El Chef aprendió a amar la comida en la granja de sus padres

El prestigioso chef francés Alain Ducasse, que regenta 36 restaurantes repartidos por todo el mundo, es el único que posee 20 estrellas de la Guía Michelin, lo que lo convierte en el chef con más estrellas Michelin del mundo.

Alain Ducasse nació en Orthez, Francia, el 13 de septiembre de 1956, y desde muy pequeño supo que su pasión por la cocina debía transformarla en un gran proyecto de vida que se iniciaría a raíz de la formación culinaria. Desde muy chico tuvo un acercamiento con los alimentos en la granja de sus padres y a los 16 años comenzó a profundizar en la cocina provenzal y mediterránea, y a destacar por sus técnicas de cocinado a baja temperatura y sus revolucionarios métodos de cocción. A partir de entonces comenzó a seguir los pasos del también reconocido chef Alain Chapel, que le dio la primera oportunidad de trabajar en una cocina profesional.

Aquí una entrevista al prestigioso chef, donde cuenta su modo de trabajo y de como dirige sus proyectos. Muy enriquecedor conocer el punto de vista de uno de los chef más importantes de la cocina actual.

La entrevista:

Te describes a ti mismo como «director artístico» de tu empresa. ¿Qué implica ese trabajo?

Soy el creativo, que concibe los restaurantes, los libros, las escuelas de cocina, los eventos, todos los productos y servicios que se ofrecen. Miro dónde estamos y hacia dónde vamos. Trabajo en conjunto con mi director general, Laurent Plantier, que se encarga de los problemas de gestión financiera y empresarial, que no me interesan. Hemos trabajado codo con codo durante 15 años, desde que se unió a mi empresa al graduarse del MIT, pero no se mete en mis asuntos, ni yo me entrometo en los suyos.

¿Cuál es tu horario?

Muy caótico. A veces viajo hasta 20 veces al mes. Voy a donde sea necesario. Este año he puesto en marcha varios proyectos, entre ellos nuestra nueva fábrica de chocolate. Queríamos controlar todo el proceso, desde seleccionar los granos de cacao, avellanas, pistachos y otros ingredientes en varios países hasta reparar máquinas antiguas y montar un taller en París, decidir qué barras y bombones ofreceríamos, definir qué mezcla queríamos para nuestros restaurantes de alta cocina. y mantener el sabor consistente para llegar a un acuerdo con el chocolate Valrhona. También me interesé por perfeccionar nuestro propio café con el mismo enfoque. Importamos las semillas verdes, las tostamos y desarrollamos nuestra mezcla con un amargor y complejidad que nos gusta. El café se ofrecerá inicialmente en nuestros restaurantes de alta cocina de París.

Sus restaurantes van desde bistrós hasta restaurantes de alta calidad. ¿Por qué no especializarte?

Para hacer una comparación con la industria de la moda, diseñamos alta costura, prêt-à porter y shabby chic. Para unirnos a la industria del automóvil, somos como Mercedes Benz, cuyos coches van desde el Smart hasta el Maybach. Nosotros también debemos esforzarnos por alcanzar la perfección en todas las categorías que aceptamos. Cada restaurante tiene su propia historia única que contar, pero cuando se sustituye al chef, la forma en que se cuenta la historia puede cambiar. Por ejemplo, en nuestro bistró parisino Aux Lyonnais, el antiguo chef, un tanto temperamental nativo de Auvernia, se deleitaba con platos rústicos: ofrecía callos au bouillon, incluso en verano. Personalmente, me gustó mucho su cocina. La expresión del nuevo chef es más refinada, equilibrada, menos campesina. ¿Está mejor? No, es diferente; pero la clientela aprecia su comida: el número de asientos ha aumentado un 10%.

Después de esbozar los «planos» de tus restaurantes, nombras y supervisas a todos tus chefs. Su estilo de liderazgo ha sido descrito como estricto, incluso quisquilloso. ¿Qué de real es esto?

Cuando se trata de hacer citas o cambios de personal, tengo la llave. De vez en cuando, sé lo que le va a pasar a mi gente antes de que ellos mismos lo hagan. Una noche vi cómo una encantadora japonesa «recogía» a Massimo Pasquarelli, el chef de nuestro restaurante en Osaka, a pesar de que no tenía ni idea de lo que estaba pasando. Varios meses después anunció que estaba esperando un hijo y, como resultado, ha basado toda su carrera en Asia. Hace poco le pedí a nuestro actual chef del restaurante Osaka, que es japonés, que viniera a trabajar como chef de estación en el restaurante de nuestro hotel de París, Le Meurice.

Tiene un gran potencial, y planeamos redondear sus habilidades, inspirarlo con una nueva experiencia y hacer que trabaje en algunas cosas que no ha comprendido del todo, como los pasteles. Entonces será nombrado para un nuevo puesto en otro lugar, a menos que se nos elude conociendo a una francesa que lo lleve a los rincones más alejados de Bretaña. En cuanto a la supervisión, no siempre superviso personalmente. Tengo una red de amantes de la comida y gourmets en todo el mundo que me ofrecen información valiosa sobre nuestros restaurantes. Algunos van tan lejos como para proporcionar una descripción detallada de cómo estaba el pollo una noche. Cuando yo mismo hago el papel de cliente, es cierto que soy exigente y no siempre amable. Si un colega opta por hacer un mal trabajo cuando podría haberlo desempeñado muy bien, eso me molesta.

Cuando eso pasa, ¿lo despides?

No, porque podría haber cometido un error. Pero me molesta la gente que es intencionalmente demente porque es menos extenuante. Para crear un menú, debes desgarrarte la cabeza para extraer las ideas teniendo en cuenta la temporada, el precio de los platos, cómo maridan con el vino y el equilibrio general. Una vez, un colega de mucho tiempo me hizo un fax para cambiar el menú y lo llamé. Le pregunté cuánto tiempo le había llevado escribir el menú. Dijo que tres semanas. Le dije que no estaba siendo sincero y que el menú merecía una nota no superior a cero. Le pedí que volviera al día siguiente. Entendió que yo no era un tonto y pasó toda la noche reelaborando su menú, y produjo uno bueno. Simplemente le dije que no volviera a hacerlo.

¿Así que eres un supervisor estricto pero comprensivo?

No deberías centrarte en la supervisión. Lo que es clave es la experiencia compartida. Hablo con mis chefs, les digo lo que veo y trato de mejorar su nivel de observación. El sábado pasado conversé con Christophe Saintagne, el chef de Le Meurice, sobre lo que había visto durante un reciente viaje a Japón: el mercado de Kioto, la temperatura de cocción de un producto en particular, la composición de un determinado condimento e incluso los ingredientes y la filosofía de la comida vegetariana servida en los templos zen, que aprendí de un cocinero budista que era un apasionado experto en el tema.

¿Cómo desarrollas a tu personal?

La industria de los restaurantes es una escalera social maravillosa: el 85% de los gerentes de la empresa Ducasse fueron contratados sin experiencia. Christophe, por ejemplo, solo tiene 36 años. Había sido mi segundo al mando durante los últimos años, y juntos visitamos nuestros restaurantes en todo el mundo, lo que amplió su paladar gustatorio y su mente abierta y nutrió su intelecto. Laëtitia Rouabah, que acaba de tomar el control de Allard, nuestro bistró de París, tiene 29 años, pero es aguda y sin miedo, sabe lo que está haciendo y quiere dar grandes pasos.

Debes permitir que las personas evolucionen, ayudarlas a crecer, hacerlas sentir gratificadas. Lograr esto, en mi opinión, depende un tercio de su avance profesional y de su capacidad para prosperar en su trabajo, un tercio de su remuneración y un tercio de la armonía que reina en el equipo, que se convierte en una segunda familia en nuestra profesión. Debes tener en cuenta los tres. Las posibilidades de ascenso generan lealtad: Casi todos los miembros de mi equipo unido los 20 guerreros sobre cuyos hombros descansan la identidad y la excelencia de la empresa han trabajado conmigo durante 20 años.

Cuando tenías 27 años, eras el único superviviente de un accidente aéreo. Herido de gravedad, pasaste un año en un hospital. ¿Representa eso lo que los estadounidenses llaman «un momento decisivo»?

Sin duda, sí. Te pasas el tiempo acostado en la cama, pero no estás cansado, así que puedes pensar casi 24 horas al día, sin nada que te perturbe. Tenía que seguir trabajando, aunque no volviera a caminar. Administré mi restaurante desde la cama del hospital, escribiendo los menús, por ejemplo. Realmente mejoró mi capacidad de delegar y entendí que podía liderar sin estar presente físicamente. Mi carrera no habría sido la misma si no hubiera ocurrido el accidente.

Dices que tus chefs ahora cocinan mejor que tú. ¿Verdad?

Practican y perfeccionan su técnica todos los días, y yo no. Soy como el entrenador de fútbol que, si se coloca en el terreno de juego, ya no podía marcar goles. En el estímulo del momento, sin duda podría suplir a cualquiera de mis chefs en uno de nuestros restaurantes de tres estrellas, pero mis habilidades no serían tan refinadas como las suyas. Incluso algunos de nuestros chefs jóvenes de nuestros restaurantes menos prestigiosos son bastante impresionantes: Hace varios días comí una maravillosa civet de lièvre [guiso de conejo marinado] en Allard. No podría haber hecho un trabajo mejor.

¿Pero seguramente todavía sacas tus ollas y sartenes de vez en cuando?

Solo por diversión, y para mi familia y amigos. Escojo entre los huertos de mis posadas o voy al mercado cerca de mi casa de campo, lo que me inspira y renueva mi visión. De nuevo, solo para asuntos privados. Sin embargo, tenga en cuenta mis palabras, hay chefs que nunca han salido de sus cocinas, ¡pero su cocina no es tan buena como la mía!

La buena gastronomía es un mundo tan pequeño. ¿Qué otros grandes chefs admiras?

Hay un enorme talento en todas partes, y el mundo nunca ha comido tan bien como lo hacemos hoy en día, sobre todo con el aumento de la variedad de platos. Hace poco hice una caminata para visitar y ver a varios colegas que están generando mucha expectación, como René Redzepi, en Noma, en Copenhague; los hermanos Roca, en El Celler, en Cataluña; y Gastón Acurio, en Lima. Hoy todo el mundo lo sabe todo sobre todo el mundo (sus recetas se publican e incluso se filman), pero solo cara a cara puedes entrar en la mente de estos chefs y comprender cómo resuelven la ecuación: lo que tengo hoy (productos, temporada) más lo que sé (técnica y habilidad) es igual a lo que hago. En última instancia, esto es a lo que se reduce la cocción.

¿Y entre los chefs franceses?

Me inclino por personas cuyos caminos se han desviado en una dirección diferente a la mía, aquellos que operan al más alto nivel sin perder su escala artesanal. A la familia Pacaud le gusta compartir los placeres de l’Ambroisie con sus huéspedes, a menudo estimados clientes, abriendo inesperadamente una gran botella de vino o yendo de caza con su clientela. Del mismo modo, fui a l’Arpège hace varias semanas y me salí con la sensación de que Alain Passard se deleita mucho en lo que hace. Sirvió un plato divino y armonioso de tres vieiras frescas y una trufa. Él mismo ralló la trufa en los platos de sus invitados, lo que hizo que fuera un momento muy agradable, ¡especialmente porque me dio varias virutas extra! A menudo pienso en Alain Chapel, mi difunto maestro, el chef que hizo de los productos excelentes un elemento clave de su cocina.

¿La excelencia de la materia prima define la cocina actual?

Olvidamos que durante la ola de la «nouvelle cuisine» de hace 35 años, nunca hablamos de productos agrícolas. La creatividad era el único requisito. A un chef tan respetado como Pierre Troisgros no le habría importado menos saber si su salmón provenía de Escocia o Noruega, o si era salvaje. Alain Chapel fue un precursor del nuevo movimiento porque durante la década de 1980 estaba obsesionado con la calidad y la frescura de los productos. Hoy tenemos 50 mantequillas que son mejores que las mejores mantequillas disponibles hace 35 años. Cada restaurador se ha convertido en un experto en decenas de productos y puede reconocer la diferencia entre las variedades y la excelencia de cada uno.

Cerraste uno de tus mejores restaurantes, en el Essex House de Nueva York. ¿Por qué?

Por la misma razón por la que Joël Robuchon cerró l’Atelier en el Four Seasons de Nueva York: ya no podíamos (ni podríamos) aguantar la excesiva influencia de los sindicatos de hostelería. Sigo operando Benoit Bistro en la ciudad de Nueva York, pero era inconcebible para mí seguir cenando allí. La presión ejercida sobre nosotros fue tan grande que no pudimos rendir al más alto nivel de calidad ni dirigir nuestro rumbo. Ya no éramos los tomadores de decisiones; alguien quería liderar en nuestro lugar.

Trabajo con sindicatos en Francia e incluso en Las Vegas, pero para estar feliz operando al más alto nivel en Nueva York, habría tenido que poner en marcha un restaurante independiente. ¿Valdría la pena el juego, dado que ya tenemos dos restaurantes de alta cocina en París, uno en Mónaco y otro en Londres? Qué lástima, porque me encanta Nueva York. Ese es incluso el título de uno de mis libros, J’aime Nueva York, que describe los atractivos gastronómicos de la ciudad, desde los hot dogs de Brooklyn hasta los restaurantes más elegantes.

Tú y tu director general sois miembros fundadores del Colegio Culinario de Francia, una asociación de los mejores chefs del país. ¿El objetivo es defender la cocina francesa?

La cocina francesa no está bajo ataque, por lo que no se necesita defensa. Todo lo que hicimos fue establecer un grupo de 15 grandes chefs que representaban toda la gama de sensibilidades de la cocina francesa como una forma de escuchar, reflexionar, comunicarse y formar una federación. Es más como un grupo de expertos.

También estás preparando comidas para los astronautas a bordo de la Estación Espacial Internacional. ¿Es eso una verdadera gastronomía?

Hace diez años Richard Filippi, profesor de cocina de la escuela de hostelería de Souillac (Dordoña), pasó sus vacaciones trabajando en mi restaurante de Mónaco y me dijo que un ingeniero de la Agencia Espacial Europea quería conocerme. Me preguntó si prepararíamos y probaríamos comidas para los astronautas. Cuando regresaron a la Tierra, después de pasar semanas o meses en órbita, los pioneros del espacio se quejaron más de la comida de pesadilla que de la fatiga. Así que fuimos al centro de investigación de la ESA en Ámsterdam para ver las limitaciones físicas de estar confinados en una nave espacial y los parámetros que había que respetar: cero bacterias, sin migas y sin humedad (en caso de que la placa se derramara).

Nos llevó tres años elaborar platos estéticamente agradables y sabrosos, que los astronautas podían disfrutar los fines de semana u ocasiones especiales. Los astronautas europeos, estadounidenses y rusos disfrutaron por igual de lo que ofrecimos. Pero el costo de dirigir nuestro laboratorio era demasiado alto, así que lo cerramos. Seguimos cocinando para los astronautas, porque transferimos nuestros conocimientos a una asociación que establecimos con Hénaff, la empresa conservadora, que tiene autorización para exportar productos cárnicos a los Estados Unidos.

Chanel, Christian Dior e Yves Saint Laurent han sobrevivido a sus creadores. ¿Crees que la empresa Ducasse puede continuar algún día sin ti?

Claro que sí. Traigo este tema a menudo, especialmente con mi director general y nuestros socios. Una vez que me haya ido, no hay razón para que la empresa Ducasse no siga su camino filosófico de «un tipo creativo, un tipo directivo». Tenemos una increíble experiencia en el negocio de los restaurantes, incluyendo auditorías, capacitación, asesoramiento, seminarios y organización de eventos.

Las dos únicas cosas que la empresa nunca hará son comidas industriales vendidas para una amplia distribución y accesorios como corbatas decoradas con zanahorias o zapatos con forma de calabaza.

Sin lugar a dudas, el chef Alain Ducasse es un referente de liderazgo gastronómico y operativo de lugares y cocinas de primer nivel y como leímos en esta entrevista, la clave esta en tener un gran equipo. Y él, dirigiendo la orquesta.

Agradecemos tu interés en leer este post!