Chefs y cocineros
El Chef MARTÍN BERASATEGUI
Una entrevista muy actual
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) se metió en la cocina a los 13 años, cuando echaba una mano a su madre y su tía en el Bodegón Alejandro. A los 17 años, se matriculó en la Escuela de Pastelería de Issengeaux y en Francia empezó a trabajar. Con 21 años volvió al negocio de su familia para tomar las riendas. Cinco años después logró su primera estrella Michelin y tomó impulso para seguir formándose y recibiendo premios. Hoy es un chef con 12 estrellas y figura entre los primeros de Europa.
La entrevista
– Ha estado rodeado de algunos discípulos.
–Sí, he tenido muchos alumnos que han venido a mi casa de Lasarte desde Andalucía, entre ellos Dani García. Son más que cocineros, gente buena a la que nada se le pone por delante y que hace autocrítica diaria.
–¿Cuál es la clave de su éxito?
– La clave es el respeto, la humildad, entrega y luego viene el arte, la vanguardia, hacer realidad tus sueños de aprendiz de cocinero.
– ¿Los clientes también tendrán que ver con el éxito..?.
– Son el ingrediente principal de mi cocina.
– Y luego la materia prima.
– No es casualidad que haya tan buenos cocineros aquí. Aquí hay unas materias primas impresionantes y productos de calidad como el cochino ibérico o ese oro líquido. La suma de todos esos pescadores, ganaderos, campesinos, panaderos… que se levantan con ganas de superarse cada día hace que la cocina andaluza sea cada día mejor.
– ¿Y qué aporta usted?
– Transparencia, lo mejor de mi obra y del banco de pruebas. Su responsable en los últimos años, Baltasar Díaz Corbacho, estará al frente de la cocina día a día.
– ¿Una cocina más innovadora o tradicional?
– Yo intento innovar, pero aplaudo a la cocina tradicional que se ha mantenido durante 200 años. Esta cocina es obra de unos creadores increíbles que no nos dejaron sus nombres y apellidos y sus sabios consejos. A quienes hablan de cocina tradicional como un desprestigio les digo que son tontorrones, ojalá mi obra dure tanto.
– Entre esos creadores habría muchas amas de casa.
– Es el homenaje que falta en la cocina.
– Usted aprendió de ellas.
– De mi madre, cocinera, y mi tía, guisera. Aprendí a escabechar, ahumar… a cocinar en hornos que alcanzaban 350 grados de calor sin más termómetro que la sabiduría de ellas y de mi padre, que era carnicero.
– ¿No le afecta la crisis?
– La crisis conduce a pensar en innovación, a desarrollar ideas, puesto que cuando no tienes la empresa en auge dispones de más tiempo para ello. La cocina saldrá reforzada de esta crisis.
– ¿Se percibe este buen momento fuera de España?
– Es un momento histórico, la cocina está vendiendo parte de la cultura de este país, es importante que sigamos trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie.
– ¿Hay mucho divo?
– Hay mucha vanidad. Una pena. En este oficio no se puede ser vanidoso, al revés. Lo que haces al mediodía ya no sirve para la noche… Nunca he visto a un gran cocinero vanidoso, ése es el que no ha empatado con nadie.
– ¿Con más unión se llegaría más alto?
– No hay que ponerse techo. Los que hemos ido abriendo camino en la cocina sabemos cuál es nuestra responsabilidad y respetamos al pescador y al agricultor que se levanta de madrugada con sus manos picadas para traernos lo mejor. Sin ellos no somos nada y tampoco sin el montón de gente que nos rodea en la cocina.
– ¿Quiénes son los mejores?
– Los humildes y los trabajadores.
– ¿Sirven de algo tantos concursos y premios?
– Si están hechos sin trampa y con rigor, valen, pero hay mucha picaresca. También, por suerte, mucha gente entregada que cocinamos para transportar felicidad.
– ¿Cocinan para usted?
– Sí. Tengo una hija que es el mejor plato que he hecho en mi vida y una mujer que es el 50% del éxito de Martín Berasategui, además de una madre, una tía y una suegra que están súper bien.
Una voz que pone en alto la gastronomía y el pensamiento al servicio de la sociedad.
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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