México se enorgullece de ser el hogar de una tradición cafetalera que se ha perfeccionado a lo largo de los siglos.

Desde las altas montañas de Chiapas hasta las vertientes de Oaxaca, el café mexicano no sólo representa el trabajo de generaciones de cafeticultores, sino que también es un reflejo de la riqueza de las tierras mexicanas. En cada taza de café se encuentra una complejidad sensorial que varía según la región, la altitud y el clima, creando una experiencia única que ha sido reconocida a nivel mundial.

Nuestro país ha logrado un reconocimiento internacional por la calidad de su café gracias a la obtención de Denominaciones de Origen para tres de sus regiones productoras más destacadas: Veracruz, Chiapas y Oaxaca. Estas denominaciones además de certificar la calidad de los granos también protegen y destacan las tradiciones, únicas que hacen que su café sea incomparable.

Las denominaciones del café mexicano

Veracruz fue el primer estado mexicano en obtener la Denominación de Origen en el año 2000. Este reconocimiento subraya la tradición cafetalera que data de más de 200 años en la región. Con su mezcla de paisajes montañosos y suelos volcánicos, es la cuna de un café con una acidez brillante, sabores especiados y un cuerpo notable. La región de Coatepec, famosa por sus cafés de altura, es una de las más destacadas, ofreciendo una bebida con matices de nuez y chocolate que evocan el perfil característico de la región.

Chiapas recibió su Denominación de Origen en 2003 consolidando su posición como uno de los productores más importantes en México. Las regiones de Tapachula y Soconusco son especialmente reconocidas por la calidad de sus granos, que presentan una alta acidez, cuerpo medio y notas afrutadas y florales. El café chiapaneco, cultivado en altitudes que oscilan entre los 600 y 1,400 metros sobre el nivel del mar, es conocido por su suavidad y frescura, características que lo hacen único y muy apreciado en mercados internacionales.

Oaxaca, con su rica biodiversidad y tradiciones culturales, ha sido reconocida con la Denominación de Origen “Pluma” desde hace poco tiempo. Este café, cultivado en las laderas de las montañas centrales de Oaxaca, se distingue por su cuerpo ligero, su acidez sutil y sus delicados aromas florales y especiados. Refleja la armonía entre las prácticas ancestrales de las comunidades indígenas y las modernas técnicas de cultivo, lo que resulta en un café suave, equilibrado y de gran elegancia. El distintivo “Pluma” ha sido un reconocimiento a la singularidad de este, que se cultiva en áreas específicas de la región, donde el clima y el suelo aportan características inconfundibles.

También se puede usar en diversas recetas y una de ellas es Paso Doble: 

Ingredientes:

• 4 cafés expresos
• 160 ml de tequila
• 4 cáscaras de limón
• 4 cucharadas de azúcar morena
• Cubitos de hielo picados

Preparación:

1. Prepare los cafés y déjelos enfriar
2. Viértalos en 4 vasos de whisky
3. En cada vaso, añada 40 ml de tequila, una cáscara de limón y una cucharada de azúcar morena
4. Rellene los vasos con cubitos de hielo picados
5. Mezcle bien y sirva muy frío con una pajita

El café mexicano es mucho más que una simple bebida: es una tradición que refleja la diversidad y la riqueza del país. Gracias a las Denominaciones de Origen, Veracruz, Chiapas y Oaxaca han logrado destacar sus productos en el ámbito internacional, ofreciendo al mundo una experiencia sensorial única que no sólo es sinónimo de calidad, sino también de historia, cultura y un profundo respeto por la tierra. 

Y si quieres conocer más sobre este u otros temas, no olvides visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en Fundación Herdez (Seminario 18, Centro Histórico CDMX).

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Las bebidas de los héroes de la Independencia de México

En este mes patrio, la historia de la Independencia de México se revive en cada plaza, en cada brindis y en cada sabor que nos transporta a los tiempos insurgentes. Pero más allá de los discursos y las batallas, es fascinante explorar cómo el consumo de ciertas bebidas acompañó a los protagonistas de la lucha independentista, desde el campo de batalla hasta los espacios de reflexión y planeación.

De acuerdo con la revista Antropología Mexicana del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en aquella época se hablaba del “coraje líquido”, refiriéndose al consumo de bebidas alcohólicas para envalentonarse ante el enemigo y soportar las inclemencias del conflicto. Lejos del romanticismo de la lucha por la patria, la realidad es que tanto insurgentes como realistas recurrieron a estos estimulantes para combatir el miedo, el estrés y la adversidad.

Mezcal, aguardiente y pulque: el trío de la insurgencia

Entre las bebidas que dominaron la escena están el mezcal, el aguardiente y el pulque. Se dice que los indígenas, quienes fueron pieza clave en la guerra, descubrieron que estas bebidas no sólo relajaban, sino que también aumentaban su resistencia y bravura en combate.

La distribución de alcohol en la época era compleja, y la guerra dificultó el control de su producción y tráfico. No obstante, su consumo se incrementó de manera significativa, tanto entre la milicia como en la sociedad civil, que padecía pobreza, inseguridad y un futuro incierto. El consumo desmedido de alcohol también provocó un impacto social, ya que la embriaguez cotidiana en pleno conflicto bélico podía tener consecuencias tanto en la moral de los combatientes como en su desempeño en el campo de batalla.

Los gustos de los héroes de la Independencia

Si bien el mezcal y el pulque eran bebidas comunes entre los combatientes, algunas figuras históricas tenían preferencias muy particulares. Miguel Hidalgo, por ejemplo, tomó con calma una taza de chocolate caliente con agua antes de salir al atrio de la parroquia de Dolores para dar el icónico grito de Independencia. Este gesto revela su gusto por una bebida que, en aquel entonces, ya era un símbolo de sofisticación y energía.

Por otro lado, Agustín de Iturbide se inclinaba por el mezcal, un destilado que en la actualidad es reconocido como una de las joyas de la tradición mexicana. En el caso de José María Morelos y Pavón, además de beber mezcal lo utilizaba de manera práctica para remojar la carne seca y hacerla más digerible durante las largas jornadas de guerra. Este detalle evidencia cómo estas bebidas no sólo servían como estimulantes, sino que también cumplían un papel funcional en la supervivencia de los insurgentes.

Cuando las bebidas también eran parte de la estrategia

El alcohol no sólo estuvo presente como una bebida para celebrar o enfrentar el miedo. En las condiciones adversas de la guerra, algunos productos también tuvieron usos prácticos relacionados con la alimentación y la supervivencia.

El caso de Morelos y la carne seca muestra cómo los recursos disponibles podían aprovecharse de distintas maneras durante las largas jornadas de campaña, cuando conseguir alimentos frescos y mantener una alimentación adecuada representaba un verdadero desafío.

Un brindis con historia

Hoy, las bebidas que alguna vez alentaron a los insurgentes son parte del acervo cultural de México. Ya sea degustando un buen mezcal con sus notas ahumadas, un espeso chocolate caliente o un tradicional pulque con su característica textura sedosa, cada sorbo es una forma de rendir homenaje a la historia nacional.

En este septiembre mientras levantamos nuestras copas para celebrar la Independencia, recordemos que los líquidos también cuentan historias y que en cada trago de estas bebidas emblemáticas hay un eco del pasado que sigue resonando en la identidad mexicana. Quizá, al brindar con una de ellas, podamos conectar, aunque sea por un instante, con el espíritu de aquellos que lucharon por un México libre y soberano.

Y si quieres lucirte con unas deliciosas bebidas, Fundación Herdez tiene en su página web 11 recetas de Cocteles que saben a fiesta mexicana, y pueden ser con o sin alcohol.

Aquí un par de ejemplos: 

El valiente

Ingredientes 
Escarchado 

• Limón 
• Sal fina Aires de Campo 

Para el coctel 

• 1 caballito de ron 
• 1 dash de Salsa Extra Picante Tampico Búfalo 
• 10 semillas de chile jalapeño 

Procedimiento 

1. Escarchar el borde del caballito utilizando el limón y la sal fina. 
2. Agregar al caballito las semillas de chile jalapeño, el toque de salsa extra picante y, finalmente, el ron. 
3. Integrar los ingredientes con un agitador. 

Móctel – Mojito de tamarindo

Ingredientes 

Escarchado y decoración 

• Limón 
• Mezcla de chile en polvo y limón 
• Sal fina Aires de Campo 

Para el móctel 

• 8 hojas de menta
• 1 cdta. de azúcar
• Jugo de 1 limón 
• 2 oz. de concentrado de tamarindo 
• ¼ oz. de Miel Carlota 
• Hielo (al gusto) 
• Agua mineral (al gusto) 

Procedimiento

1. Escarchar el borde de un vaso con limón y la mezcla de chile en polvo y sal fina.
2. Incorporar la menta, el azúcar y el jugo de limón dentro del vaso.
3. Presionar suavemente los ingredientes para extraer los aromas de la menta.
4. Verter el concentrado de tamarindo junto con la miel y mezclar hasta integrar.
5. Añadir hielo al gusto.
6. Rellenar con agua mineral y mezclar suavemente.
7. Servir al instante.

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El destilado ancestral que guarda el sabor del estado de Morelos México

En las montañas de Morelos, dentro del municipio de Miacatlán y muy cerca de los límites con el Estado de México, se encuentra Palpan de Baranda, una comunidad que ha convertido al agave en parte de su identidad. Entre sus campos y alambiques sobrevive una tradición que durante generaciones ha pasado de padres a hijos: la elaboración del mezcal de Palpan, también conocido como mezcal palpeño.

Más que una bebida, este destilado representa una forma de entender el territorio, aprovechar sus recursos y preservar un conocimiento que durante décadas permaneció principalmente en el ámbito familiar y comunitario.

Una tradición que llegó con el pueblo

La historia del mezcal en Palpan está estrechamente ligada a la propia historia de la comunidad. Investigaciones realizadas sobre el maguey y la producción mezcalera en Morelos recogen testimonios locales que señalan que la elaboración del destilado habría llegado a Palpan junto con los primeros pobladores, hace alrededor de dos siglos.

Durante buena parte del siglo XX, la producción se mantuvo como una actividad de carácter local. Incluso hubo periodos en los que los productores tuvieron que elaborar el mezcal en las barrancas cercanas al poblado debido a las restricciones y condiciones de inseguridad que prevalecieron durante distintas épocas.

Con el paso del tiempo, las familias mezcaleras conservaron conocimientos sobre el cultivo del maguey, su maduración, la cocción y la destilación. Esa transmisión de saberes es precisamente uno de los elementos que convierten al mezcal palpeño en una expresión del patrimonio gastronómico de Morelos.

El agave como parte del paisaje

Quien llega a Palpan puede encontrar en el paisaje una de las claves para comprender la importancia del mezcal. El cultivo del maguey forma parte de la identidad productiva de la comunidad y constituye el punto de partida de una cadena que involucra a agricultores, productores y maestros mezcaleros.

La elaboración tradicional requiere esperar varios años para que la planta alcance la madurez adecuada. Después llega el momento de la cosecha y comienza un proceso en el que el conocimiento del productor resulta fundamental.

En Palpan, además, existe una característica especialmente interesante: históricamente se ha trabajado con magueyes criollos o agaves de la región, destinados en buena medida al consumo local y a las celebraciones de la comunidad.

Del campo al alambique

El carácter artesanal del mezcal de Palpan se encuentra en cada etapa de su elaboración.

El agave es cosechado y preparado para posteriormente someterse a procesos tradicionales de cocción, molienda, fermentación y destilación. Los documentos oficiales del estado describen al mezcal de Palpan como un producto elaborado en alambiques artesanales y con maguey cultivado en la propia localidad, lo que permite que buena parte de los insumos y del trabajo permanezcan dentro de la comunidad.

Aquí no se trata solamente de producir una bebida alcohólica. Cada lote refleja decisiones y conocimientos que el maestro mezcalero ha aprendido con los años: cuándo cortar el agave, cómo conducir la fermentación y cómo realizar la destilación para obtener un mezcal equilibrado.

Un mezcal con identidad propia

El mezcal palpeño posee además una particularidad cultural. Una investigación sobre la tradición mezcalera de Palpan señala que los productores locales han privilegiado históricamente el mezcal blanco, sin recurrir a algunas de las variantes saborizadas o preparaciones especiales que existen en otras regiones productoras.

Esta preferencia habla de una filosofía sencilla: dejar que el agave, el proceso artesanal y el territorio sean protagonistas.

Por ello, acercarse al mezcal de Palpan también significa descubrir una expresión distinta dentro del amplio universo de los mezcales mexicanos.

De bebida local a patrimonio reconocido

Durante muchos años, el mezcal de Palpan fue conocido principalmente en la región. Sin embargo, su historia comenzó a adquirir una nueva dimensión con el reconocimiento oficial de la producción mezcalera de Morelos.

El 18 de julio de 2025, en Palpan de Baranda, se presentó el Plan Estatal Mezcal Morelos y se hizo oficial la ampliación de la Denominación de Origen Mezcal, incorporando a 23 municipios de Morelos. El acontecimiento fue especialmente simbólico porque tuvo como escenario precisamente una de las comunidades con mayor tradición mezcalera del estado.

La incorporación a la Denominación de Origen representa una oportunidad para que los productores morelenses puedan fortalecer sus procesos, acceder a certificaciones y llevar sus productos a mercados nacionales e internacionales.

De hecho, en 2025 se entregaron las primeras certificaciones de uso de la Denominación de Origen Mezcal de Morelos, entre ellas la correspondiente a Xonesco, productor de Palpan, Miacatlán.

Una bebida que también genera comunidad

Hablar del mezcal de Palpan es hablar también de economía local.

La producción involucra distintas etapas y oficios: desde quienes cultivan el agave hasta quienes participan en su transformación y comercialización. Por ello, el crecimiento de esta actividad puede representar una alternativa para fortalecer el ingreso de las familias y mantener viva una actividad que forma parte de la historia de la comunidad.

El propio Gobierno de Morelos ha identificado a Palpan como una de las localidades con mayor actividad en la elaboración de esta bebida y ha planteado mejorar la conectividad carretera de la región como parte de una estrategia para impulsar el sector mezcalero.

Más que un mezcal, una historia que se bebe

El valor del mezcal de Palpan no está únicamente en lo que contiene una botella. Está en el tiempo que necesita un agave para crecer, en las manos que lo cosechan, en los conocimientos que se transmiten dentro de una familia y en el alambique donde una materia prima agrícola se transforma lentamente en un destilado.

Es también la historia de una comunidad que durante generaciones produjo para sus propias familias, sus fiestas y su entorno, y que hoy tiene la posibilidad de llevar ese conocimiento mucho más lejos.

En un país donde el mezcal ha adquirido reconocimiento internacional, historias como la de Palpan recuerdan que detrás de cada destilado existen territorios, personas y tradiciones que merecen ser conocidas.

El mezcal de Palpan es, en esencia, una expresión líquida de Morelos: agave, territorio, oficio y memoria reunidos en una copa.