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Oficios Culinarios 2022
La octava edición de la Guía México Gastronómico Los 250mx 2022
El pasado lunes 24 de enero de 2022, se llevo acabo el congreso de Oficios culinarios 2022 y la entrega de reconocimientos de la Guía México Gastronómico organizado por Culinaria Mexicana y sus socios comerciales, fieles y comprometidos con el proyecto para impulsar la gastronomía en México.
Desde el maravilloso e icónico Hotel Princess Mundo Imperial en Acapulco México, y con la dirección del Periodista Fundador de Grupo Culinaria Mexicana Claudio Poblete, es que dio inicio el evento con las mesas de la tercera edición de Oficios Culinarios.
En esta ocasión el congreso se enfoco en la temática: «La sustentabilidad más allá de las modas», expertos relacionados con la materia expusieron sus puntos de vista en 8 mesas de diálogo.
Primer mesa
Para dar inicio a las platicas, Claudio Poblete tuvo una interesante charla con Germán Gonzáles Bernal, Presidente Nacional de Canirac, (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) el cual compartió los retos a los que se han ido enfrentando en tiempos de pandemia. De como la industria de la hospitalidad y de la restauración no solo son restaurantes, sino que son toda una cadena productiva de valor, y de sub industrias que se correlacionan de manera directa e indirecta.
Socialmente la industria restaurantera, tiene un impacto económico importante en el país menciono German Gonzáles, y para seguir superando los retos, hoy más que nunca, se requiere de la union y el apoyo de todos.Para finalizar esta primer mesa, se firmo un decálogo realizado por Canirac y México Gastronómico, para trabajar sobre el desarrollo profesional de carrera y de protección de los derechos de los trabajadores de la industria gastronómica entre otros temas.
La segunda mesa: Ganadores de las medallas Ricardo Muñoz Zurita
La segunda mesa estuvo dedicada a la entrega de la medalla Ricardo Muñoz Zurita a 3 galardonados, por su trayectoria en la Educación, la investigación y la literatura como apoyo en la promoción de la gastronomía en México. Los ganadores fueron:
- A la educación para: Guadalupe García León del Paso
- La investigación para: Mauricio Ávila Serratos
- El mérito a la literatura: José N. Iturriaga de la Fuente
Muy merecida esta medalla por su destacada a la aportación a la gastronomía en México.
Ganadores de las Becas Ricardo Muñoz Zurita
Adicionalmente, dentro de las mesas de Oficios culinarios 2022, se otorgaron las becas gastronómicas Ricardo Muñoz Zurita a los ganadores del concurso que fue lanzado hace unos meses enfocado a jóvenes chefs, que tienen algún proyecto de investigación digno de ser impulsado. Los ganadores de estas becas fueron:
- Jorge Jiménez Hernández por su trabajo “Alimentos silvestres” De Yucatán Patrocinada por el Chef Juan Ramón Cardenas Cantú
- Luis Ángel Gómez por su trabajo “Los fogones de Totomihuacan” Puebla Patrocinada por Luis Javier Cué
- Genesis Eroza Patiño por su trabajo “Picosito Amor a mi Tierra” Guerrero Patrocinada por Julian Ramón Cuevas y Chef Juan Emilio Villaseñor
- Cesar Figueroa por su trabajo “La cultura Fermentista de Nayarit” Nayarit Patrocinada por Chef Betty Vázquez
- Juan Antonio Rodríguez por su trabajo “La cocina ñha-ñhú del Valle del Mezquital” Hidalgo Patrocinada por Germán Gonzales Bernal
- Erick Hernández Cedillo por su trabajo “Muxes, el tercer género en la gastronomía Mexicana” Oaxaca Patrocinada por Enrique Olvera
Felicitaciones a los ganadores de estas becas que son una oportunidad para continuar con sus proyectos de innovación gastronómica.
Tercer mesa: Como lograr un restaurante sostenible
Esta mesa centro el dialogo, en como garantizar el abasto en la demanda mundial de alimentos marinos, para futuras generaciones a través de un solo mensaje: La sostenibilidad.Los panelistas evidenciaron problemas que generan malos manejos en los restaurantes y la operación diaria que podrían ser evitados y con ello, no generar desperdicios innecesarios.
Cuarta mesa auto diagnóstico de indicadores para la selección de restaurantes sostenibles.
Esta mesa estuvo integrada por especialistas de la empresa Larousse cocina, donde su exposición estuvo centrada por tres pilares: Abastecimiento, sociedad y medio ambiente con el propósito de que la industria restaurantera, pueda inspirar con responsabilidad social y que las futuras generaciones puedan tener claridad para mejorar las prácticas de negocio, que a su ves enriquezcan la experiencia de los consumidores.
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Siempre será el reto de enriquecer las experiencias de los comensales.
Quinta mesa: La formación del medio gastronómico Oaxaqueño
La charla con el Chef y cocinero Alex Ruiz y la formación del medio gastronómico Oaxaqueño.
Lo importante es que la gente vaya a Oaxaca menciona Alex Ruiz, este estado es un exponente de riquezas que son un orgullo para los oaxaqueños.
Como parte de los conceptos gastronómicos que ha creado el chef, existen 4 objetivos que son:
- Reconocimientos de las técnicas y productos oaxaqueños
- Vincular a estudiantes de gastronomía para tener conocimientos de la cocina tradicional y hacer prácticas de los jóvenes con chefs reconocidos de todo el país
- Poner en contacto a los productores de ingredientes oaxaqueños con la industria restaurantera
- Promover Oaxaca como el destino gastronómico de este país.
El Chef Alex Ruiz hace referencia a la responsabilidad moral de compartir y olvidarse del individualismo. Mantener la identidad de ingredientes y técnicas para compartirlas con orgullo y trabajar en equipo.Este año para Oaxaca sigue mantener la identidad y tradiciones con proyección mundial, para mantener y superar lo que se ha logrado y llevar la cocina oaxaqueña mexicana a todo el mundo.
Este año para Oaxaca sigue mantener la identidad y tradiciones con una visión mundial para mantener lo ganado y llevar la cocina oaxaqueña mexicana al mundo.
La sexta mesa: Las redes Sociales, arma de doble filo en la comunicación gastronómica del siglo XXI
Se elaboro un análisis puntual, de como la pandemia termino de integrarnos al universo digital y hoy más que nunca los negocios son parte de esta integración inevitable que pueden ser un aliado o una amenaza si no son manejados de forma adecuada.
Pero… ¿es realmente importante integrar las herramientas digitales a nuestros negocios? los expertos Guillermo Villarreal del proyecto Comidistas, nos explica las ventajas de tener estas herramientas para tener una comunicación inmediata sin intermediarios que generan una relación mas estrecha con los clientes de los restaurantes.
Adriana Cadena de Enlaces Gastronómicos, nos explica como las redes acercan el conocimiento y le da la oportunidad al medio restaurantero, de ver lo que se esta haciendo en otras partes del mundo y tener referencias que nos puedan ayudar a tener una visión global del negocio de manera global.
Es importante tener un manejo serio y adecuado de las redes del negocio para saber como actuar de inmediato ante posibles manejos de crisis que puedan dañar la imagen de nuestra marca. Es por ello, que hoy en día, es importante un buen manejo para genera una conversación cercana y que nada se quede ambiguo en esa comunicación entre Negocio y clientes. (Seguidores).
La séptima mesa de Oficios culinarios 2022: Gastroturismo en México
Una mesa de lujo dirigida por la periodista Mariana Camacho y con los panelistas Fernando Olivera Secretario de turismo del Estado de Tamaulipas, El Chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, Miguel Conde Actor y conductor de Cana l1 y Adalberto Ríos Lanz Maestro y fotógrafo gastronómico.
Las oportunidades que tiene México en turismo gastronómico es muy alto por la diversidad que tiene en opciones gastronómicas, pero también en las opciones de insumos, productores y experiencias.
Es importante estudiar de manera correcta las rutas gastronómicas de México con investigación y promoción correcta, basada en datos reales. Para poder promover los detalles a profundidad de cada ciudad y darle un turismo de valor a los visitantes.
Turismo gastronómico no solo debería ser ir a comer, la oferta gastronómica de un país como México tendría que incluir otras ramas afines como el agro turismo para cercarse a comunidades donde se salvaguardan recetas y ver donde se originan los productos. Tener contactos con lugares, familias, campesinos, pescadores y productores donde el gastroturismo comienza desde antes del plato. Comienza donde se generan y como se generan los insumos para generar platillos. Y de eso México tiene muchísimo que ofrecer.
La octava Mesa: La importancia de la imagen en el mundo gastronómico
Un maravilloso recorrido visual de imágenes que hablan y muestran el poder que pueden tener estas imágenes para el impacto comercial de los negocios gastronómicos.
Los fotógrafos Fernando Gómez Carvajal y el maestro Ignacio Urquiza muestran su trabajo fotográfico y dan opiniones de como debería ser el trabajo de un restaurante para generar confianza a través de la utilizar imágenes profesionales.
Premios especiales de la noche en las mesas de Oficios culinarios 2022
La Chef y cocinera Celia Florián fue nombrada como chef del año por su incansable trabajo de difusión e impulso a la cocina tradicional oaxaqueña.
En 2022 el premio al mejor restaurante fue para Galanga Thai House, de la chef Somsri Raksamran. No pudieron estar para recibir el premio y en su lugar lo recibió el chef Gerardo Vázquez Lugo.
Se rindió homenaje a la trayectoria del restaurantero Luis Gálvez, que lleva, desde hace 47 años, la gestión del restaurante Les Moustaches en la Ciudad de México.
El premio para la periodista gastronómica del año fue para Raquel del Castillo, quien actualmente es editora general del suplemento Menú en el periódico El Universal. Con una trayectoria de más de 10 años en el gremio, ha escrito para medios nacionales e internacionales contando historias de cocina mexicana.
EL premio apertura del año fue turno de Mi Compa Chava, una marisquería estilo Sinaloa ubicada en la colonia Roma de la CDMX. La cocina está a cargo de Salvador Orozco y José Carlos Ruiz, quienes ponen en alto la gastronomía del Pacífico mexicano de una forma desenfadada y sabrosa.
Nuevos premios
Una nueva categoría de premiación fue la de experiencias dulces del año y esta vez fueron cinco ganadores: Dolcenero, en la CDMX; la dulcería tradicional La Gran Fama, en Puebla; La Postrería, en Guadalajara; La Vitrine, en CDMX y Tout Chocolat, en la capital del país.
Xrysw Ruelas fue nombrada la chef revelación del año por su proyecto Xokol que también la llevó a competir en San Pellegrino Young Chef, un concurso para cocineros jóvenes a nivel mundial.
Por último pero para nada menos importante, Bernardo Flores y Alejandro Reyes fueron nombrados los panaderos del año. Ellos tienen un proyecto en Monterrey llamado BreAd y también colaboran en algunos otros como Saint, en la CDMX.
El cierre: La premiación de la Guía México Gastronómico Los 250 mejores restaurantes de México 2022
Aquí algunos de la lista:
Algunos de los galardonados en este gran evento se encuentran los siguientes restaurantes.
- Barbaro asador campestre
- Blanco Castelar
- Bruna Guadalajara
- Buya
- Cesar’s en Tijuana Baja California
- Cara de Vaca
- Carbón Cabrón en Cabo San Lucas
- Carmela y Sal
- Mercedes Guanajuata
- Casa Oaxaca, Oaxaca
- CasaBaja California
- CasaVirginia
- Cascabel Santa Fe
- Culiacán Cayena
- Cedron
- Cenizo en Toluca
- Cerrajería, Chapulín
- Chino Poblano
- Cityzen
- Cocina Chontal
- Cocina M
- Comal en Los Cabos
- Comedor Jacint
- Contramar En la Col Roma
- Don Artemio
- Ekilore
- El Bajio
- El Cardenal
- El Delfín
- Jonuco
- Mezon Principal
- El Puntal del Norte
- Em en la Col. Roma
- Emiliano de Tepic
- Emilio
- Evoka
- Fauna
- Filigrana
- Flor de Nogal
- Fonda Margarita
- Flora’s Field Kitchen
- Garum
- Georgina
- Ginza Barra.
- La Cantina Palacio
- La Chula de Tulum
- La Cocinoteca de León Guanajuato
- La Conspiración de 1809
- La Docena
- La Gruta
- La Leche
- La Gusgueria del Barrio
- La Mare, La Mari
- La olla
- La pigua de Campeche
- La Veladora Tepoztlán
- Las Quince letras de Oaxaca
- Le Chique de Jonatán Gomez
- Levadura de Ollas de Oaxaca
- Guzina Oaxaca
- Los Olivos de Metepec
- Abre 7-7
- Hector’s Kitchen de Punta Mita
- Hueso de Guadalajara
- Humo y Sal
- Hunan
- Huset Col Roma
- Intro de Puebla
- Izakaya KURA Col Roma
- Kinich de Izamal
- La Barraca Valenciana
- La Cabrera de la Col Polanco
- Libertad
- Limosneros
- Lorea
- Loretta Chic Bistro
- Los Curricanes Tampico
- Los Danzantes de Coyoacán
- Los Panchos de Anzures
- Loop Bar de la Col Roma
- La Cocina Michoacana
- Madereros
- Cocina Madre
- Manzanilla
- Mar del Sur
- Marea
- Marmota Col Roma
- Marcela
- Mata de Chile
- Matea.
Un evento que cada año cobra más fuerza y se va convirtiendo en un congreso para presentar a los profesionales de la gastronomía de México para el mundo.
Una felicitación a Culinaria Mexicana y a su director Claudio Poblete, un gran ejemplo de como si se pueden hacer las cosas de forma profesional en México.
Si quieren saber más de culinaria mexicana pueden contactarlos a través de su sitio WEB:
www.culinariamexicana.com.mx
Agradecemos tu interés en leer este post!
¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto
Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.
La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo
Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.
Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto
La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.
Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.
Que se puede esperar de su liderazgo
Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.
Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.
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Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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