Innovación
¿Sabes qué es la Gastrobotánica?
El Término Gastrobotánica fue inventado por el Chef Español Rodrigo de la Calle y el botánico Santiago Orts
La Gastrobotánica hace referencia al rescate de variedades vegetales desconocidas y apoyar el cultivo de otras que el campo está perdiendo. Incluye la investigación de especies y variedades vegetales nuevas u olvidadas, y favorece el estudio de sus distintos componentes para el uso y aplicación en la cocina, así como para introducirlas en las culturas gastronómicas actuales a nivel mundial.
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Con una trayectoria impecable, Rodrigo de la Calle es autor del libro Gastrobotánica que ofrece 100 platos al natural para cada estación del año, los protagonistas de estos platos son los vegetales, todos fáciles de encontrar en el mercado.
Lo que el cocinero quiere mostrar a los lectores y cocineros domésticos es lo rica que es la cocina de los vegetales además de compartir lo que ha aprendido en los últimos años de su profesión.
La Real Academia Española de Gastronomía reconoció este trabajo con el premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor investigadora en alimentación.
Para este entusiasta cocinero la naturaleza esconde muchas sorpresas invisibles a simple vista. Su intención es la de mirar el mundo vegetal con el fin de investigar y de innovar para ofrecer a un consumidor final ávido de novedades todas las sensaciones y experiencias que los productos de la tierra proporcionan.
El Chef de origen español cree que en todos los ecosistemas del mundo existen productos vegetales que aun no han sido explorados ni experimentados en cocina. En el caso de Latinoamérica puede ser una gran oportunidad para la Gastrobotánica dada la gran biodiversidad de estos países, donde los vegetales para consumo son muy ricos y variados incluso muchos aun poco estudiados para el consumo.
Los secretos mejor guardados de la naturaleza
Son varias las familias de productos que se recogen a lo largo de las cuatro estaciones del año, pero, a aparte de los productos recónditos se encuentran aquellos que, aunque parecen comunes, ya comienzan a perder su verdadera identidad, debido a su producción masiva y globalizada, y cuya recuperación se ha convertido en el objetivo de algunos de los más importantes chefs de la gastronomía internacional que de manera oficial o instiuitiva se han adherido a la gastrobotánica.
Al margen de las modas
El chef del restaurante Álbora de Madrid, el bilbaíno David García, formado con el maestro Martín Berasategui y cuya trayectoria ha pasado por El Bulli y el Guggenheim, es uno de los cocineros que se dejaron atrapar por la gastrobotánica. García reconoció que trabajar con todo lo que es muy natural, es algo que se le inculco desde la infancia y que ahora, inconscientemente, lo aplica a la cocina al margen de las modas.
García afirmó que, una de sus prioridades era tener a gente que cultivara en temporada, así elaboramos un calendario de cocina, de tal manera que agricultores que, a lo mejor, trabajaban en el campo con cuatro productos ahora lo hacen con doce.
Lo primero, señaló García, que hay que tener en cuenta en la cocina es que el producto tiene que ser bueno o de lo mejor si te lo puedes permitir, como es nuestro caso. Incluso hay muchas veces que con dinero no lo consigues porque hay que dar con el productor que tenga lo que a ti te hace falta. Tener lo que quieres y luego saber manipularlo, trabajarlo y dar la aplicación adecuada a cada cosa.
Para García, un producto estrella no tiene por qué ser exótico, puede ser simplemente un buen tomate. Son productos que, por su uso cotidiano, no nos damos cuenta de lo que influyen en la cocina, pero hay productos comunes que aportan un valor muy grande a la cocina, como es un buen tomate, una cebolla, un buen ajo o un pimiento.
“Podría parecer muy normal, pero la gente podría asombrarse con lo que puede aportar una buena cebolla. Al final, la diferencia son los pequeños detalles los que hacen que una comida sea buena o muy buena”, afirmó el chef.
Este pequeño análisis va de la mano con el aprovechamiento que pueden tener los vegetales como protagonistas y no solo como guarniciones o ensaladas, pueden ser los protagonistas de platos en todos los niveles de gastronomía, desde un platillo urbano, hasta el mejor platillo Gourmet. Sin duda nada nuevo, pero que debería ser más amplia su difusión e implementación en las sociedades.
Lo más reciente de Rodrigo de la Calle
Con el objetivo de otorgar la relevancia que se merecen a los productos vegetales que produce la tierra en general y la huerta en particular, Primaflor ha editado Amor por la tierra, un libro en el que el Chef creador de la gastrobotánica, eleva los productos vegetales al máximo estatus de la elaboración culinaria.
Con prólogo de Joan Roca y una cuidada edición en la que los vegetales cobran todo el protagonismo tanto en lo que se refiere al contenido como a las sugerentes fotografías de Javier Peñas Capel, Amor por la tierra explora en la variedad de los productos de la huerta y la infancia de De la Calle para recuperar las texturas, aromas y sabores que han marcado sus raíces culinarias y que tras 25 años de profesión el cocinero poseedor de una Estrella Michelin ha elevado a la categoría de arte.
Con el convencimiento de que “a todo el mundo le gustan las verduras, pero aún hay quien no lo sabe”, De la Calle precede su compendio culinario de un prolijo repaso por las cinco familias botánicas y algunos de los productos Primaflor con los que ha diseñado sus recetas, y que van de la lechuga iceberg o la espinaca a otros menos conocidos en su país de origen como el kai choi, el kai lan, el tatsoi o la lechuga espárrago. Tartar vegetal de frutas y verduras con hojas de lollo y mostaza verde, curry rojo de crucíferas y komatsuna, sopa tibia de canónigos con pisto de calabacín o natillas de calabaza con migas crujientes de queso de cabra son algunas de las propuestas del creador de la “revolución verde” para esta primera incursión de Primaflor en el mundo editorial.
Es impresionante como la gastronomía no detiene su evolución y continua explorado terrenos que están a la vista, pero que hacen falta incentivos para que las nuevas generaciones de cocineros se interesen en la investigación y el desarrollo de nuevas corrientes de creación gastronómica.
Una alerta para las Universidades y las escuelas de cocina, para advertir que sobran Chefs / cocineros y hacen falta investigadores gastronómicos.
Conservar fresca la cosecha sin electricidad
Mucho antes de que existieran los refrigeradores eléctricos, las comunidades rurales aprovechaban los materiales disponibles y los principios de la naturaleza para conservar sus alimentos. Uno de los ejemplos más sencillos es el enfriador de barro por evaporación, un sistema que recupera la sabiduría detrás de una experiencia cotidiana: el agua de un cántaro de barro puede mantenerse fresca incluso en días calurosos.
El principio es sencillo. El barro sin vidriar tiene pequeños poros que permiten que parte del agua atraviese lentamente la superficie y se evapore. Durante ese proceso, el agua absorbe calor del entorno, provocando que el recipiente se enfríe. Este mismo fenómeno puede utilizarse para mantener frescas algunas frutas y verduras recién cosechadas.
Dos macetas y un poco de arena
El sistema puede construirse con dos macetas de barro sin esmaltar, una más grande que la otra. La maceta pequeña se coloca dentro de la grande y el espacio que queda entre ambas se rellena con arena limpia.
Primero se debe sellar el agujero de drenaje de la maceta grande para que pueda retener la humedad. Después se coloca la maceta pequeña en su interior y se llena con arena el espacio entre las dos. La arena se humedece abundantemente y, finalmente, se cubre el conjunto con un trapo de algodón húmedo.
A medida que el agua se evapora a través del barro exterior, se produce el enfriamiento. Para mantener el efecto, es necesario volver a humedecer la arena aproximadamente dos veces al día, dependiendo de las condiciones ambientales.
En condiciones adecuadas, este método puede conseguir una reducción considerable de la temperatura interior, aunque su rendimiento depende de factores como la humedad, la temperatura, la ventilación y el tamaño de los recipientes.
El clima es la clave
No todos los lugares ofrecen las mismas condiciones para este tipo de enfriamiento. La evaporación funciona especialmente bien en ambientes secos y calurosos, donde el aire puede absorber con mayor facilidad el agua que sale por los poros del barro.
Por ello, regiones áridas y semiáridas de México pueden ofrecer condiciones particularmente favorables. En estados como Sonora, Chihuahua y Durango, por ejemplo, el sistema puede aprovechar las altas temperaturas combinadas con una humedad ambiental relativamente baja.
En cambio, en zonas tropicales con elevada humedad, como algunas regiones de Veracruz, Tabasco o Yucatán durante la temporada de lluvias, la evaporación disminuye y, con ella, también el efecto refrigerante.
¿Qué alimentos pueden conservarse?
El enfriador de barro resulta especialmente útil para productos que acabamos de recoger del huerto y que no requieren temperaturas tan bajas como las necesarias para conservar alimentos de origen animal.
Puede utilizarse para lechugas, hierbas frescas, zanahorias, rábanos y algunos jitomates, entre otros productos hortícolas. Además de reducir la temperatura, mantener un ambiente húmedo puede ayudar a evitar que algunas verduras pierdan agua rápidamente.
Sin embargo, es importante entender sus límites. No es un sustituto del refrigerador para carne, pescado, lácteos u otros alimentos perecederos que necesitan mantenerse bajo condiciones de refrigeración controlada.
Una tecnología sencilla basada en un conocimiento antiguo
El valor de este sistema no está solamente en que puede funcionar sin electricidad. También demuestra cómo un principio físico tan sencillo como la evaporación puede convertirse en una herramienta útil para la conservación de alimentos.
En comunidades rurales, huertos familiares o situaciones donde el acceso a la electricidad es limitado, dos recipientes de barro, arena, agua y un poco de conocimiento pueden convertirse en una alternativa práctica para prolongar la frescura de una cosecha.
En tiempos en los que buscamos reducir el consumo energético y recuperar técnicas tradicionales, el enfriador de barro recuerda que algunas soluciones para los problemas actuales pueden encontrarse en conocimientos que ya estaban presentes desde hace generaciones.
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“El turno es tuyo” para los anfitriones de la temporada NFL
Con el arranque de la pretemporada de la NFL, Fundación Herdez lanza El turno es tuyo, una nueva sección de recetas para los aficionados que también disfrutan cocinar
El inicio de la pretemporada de la NFL no solo marca el regreso del futbol americano, también da comienzo a un ciclo de reuniones en casa donde la comida ocupa un lugar tan importante como el juego. En este contexto, Fundación Herdez presenta El turno es tuyo, una nueva sección de recetas en su sitio web, creada para inspirar principalmente al público masculino a ponerse el mandil y convertirse en el anfitrión del encuentro.
Disponible a partir de hoy, este nuevo apartado reúne bebidas y platillos sencillos, prácticos y llenos de sabor para preparar botanas, antojitos y delicias ideales para compartir con familiares y amigos durante cada jornada de la campaña.
Convivencia y entretenimiento
La iniciativa responde a una realidad cada vez más visible: cocinar dejó de ser únicamente una actividad cotidiana para convertirse también en una forma de convivencia y entretenimiento. Hoy, esta labor forma parte de la experiencia de ver un partido, organizar una reunión o sorprender a los invitados con opciones fáciles y de gran sabor. A ello se suma el creciente interés de los hombres por la gastronomía, una tendencia que también se refleja en el ámbito profesional, donde más de cuatro de cada diez personas que se desempeñan como cocineros en México son hombres, de acuerdo con datos de Data México de la Secretaría de Economía.
Con El turno es tuyo, Fundación Herdez busca acercar la cocina a nuevos públicos y demostrar que cualquiera puede preparar menús exitosos sin necesidad de ser un experto. El objetivo es fomentar la cultura culinaria a través de propuestas accesibles, con ingredientes fáciles de encontrar y preparaciones pensadas para disfrutar el deporte, la convivencia y la buena mesa.
La nueva sección estará disponible durante la temporada de futbol americano y podrá consultarse en https://fundacionherdez.com/recetas-el-turno-es-tuyo, donde los usuarios encontrarán ideas originales para que, en cada partido, la mejor jugada también suceda en la cocina.
Auspiciado por: Fundación Herdez
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