Innovación
¿Será posible que los huevos crudos puedan ser ahumados?
La carne y las verduras ahumadas se han convertido cada vez más en una tendencia alimentaria
Una pareja en Australia, ha comenzado a infundir un sabor ahumado en los huevos crudos a través de los poros de las cáscaras, con lo que aumenta su vida útil a cinco meses.
Según Julie Kos, de la Smoked Egg Company, les costó años perfeccionar el primer producto del mundo de este tipo en el que las pruebas clínicas han demostrado que el proceso del ahumado detiene el crecimiento bacteriano y el proceso de envejecimiento de los huevos.
La gente al principio no lo entendía pues al oír la palabra ‘ahumado’ pensaban que era un huevo cocido, lo que no es así, pues aún está crudo Refiere Julie Kos.
Puntos clave
- Los huevos crudos ahumados son un nuevo producto creado por granjeros victorianos (*).
- El ahumado en frío de los huevos abre los poros de la cáscara, infundiendo el sabor y pasteurizándolos, matando a las bacterias.
- Al igual que los “huevos con tocino, pero sin tocino», los chefs están adoptando el producto debido a su sabor, el atractivo para los vegetarianos y la más larga vida útil.
(*) N. de la R.: Victoria es el Estado australiano más pequeño, pero más poblado, situado en el extremo sudeste del país.
La idea, un accidente
La idea comenzó cuando Julie regaló a su esposo Paul un ahumador para su 30 aniversario de su boda y decidió comenzar con el ahumado de los huevos. Cuando trajo el huevo ahumado y lo cociné, descubrimos que tenía el sabor más sorprendente», dice. Nos dimos cuenta de que el maridaje entre el huevo y el proceso del ahumado fue increíble.
Kos, que maneja 5.000 gallinas ponedoras en su propiedad y negocio familiar de Geelong, dice que el sabor del huevo ahumado no se parecía a nada que hubiera comido antes.
«Es un sabor ahumado suave, la gente lo describe como de huevos con tocino, pero sin el tocino«.
Pero como con cualquier producto natural, hay alguna variación entre el sabor de cada huevo dependiendo de la edad de la gallina que lo produjo. A veces notas un sabor más fuerte que otras y realmente depende del tamaño del huevo, dice Kos. No podemos controlar los poros naturales en un huevo, por lo que, a veces, el sabor no es tan acentuado, pero la mayoría de las veces es un sabor fuerte y agradable.
‘El negocio compra huevos para ahumar en frío en grupos de 75.000, lo que hacen en una pequeña fábrica fuera del sitio. «No usamos nuestros propios huevos, ya que los huevos “Kossies Free Range” tienen un hermoso sabor cremoso que queda enmascarado por el humo», dice Kos. Pero cuando el huevo ahumado todavía estaba en fase de investigación, los Kos descubrieron que el proceso logró algo más que simplemente inyectar un sabor al huevo.
Kos observó que las claras no se rompían en los huevos ahumados, por lo que quiso descubrir si gracias al sistema también los estaba pasteurizando.
El CSIRO Food Innovation Center, en Werribee – Australia – financió la investigación de la Smoked Egg Company para completar las pruebas de seguridad alimentaria para comprender la acción que el proceso del ahumado tiene sobre la salmonela. Y después de] ocho semanas un huevo normal tenía 21 millones de bacterias y el huevo ahumado nada, dice Kos.
Se trata de una ecuación precisa de tiempo, temperatura, humedad, volumen de humo y volumen de producto. Se ahúma cerca del punto de congelación y eso lo fija, somos las primeras personas en ahumar huevos comercialmente, añade. Todos los huevos pueden contener bacterias perjudiciales, como la Salmonella, que puede tener efectos devastadores para la salud, por lo que Kos dice que tener un huevo seguro es importante para las personas con sistemas inmunes vulnerables. Tenemos un huevo seguro para mujeres embarazadas, niños pequeños o personas enfermas, que deberían estar comiendo alimentos libres de bacterias, y ahora tenemos la cápsula de vitaminas de la naturaleza que está libre de ellas, dice.
En la foto, el chef Johnny Di Francesco, que ha incorporado los huevos ahumados en su carta
Los chefs elogian el sabor ahumado de los huevos en algunos de los restaurantes de alta gama de Melbourne, y también aplauden la vida útil del producto, la razón de haberlos incorporado a su carta se debe a que con la tecnología empleada en el ahumado el huevo es mucho más seguro y, además, tiene una vida útil mucho más larga.
Pero también está la singularidad de su sabor, que uno puede notar como con un plato ahumado. Lo que es algo impresionante. “Es tan versátil que uno puede utilizarlos para reemplazar a una carne ahumada en un plato vegetariano”, añade.
Sin duda la innovación tecnológica de los alimentos para mejorar su sabor y conservación esta imparable.
Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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