Cultura gastronómica
¿Por qué la cocina francesa es tan relevante?
Veremos porque es considerada como la precursora del mundo gastronómico
Es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas de las demás monarquías europeas.
Durante el largo reinado de 72 años de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Commun, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas.
En este periodo la preparación de la comida importaba mucho, por lo que propicio que surgieran nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Según la autora del libro de A la mesa con los reyes, la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española, según la autora, exportó la ‘olla podrida’ y el chocolate los cuales fueron finamente implementados para la preparación de los grandes banquetes.
Con Luis XIV, la comida se transformó en una ceremonia suntuosa y exagerada. Para la boda de una de sus hijas, por ejemplo, se preparó una mesa para ¡160 comensales!
El grand couvert, así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol, se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas ostras y salmón.
Los grandes cambios gastronómicos del siglo XVII en Francia
La historia de la gastronomía hasta mediados del siglo XVII en la aristocracia francesa, está marcada por la práctica de condimentar los platos con una cantidad gigantesca de especias, porque por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Finalmente los ingleses y holandeses arrebataron el monopolio de las especias a los portugueses y las expandieron y abarataron. Al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias. Entraron entonces en sus guisos las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca… Para añadir sofisticación a sus mesas, la fruta se presentaba apilada en forma de pirámide. Era una época en que poco le importaba el gusto, la consigna era ostentación.
Ensopados y salsas
Los cocineros del siglo XVII en Francia, descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos que sus predecesores. Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y productos lácteos.
La mostaza es el último de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como estragón, albahaca y cebolleta.
Una nueva técnica para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por primera vez.
Caldos y coulis
Otra gran innovación son los caldos de carne (de carne bovina, de cordero, de aves…) generalmente acompañados por un bouquet garni. Uno de los más utilizados en aquella época es el “coulis universal”, un caldo enriquecido con un aglutinante (harina de trigo o de almendras), setas y carne molida.
El Boom de las verduras y las frutas
Este gran siglo culinario también marca la historia de la gastronomía por el uso cada vez mayor de vegetales (incluyendo vegetales de raíces hasta entonces despreciados). Las saladas y las frutas se consumen en la corte de Louis XIV en proporciones jamás vistas.
La huerta del rey
Este es el siglo de los jardineros donde vamos a ver el desarrollo de jardinería y cultivos frutales. Los vegetales más consumidos eran los espárragos, los guisantes, los aipos y las alcachofas, estas reservadas sólo para la elite aristocrática. Las frutas casi siempre se presentaban en cestas o en forma de pirámides al final de las comidas.
Modismos e invenciones
Una moda es lanzada: las musses. Para permitir “comer sin que sea necesario el espectáculo áspero y prosaico de la masticación”. En este hermoso siglo XVII también observamos el nacimiento de las compotas, de las jaleas y de las mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a convertirse en bebidas elegantes. La técnica de laminación utilizando mantequilla inventada por La Varenne llevará a la invención de la masa chapada que conocemos hoy.
Las buenas maneras
La “gran gastronomía” no tocó sólo la aristocracia. La burguesía también modificó profundamente su comportamiento a la mesa. La profesión de mayordomo, cuya función era de preocuparse por la higiene, el refinamiento y el servicio a la mesa, es institucionalizada. El uso individual del cuchillo, de la horquilla y de la cuchara se extiende, así como el uso de la servilleta.
Los platos serán principalmente metálicos, mientras que la cerámica introducida por Catherine de Medici permanecerá tímida hasta el final del siglo XVII. Era absolutamente fundamental que los platos colocados en la mesa formasen un conjunto proporcional para dar la imagen de una mesa armoniosa y simétrica.
¿Pero y el pueblo qué comía?
Con el modelo de monarquía absoluta de Louis XIV, con los impuestos para financiar la Guerra de los Treinta Años, las obras del Palacio de Versalles, y la buena mesa de la aristocracia, la comida que queda al pueblo es escasa. La alimentación del pueblo se centraba principalmente en el consumo de cereales, no sólo consumido en forma de panes, sino también en forma de una sopa espesa.
Esta sopa era una “agua hervida” en la que se sumergían “hierbas” y “raíces”, zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y mucho repollo y leguminosas como frijoles, lentejas o guisantes. En el mejor de los casos, la sopa se veía reforzada con un pedazo o manteca de cerdo.
La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los huevos, la mantequilla y el vino. La democracia a la mesa todavía aguardaba una revolución.
La brigade de cuisine
La cocina francesa es la más influyente en el mundo por sus técnicas ancestrales y su reconocimiento en relación a la creación de la brigade de cuisine. Ya sea por los nombres de los cortes de vegetales y carnes, por el Chef Paul Bocuse, quien junto a muchos otros chefs cambió la visión de la gastronomía mundial en los años 70, o el champagne, Francia ha dejado impregnada su huella en la historia de la Alta Cocina.
La gastronomía francesa está presente cada vez que un chef prepara una comida. Por ejemplo, para preparar salsas, mermeladas o derretir fácilmente el chocolate, se utiliza la técnica de Bain-Marie, más conocida como Baño María.
En Francia, la gastronomía juega un papel importante en el día a día de las personas. En los años 70 surgió la nouvelle cuisine, que buscaba darle un nuevo enfoque y presentación a las comidas, haciéndolas más livianas y delicadas, como mencionaremos a continuación y colocando el chef en evidencia al frente de su cocina.
Estas son las bases de la cocina francesa:
-
Las carnes
En Francia, lo que predomina es la carne guisada o cocinada al horno. Y no solo se prepara carne vacuna, de oveja o de las aves de corral, sino que también se utiliza -con mucha frecuencia- la carne de animales de caza.
Algunos platillos recurrentes en la comida de los normandos (pueblo del noroeste de Francia) son: el cassoulet, guiso de frejoles blancos servido con pato confitado y carne de cerdo; y el gardianne de taureau, una especie de estofado con carne de toro.
-
Pescados y mariscos
En esta categoría están las ostras, que podemos encontrarlas en los restaurantes típicos; y los mejillones, cocinados al vapor junto con muchas salsas y diversidad de papas fritas. Un plato que destaca por sobre el resto es la bouillabaise, sopa deliciosa preparada con pescados de río y del mar Mediterráneo.
-
Verduras y frutas
El primer plato de toda comida francesa es una rica ensalada. Verduras como el zapallito italiano y berenjenas son muy usadas en el sur de Francia. Un ejemplo de ello es que la ratatouille es muy popular. En cuanto a las frutas, en las regiones más tropicales del país, se pueden cosechar piñas, plátanos y mangos. Pero lo más resaltante son las mermeladas con sabores de membrillo, naranjas y mandarinas.
-
Quesos
La variedad de quesos es muy amplia; sin embargo, podemos decir que hay para todos los gustos: suaves, duros o cremosos; de cabra, de vaca o de oveja. Los más conocidos son el Roquefort, el Brie, o el Camembert. En Francia existen más de 450 tipos de quesos y, de ellos, más de 300 tienen denominación de origen (label rouge), que se usa para identificar un producto cuya calidad depende únicamente de la geografía en la que crece o se prepara.
-
Vinos
Francia es el primer productor de vinos del mundo. Gracias a los viñedos de Bordeaux y Bourgogne, los franceses han posicionado esta bebida entre las más requeridas y caras en los restaurantes más importantes del mundo.
Esperamos que después de leer este breve artículo, podamos comprender mejor el porque la gastronomía francesa goza de tanto renombre a nivel mundial, considerándola como la precursora del mundo gastronómico tal y como lo conocemos hoy.
Alimentos
El Chile en Nogada llega a su semana grande y encuentra en las cadenas de restaurantes un aliado para mantener viva la tradición
-
Multimedia1 semana antesSembrando Milpas
-
Alimentos3 semanas antesGlosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos
-
Alimentos1 mes antesEl Hígado es un súper alimento
-
Cultura gastronómica1 día antesPozole, tradición y sabor en las Fiestas Patrias
-
Alimentos1 mes antesHongosto
-
Chefs y cocineros2 meses antesBibliotecas que preservan historias, bibliotecarios que las mantienen vivas
-
Chefs y cocineros2 meses antesEl chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
-
Chefs y cocineros2 meses antesPablo Soto, el chef mexicano que liderará la nueva era de Noma