Innovación
Alternativa para dar sabor a la comida sin exceso de sal
Empresa Japonesa plantea una alternativa que pueda ayudar a la reducción de sal en los alimentos
La sal es un condimento conocido y muy utilizado desde la época antigua tanto para sazonar, potenciando los sabores de los alimentos; como para conservarlos, debido a que evita que se desarrollen y reproduzcan las bacterias.
Debido a que la sal está compuesta de cloruro de sodio, al ponerse en contacto con algún líquido, en este caso nuestra saliva, se liberan iones que nos provocan esa sensación de que una comida tenga buen sabor.
Además de las cualidades culinarias, el cuerpo humano requiere una pequeña cantidad de sodio para conducir los impulsos nerviosos, contraer y relajar los músculos y mantener el equilibrio adecuado de agua y minerales, de acuerdo al Departamento de Salud de la Universidad de Harvard. Se estima que necesitamos alrededor de 500 miligramos de sodio al día para estas funciones vitales.
Sin embargo en oposición, demasiado sodio en la dieta de una persona, puede provocar presión arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, advierte la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Estudios alimenticios reportan daños en la salud mundial de la población, lo que ha llevado a los miembros de la OMS a concertar un acuerdo de reducir en un 30% el consumo de sal de la población mundial para 2025.
El problema se intensifica, porque para la mayoría de las personas a nivel mundial, es difícil dejar de usarla dado que ha llevado muchos años consumiendo exceso de sodio en productos y alimentos generados con procesos industriales con alto contenido de sodio.
Por ello quienes están acostumbradas a altos niveles de sal en sus alimentos, su ausencia abrupta puede hacer que los alimentos “tengan mal sabor”.
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Habiendo esta problemática, un estudio realizado por la empresa alimenticia Japonesa Ajinomoto plantea una alternativa que pueda dar sabor a la comida y que al mismo tiempo pueda ayudar a la reducción de sal.
El artículo denominado Cutting down on sodium, not on taste (Reducir el sodio, no el sabor traducido al español), cual fue publicado de manera publicitaria en la revista científica Nature, plantea que para reducir la sal, se debe proporcionar un condimento capaz de proporcionar el sabor “umami”.
Umami, que se traduce aproximadamente como “sabroso” en japonés, se conoce como el “quinto sabor” junto con lo agrio, dulce, salado y amargo. Fue descubierto por primera vez en 1908 cuando el científico japonés Kikunae Ikeda identificó el glutamato como el aminoácido que le da al kombu, un tipo de algas marinas, su sabor umami.
El artículo indica que el glutamato también es una sustancia inductora de umami que se encuentra en muchos alimentos como el queso, las carnes y los tomates. Dado que el glutamato es uno de los componentes básicos de las proteínas y los péptidos, “mantiene el funcionamiento del cuerpo y ayuda a la digestión de las proteínas”.
Un ingrediente que puede aportar con este sabor es monosódico glutamato, también conocido como MSG. El glutamato monosódico contiene dos tercios menos de sodio que la sal, y como no hay diferencia química entre el glutamato que se encuentra en los alimentos y el glutamato monosódico fabricado comercialmente, el cuerpo los procesa de la misma manera. El MSG tiene una apariencia similar a la sal.
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De acuerdo a Hiroyuki Kojima, vicepresidente senior del Departamento de Planificación de Investigación y Desarrollo de Ajinomoto, “el condimento umami es una alternativa tan buena porque con menos sodio que la sal y sin agregar aroma, el reemplazo parcial de la sal por MSG mejora los rasgos positivos de los alimentos bajos en sal”.
Ajinomoto, en 2017 pudo reducir la ingesta de sal en Iwate, una prefectura en el norte de Japón. Para mejorar la dieta de las personas, la entidad colaboró con los minoristas y el gobierno de la prefectura de Iwate para promover productos y recetas con bajo contenido de sodio que utilizan ingredientes de origen local.
A nivel internacional, una de las medidas más rentables que los países pueden tomar para mejorar la salud de las personas es reducir la ingesta de sal, según la OMS.
Si bien el MSG podría ser un condimento que ayude al propósito de reducir la ingesta de sal, como todo lo que parece ser una solución, también tiene sus controversias y posibles efectos secundarios. Algunas personas pueden experimentar efectos adversos cuando consumen dosis altas de MSG en una comida, de acuerdo a un estudio citado por Healthline. Los síntomas incluyeron dolor de cabeza, tensión muscular, entumecimiento, hormigueo, debilidad y enrojecimiento.
Llevándolo a un nivel más profundo, pero a su ves muy simple y lógico; la realidad es que no existen alimentos malos, lo que daña es el exceso. Por ello tratándose de la sal o de alguna alternativa como la que plantea Ajinomoto, deberemos ser prudentes y equilibrados con su consumo.
Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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