Cultura gastronómica
Inventos que revolucionaron la gastronomía
Verdaderos puntos de inflexión en la evolución de la cultura gastronómica del mundo…
Hitos que han permitido al ser humano mejorar la forma de alimentarse, descubrimientos que han logrado desarrollar algo tan básico como la ingestión de alimentos a niveles insospechados que nuestros antepasados y los antepasados de nuestros antepasados no llegarían siquiera a comprender.
Te contamos sobre algunos de los más relevantes:
Descubrimiento del fuego
El descubrimiento del fuego, o más bien el control de este elemento por parte del hombre, es sin duda uno de los puntos álgidos para la historia de la humanidad. La importancia de este hecho, que puede llegar hasta parecer algo nimio, radica en una sencilla razón: gracias a él, gracias a la posibilidad derivada de poder cocer alimentos, alumbrarse durante la noche o ahuyentar depredadores, el Homo erectus consiguió incorporar a su dieta proteínas e hidratos de carbono, cambiar a mejor sus hábitos y proliferar por el planeta.
El fuego, en gran medida, es el responsable de que estemos hoy aquí, podamos adquirir toda clase de nutrientes necesarios para nuestra supervivencia y exista, por supuesto, la cocina y la gastronomía.
El desarrollo de los procesos de conservación
Una vez dominado el fuego, desarrolladas tecnologías como la agricultura y alcanzados avances en la caza y pesca, llegó un momento en el que tan importante como tener a disposición todo ese alimento era preservarlo para poder consumirlo tiempo después de su obtención sin contrapartidas negativas para la salud.
Los hombres de las cavernas fueron los primeros que comenzaron a hacerlo y es que, tras lograr dominar el fuego, se dieron cuenta que cuanto más tiempo pasaba un alimento cerca de la lumbre, bajo la acción del humo, más duraba; el ahumado había aparecido. Siglos más tarde llegarían los antiguos egipcios para constatar que junto con el humo, la sal era otro aliado indispensable en la conservación de alimentos y las carnes, metidas en salazón, podían almacenarse y conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo con un añadido de sabor incluido.
Proceso de conserva
Pero no sería hasta tiempos más cercanos, en pleno siglo XIX, cuando Napoleón impulsó el descubrimiento de la conserva tras la hambruna que sufrieron sus tropas en la campaña de Rusia por la falta de alimentos. Un método que mantuviese los víveres en buen estado tanto tiempo como fuese necesario para hacerlo llegar a sus hombres allá donde estuviesen y pudiesen almacenarlo fácilmente era requerido y el investigador galo Nicolas Appert dio con la clave. Con dosis de calor precisas, era posible deshacerse de cualquier microorganismo que malograse los alimentos y, sellándolos en recipientes herméticos, evitar que volviesen a entrar; las primeras conservas eran una realidad.
El hielo para conservar
Y entre tanto el aprovechamiento de la nieve, en aquellas zonas donde era posible, jugó otro de los papeles decisivos en la conservación de alimentos desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX. Porque los neveros, aquellos que la guardaban tras el invierno y la convertían en hielo para llevarla allá donde fuese preciso, tenían como principales clientes no sólo a los que precisaban del frío para usos terapéuticos, también a los que lo empleaban para conservar frescos carnes, frutos y todo tipo de víveres.
La revelación de la pasteurización
A la fermentación, y al astuto científico-químico Pasteur que simplemente buscaba la razón por la que el vino y la cerveza se agriaban con el tiempo, le debemos el disfrute hoy en día de alimentos y bebidas tan diversos como el yogur fermentando la leche, el vinagre fermentando el vino, el pan fermentando sus cereales, el vino fermentando el jugo de uva o la cerveza fermentando la malta. ¿Nos podríamos llegar a imaginar la gastronomía sin todos ellos?
Pero Louis Pasteur, todo un inconformista, no se quedó contento hallando la causa por la que tan comunes bebidas terminaban agriándose y quiso ir un paso más allá buscando la manera de resolver el problema, de acabar con las levaduras y bacterias responsables de la degradación de estos productos.
Las investigaciones lo llevaron a calentar el vino y la cerveza en cubas selladas, elevando la temperatura durante un corte periodo de tiempo hasta los cuarenta y cuatro grados Celsius y comprobar qué sucedía después con los microorganismos que los estropeaban. El resultado fue el primer paso para la pasteurización de los alimentos, el primer paso para reducir agentes patógenos, esterilizar alimentos y hacerlos más seguros a la par que duraderos. Comer sin riesgo ya era posible.
El proceso recibió tiempo después un nombre inspirado en su apellido, para rendirle honor, y se extendió más allá del vino y la cerveza aplicándose en zumos, aguas, refrescos, salsas, leches, sopas, helados e incluso aceitunas o pepinillos.
El hallazgo de la fermentación
El descubridor de la fermentación describió el proceso como “la vida sin el aire”, y es que esta técnica catabólica de oxidación incompleta, como es descrita técnicamente, no requiere de oxigeno para lograr los propósitos que persigue. Estos, no son otros que la preservación de algunos alimentos, a través de los ácidos que aparecen favoreciendo el procedimiento; el enriquecimiento de otros, desarrollando su organoléptica mediante sus mismos substratos; la detoxificación de terceros, eliminando antinutrientes poco salubres; o la disminución general de los tiempos de cocinado, llevando a un estadio superior la materia prima a guisar.
Sin duda alguna, gracias a estos avances el ser humano pudo empezar a guardar viandas para consumir tiempo después y elaborar delicias como el salmón ahumado, tesoros gastronómicos como el jamón, exquisiteces de mil y un productos en conserva o helados de toda clase de sabores. Desperdiciar la preciada comida comenzaba a ser cosa del pasado.
La concepción de la cocina molecular
Los alimentos son básicamente un montón de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y otro tipo de sustancias que tratadas de una u otra manera pueden manifestar las propiedades que encierran transformándose; siendo, en esencia, pura ciencia. Pues ello es lo que pretende explotar la gastronomía molecular, aplicar la ciencia al fenómeno gastronómico aprovechando las particularidades de cada materia prima al tiempo que se introducen elementos químicos, obviamente inocuos, en la elaboración de los platos.
Desde que el término fuese acuñado a mediados del siglo pasado por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, la cocina molecular ha visto cómo los grandes chefs mundiales se han aprovechado de sus técnicas para crear platos verdaderamente revolucionarios. Desde emblemas patrios como Ferran Adriá o José Andrés, con sus deconstrucciones y esterificaciones, a otros nacidos fuera de nuestras fronteras como el estadounidense Marcel Vigneron, el francés Pierre Gagnaire, el británico Heston Blumenthal o el también galo Laurent Gras.
¿Qué otro gran paso crees que se dará por el ser humano en todo lo que tenga que ver con la forma de alimentarse? ¿Cuál será la próxima gran revolución de la gastronomía? La IA viene fuerte y seguro se encontrarán nuevas formas de conservación de los alimentos para beneficio de la especie humana.
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Toda biblioteca guarda mucho más que libros
Entre sus estantes conviven historias, recetas, investigaciones, memorias y conocimientos que han viajado de generación en generación. Son espacios donde la curiosidad encuentra respuestas y donde una simple consulta puede convertirse en el inicio de un nuevo aprendizaje. Detrás de esa experiencia existe una figura que pocas veces ocupa el centro de la conversación, pero que hace posible ese encuentro entre los individuos y el conocimiento: el bibliotecario.
Día Nacional del Bibliotecario
Cada 20 de julio, en México se conmemora el Día Nacional del Bibliotecario, una fecha que reconoce la labor de quienes dedican su vida a organizar, preservar y compartir el conocimiento. Su trabajo trasciende la clasificación de libros: implica orientar investigaciones, conservar el patrimonio documental, acercar la lectura a nuevos públicos y, sobre todo, acompañar a las personas para que localicen la información que realmente necesitan.
En Fundación Herdez esa labor cobra vida todos los días a través de Alejandro Portilla, responsable en Ciudad de México de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, y Deyanira Zapata, encargada de la Biblioteca Casa Doña María Pons, sede en San Luis Potosí. Desde ambos recintos comparten una misma misión: preservar y poner al alcance del público uno de los acervos especializados en gastronomía mexicana más importantes del país.
Para Alejandro desde hace tres décadas, descubrir que esta profesión podía vincularse con prácticamente cualquier área del conocimiento fue suficiente para saber que había encontrado su vocación.
“Cuando me explicaron que esta carrera no estaba cerrada a una sola área y que podía relacionarla con cualquier disciplina, entendí todo lo que podía hacer. Con el tiempo comprobé que realmente es así y eso es lo que me ha motivado durante estos 30 años”.
Alejandro Portilla
Una motivación similar encontró Deyanira ya que lo que comenzó como un gusto por la organización y la lectura se convirtió en una profesión dedicada a despertar la curiosidad de otras personas. “Me gusta que la gente se emocione con lo que encuentra y quiera leer. En estos tiempos, cuando muchos buscan todo en internet, lograr despertar esa curiosidad también emociona”.
Las bibliotecas especializadas
Esa vocación cobra un significado especial en las bibliotecas especializadas. A diferencia de una consulta general, estos espacios profundizan en áreas específicas del conocimiento y reúnen colecciones cuidadosamente construidas para responder a las necesidades de investigadores, estudiantes, profesionales y cualquier persona interesada en un tema particular.
Las bibliotecas de Fundación Herdez resguardan colecciones especializadas en gastronomía mexicana que reúnen recetarios históricos, investigaciones, publicaciones sobre nutrición, turismo, botánica, cultura alimentaria y literatura. Más que concentrar información sobre un solo tema, ofrecen un espacio para comprender la cocina mexicana desde múltiples disciplinas.
Una biblioteca especializada no busca abarcar todos los temas, sino profundizar en ellos. Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar exactamente la información que necesita”.
Deyanira Zapata
Ese acompañamiento asimismo implica seleccionar cuidadosamente cada nuevo título, mantener actualizadas las colecciones y preservar materiales que, en muchos casos, representan testimonios únicos de nuestra historia culinaria. Ese trabajo constante ha permitido que el acervo de la Biblioteca de Fundación Herdez en Ciudad de México crezca de cerca de 1,500 títulos a más de 8,200 obras especializadas, sin perder de vista el objetivo de conservar materiales relevantes para las generaciones presentes y futuras.
Detrás de cada libro hay horas de clasificación, revisión y conservación para que pueda seguir siendo consultado muchos años después de haber llegado a los estantes. “El tiempo siempre será el enemigo de los libros. También debemos protegerlos de la humedad, la luz y las plagas. Cada material requiere cuidados específicos para conservarse en las mejores condiciones”, destaca Alejandro.
Distinguir fuentes confiables
En un momento en que la información parece estar disponible en cuestión de segundos, la labor del bibliotecario adquiere un nuevo significado. Más allá de facilitar el acceso a los contenidos, ayuda a distinguir fuentes confiables, contextualizar la información y construir búsquedas que respondan verdaderamente a las necesidades de cada visitante. “Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar información confiable y pertinente”, pero también crear comunidad a través de actividades educativas y de fomento a la lectura que fortalecen el vínculo entre la biblioteca y sus usuarios.
Es por ello que en su labor diaria alimentan el catálogo en línea el cual construyen mediante procesos detallados regulados por normas internacionales, como la catalogación, clasificación y descripción documental, con la finalidad de que los usuarios obtengan la información clara, precisa en una interfaz amigable todos los materiales físicos y digitales que existen en el acervo de la biblioteca. Este catálogo es abierto al público y lo pueden consultar desde cualquier parte del mundo.
Quizá por eso estos espacios siguen siendo lugares capaces de sorprender. Deyanira recuerda con especial cariño a una usuaria de más de 80 años que aprendió a utilizar herramientas digitales para no dejar de participar en un círculo de lectura organizado por la biblioteca. Alejandro, por su parte, recuerda cómo muchos niños llegan por primera vez durante una visita escolar y terminan sentados entre los estantes, hojeando libros y descubriendo un mundo que no imaginaban. “Los niños llegan como visitantes y terminan convirtiéndose en usuarios. Se quedan leyendo, descubriendo todo lo que pueden encontrar en sus instalaciones”.
El 20 de julio que celebramos el Día Nacional del Bibliotecario, visibilizar su labor igualmente es reconocer a quienes, desde el silencio de una biblioteca, hacen posible que el patrimonio documental y gastronómico de México siga vivo, encuentre nuevos lectores y continúe inspirando a las generaciones por venir. Porque, al final, preservar estos recintos es también salvaguardar la memoria de un país.
Para conocer más puedes visitar:
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El sabor del Golfo que conquista México
Antes de la carne asada norteña, del cabrito y de las grandes extensiones ganaderas, Tamaulipas ya cocinaba con el mar, los ríos y la tierra fértil. Su gastronomía es un mosaico de sabores que combina la riqueza del Golfo de México con la tradición ranchera y la influencia de diversas culturas que han dejado huella en este estado fronterizo. Desde los mariscos frescos de la costa hasta las carnes asadas del altiplano, la cocina tamaulipeca representa una identidad culinaria llena de historia, sencillez y sabor.
Productos del mar, carnes, cereales y vegetales
La gastronomía del estado de Tamaulipas es una de las más diversas del norte del país. Su ubicación geográfica, con más de 400 kilómetros de litoral sobre el Golfo de México, extensas zonas ganaderas, regiones agrícolas y una importante frontera con Estados Unidos, ha dado origen a una cocina que combina productos del mar, carnes, cereales y vegetales en preparaciones que forman parte del patrimonio culinario mexicano.
Aunque suele asociarse al norte por su tradición ganadera, la cocina tamaulipeca también destaca por la abundancia de pescados y mariscos provenientes de lagunas costeras, ríos y del Golfo, lo que convierte al estado en uno de los grandes productores pesqueros del país.
Una cocina marcada por el mar y la ganadería
La gastronomía tamaulipeca puede dividirse en dos grandes influencias.
En la costa predominan los pescados, camarones, ostiones, jaibas y otros mariscos que llegan diariamente desde puertos como Tampico, La Pesca y Playa Bagdad.
En el centro y norte del estado sobresale la producción ganadera, donde la carne de res, el cabrito y diversos cortes preparados al carbón forman parte de la vida cotidiana.
Esta combinación convierte a Tamaulipas en un destino gastronómico capaz de satisfacer tanto a los amantes de los sabores marinos como a quienes disfrutan de la cocina tradicional del norte de México.
Platillos tradicionales que representan a Tamaulipas
Jaibas rellenas
Uno de los platillos más emblemáticos del estado. La carne de jaiba se mezcla con jitomate, cebolla, ajo, especias y pan molido antes de volver a colocarse en el caparazón para ser horneada. Es una especialidad muy apreciada en la zona de Tampico.
Huatape de camarón
Se trata de un espeso guiso elaborado con camarones frescos y una salsa preparada con masa de maíz, chile y epazote. Su textura cremosa y sabor intenso lo convierten en una de las recetas más representativas de la costa tamaulipeca.
Carne asada norteña
La tradición ganadera del estado se refleja en la calidad de sus cortes de res preparados al carbón. Generalmente se acompañan con tortillas de harina, cebollitas asadas, frijoles charros, salsa y guacamole.
Cabrito
Aunque comparte tradición con otros estados del norte, en Tamaulipas el cabrito ocupa un lugar importante durante celebraciones familiares y reuniones especiales, preparado al pastor, al horno o asado lentamente.
Torta de la barda
Probablemente el platillo urbano más famoso de Tampico. Esta enorme torta reúne una sorprendente combinación de ingredientes que pueden incluir jamón, queso amarillo, queso de puerco, chorizo, milanesa, frijoles, tomate, cebolla, aguacate, carne deshebrada y una salsa especial que le da su característico sabor.
Pescado a la talla y pescados fritos
En las comunidades costeras es común disfrutar especies como robalo, mojarra, huachinango y trucha preparados enteros, sazonados con especias y cocinados sobre brasas.
Mariscos: el gran tesoro tamaulipeco
Gracias a su litoral, Tamaulipas ofrece una enorme variedad de productos marinos.
Entre los más apreciados destacan:
- Camarón
- Jaiba azul
- Ostión
- Almeja
- Pulpo
- Robalo
- Huachinango
- Lisa
- Corvina
Estos ingredientes forman parte de ceviches, cocteles, caldos, empanadas y una gran variedad de preparaciones tradicionales.
Dulces típicos
La repostería tamaulipeca conserva recetas heredadas por generaciones.
Entre los postres más populares destacan:
- Glorias elaboradas con leche de cabra y nuez.
- Conservas de calabaza.
- Dulces de leche.
- Empanadas de piloncillo.
- Panes regionales elaborados en hornos tradicionales.
Bebidas tradicionales
Las bebidas también forman parte de la identidad gastronómica del estado.
Entre las más representativas se encuentran:
- Agua de huapilla.
- Atole de maíz.
- Café de olla.
- Licor de naranja.
- Bebidas preparadas con frutas tropicales de la región.
Ingredientes que definen la cocina tamaulipeca
La riqueza agrícola y pesquera permite encontrar ingredientes como:
- Maíz.
- Frijol.
- Chile piquín.
- Nopal.
- Carne de res.
- Cabrito.
- Camarón.
- Jaiba.
- Ostión.
- Pescados del Golfo.
- Naranja.
- Limón.
- Caña de azúcar.
- Nuez.
Muchos de estos productos provienen directamente de productores locales, fortaleciendo la economía regional y preservando las tradiciones culinarias.
Tradición que se transmite de generación en generación
En los hogares tamaulipecos, la cocina continúa siendo un espacio donde las recetas familiares mantienen viva la identidad del estado. Muchas preparaciones conservan técnicas tradicionales como la cocción en leña, el uso del comal y la elaboración artesanal de tortillas de harina y maíz.
Las festividades patronales, ferias gastronómicas y mercados locales siguen siendo escenarios donde los visitantes pueden descubrir los sabores auténticos de la región.
Un destino para descubrir a través de sus sabores
La gastronomía tamaulipeca es mucho más que carne asada o mariscos. Es una cocina que refleja la diversidad geográfica del estado, la riqueza de sus recursos naturales y el trabajo de generaciones que han sabido conservar sus tradiciones culinarias.
Quien visita Tamaulipas encuentra una experiencia gastronómica que va desde los frescos sabores del Golfo de México hasta las intensas notas de la cocina norteña. Cada platillo cuenta una historia de identidad, hospitalidad y orgullo regional, convirtiendo al estado en uno de los grandes referentes culinarios del norte de México.
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Historia, sabor y tradición en cada plato
La gastronomía inglesa ha evolucionado durante siglos, combinando ingredientes locales, recetas familiares y una fuerte influencia de su historia. Aunque durante mucho tiempo fue objeto de estereotipos, hoy la comida tradicional de Inglaterra vive un renacimiento gracias a chefs, productores y restaurantes que han reivindicado el valor de sus recetas clásicas.
Caracterizada por platos abundantes, sabores reconfortantes y una estrecha relación con las estaciones del año, la cocina inglesa representa una parte esencial de la identidad cultural del país. Desde los desayunos más completos del mundo hasta sus famosos pasteles salados y postres emblemáticos, Inglaterra ofrece una experiencia culinaria que merece ser descubierta.
La esencia de la cocina inglesa
La comida tradicional inglesa se basa en ingredientes sencillos y de alta calidad como carne de res, cordero, cerdo, pescado, papas, verduras de temporada, mantequilla, lácteos y cereales. El clima templado favorece el cultivo de vegetales como zanahorias, coles, chícharos y papas, mientras que la extensa costa proporciona pescados y mariscos frescos.
La filosofía culinaria inglesa prioriza el respeto por el producto, las porciones generosas y las preparaciones caseras transmitidas de generación en generación.
Platos tradicionales de Inglaterra
Fish and Chips
Considerado el plato más representativo del país, el Fish and Chips consiste en un filete de pescado —generalmente bacalao o eglefino— cubierto con una masa ligera y crujiente, acompañado de papas fritas gruesas. Tradicionalmente se sirve con puré de chícharos, salsa tártara o un toque de vinagre de malta.
Su popularidad comenzó durante el siglo XIX y continúa siendo uno de los alimentos favoritos tanto para locales como para turistas.
Full English Breakfast
El desayuno inglés completo es famoso por su abundancia. Incluye huevos, tocino, salchichas, frijoles en salsa de tomate, jitomates asados, champiñones, morcilla (black pudding) y pan tostado.
Más que un desayuno, representa una comida completa que proporciona energía para toda la jornada.
Sunday Roast
El Sunday Roast es una tradición dominical profundamente arraigada en las familias inglesas. Generalmente consiste en carne asada —res, pollo, cerdo o cordero— acompañada de papas rostizadas, verduras, salsa gravy y los tradicionales Yorkshire Puddings.
Muchas familias se reúnen alrededor de este platillo cada domingo, convirtiéndolo en una celebración gastronómica y social.
Shepherd’s Pie
El Shepherd’s Pie es un pastel elaborado con carne de cordero molida cocinada con verduras y cubierta con una capa de puré de papa gratinado al horno.
Cuando se prepara con carne de res recibe el nombre de Cottage Pie.
Beef Wellington
Uno de los platos más elegantes de la cocina inglesa. Consiste en un filete de res cubierto con una mezcla de champiñones y envuelto en jamón y masa hojaldre antes de hornearse hasta obtener una corteza dorada y crujiente.
Es una receta habitual en celebraciones y ocasiones especiales.
Bangers and Mash
Este platillo reúne salchichas tradicionales inglesas servidas sobre un cremoso puré de papas y bañadas con abundante salsa de cebolla.
Su sencillez y sabor lo convierten en uno de los grandes clásicos de los pubs ingleses.
Postres tradicionales
La repostería inglesa también ocupa un lugar importante dentro de su patrimonio culinario.
Entre los postres más famosos destacan:
- Sticky Toffee Pudding, un bizcocho de dátiles servido con salsa caliente de caramelo.
- Apple Crumble, elaborado con manzana horneada y una cubierta crujiente de harina, mantequilla y azúcar.
- Trifle, un postre en capas con bizcocho, crema pastelera, frutas y crema batida.
- Bread and Butter Pudding, preparado con pan, mantequilla, pasas y una mezcla de leche con huevo.
La tradición del Afternoon Tea
Uno de los símbolos gastronómicos más conocidos de Inglaterra es el Afternoon Tea o té de la tarde.
Esta costumbre nació durante el siglo XIX y consiste en acompañar una taza de té con pequeños sándwiches, scones con mermelada y crema, además de diversos pasteles y galletas.
Más que una comida, representa un momento de convivencia y elegancia que aún forma parte de la cultura británica.
Ingredientes característicos
Entre los ingredientes más utilizados en la cocina inglesa destacan:
- Papas
- Carne de res
- Cordero
- Cerdo
- Bacalao
- Mantequilla
- Queso cheddar
- Cebolla
- Coles
- Chícharos
- Harina de trigo
- Avena
Estos productos forman la base de numerosas recetas tradicionales que han permanecido vigentes durante siglos.
La nueva cocina inglesa
Durante las últimas décadas, la gastronomía inglesa ha experimentado una importante transformación. Chefs contemporáneos han reinterpretado recetas clásicas utilizando ingredientes locales, técnicas modernas y un enfoque sostenible.
Mercados, granjas y pequeños productores han contribuido a elevar la calidad de los productos nacionales, permitiendo que la cocina inglesa sea reconocida internacionalmente por mucho más que sus platos tradicionales.
Un patrimonio culinario que sigue conquistando
La comida tradicional de Inglaterra refleja la historia, el clima y las costumbres de un país que ha sabido preservar sus recetas mientras evoluciona hacia una gastronomía moderna e innovadora. Desde el inconfundible Fish and Chips hasta el reconfortante Sunday Roast o el elegante Afternoon Tea, cada preparación cuenta una parte de la identidad británica.
Para quienes desean conocer la cultura inglesa más allá de sus monumentos y paisajes, explorar su gastronomía es una experiencia imprescindible que combina tradición, sabor y hospitalidad en cada bocado.
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