Chefs y cocineros
Virgilio Martínez: “En Latinoamérica nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos en la gastronomía”
Después de cinco años de trabajo, el chef del restaurante limeño Central, considerado uno de los mejores del mundo, publica ‘América Latina Gastronomía’, un libro que reúne 600 recetas de 22 países latinoamericanos
Virgilio Martínez el chef limeño de 44 años, lleva la cocina de paisaje al extremo. En su restaurante Central, elegido el cuarto mejor del mundo y el mejor de Latinoamérica por la lista The World’s 50 Best, cada plato representa un ecosistema peruano, una altitud. Costa, desierto, Amazonia, Andes. “Trabajamos en crear un mundo donde realmente puedas experimentar algo que no has vivido antes. Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, cuenta, a miles de kilómetros del establecimiento, ubicado en el barrio limeño de Barranco. Acaba de aterrizar en Madrid, se ha tomado tres cafés y en un momento distendido deja clara su intención de callejear para ver qué se cuece en la ciudad a la que se mudó en 2007 para hacerse cargo de la sucursal de Astrid y Gastón, de su maestro Gastón Acurio, y donde ahora presenta su nuevo libro, América Latina Gastronomía (Phaidon).
A lo largo de la conversación y a diferencia de muchos de sus colegas de profesión, Martínez se refiere a sí mismo como “cocinero” y no como “chef”. Y es que, bajo su punto de vista, el libro que acaba de ver la luz es un ejemplo de que pese a su trayectoria, aun siendo considerado por críticos y rankings como uno de los mejores del mundo en los fogones, se encuentra inmerso en un constante aprendizaje. “Un señor que hace sandwiches frente al mar o tortas mexicanas en algún estado y son cocineros y te enseñan… ¿cómo puedes pretender ser chef, ser jefe de esa persona cuando estás todavía aprendiendo?”, justifica. La búsqueda de esas recetas icónicas, pero también de aquellas que conforman “la fotografía actual de la gastronomía latinoamericana”, le ha llevado a él y a su equipo cinco años, en los que han involucrado a cocineros pero también a historiadores, antropólogos y amas de casa, para asegurar que esta no ha sido simplemente una labor documental, sino que las 600 elaboraciones finales son “rápidas de hacer”, que este es “un libro para cocinar”.
Y para reivindicar “la despensa del mundo”, como el limeño define a la región en la introducción. Una zona que gastronómicamente hablando, en su opinión, ha vivido durante mucho tiempo acomplejada, pese a que sus productos se encuentran prácticamente en platos de cualquier rincón —”el tomate, el cacao, el café”, enumera—. “Nunca nos dimos cuenta de la importancia del papel que jugábamos. Uno de los primeros fue Gastón [Acurio], que me enseñó a amar más el Perú y a entenderlo. Ver, en esos lugares donde veías pobreza, riqueza. Porque la hay, pero estamos formateados a ver el mundo de una manera. Yo veo mucha riqueza en la gente de los Andes, por ejemplo. Les veo felices”.
Martínez, que antes de ponerse el delantal iba para skater, pertenece a una de las “últimas generaciones de cocineros” que se sentían culpables por echarse “una siesta de 20 minutos”, pese a estar en su tiempo de descanso. “Tenía que estar en la cocina y llegar más temprano que el otro y lo hablábamos con orgullo. Era un formato que funcionaba y hasta tal vez disfrutábamos, pero ya no funciona más”, reflexiona. La pandemia, cree, ha precipitado el debate sobre la conciliación y la salud mental y la cocina no debe ser ajeno a él. “Queremos que los cocineros, que también podrían estar en otros lugares, estén en nuestros restaurantes y para eso tienen que tener las mejores condiciones o las condiciones que pueden tener en una cafetería donde puede ir a trabajar con sus perros unas horas, sin tanta presión, en un ambiente agradable…”, reflexiona, aunque admite que la exigencia en un establecimiento como el que dirige es inevitable cuando hay gente que planifica un viaje solo para sentarse a la mesa, espera durante meses para poder hacerlo y paga 470 soles peruanos (alrededor de 100 euros) por el menú más económico.
En aquellas cocinas en las que se curtió y de las que habla Martínez —quien luce una cicatriz en la oreja fruto del impacto de un cenicero que le lanzó un chef— también era residual la presencia de las mujeres. Por el contrario “había muchos hombres” y a la hora de trabajar se imponía “la fuerza y el ruido”, “cosas que tampoco son ajenas a la mujer”, matiza, “pero sí se veía de esa manera”, argumenta. Él mismo admite que esas dinámicas le dejaron poso y es necesario desaprenderlas. Dudó, por ejemplo, en fichar a Pía León, nombrada la mejor chef del mundo el pasado agosto por The World 50 Best, directora de Central y desde hace siete años, también su mujer. “Es la persona que más me enseña y de la que más aprendo. Por otro lado, la codirectora del grupo de investigación [Mater Iniciativa] es mi hermana. Las mujeres son muy importantes en mi vida, en mi mundo y en mi cocina y entiendo que no tiene que ser algo forzado, tiene que ser orgánico, pero también sé que a veces hay que presionar porque el cambio no se ha dado del todo, eso es evidente, no te voy a mentir, y por eso hay que apretar un poco el botón y darse cuenta. ¿Realmente está liderado por hombres? Porque si está liderado por hombres nos está faltando una visión tremenda”.
Padre de un niño junto a León, conciliar y desconectar en una casa con dos cocineros parece una quimera. Martínez confiesa que él y su mujer han tenido que aprender a “ceder” y a valorar las “cosas simples” para no dejarse arrastrar por el ritmo que impone la alta gastronomía. Lo primero que hace al despertarse es cambiarse de ropa y salir a correr. “Estos viajes me encantan porque tengo una curiosidad increíble por el mundo, pero también estar en mi restaurante con mi equipo y ser cocinero de Central. Si tú me preguntas cómo quiero que me reconozcan, te respondería que como un tipo de Perú, que tiene un restaurante, que tiene familia, que vive en Barranco”, sentencia.
Auspiciada por: El País
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¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto
Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.
La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo
Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.
Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto
La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.
Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.
Que se puede esperar de su liderazgo
Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.
Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.
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Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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