisa
- Corvina
Estos ingredientes forman parte de ceviches, cocteles, caldos, empanadas y una gran variedad de preparaciones tradicionales.
Dulces típicos
La repostería tamaulipeca conserva recetas heredadas por generaciones.
Entre los postres más populares destacan:
- Glorias elaboradas con leche de cabra y nuez.
- Conservas de calabaza.
- Dulces de leche.
- Empanadas de piloncillo.
- Panes regionales elaborados en hornos tradicionales.
Bebidas tradicionales
Las bebidas también forman parte de la identidad gastronómica del estado.
Entre las más representativas se encuentran:
- Agua de huapilla.
- Atole de maíz.
- Café de olla.
- Licor de naranja.
- Bebidas preparadas con frutas tropicales de la región.
Ingredientes que definen la cocina tamaulipeca
La riqueza agrícola y pesquera permite encontrar ingredientes como:
- Maíz.
- Frijol.
- Chile piquín.
- Nopal.
- Carne de res.
- Cabrito.
- Camarón.
- Jaiba.
- Ostión.
- Pescados del Golfo.
- Naranja.
- Limón.
- Caña de azúcar.
- Nuez.
Muchos de estos productos provienen directamente de productores locales, fortaleciendo la economía regional y preservando las tradiciones culinarias.
Tradición que se transmite de generación en generación
En los hogares tamaulipecos, la cocina continúa siendo un espacio donde las recetas familiares mantienen viva la identidad del estado. Muchas preparaciones conservan técnicas tradicionales como la cocción en leña, el uso del comal y la elaboración artesanal de tortillas de harina y maíz.
Las festividades patronales, ferias gastronómicas y mercados locales siguen siendo escenarios donde los visitantes pueden descubrir los sabores auténticos de la región.
Un destino para descubrir a través de sus sabores
La gastronomía tamaulipeca es mucho más que carne asada o mariscos. Es una cocina que refleja la diversidad geográfica del estado, la riqueza de sus recursos naturales y el trabajo de generaciones que han sabido conservar sus tradiciones culinarias.
Quien visita Tamaulipas encuentra una experiencia gastronómica que va desde los frescos sabores del Golfo de México hasta las intensas notas de la cocina norteña. Cada platillo cuenta una historia de identidad, hospitalidad y orgullo regional, convirtiendo al estado en uno de los grandes referentes culinarios del norte de México.
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