Cultura gastronómica
Inventos que revolucionaron la gastronomía
Verdaderos puntos de inflexión en la evolución de la cultura gastronómica del mundo…
Hitos que han permitido al ser humano mejorar la forma de alimentarse, descubrimientos que han logrado desarrollar algo tan básico como la ingestión de alimentos a niveles insospechados que nuestros antepasados y los antepasados de nuestros antepasados no llegarían siquiera a comprender.
Te contamos sobre algunos de los más relevantes:
Descubrimiento del fuego
El descubrimiento del fuego, o más bien el control de este elemento por parte del hombre, es sin duda uno de los puntos álgidos para la historia de la humanidad. La importancia de este hecho, que puede llegar hasta parecer algo nimio, radica en una sencilla razón: gracias a él, gracias a la posibilidad derivada de poder cocer alimentos, alumbrarse durante la noche o ahuyentar depredadores, el Homo erectus consiguió incorporar a su dieta proteínas e hidratos de carbono, cambiar a mejor sus hábitos y proliferar por el planeta.
El fuego, en gran medida, es el responsable de que estemos hoy aquí, podamos adquirir toda clase de nutrientes necesarios para nuestra supervivencia y exista, por supuesto, la cocina y la gastronomía.
El desarrollo de los procesos de conservación
Una vez dominado el fuego, desarrolladas tecnologías como la agricultura y alcanzados avances en la caza y pesca, llegó un momento en el que tan importante como tener a disposición todo ese alimento era preservarlo para poder consumirlo tiempo después de su obtención sin contrapartidas negativas para la salud.
Los hombres de las cavernas fueron los primeros que comenzaron a hacerlo y es que, tras lograr dominar el fuego, se dieron cuenta que cuanto más tiempo pasaba un alimento cerca de la lumbre, bajo la acción del humo, más duraba; el ahumado había aparecido. Siglos más tarde llegarían los antiguos egipcios para constatar que junto con el humo, la sal era otro aliado indispensable en la conservación de alimentos y las carnes, metidas en salazón, podían almacenarse y conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo con un añadido de sabor incluido.
Proceso de conserva
Pero no sería hasta tiempos más cercanos, en pleno siglo XIX, cuando Napoleón impulsó el descubrimiento de la conserva tras la hambruna que sufrieron sus tropas en la campaña de Rusia por la falta de alimentos. Un método que mantuviese los víveres en buen estado tanto tiempo como fuese necesario para hacerlo llegar a sus hombres allá donde estuviesen y pudiesen almacenarlo fácilmente era requerido y el investigador galo Nicolas Appert dio con la clave. Con dosis de calor precisas, era posible deshacerse de cualquier microorganismo que malograse los alimentos y, sellándolos en recipientes herméticos, evitar que volviesen a entrar; las primeras conservas eran una realidad.
El hielo para conservar
Y entre tanto el aprovechamiento de la nieve, en aquellas zonas donde era posible, jugó otro de los papeles decisivos en la conservación de alimentos desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX. Porque los neveros, aquellos que la guardaban tras el invierno y la convertían en hielo para llevarla allá donde fuese preciso, tenían como principales clientes no sólo a los que precisaban del frío para usos terapéuticos, también a los que lo empleaban para conservar frescos carnes, frutos y todo tipo de víveres.
La revelación de la pasteurización
A la fermentación, y al astuto científico-químico Pasteur que simplemente buscaba la razón por la que el vino y la cerveza se agriaban con el tiempo, le debemos el disfrute hoy en día de alimentos y bebidas tan diversos como el yogur fermentando la leche, el vinagre fermentando el vino, el pan fermentando sus cereales, el vino fermentando el jugo de uva o la cerveza fermentando la malta. ¿Nos podríamos llegar a imaginar la gastronomía sin todos ellos?
Pero Louis Pasteur, todo un inconformista, no se quedó contento hallando la causa por la que tan comunes bebidas terminaban agriándose y quiso ir un paso más allá buscando la manera de resolver el problema, de acabar con las levaduras y bacterias responsables de la degradación de estos productos.
Las investigaciones lo llevaron a calentar el vino y la cerveza en cubas selladas, elevando la temperatura durante un corte periodo de tiempo hasta los cuarenta y cuatro grados Celsius y comprobar qué sucedía después con los microorganismos que los estropeaban. El resultado fue el primer paso para la pasteurización de los alimentos, el primer paso para reducir agentes patógenos, esterilizar alimentos y hacerlos más seguros a la par que duraderos. Comer sin riesgo ya era posible.
El proceso recibió tiempo después un nombre inspirado en su apellido, para rendirle honor, y se extendió más allá del vino y la cerveza aplicándose en zumos, aguas, refrescos, salsas, leches, sopas, helados e incluso aceitunas o pepinillos.
El hallazgo de la fermentación
El descubridor de la fermentación describió el proceso como “la vida sin el aire”, y es que esta técnica catabólica de oxidación incompleta, como es descrita técnicamente, no requiere de oxigeno para lograr los propósitos que persigue. Estos, no son otros que la preservación de algunos alimentos, a través de los ácidos que aparecen favoreciendo el procedimiento; el enriquecimiento de otros, desarrollando su organoléptica mediante sus mismos substratos; la detoxificación de terceros, eliminando antinutrientes poco salubres; o la disminución general de los tiempos de cocinado, llevando a un estadio superior la materia prima a guisar.
Sin duda alguna, gracias a estos avances el ser humano pudo empezar a guardar viandas para consumir tiempo después y elaborar delicias como el salmón ahumado, tesoros gastronómicos como el jamón, exquisiteces de mil y un productos en conserva o helados de toda clase de sabores. Desperdiciar la preciada comida comenzaba a ser cosa del pasado.
La concepción de la cocina molecular
Los alimentos son básicamente un montón de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y otro tipo de sustancias que tratadas de una u otra manera pueden manifestar las propiedades que encierran transformándose; siendo, en esencia, pura ciencia. Pues ello es lo que pretende explotar la gastronomía molecular, aplicar la ciencia al fenómeno gastronómico aprovechando las particularidades de cada materia prima al tiempo que se introducen elementos químicos, obviamente inocuos, en la elaboración de los platos.
Desde que el término fuese acuñado a mediados del siglo pasado por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, la cocina molecular ha visto cómo los grandes chefs mundiales se han aprovechado de sus técnicas para crear platos verdaderamente revolucionarios. Desde emblemas patrios como Ferran Adriá o José Andrés, con sus deconstrucciones y esterificaciones, a otros nacidos fuera de nuestras fronteras como el estadounidense Marcel Vigneron, el francés Pierre Gagnaire, el británico Heston Blumenthal o el también galo Laurent Gras.
¿Qué otro gran paso crees que se dará por el ser humano en todo lo que tenga que ver con la forma de alimentarse? ¿Cuál será la próxima gran revolución de la gastronomía? La IA viene fuerte y seguro se encontrarán nuevas formas de conservación de los alimentos para beneficio de la especie humana.
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Las bebidas de los héroes de la Independencia de México
En este mes patrio, la historia de la Independencia de México se revive en cada plaza, en cada brindis y en cada sabor que nos transporta a los tiempos insurgentes. Pero más allá de los discursos y las batallas, es fascinante explorar cómo el consumo de ciertas bebidas acompañó a los protagonistas de la lucha independentista, desde el campo de batalla hasta los espacios de reflexión y planeación.
De acuerdo con la revista Antropología Mexicana del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en aquella época se hablaba del “coraje líquido”, refiriéndose al consumo de bebidas alcohólicas para envalentonarse ante el enemigo y soportar las inclemencias del conflicto. Lejos del romanticismo de la lucha por la patria, la realidad es que tanto insurgentes como realistas recurrieron a estos estimulantes para combatir el miedo, el estrés y la adversidad.
Mezcal, aguardiente y pulque: el trío de la insurgencia
Entre las bebidas que dominaron la escena están el mezcal, el aguardiente y el pulque. Se dice que los indígenas, quienes fueron pieza clave en la guerra, descubrieron que estas bebidas no sólo relajaban, sino que también aumentaban su resistencia y bravura en combate.
La distribución de alcohol en la época era compleja, y la guerra dificultó el control de su producción y tráfico. No obstante, su consumo se incrementó de manera significativa, tanto entre la milicia como en la sociedad civil, que padecía pobreza, inseguridad y un futuro incierto. El consumo desmedido de alcohol también provocó un impacto social, ya que la embriaguez cotidiana en pleno conflicto bélico podía tener consecuencias tanto en la moral de los combatientes como en su desempeño en el campo de batalla.
Los gustos de los héroes de la Independencia
Si bien el mezcal y el pulque eran bebidas comunes entre los combatientes, algunas figuras históricas tenían preferencias muy particulares. Miguel Hidalgo, por ejemplo, tomó con calma una taza de chocolate caliente con agua antes de salir al atrio de la parroquia de Dolores para dar el icónico grito de Independencia. Este gesto revela su gusto por una bebida que, en aquel entonces, ya era un símbolo de sofisticación y energía.
Por otro lado, Agustín de Iturbide se inclinaba por el mezcal, un destilado que en la actualidad es reconocido como una de las joyas de la tradición mexicana. En el caso de José María Morelos y Pavón, además de beber mezcal lo utilizaba de manera práctica para remojar la carne seca y hacerla más digerible durante las largas jornadas de guerra. Este detalle evidencia cómo estas bebidas no sólo servían como estimulantes, sino que también cumplían un papel funcional en la supervivencia de los insurgentes.
Cuando las bebidas también eran parte de la estrategia
El alcohol no sólo estuvo presente como una bebida para celebrar o enfrentar el miedo. En las condiciones adversas de la guerra, algunos productos también tuvieron usos prácticos relacionados con la alimentación y la supervivencia.
El caso de Morelos y la carne seca muestra cómo los recursos disponibles podían aprovecharse de distintas maneras durante las largas jornadas de campaña, cuando conseguir alimentos frescos y mantener una alimentación adecuada representaba un verdadero desafío.
Un brindis con historia
Hoy, las bebidas que alguna vez alentaron a los insurgentes son parte del acervo cultural de México. Ya sea degustando un buen mezcal con sus notas ahumadas, un espeso chocolate caliente o un tradicional pulque con su característica textura sedosa, cada sorbo es una forma de rendir homenaje a la historia nacional.
En este septiembre mientras levantamos nuestras copas para celebrar la Independencia, recordemos que los líquidos también cuentan historias y que en cada trago de estas bebidas emblemáticas hay un eco del pasado que sigue resonando en la identidad mexicana. Quizá, al brindar con una de ellas, podamos conectar, aunque sea por un instante, con el espíritu de aquellos que lucharon por un México libre y soberano.
Y si quieres lucirte con unas deliciosas bebidas, Fundación Herdez tiene en su página web 11 recetas de Cocteles que saben a fiesta mexicana, y pueden ser con o sin alcohol.
Aquí un par de ejemplos:
El valiente
Ingredientes
Escarchado
- Limón
- Sal fina Aires de Campo
Para el coctel
- 1 caballito de ron
- 1 dash de Salsa Extra Picante Tampico Búfalo
- 10 semillas de chile jalapeño
Procedimiento
- Escarchar el borde del caballito utilizando el limón y la sal fina.
- Agregar al caballito las semillas de chile jalapeño, el toque de salsa extra picante y, finalmente, el ron.
- Integrar los ingredientes con un agitador.
Móctel – Mojito de tamarindo
Ingredientes
Escarchado y decoración
- Limón
- Mezcla de chile en polvo y limón
- Sal fina Aires de Campo
Para el móctel
- 8 hojas de menta
- 1 cdta. de azúcar
- Jugo de 1 limón
- 2 oz. de concentrado de tamarindo
- ¼ oz. de Miel Carlota
- Hielo (al gusto)
- Agua mineral (al gusto)
Procedimiento
- Escarchar el borde de un vaso con limón y la mezcla de chile en polvo y sal fina.
- Incorporar la menta, el azúcar y el jugo de limón dentro del vaso.
- Presionar suavemente los ingredientes para extraer los aromas de la menta.
- Verter el concentrado de tamarindo junto con la miel y mezclar hasta integrar.
- Añadir hielo al gusto.
- Rellenar con agua mineral y mezclar suavemente.
- Servir al instante.
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