Chefs y cocineros
Marsia Taha: “Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina”
Marsia ganó el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina.
Sencilla y apasionada por la gastronomía boliviana son palabras que bien podrían describir a Marsia Taha, una chef de 32 años que se describe a sí misma como paceña y de “buen diente”. Ella consiguió el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina como parte de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021. Luego de competir con otras cuatro chefs de la región. Actualmente, es jefa de cocina de Gustu, uno de los mejores restaurantes de La Paz en Bolivia.
Una entrevista con Marsia Taha
– ¿Dónde nació tu gusto por la cocina?
– En mi casa no fue. No vengo de una familia que cocina. En mi casa todas éramos mujeres, desde mi mamá, mi abuela, mis tías hasta mis primas, y ninguna cocinaba, todas trabajan. Pero mi abuela influyó mucho en mi gusto por la comida porque me sacaba a comer a la calle, las dos íbamos a los mercados, a los puestos callejeros, a lo que conocemos como “los agachados”. Mi abuela siempre ha sido de buen gusto y con ella he aprendido mucho de la cocina tradicional.
Recuerdo que cuando cumplí ocho años mi mamá se volvió a casar y ahí fue donde metí más mano a la cocina. Yo cocinaba para mi familia y en eventos especiales. A ellas les gustaba lo que preparaba, siempre me decían de que tenía buena mano a pesar de que era una niña, pero aún así yo no había considerado tener como profesión la gastronomía.
– ¿Qué lugares solías recorrer con tu abuela?
– Ella es Julieta Salas. Recuerdo muy bien que nos gustaba ir a la Huyustus a comer tripitas, lo hicimos durante años. Vivíamos en Villa el Carmen y en la zona había un comedor donde vendían unas supersopas de pollo con la pata de la gallina saliendo del plato, que no es común y a mí me encantaba. Mi abuela siempre me decía: “tienes que cascarle, tienes que agarrar el hueso, nada de cubierto”.
Ella me enseñó a comer con las manos y a mí me encanta hacerlo porque la comida sabe diferente. Son cosas que se han quedado en mi vida.
Luego comíamos los chicharrones del mercado de Villa Fátima que eran superfamosos, podíamos hacer filas de dos horas para comprar. También a los caldos y los apis de la Tejada Sorzano, la lista es larga.
– ¿Eres de buen apetito?
– Definitivamente. Toda mi familia es de buen diente. No soy de las personas que viven cuidando la figura ni nada de eso, aunque sí soy deportista.
– ¿Cuéntanos de tu familia? ¿Su apellido no es común en Bolivia?
– Soy de La Paz. Mi familia paterna es de Palestina y mi familia materna es boliviana, de Oruro, y dedicada a la minería. Yo he nacido en Bulgaria, pero llegué a Bolivia cuando tenía cinco años y me nacionalicé por parte de mi mamá, pero en realidad soy una mezcla.
– ¿Cuándo supiste que tu camino era la gastronomía?
– Yo quería ser odontóloga, pero cerca al bachillerato me di cuenta que no me gustaba mucho la química y se lo dije a mi mamá. Ella siempre ha sido respetuosa con lo que pensaba y me entendió, pero me dijo que debía estudiar algo y me aconsejó entrar a la Escuela Hotelera, que estaba a dos cuadras de mi casa. En esa época, hace 15 años, era de las pocas escuelas de gastronomía y las clases eran a nivel técnico, no había a nivel profesional.
Entré a probar porque me gustaba cocinar, pero no me imaginaba hacerlo de manera profesional. En el primer año tuve la fortuna de encontrar a gente superapasionada por la cocina, como Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino. Me aconsejaron trabajar y estudiar, y así lo hice. En el primer año entré a trabajar en el mismo restaurante de la escuela y descubrí que esto me gustaba cada vez más.
– ¿Cuál fue el primer platillo que preparaste con total éxito?
– Hice una sajta para mi familia y mi abuela era la más fascinada, esto pasó cuando era aún niña. Yo siempre he estado orgullosa de mi sajta de pollo, hasta ahora, porque me sale muy rica. Me acuerdo que era mi plato bandera de niña porque me causaba felicidad ver la cara de mi familia cuando la comía.
– ¿En cuántos concursos ha participado? ¿Cómo se anima a hacerlo?
– Siempre he sido bien competitiva. Recuerdo que Marco Antonio Quelca, de Sabor Clandestino, me habló para concursar en el primer año que Bolivia estaba yendo a las eliminatorias de Bocuse d’Or, que es como el mundial de fútbol para la gastronomía, esto en el 2008. Concursamos y ganamos en la representación de Bolivia con cocina vanguardista y de mucha técnica. Años más tarde volví a participar en el Bocuse d’Or y volví a ganar en Bolivia.
En el concurso vi a chefs con medallas, gorros altos y con experiencia que sobrepasaba los 40 años. Ver ese mundo me abrió los ojos y desear ser como ellos. Es ahí, en México, donde decido querer hacer esto toda mi vida y de ahí no he parado. He progresado, he seguido trabajando, he ganado una beca a España, viví allá ocho meses, luego trabajé y estudié en Islas Canarias y también en Dinamarca.
– ¿Cómo llegaste a Gustu?
– Al regresar a Bolivia trabajé como jefa de cocina en algunos restaurantes y en el último, en Fellini, recibía continuamente la visita de los que ahora son dueños de Gustu, a ellos les gustaba lo que cocinaba y un día me preguntaron si me interesaba ver el restaurante que estaban abriendo, esto hace nueve años.
Al llegar vi a este monstruo y me encantó el concepto: cocinar solo con productos bolivianos, enfocarse en lo nativo y trabajar en la parte social con la investigación en la cocina. Entonces, dije: “quiero trabajar aquí”. Entré hace nueve años, pero paré un año para ir a Dinamarca.
– ¿Cómo realizaste estas investigaciones?
– Viajo con un equipo multidisciplinario de biólogos, botánicos y agrónomos, fusionamos nuestros conocimientos para investigar nuestro país. Vamos hasta el lugar porque estas cosas no se encuentran en internet, hay que ir a hablar con la gente y preguntarle. Ellos cuentan y dicen, por ejemplo: mi tatarabuelo hacía chipilos y chicha de yuca.
Nosotros hacemos registro de todas las técnicas ancestrales que las comunidades han usado y, de alguna manera, en Gustu las estamos reinterpretando, porque no las servimos tal cual es, queremos darle nuestra interpretación y resaltar la técnica y contar lo que está sucediendo en estos lugares. Si no se cuenta, no se registra y se pierde, ya hemos encontrado un montón de lugares donde se están perdiendo muchas recetas, por eso, ahora estamos concentrados en ese trabajo.
– ¿Cuál fue tu último viaje?
– Fuimos a Beni, específicamente a Rurrenabaque, Reyes, Payuje y San Ignacio. Había peces que nunca antes había visto. Encontramos el palo yemada, que es lo más alucinante que he visto en nuestro país, es una raíz que las comunidades lo extraen de la cáscara, la ponen un rato en agua, luego agregan el azúcar y lo baten. Su sabor es como una clara de huevo batida, con la diferencia de que es completamente vegetal, se la comen como chantilly. Después están los ñames, que son un tipo de tubérculos que la gente come como pan.
– ¿Cuánto conoces del territorio boliviano?
– Ni el 5% pienso yo. Mientras más voy conociendo, más me doy cuenta que no conozco nada. Pero sí hemos conocido el norte de La Paz, el altiplano sur, ahora Beni, también hemos estado en las naciones kallawayas, que son otra historia. Es tan lindo viajar a esos lugares porque te abre la mente demasiado, te hace entender realmente el nivel de diversos que somos culturalmente. Se aprende mucho y he conocido como 100 productos gracias a estos viajes. Comprobé que los comunarios son los guardianes de nuestra cultura y nuestros productos, porque sin ellos nuestros productos desaparecerían.
– ¿Cuál fue el último platillo que creaste inspirada en estos viajes?
– Trabajamos con lagarteros de Cachichira y Carmen de Melero, que están en el norte de La Paz, en la Amazonía. Ellos cosechan la carne de lagarto una vez al año con un programa de sostenibilidad y nos venden la cola. Hacemos un platillo con láminas bien delgadas de la cola del lagarto, en sashimi (plato japonés con carnes crudas finamente cortadas) y usamos cilantro netamente amazónico, al que le extraemos la clorofila, que es lo verde que lleva y lo ponemos en aceite.
– Recientemente ganaste un premio, ¿Cómo te sientes con ello?
– “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2021” seleccionan a los 50 mejores restaurantes del mundo y 50 por continente. Dentro de este concurso hay otros y uno de ellos es el Premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina. No es una votación directa, hay un grupo de expertos en el área gastronómica, que son como 1.000 personas, que votan y eligen a las mujeres con mayor potencialidad para entrar a esta lista, a aquellas que estén haciendo algo interesante en sus países y que estén aportando a la cultura.
Éramos cinco chefs y yo me enteré cuando estaba entre ellas. Me sorprendí mucho desde que me avisaron que estaba entre las cinco y lo del día siguiente, que había ganado, ya era demasiado, no me la creía. Me enteré hace un mes, pero nos pidieron estar callados porque son ellos los que deben anunciar, solo me pidieron fotos y videos, y estuve un mes con las ganas de decirle a todo el mundo.
Recientemente lo recogimos de Brasil, el mío y el de Gustu, que está en el puesto 36 de los mejores restaurantes de Latinoamérica.
– ¿Qué opinas de la importancia que se le da en Bolivia a la gastronomía?
– Pienso que recién estamos empezando, la punta de lanza ya está hace rato, los cocineros estamos trabajando duro para posicionar la gastronomía boliviana y estos premios por supuesto que nos visibilizan un montón porque se llega a un nivel mundial. Pero esto no es solo de cocineros, son políticas públicas, de Estado, porque se necesita apoyar las economías naranjas.
Los cocineros tenemos la responsabilidad de mostrar lo que tenemos en nuestro país, la riqueza, la diversidad cultural. Los cocineros tenemos una responsabilidad que sale de la cocina y eso es bien lindo, porque ahora el cocinero investiga, tiene que conocer su país, su cultura y es una responsabilidad grande la que se nos ha dado.
– ¿Qué proyectos tienes para el futuro?
– Mi proyecto de Sabores Silvestres es mi plan de vida. Me gustaría hacer una enciclopedia a un futuro con todos los productos y técnicas de todas nuestras regiones para compartir esta información con la gente, porque no puede quedarse solo con nosotros. También me gustaría ayudar a conectar a más productores con restaurantes.
– ¿Qué les recomiendas a aquellos jóvenes que estudian e incursionan en la gastronomía?
– Que no corran, que den un paso a la vez. Veo que estas generaciones quieren todo rápido, imagino que influenciados por las redes sociales, la televisión, los programas de Master Chef. La carrera de gastronomía es dura, no es nada fácil. Estudiar y trabajar ayuda mucho para saber si realmente se quiere este camino.
Pero lo más importante que les digo es que conozcan su país, que conozcan nuestra gastronomía, que sean los embajadores más sabios de nuestra gastronomía, que conozcan primero adentro para después recién mirar afuera. Que investiguen más, hace falta mucha investigación, la cocina es diversa y amplia.
Entrevista Auspiciada por: Los tiempos
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¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto
Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.
La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo
Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.
Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto
La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.
Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.
Que se puede esperar de su liderazgo
Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.
Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.
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Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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