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Alternativa para dar sabor a la comida sin exceso de sal

Empresa Japonesa plantea una alternativa que pueda ayudar a la reducción de sal en los alimentos

La sal es un condimento conocido y muy utilizado desde la época antigua tanto para sazonar, potenciando los sabores de los alimentos; como para conservarlos, debido a que evita que se desarrollen y reproduzcan las bacterias.

Debido a que la sal está compuesta de cloruro de sodio, al ponerse en contacto con algún líquido, en este caso nuestra saliva, se liberan iones que nos provocan esa sensación de que una comida tenga buen sabor.

Además de las cualidades culinarias, el cuerpo humano requiere una pequeña cantidad de sodio para conducir los impulsos nerviosos, contraer y relajar los músculos y mantener el equilibrio adecuado de agua y minerales, de acuerdo al Departamento de Salud de la Universidad de Harvard. Se estima que necesitamos alrededor de 500 miligramos de sodio al día para estas funciones vitales.

Sin embargo en oposición, demasiado sodio en la dieta de una persona, puede provocar presión arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, advierte la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Estudios alimenticios reportan daños en la salud mundial de la población, lo que ha llevado a los miembros de la OMS a concertar un acuerdo de reducir en un 30% el consumo de sal de la población mundial para 2025.

El problema se intensifica, porque para la mayoría de las personas a nivel mundial, es difícil dejar de usarla dado que ha llevado muchos años consumiendo exceso de sodio en productos y alimentos generados con procesos industriales con alto contenido de sodio.

Por ello quienes están acostumbradas a altos niveles de sal en sus alimentos, su ausencia abrupta puede hacer que los alimentos “tengan mal sabor”.

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Habiendo esta problemática, un estudio realizado por la empresa alimenticia Japonesa Ajinomoto plantea una alternativa que pueda dar sabor a la comida y que al mismo tiempo pueda ayudar a la reducción de sal.

El artículo denominado Cutting down on sodium, not on taste (Reducir el sodio, no el sabor traducido al español), cual fue publicado de manera publicitaria en la revista científica Nature, plantea que para reducir la sal, se debe proporcionar un condimento capaz de proporcionar el sabor “umami”.

Umami, que se traduce aproximadamente como “sabroso” en japonés, se conoce como el “quinto sabor” junto con lo agrio, dulce, salado y amargo. Fue descubierto por primera vez en 1908 cuando el científico japonés Kikunae Ikeda identificó el glutamato como el aminoácido que le da al kombu, un tipo de algas marinas, su sabor umami.

El artículo indica que el glutamato también es una sustancia inductora de umami que se encuentra en muchos alimentos como el queso, las carnes y los tomates. Dado que el glutamato es uno de los componentes básicos de las proteínas y los péptidos, “mantiene el funcionamiento del cuerpo y ayuda a la digestión de las proteínas”.

Un ingrediente que puede aportar con este sabor es monosódico glutamato, también conocido como MSG. El glutamato monosódico contiene dos tercios menos de sodio que la sal, y como no hay diferencia química entre el glutamato que se encuentra en los alimentos y el glutamato monosódico fabricado comercialmente, el cuerpo los procesa de la misma manera. El MSG tiene una apariencia similar a la sal.

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De acuerdo a Hiroyuki Kojima, vicepresidente senior del Departamento de Planificación de Investigación y Desarrollo de Ajinomoto, “el condimento umami es una alternativa tan buena porque con menos sodio que la sal y sin agregar aroma, el reemplazo parcial de la sal por MSG mejora los rasgos positivos de los alimentos bajos en sal”.

Ajinomoto, en 2017 pudo reducir la ingesta de sal en Iwate, una prefectura en el norte de Japón. Para mejorar la dieta de las personas, la entidad colaboró con los minoristas y el gobierno de la prefectura de Iwate para promover productos y recetas con bajo contenido de sodio que utilizan ingredientes de origen local.

A nivel internacional, una de las medidas más rentables que los países pueden tomar para mejorar la salud de las personas es reducir la ingesta de sal, según la OMS.

Si bien el MSG podría ser un condimento que ayude al propósito de reducir la ingesta de sal, como todo lo que parece ser una solución, también tiene sus controversias y posibles efectos secundarios. Algunas personas pueden experimentar efectos adversos cuando consumen dosis altas de MSG en una comida, de acuerdo a un estudio citado por Healthline. Los síntomas incluyeron dolor de cabeza, tensión muscular, entumecimiento, hormigueo, debilidad y enrojecimiento. 

Llevándolo a un nivel más profundo, pero a su ves muy simple y lógico; la realidad es que no existen alimentos malos, lo que daña es el exceso. Por ello tratándose de la sal o de alguna alternativa como la que plantea Ajinomoto, deberemos ser prudentes y equilibrados con su consumo. 

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