Chefs y cocineros

Consejos de cocina

Publicado

3 años antes

7 marzo, 2023

Por:

Gastromakers Staff

Chefs y expertos comparten algunos tips de cocina

La cocina es el espacio de trabajo donde posiblemente se generan más artilugios ó consejos para mejorar los procesos y enaltecer los sabores de la comida. El refran de cada día se aprende algo nuevo, es casi el pan de cada día en las cocinas.

Por ello, les traemos algunos de los consejos que comparten profesionales de la cocina y del medio gastronómico, que nos pueden ser de gran utilidad. Sobre todo si vas comenzando en este trabajo.

La moderación es un ingrediente

Jamie Oliver, cocinero, autor y locutor

Nunca olvidaré cuando el gran Gennaro Contaldo me enseñó que “la moderación es el ingrediente más importante”. Para ser justos, me ha enseñado bastante, pero es este un consejo al que vuelvo una y otra vez. Fue hace algunos años y estábamos en una isla italiana, haciendo crudo. Pescado fresco, sal, limón y aceite de oliva, eso es todo, pero tiene un sabor fuera de este mundo. Probablemente quería agregar algo más: un poco de chile, ajo, ¿qué tal algunas hierbas, Gennaro? – A lo que él me respondió:

“¡La moderación es el ingrediente más importante, Jamie!”
Gennaro Contaldo

En ese momento aprendí lo importante que es celebrar la sencillez, concentrarme en la calidad de los ingredientes y la diligencia en la cocina. Es tan fácil agregar solo otro ingrediente: es una señal de habilidad dejar que sus ingredientes básicos hablen.

Cocina con el vino que quieras beber

José Pizarro, chef-propietario, Pizarro, Londres

Cocina con el vino o jerez que quieras beber. No caiga en la tentación de comprar una botella mucho más barata solo para cocinar, ya que el sabor afectará el plato terminado. En caso de duda, use un chorrito (o más) del vino o jerez que podría beber con la comida terminada.

Bate tu carne picada

Selin Kiazim, chef , Londres

Use un batidor cuando cocine con carne picada para romperla muy fácilmente y evitar que se formen grumos de carne, en lugar de cortarla con una cuchara. Aprendí esto cuando trabajaba en el restaurante de Peter Gordon, los Providores, de un chef llamado Moondog, y es realmente útil, especialmente si estás haciendo un gran lote de algo. Use la batidora durante cuatro o cinco minutos mientras la carne picada se deshace y comienza a tomar color, y luego puedes volver a usar una cuchara.

Cocinar verduras con una sandwichera

Jane Baxter, cofundadora de la empresa de eventos gastronómicos Wild Artichokes

Las tostadoras de sándwich son una forma realmente rápida y fácil de cocinar verduras. Me gusta usarlo para el brócoli que brota de color morado, porque los quema ligeramente y los cuece al vapor al mismo tiempo. (Puedes engrasarlos un poco antes, pero no creo que sea necesario). Cortaré un puerro a lo largo, lo asaré y lo trocearé. Podrías hacer judías verdes o rodajas de repollo… Incluso he puesto trozos enteros de cavolo nero, aplastándolos con la tapa, conserva el sabor más que hervir. Mi hijo también lo hace ahora. Así cocinamos las verduras en nuestra casa porque es fácil y rico.

La paciencia es una virtud en cocina y mejor medir

Nathan Outlaw, chef y patrocinador, Outlaw’s Restaurants, Cornualles

Cocinar necesita paciencia. En 30 años como chef, descubrí que cada vez que apresuro algo o creo que puedo tomar un atajo, nunca funciona. Este es particularmente el caso con el lado de la pastelería de la cocina. La receta dice que dejes reposar la masa durante media hora, pero piensas, ah, estará bien, unos minutos antes y luego sale del horno mal. Si está impaciente con un caldo o una salsa, terminará un poco desordenado, mientras que si se toma su tiempo y quita las impurezas de la parte superior, obtendrá algo muy superior.

Mida siempre los ingredientes. Las recetas siempre dicen una pizca de esto o un puñado de aquello, pero tengo manos como un oso, así que mi pizca es completamente diferente a la de otra persona. Llegué a un punto en el que peso todo en gramos. Las básculas digitales son excelentes para medir cosas correctamente. En realidad, y no son tan caras. Valdrá la pena esa pequeña inversión

Compre un cuchillo de buena calidad, manténgalo afilado

Angela Hartnett, chef propietaria, Murano, Londres.

No creo que necesites tener los cuchillos más caros en tu cocina, pero sí debes tener un cuchillo decente, y si el cuchillo no está afilado, es mejor que lo olvides. Nunca vas a poder cocinar con cuchillos desafilados, por eso la gente se corta. Para mí, su mejor equipo es un buen cuchillo con el que se sienta cómodo, que maneje bien y que esté afilado. Para afilarlo, usaría una piedra de afilar, con una chaira para mantenerlo afilado. Pídale a alguien que le enseñe cómo hacerlo de forma correcta, o estoy segura de que hay 15 videos diferentes de YouTube sobre cómo afilar un cuchillo.

Vaya limpiando sobre la marcha

Jeremy Lee, chef y patrón, Quo Vadis, Londres, y autor de Cooking (4th Estate)

El mejor consejo de cocina que recibí fue: limpiar las cubiertas y mantenerlas limpias, lavando sobre la marcha. Es tan fácil caer en el caos en la cocina y luego todo se vuelve un poco abrumador. Te enfrentas a la devastación después, y te preguntas por qué diablos te sometes a ella. Me tomó un tiempo aprender esto. Cuando doblas la esquina, dices, oh Dios, ¿por qué no hice esto todo el tiempo?

Cuida la temperatura

Jacob Kenedy, chef y patrocinador, Bocca di Lupo, Londres

Utilizar el calor apropiado para lo que está cocinando, lo que a menudo significa bajarlo. Aprendí esto cuando me formaba por primera vez como chef con Sam y Sam Clark en Moro. Como joven chef, piensas que cuanto más subes el fuego, mejor se dorará, pero es todo lo contrario. Siempre y cuando lo que sea que estés cocinando no esté sudando en la sartén, si lo cocinas a fuego medio, digamos, tendrá más tiempo para dorarse y quedará más crujiente en el centro. Si lo pones a fuego muy alto, solo hay tiempo para que el calor penetre en el exterior.

A veces, para cosas de cocción rápida como calamares o trozos finos de pescado, se necesita un calor intenso. Pero si desea que un trozo de piel quede bien crujiente o que un filete grueso se dore bien, baje la intensidad del fuego.

Triturar ajo? Agregue sal. ¿Saltear verduras? Manténgalos superficiales. ¿Necesitas un cinturón? Usa un poco de film transparente

Sam y Sam Clark, chef-propietarios, Moro and Morito, Londres

Cuando triture ajos en un mortero o con un cuchillo, para hacer un aderezo o un alioli, un hummus o babaganoush, asegúrese de agregar sal para que el ajo se deshaga completamente en una pasta suave y cremosa, evitando grumos. Que son pedazos de ajo crudo que puede ser desagradable.

Cuando cocine a fuego lento, estofado o saltee verduras, elija una sartén donde las verduras no tengan más de 3 cm de profundidad. De esta manera el agua puede evaporarse con éxito y concentras el delicioso sabor y favoreces la caramelización. De lo contrario hierven y sudan en sus propios jugos. A menudo les digo a los chefs que, al cocinar verduras, nuestro trabajo es quitarles el agua, así nos quedamos con la esencia de la verdura.

El film transparente es un excelente cinturón de emergencia para los pantalones de chef demasiado flojos o el delantal al que le falta un cordón.

Prueba, prueba y prueba un poco más; adapta tus ingredientes

Shuko Oda, chef y copropietario, restaurantes Koya, Londres

¡Saborear, saborear, saborear! Es una idea bastante básica, pero fácil de olvidar, y es lo más importante que puedes hacer para evolucionar como cocinero. Si es algo que ha preparado desde cero, como un lote fresco de dashi, debe probarlo, de lo contrario no sería correcto servirlo a la gente. Si estás terminando un plato que otra persona ha comenzado, debes probarlo. Degustar es parte de la comunicación entre los chefs.

En casa, creo que es bueno dejar que mis hijos prueben las cosas antes de cocinarlas, para ver, por ejemplo, cómo puede cambiar la textura y el sabor de un trozo de verdura si lo cocinas a fuego lento durante mucho tiempo.

Recuerda adaptar cada ingrediente al plato. Un buen ejemplo de esto es una zanahoria: la forma en que corta la zanahoria puede cambiar un plato e incluso arruinarlo si se corta de forma incorrecta. Piense en cómo quiere que esta zanahoria se destaque o no, y cómo debe sentirse en su boca. Por ejemplo, si quisiera hacer una sopa minestrone con muchas zanahorias, necesito asegurarme de que las zanahorias estén bien cocidas y tengan una sensación acogedora y hogareña.

La forma en que la gente corta sus verduras de manera diferente siempre me interesa. Diferentes hogares tienen diferentes formas. No hay una regla clara, pero definitivamente puedes equivocarte, como si terminas con enormes trozos de cebolla en tu risotto.

Agregue jarabe frío a la torta caliente, jarabe caliente a la torta fría

Georgina Hayden, escritora gastronómica y autora de Nistisima (Bloomsbury)

En Grecia y Medio Oriente tenemos muchos pasteles con almíbar: es una forma de mantener las cosas húmedas y frescas en climas cálidos. Mi abuela siempre me enseñó a agregarle almíbar frío a los hot cakes, y viceversa, para que se absorba bien. Si ambos estuvieran calientes, el jarabe se hundiría hasta el fondo, y si ambos estuvieran fríos, el jarabe se quedaría encima. Siempre preparo mi jarabe de azúcar con anticipación y lo dejo enfriar para que esté listo para verter sobre el pastel caliente o hornear, directamente del horno. La mejor manera de mantener un pastel húmedo es ponerle un almíbar, así que independientemente de dónde seas o qué tipo de horneado estés haciendo, creo que es un buen consejo.

Cómo arreglar una crema inglesa que se ha cortado

Ravneet Gill, autora de The Pastry Chef’s Guide y fundadora de Countertalk

Si está haciendo una crema inglesa y se corta, lo que sucede a menudo, especialmente en lotes grandes, no se asuste y la deseche. Póngalo en un recipiente encima de un baño de hielo [un recipiente con cubitos de hielo y agua fría]; luego tome una batidora de mano y mezcle durante unos 20 segundos. Se vuelve a juntar como magia. Entonces, si estás llegando al punto en el que ves que la crema inglesa se engancha en el fondo de la olla y se cuaja un poco, ese truco te salvará. (Lo mismo ocurre con la crema de mantequilla). Una chef llamada Marianne que trabajó conmigo brevemente en St John me enseñó eso. Estaba haciendo litros de crema inglesa y se estaba partiendo y ella dijo: “No te preocupes, arreglémoslo”. Nunca me ha fallado todavía.

Para la cocina china, haz tus salsas con mucha antelación

Andrew Wong, chef y propietario, A Wong, Londres

Un buen consejo para la cocina china es hacer todas las salsas de antemano y dejarlas en la nevera, pueden estar allí durante una semana sin problema. Luego, cuando tengas una cena o lo que sea, solo saltea los ingredientes, agrega las salsas y listo, es perfecto. En la comida china, las salsas son probablemente la parte más importante.

Sazonar sobre la marcha; agrega limón fresco; nunca te disculpes, pon la mesa primero

Rukmini Iyer, escritora gastronómica y autora de India Express (Square Peg)

Sazone un plato ligeramente a medida que avanza. Si está preparando un curry, por ejemplo, agregue una pizca de sal junto con las especias una vez que las cebollas se hayan dorado, luego nuevamente cuando el plato esté a punto de terminar. Lo que estás haciendo es acumular capas de condimento y sabor. Si sazona justo al final del plato, es más probable que lo sazone en exceso.

Si cree que un plato tiene suficiente sal pero aún no sabe bien, agregue jugo fresco de limón o lima. Realza muchísimo el sabor y redondeará los sabores. Por lo general, es una buena idea agregar limón justo al final, especialmente si se cocina en la estufa a fuego alto.

Nunca te disculpes por tu comida. Tus amigos y familiares deberían estar encantados de que hayas cocinado para ellos, y si olvidaste agregar aceitunas, perejil o toronja a un plato, no se darán cuenta siempre y cuando no te disculpes profusamente por olvidarlos. Lo mismo ocurre si llega tarde a la cena: tenga papas fritas elegantes adicionales y mucho vino a mano y todos estarán ligeramente borrachos e inconscientes.

El consejo divertido, aunque retrógrado, de mi madre, que leyó en una revista estadounidense en la década de 1970, es: pon la mesa primero, para que tu esposo que regresa, o los invitados que lleguen, piensen que estás más adelantada con la cena de lo que realmente estás. Ignoro esto (al igual que ella: papá pone la mesa en la de ellos), pero disfruto el mensaje general de que la ilusión de tener todo bajo control puede ayudar a que así sea.

La salsa de rábano picante necesita azúcar; mantén tus utensilios cerca

Simon Hopkinson, chef, escritor culinario y autor de Roast Chicken and Other Stories (Ebury)

Fue el comerciante de vinos Bill Baker quien primero me alertó sobre la adición esencial de azúcar al hacer una salsa de rábano picante con crema adecuada. Habría sido hace unos 30 años y Bill me había llevado al campo para desenterrar raíces silvestres de rábano picante, a menudo al borde de la carretera, para convertirlas en salsa para carne asada para el almuerzo del domingo. Había aprendido a añadir azúcar de su madre, una excelente cocinera.

Hoy en día, me sigue pareciendo extraordinario que la mayoría de los buenos chefs que conozco (salvo Jeremy Lee, que una vez trabajó conmigo en Bibendum) no tengan ni idea de este truco. El azúcar acentúa el calor; lo alienta. Uno solo tiene que tomar una cucharada del condimento judío chrain (el puré grueso de remolacha cocida y rábano picante que se sirve con mayor frecuencia en la Pascua) para saber que la dulzura natural de la remolacha le da al rábano picante ese maravilloso cosquilleo en la nariz. Uso una proporción de aproximadamente 1 parte de rábano picante recién rallado por 4 partes de crema doble, revuelto junto con sal, jugo de limón y azúcar en polvo al gusto, más de lo que piensas. Sin el azúcar, la salsa no es nada.

Nunca prestes a otro cocinero en la operación tu pelador de papas o tu cuchillo, te evitarás una molestia al saber que requieres usar tus herramientas y en ese momento el prestamo te evita poder usarlas.

Las recetas son una guía, no un evangelio

Imad Alarnab, chef y propietario, Imad’s Siria Kitchen, Londres

No sigas la receta hasta el último detalle. Obviamente, sigue las instrucciones y las técnicas, pero en cuanto a las porciones y los ingredientes, creo que se trata de experimentar y probar. Si no te gustan las semillas de comino, déjalas afuera. Si el plato resulta un poco soso, agregue más sal. No digo que no necesites recetas, son muy útiles para la cocina, sobre todo para la repostería, pero no temas añadir cosas a tu gusto. Cocinar debe ser intuitivo y divertido.

Perdónate por los errores en cocina

J Kenji López-Alt, autor de The Wok y The Food Lab (ambos WW Norton)

Para mí, lo más importante en la cocina casera es aprender a perdonarte a ti mismo y comprender que suceden los errores. Una vez que haya pasado el nivel de subsistencia, el objetivo básico de la comida es hacer que las personas se sienten alrededor de la mesa para disfrutar de la compañía de los demás o hacer una pequeña pausa en su día para sentarse y ordenar sus pensamientos y disfrutar. Una vez que estás sentado a la mesa, ya sea solo o con otras personas, la comida ya ha hecho su trabajo, por lo que incluso si no sale exactamente como viste que lo hizo un chef o como la receta en foto se ve, en realidad no importa. Afortunadamente, todos comemos varias veces al día, así que si algo no sale bien una vez, tendrás otra oportunidad de practicar y mejorar.

Deseamos que alguno de estos consejos te sean de utilidad, en este trabajo maravilloso que es cocinar.

Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!

Temas relacionados:Cocina consejos Destacada

La alimentación TEOTIHUACANA

Las guías culinarias como herramienta de cocineros

Gastromakers Staff

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Hacer un comentario

You must be logged in to post a comment Login

Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.

Chefs y cocineros

Pablo Soto, el chef mexicano que liderará la nueva era de Noma

Publicado

10 horas antes

27 julio, 2026

Por:

Gastromakers Staff

Foto: @nomacph / Instagram

¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto

Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.

La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo

Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.

Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.

Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto

La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.

Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.

Que se puede esperar de su liderazgo

Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.

Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.

¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!

Sigue leyendo...

Chefs y cocineros

El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa

Publicado

4 días antes

23 julio, 2026

Por:

Gastromakers Staff

Foto: Chef Graham Mairs en la Residencia Británica

Segunda visita del chef a México

Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.

Embajadora del Reino Unido

La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.

Chef Graham Mairs

Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.

“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.

Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.

La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad

El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.

El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.

Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.

Foto: **La Ostra Ilusoria** del chef Graham Mairs

Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.

La cocina como un proceso de conocimiento

Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.

El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.

Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.

“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.

Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.

Foto: Gastronomía conceptual del chef Graham Mairs

La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.

Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo

Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.

Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.

Graham maestro pastelero

También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.

Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/

Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx

¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!

Sigue leyendo...

Chefs y cocineros

Bibliotecas que preservan historias, bibliotecarios que las mantienen vivas

Publicado

1 semana antes

18 julio, 2026

Por:

Gastromakers Staff

Foto: Biblioteca de la gastronomía mexicana / Cortesía

Toda biblioteca guarda mucho más que libros

Entre sus estantes conviven historias, recetas, investigaciones, memorias y conocimientos que han viajado de generación en generación. Son espacios donde la curiosidad encuentra respuestas y donde una simple consulta puede convertirse en el inicio de un nuevo aprendizaje. Detrás de esa experiencia existe una figura que pocas veces ocupa el centro de la conversación, pero que hace posible ese encuentro entre los individuos y el conocimiento: el bibliotecario.

Día Nacional del Bibliotecario

Cada 20 de julio, en México se conmemora el Día Nacional del Bibliotecario, una fecha que reconoce la labor de quienes dedican su vida a organizar, preservar y compartir el conocimiento. Su trabajo trasciende la clasificación de libros: implica orientar investigaciones, conservar el patrimonio documental, acercar la lectura a nuevos públicos y, sobre todo, acompañar a las personas para que localicen la información que realmente necesitan.

Foto: Alejandro Portilla Bibliotecario / Biblioteca de la Gastronomía Mexicana CDMX / Cortesía

En Fundación Herdez esa labor cobra vida todos los días a través de Alejandro Portilla, responsable en Ciudad de México de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, y Deyanira Zapata, encargada de la Biblioteca Casa Doña María Pons, sede en San Luis Potosí. Desde ambos recintos comparten una misma misión: preservar y poner al alcance del público uno de los acervos especializados en gastronomía mexicana más importantes del país.

Para Alejandro desde hace tres décadas, descubrir que esta profesión podía vincularse con prácticamente cualquier área del conocimiento fue suficiente para saber que había encontrado su vocación.

“Cuando me explicaron que esta carrera no estaba cerrada a una sola área y que podía relacionarla con cualquier disciplina, entendí todo lo que podía hacer. Con el tiempo comprobé que realmente es así y eso es lo que me ha motivado durante estos 30 años”.
Alejandro Portilla

Una motivación similar encontró Deyanira ya que lo que comenzó como un gusto por la organización y la lectura se convirtió en una profesión dedicada a despertar la curiosidad de otras personas. “Me gusta que la gente se emocione con lo que encuentra y quiera leer. En estos tiempos, cuando muchos buscan todo en internet, lograr despertar esa curiosidad también emociona”.

Las bibliotecas especializadas

Esa vocación cobra un significado especial en las bibliotecas especializadas. A diferencia de una consulta general, estos espacios profundizan en áreas específicas del conocimiento y reúnen colecciones cuidadosamente construidas para responder a las necesidades de investigadores, estudiantes, profesionales y cualquier persona interesada en un tema particular.

Foto: Biblioteca de la gastronomía mexicana / Cortesía

Las bibliotecas de Fundación Herdez resguardan colecciones especializadas en gastronomía mexicana que reúnen recetarios históricos, investigaciones, publicaciones sobre nutrición, turismo, botánica, cultura alimentaria y literatura. Más que concentrar información sobre un solo tema, ofrecen un espacio para comprender la cocina mexicana desde múltiples disciplinas.

Una biblioteca especializada no busca abarcar todos los temas, sino profundizar en ellos. Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar exactamente la información que necesita”.
Deyanira Zapata

Ese acompañamiento asimismo implica seleccionar cuidadosamente cada nuevo título, mantener actualizadas las colecciones y preservar materiales que, en muchos casos, representan testimonios únicos de nuestra historia culinaria. Ese trabajo constante ha permitido que el acervo de la Biblioteca de Fundación Herdez en Ciudad de México crezca de cerca de 1,500 títulos a más de 8,200 obras especializadas, sin perder de vista el objetivo de conservar materiales relevantes para las generaciones presentes y futuras.

Foto: Deyanira Zapata Bibliotecaria / Biblioteca Casa Doña María Pons SLP / Cortesía

Detrás de cada libro hay horas de clasificación, revisión y conservación para que pueda seguir siendo consultado muchos años después de haber llegado a los estantes. “El tiempo siempre será el enemigo de los libros. También debemos protegerlos de la humedad, la luz y las plagas. Cada material requiere cuidados específicos para conservarse en las mejores condiciones”, destaca Alejandro.

Distinguir fuentes confiables

En un momento en que la información parece estar disponible en cuestión de segundos, la labor del bibliotecario adquiere un nuevo significado. Más allá de facilitar el acceso a los contenidos, ayuda a distinguir fuentes confiables, contextualizar la información y construir búsquedas que respondan verdaderamente a las necesidades de cada visitante. “Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar información confiable y pertinente”, pero también crear comunidad a través de actividades educativas y de fomento a la lectura que fortalecen el vínculo entre la biblioteca y sus usuarios.

Foto: Biblioteca Casa Doña María Pons / Cortesía

Es por ello que en su labor diaria alimentan el catálogo en línea el cual construyen mediante procesos detallados regulados por normas internacionales, como la catalogación, clasificación y descripción documental, con la finalidad de que los usuarios obtengan la información clara, precisa en una interfaz amigable todos los materiales físicos y digitales que existen en el acervo de la biblioteca. Este catálogo es abierto al público y lo pueden consultar desde cualquier parte del mundo.

Quizá por eso estos espacios siguen siendo lugares capaces de sorprender. Deyanira recuerda con especial cariño a una usuaria de más de 80 años que aprendió a utilizar herramientas digitales para no dejar de participar en un círculo de lectura organizado por la biblioteca. Alejandro, por su parte, recuerda cómo muchos niños llegan por primera vez durante una visita escolar y terminan sentados entre los estantes, hojeando libros y descubriendo un mundo que no imaginaban. “Los niños llegan como visitantes y terminan convirtiéndose en usuarios. Se quedan leyendo, descubriendo todo lo que pueden encontrar en sus instalaciones”.

El 20 de julio que celebramos el Día Nacional del Bibliotecario, visibilizar su labor igualmente es reconocer a quienes, desde el silencio de una biblioteca, hacen posible que el patrimonio documental y gastronómico de México siga vivo, encuentre nuevos lectores y continúe inspirando a las generaciones por venir. Porque, al final, preservar estos recintos es también salvaguardar la memoria de un país.

Para conocer más puedes visitar:
https://biblioteca.herdez.com/
https://casadonamariapons.com/biblioteca.html

Redes sociales: