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La Cocina Tecnoemocional

Cocina de vanguardia, ¿la semilla de la evolución gastronómica?

La meta de la cocina Tecnoemocional, es presentar distintos conceptos de un plato para generar una reflexión y una reacción que juegue con las texturas, sin que sobresalga algún ingrediente en especial. Algunos Chefs, cocineros y especialistas gastronómicos, opinan que esta cocina fue solo moda y no será una tendencia que pueda ser la nueva forma de cocinar en el mundo. Repasemos un poco de la historia de esta cocina para reflexionar sobre sus aportaciones de síntesis y análisis de los alimentos.

El término Technoemotional es otorgado por el físico-químico francés Herve This, quien en conjunto con el físico inglés Nicholas Kurti dieron inicio a una nueva era en la industria alimentaria. Empezaron la investigación en la estructura físico-química de los alimentos: las proteínas, los carbohidratos, las grasas, los almidones, entre otros. Aprendiendo sobre las reacciones físico-químicas que surgen a partir de la cocción y cómo desnaturalizan las proteínas a los ácidos, a qué temperatura coagula el huevo, por mencionar algunos.


La nouvelle cuisine de Paul Bocuse, trajo consigo las bases del cambio en presentaciones emplatadas,  marginación del roux como base de salsas, productos frescos de temporada, y el empequeñecimiento de las porciones (esto le hizo objeto de sátiras como: nada en el plato, todo en la cuenta🤣🤣🤣), sumado a las técnicas de cocción, técnicas de corte y armonía de sabores dieron paso a la nouvelle cuisine, denominación acuñada y afamada en el mundo gastronómico por críticos como Henri Gault y Christian Millau.

De esta cocina se desprende la afamada y tan nombrada cocina de mercado, que no es otra cosa que cocinar exclusivamente con productos frescos de temporada, ya que es cuando están maduros, se encuentran en su punto y sus características organolépticas son excepcionales, de esta forma nos aseguramos de que son productos de la más alta calidad.

Una técnica importante que ayudaría a impulsar la Cocina Tecnoemocional, es la llamada cocina molecular; que es el la cocina al vacío o sous vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempos prolongados en anaquel. Desarrollada y aplicada a la cocina por el Chef Francés Georges Pralus, esta técnica consiste en colocar un alimento en una bolsa de plástico laminado (capaz de soportar temperaturas de hasta 80 grados centígrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son sometidos a esta cocción están libres de oxidación, ya que se les extrae todo el oxígeno, se les compacta, lo que ayuda a la presentación, pero lo más importante es que son cocinados durante un periodo largo a una temperatura baja permanente transformando el colágeno y la elastina de los productos cárnicos, logrando texturas que se derriten en el paladar. Así mismo es una técnica que permite conservar los nutrimentos al cien por ciento, permitiendo según esta técnica, un mejor aprovechamiento de los nutrientes al ser consumidos.


Las bases anteriores dieron pauta para que cocineros como Ferran Adriá (chef del restaurante Bulli y quien ostenta el título de padre de la cocina molecular) dieran inicio a la nueva era gastronómica, teniendo a su disposición la armas que lo impulsaron a desarrollar la cocina molecular. Y es que según el propio Ferran, la creatividad no es nada sin la voluntad, ésta última es la que lleva al ser humano a materializar las ideas que pasan por su mente.

Al mismo tiempo se va creando otro tipo de cocina, que puede ser doctrina  aparte, en este caso complemento de la misma doctrina de Adriá para fortalecer la cocina vanguardista. Se trata de la cocina de autor, una cocina totalmente celosa de su creador, ya que es total y exclusivamente diseñada por el cocinero que la imagina y la reproduce para deleitar a sus comensales. Se basa en la cocina de mercado y la nouvelle cuisine, combinaciones armoniosas, contrastes de sabores, montajes caprichosos pero sobre todo son sabores inéditos, sabores que no son de una cocina en particular sino creaciones de un paladar mental que desarrollan los cocineros creativos en busca de nuevas combinaciones con ingredientes locales y foráneos. De esta forma se crean nuevos caminos, nuevos sabores, nuevas propuestas, ya que esta cocina es muy particular. Con cada cocinero que ofrece este tipo de cocina tenemos un sin fin de posibilidades para experimentar.

Durante algún tiempo escuchamos también de la cocina fusión, que a su vez fue una evolución o complemento de la cocina de autor, ya que propone fusionar ingredientes de diferentes latitudes, para así poder enriquecer platos con sabores totalmente alternativos, esto también se deriva de la globalización y de los inmigrantes que han colonizado otras naciones.

“Esta cocina ofrece un sin fin de sabores nunca pensados, como lo podría ser una lasaña de chapulines con salsa de ají, platillo en el que se conjuntan tres naciones diferentes, Italia, México y Perú.”

Al mismo tiempo que Adriá inicia su cocina vanguardista, molecular o tecno-emocional, va cultivando entre sus colegas españoles la semilla de la evolución gastronómica y por supuesto el conocimiento y la técnica. Estableciendo así una red de nuevas posibilidades y conocimientos, creando una retroalimentación esencial para que España se colocara en la vanguardia de la cocina moderna.

En 2006 el periodista y gastrónomo Pau Arenós nombra a un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una propuesta multidisciplinaria, que incluye artistas, científicos y productores.

Pau Arenos propone el siguiente decálogo:

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.

2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

3. El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos.

4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión…

6. El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.

7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.

8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.

10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

Estos 10 puntos representarían el ideal, la aspiración máxima, la radicalidad en lo tecnoemocional.

Sin duda una interesante forma de visualizar la alimentación más futurista que del presente. Será responsabilidad de las nuevas generaciones de Chefs y cocineros, seguir trabajando estas técnicas. ¿En verdad pueden ser el futuro de hacer cocina en el mundo? El tiempo dará la razón. 

 

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