Alimentos
Symplicity Foods y su propuesta sustentable
Neil Rankin es un chef de un asador londinense que cambió a hacer carne vegana 100% limpia
Symplicity Foods es una empresa de alimentos de etiqueta limpia que se especializa en “ayudar a chefs, cocineros caseros, empresas de catering y restaurantes a reducir su dependencia de la carne”.
Cada vez más preocupado por la sostenibilidad, Rankin tomó el enfoque inicial de tratar de usar cada parte del animal al crear su comida. Eventualmente se “desencantó con la solución a base de carne” y dirigió su atención hacia las opciones basadas en plantas, y luego formó Symplicity Foods y suministró productos como hamburguesas, albóndigas, carne picada y salsas a base de plantas con un enfoque en técnicas de fermentación.
Apenas el mes pasado, Symplicity se asoció con Homeslice Pizza de Londres para abrir su primera ubicación solo para veganos , luego de que las pizzas a base de plantas que se ofrecían en el sitio convencional de la cadena demostraran ser muy populares entre el público.
Aquí una entrevista con Neil para saber más:
¿Qué es Symplicity Foods?
Somos una empresa de alimentos de etiqueta limpia dirigida por un chef que utiliza vegetales fermentados, miso y desperdicios de alimentos de alta calidad para hacer productos saludables y naturales con un sabor increíble.
¿Qué significa ser una marca de “etiqueta sustentable”?
Cada ingrediente que se procesa al cocinar, requiere más fábricas, energía, embalaje y transporte. Entonces, cuantas más cosas hagas tu mismo o que provengan de alimentos integrales de lugares en los que puede confiar, más control tendrá sobre esos productos y más transparencia tendrá su producto para el cliente.
Creo que las personas están perdiendo la fe en los alimentos muy procesados porque carecen de esa transparencia, y pueden ver una desconexión con la idea del procesamiento pesado y la sostenibilidad. Dicho esto, algunos productos químicos generalmente están bien, pero deben ser mínimos (menos del 1%). Los productos químicos no saben muy bien. La comida hecha por la naturaleza siempre es mejor. La naturaleza hace las cosas mejor en general.
La utilización de técnicas de fermentación en la producción de proteínas alternativas es un movimiento en crecimiento. ¿Cuál es el enfoque de Symplicity?
No lo estamos usando de la misma manera. Somos muy tradicionales. Hacemos miso como condimento y fermentación de grasa y lacto (como el kimchi) para realzar el sabor, la complejidad y la acidez. Estos son métodos utilizados durante miles de años y, al igual que la naturaleza, son algo en lo que todos podemos confiar un poco más que una nueva ciencia. Los conejillos de Indias para esto vivían hace 3000 años.
¿Qué te atrajo de un modelo basado en plantas?
No hay ningún desafío en cocinar un bistec, pero hay mucho por hacer para que los productos basados en plantas sean deseables para un mercado masivo. Los alimentos a base de plantas se han hecho hasta ahora con un enfoque en ser funcionales o para imitar la apariencia de la carne, pero todo eso es un poco extraño y no es suficiente para motivar el cambio… así no es como comemos. Comer es más a menudo espiritual y menos funcional.
Necesitamos hacer que sepa mejor que simplemente OK y que nos dé placer y una satisfacción más espiritual. Necesitamos hacerlo mejor que la carne en todos los sentidos y dejar de intentar copiar un producto que tiene tantos defectos. Es más que posible y yo quería ser parte de eso.
¿Cómo ha beneficiado al negocio su salto a la fama en el sector alimentario?
Ha hecho que los restaurantes confíen un poco más en nuestro producto, pero no nos hace pasar de la sala de degustación. Aun falta mucho que recorrer para generar el uso integral en los menús.
¿Con quién estás trabajando actualmente y qué colaboraciones tienes en proyecto?
Muchos restaurantes pequeños pero muy buenos. Principalmente hemos llegado a restaurantes que lo venden como una opción en lugar de lugares 100% veganos. Las cadenas veganas parecen estar más cómodas con las cosas altamente procesadas.
Nuestros mercados más importantes a los que llegar son los negocios de catering y eso es lo que estamos viendo ahora. Las escuelas y las empresas están mucho más enfocadas en el aspecto de la salud y el bajo procesamiento, lo que nos convierte en una opción ideal y los almuerzos son donde las personas toman las mejores decisiones. Los restaurantes están allí únicamente por placer, por lo que es una construcción más lenta si su ventaja es la salud y la sostenibilidad. Entonces, es eso y D2C, que estamos lanzando este mes nosotros mismos con nuestra propia tienda en línea.
¿Quiénes son sus principales clientes actualmente y cuántas unidades está suministrando?
Los distribuidores son, con mucho, nuestros principales clientes, pero los restaurantes individuales diría que Dishoom está muy arriba. Les vendemos una salchicha hecha a la medida para su Salchicha Naan y son más de 15 mil unidades a la semana. Tenemos más de 200 restaurantes ahora en los libros, pero muchos son pequeños usuarios ocasionales.
“Si podemos hacer uso de todos los desechos que tiramos e incluso hacerlos deliciosos y de larga duración, entonces eso es un gran paso adelante”.
¿Dónde ve a Symplicity Foods dentro de dos años?
Realmente quiero que aprovechemos más el desperdicio de alimentos en nuestros productos y pasemos a hacer un producto escalable para usar el exceso de desperdicio de la industria. Hablamos mucho de que el carbono es el problema o de la carne frente a las plantas, pero, en pocas palabras, todo se puede solucionar produciendo menos alimentos en general. Si podemos hacer uso de todos los desechos que tiramos e incluso hacerlos deliciosos y duraderos, entonces eso es un gran paso adelante.
Aparte de eso, los mercados estadounidense, europeo y asiático son nuestros principales mercados objetivo. Espero estar en al menos uno para entonces.
La nueva era de producción de alimentos continua avanzando y al parecer cada ves esta más cerca de ser un genérico global. Pero com menciona Neil Rankin, aun falta mucho camino que recorrer para lograr su implementación total.
Agradecemos tu interés en leer este post!
El sabor intenso que conquista la gastronomía tradicional mexicana
En el vasto universo de los chiles mexicanos, existe un ingrediente que destaca por su aroma profundo, su color oscuro y su extraordinaria capacidad para transformar cualquier platillo: el chile negro ahumado. Más que un simple condimento, este producto representa una tradición culinaria transmitida de generación en generación, donde el fuego, el humo y el tiempo convierten un chile fresco en un ingrediente de gran personalidad.
Hoy, chefs, cocineras tradicionales y amantes de la gastronomía reconocen al chile negro ahumado como uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana.
Una tradición nacida del humo
El chile negro ahumado se obtiene mediante un proceso artesanal en el que diversas variedades de chile son secadas lentamente con humo de leña. Dependiendo de la región del país, pueden emplearse chiles como el jalapeño, serrano o incluso variedades locales que adquieren características únicas durante el ahumado.
El proceso puede durar varios días, durante los cuales el chile pierde humedad mientras absorbe los aromas de maderas como encino, mezquite o roble. El resultado es un fruto de color negro o café muy oscuro, con una piel arrugada y un aroma inconfundible que combina notas dulces, terrosas y ligeramente amaderadas.
Cada productor imprime su propio sello al proceso, por lo que no existen dos chiles negros ahumados exactamente iguales.
Un ingrediente con identidad mexicana
Aunque el chile chipotle es probablemente el chile ahumado más conocido del país, diversas regiones de México elaboran sus propias versiones de chile negro mediante técnicas tradicionales.
Estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas y algunas zonas del norte del país conservan métodos ancestrales de secado y ahumado que forman parte de su patrimonio gastronómico.
En muchas comunidades rurales, el ahumado continúa realizándose en hornos de adobe o pequeñas construcciones de madera donde el control del fuego depende completamente de la experiencia del productor.
El secreto detrás de su sabor
El chile negro ahumado ofrece un perfil sensorial complejo que difícilmente puede ser sustituido.
Entre sus principales características destacan:
- Aroma intenso con notas de leña.
- Picor moderado en la mayoría de las variedades.
- Ligero dulzor natural desarrollado durante el secado.
- Toques terrosos y especiados.
- Gran persistencia en boca.
Gracias a estas cualidades, basta una pequeña cantidad para aportar profundidad y carácter a una preparación.
Presencia en la cocina mexicana
El chile negro ahumado es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse entero, hidratado, molido o en pasta.
Es frecuente encontrarlo en:
- Moles tradicionales.
- Adobos.
- Salsas tatemadas.
- Marinados para carnes.
- Barbacoa.
- Mixiotes.
- Caldos regionales.
- Frijoles de olla.
- Tamales.
- Guisos con cerdo o res.
También ha encontrado un lugar importante en la cocina contemporánea, donde chefs mexicanos lo incorporan en mantequillas compuestas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, chocolates, panes artesanales e incluso coctelería de autor.
Un aliado para la cocina de autor
La alta gastronomía ha redescubierto el valor del chile negro ahumado gracias a su capacidad para aportar complejidad sin ocultar los sabores principales del platillo.
Su intensidad aromática combina especialmente bien con ingredientes como:
- Cacao.
- Café.
- Hongos.
- Maíz criollo.
- Quesos maduros.
- Cordero.
- Pato.
- Atún.
- Pulpo.
- Verduras rostizadas.
Esta versatilidad ha convertido al chile negro en un ingrediente apreciado tanto por cocineros tradicionales como por chefs de cocina de vanguardia.
Patrimonio gastronómico que merece preservarse
El chile negro ahumado es mucho más que un producto alimenticio. Representa conocimientos agrícolas, técnicas ancestrales y una relación íntima entre el productor y el territorio.
Su elaboración requiere paciencia, experiencia y respeto por los tiempos naturales, elementos que hoy cobran especial relevancia frente a los procesos industriales.
Promover su consumo significa también apoyar a pequeños productores, preservar variedades locales de chile y mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza culinaria de México.
Un sabor que cuenta historias
Cada chile negro ahumado guarda el aroma de la leña, el trabajo de las comunidades y siglos de historia gastronómica. Su presencia en una receta no solo aporta intensidad y profundidad al sabor, sino que conecta cada platillo con las raíces culinarias del país. En una época en la que la cocina mexicana sigue conquistando al mundo, este ingrediente artesanal demuestra que los sabores más memorables nacen de la tradición, la paciencia y el conocimiento heredado de generación en generación.
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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