Innovación
Ingredi-IA
La plataforma mexicana de inteligencia artificial para la creación de ingredientes orgánicos
Ingredi-IA. es una plataforma mexicana de inteligencia artificial para la creación de ingredientes orgánicos. Como lo leíste. Aunque la IA está estrechamente relacionada con los chatbots como Chat GPT OpenAI y los vehículos autónomos, es mucho más que eso. Podría utilizarse para escuchar maquinaria industrial, predecir con precisión el comportamiento social o reciclar residuos.
Todos los proyectos anteriores tienen su origen en América Latina, como Ingredi-IA, iniciativa realizada como parte del programa de Doctorado del Laboratorio de Bioproductos del Instituto Tecnológico de Monterrey. La plataforma de inteligencia artificial fue creada a partir de la tesis de Alejandro de la Brena, egresado del grupo de investigación NutriOmics y Tecnologías Emergentes y fundador de GriYUM.
Su tesis doctoral involucró una investigación sobre grillos comestibles con el objetivo de ampliar el conocimiento de sus propiedades nutricionales y tecnológicas. Ingredi-IA. Fue presentado en el Protein Challenge por el Departamento de Proteínas del Instituto de Tecnología de Alimentos (IFT), una de las instituciones más prestigiosas en el campo de la ingeniería de alimentos. Ahora buscan el apoyo de patrocinadores.
Características de Ingredi-IA
A partir de esta investigación, se desarrolló la plataforma Ingredi-IA, que utiliza modelos de lenguaje y aprendizaje automático para crear mezclas equilibradas de ingredientes que son tan efectivas como los ingredientes convencionales. Lo cierto es que, aunque escuchamos a menudo el término “inteligencia artificial”, esta tecnología en particular se llama aprendizaje automático.
A pesar de su nombre, depende en gran medida de la ciencia humana. En el siglo XX, los programadores se vieron obligados a escribir líneas de código que definían exactamente lo que se suponía que debían hacer sus dispositivos electrónicos. El aprendizaje automático libera a los humanos de parte de este trabajo al permitir que las computadoras resuelvan todo por sí mismas.
Ingredi-IA fue presentado en el Protein Challenge por el Departamento de Proteínas del Instituto de Tecnología de Alimentos (IFT), una de las instituciones más prestigiosas en el campo de la ingeniería de alimentos.
¿Qué inspiró a Ingredi-IA?
Para preparar platos ricos en proteínas orgánicas hay que prestar atención a sus capacidades como absorber agua, aceite y crear espuma. Esto dificulta el uso de ingredientes derivados de estas proteínas y el proceso de desarrollo de los alimentos lleva mucho tiempo. ¡Pero realmente necesitamos consumir proteínas orgánicas todos los días!
Sus creadores se dieron cuenta de que el modelado del lenguaje es más que un simple chatbot divertido. Fue entonces que se les ocurrió una herramienta que utiliza el modelado del lenguaje para ayudar a interpretar datos para desarrollar productos alimenticios de gran sabor y más sostenibles.
¿Cómo funciona Ingredi-IA?
Ingredi-IA utiliza modelos de lenguaje y aprendizaje automático para ayudar a crear combinaciones de ingredientes sostenibles de una manera más sencilla y eficiente. Aquí te explico cómo funciona:
Recolectar datos
Primero, Ingredi-IA recopila mucha información sobre diferentes tipos de proteínas alternativas (como proteínas de plantas, algas e insectos). Esta información incluye datos sobre cómo se comportan estas proteínas en diferentes condiciones, como cuánta agua o aceite pueden absorber o si pueden formar geles y emulsiones.
Aprendizaje automático
Ingredi-IA utiliza el aprendizaje automático, una tecnología que permite a las computadoras aprender a partir de datos. Esto permite a la plataforma predecir cómo funcionarán las diferentes mezclas de proteínas alternativas sin tener que probar manualmente cada mezcla.
Por ejemplo, puedes predecir si una determinada mezcla es adecuada para hornear pan esponjoso o galletas que se mantengan crujientes. Una vez que ingred-AI hace una predicción, podemos probarla en el laboratorio y retroalimentar los datos experimentales para mejorar su capacidad predictiva.
Modelos de lenguaje
Estos modelos, similares a los que permiten a los chatbots comprender y responder preguntas, ayudan a interpretar toda la información recopilada y facilitan su uso. De esta manera, cuando alguien quiere crear un nuevo producto alimenticio, puede describir lo que necesita (por ejemplo, una proteína que haga buena espuma).
También el modelo de lenguaje se combinará con una aplicación de aprendizaje automático para encontrar la mejor combinación de ingredientes. Luego proporciona a los usuarios comentarios conversacionales, haciendo posible el consumo sostenible de proteínas para todos.
¿Cuáles fueron los mayores desafíos técnicos que encontró al desarrollar Ingredi-AI?
Existen varios desafíos para crear una base de datos confiable de las propiedades técnicas y funcionales de proteínas alternativas. Para solucionar este problema, la Dra. Viridiana Tejada Ortigosa nos ayudó a desarrollar la estrategia de recolección de datos en el laboratorio y de la literatura.
Además, desarrollar un modelo de aprendizaje automático para predecir estas propiedades implica crear y entrenar una red neuronal con ajustes iterativos y pruebas experimentales. Esto es algo que se optimizará en mi programa de doctorado bajo la supervisión de la Dra. Mariel Alfaro Ponce.
Finalmente, la integración de este modelo con un modelo de lenguaje (como GPT-4) para interpretar y responder preguntas en tiempo real se puede realizar utilizando la API OpenAI para conectar los dos sistemas, lo que permite que el modelo de lenguaje presente predicciones de una manera clara y útil.
El papel de la IA en el arte culinario
La inteligencia artificial llegó para quedarse y aunque está cada vez más avanzada y nos preguntamos hasta qué punto puede reemplazar a los humanos, queremos creer que el talento y el arte siguen siendo territorio de la humanidad. Si hablamos de arte no podemos dejar de mencionar la gastronomía.
Este es un campo donde actualmente no encontramos tecnologías que puedan sustituir el trabajo de los buenos chefs y la atmósfera que crea el buen servicio de habitaciones en un restaurante, pero también muchas comodidades. Además de Ingredi-IA y de las demás apps de recetas inteligentes podemos encontrar otras herramientas muy útiles en el mundo de la culinaria.
Por ejemplo, hay varias herramientas con IA que ahorran los costes minimizando los errores humanos en tareas como la toma de pedidos en la hostelería. Además, apoyando la personalización del cliente, mejorando la experiencia del huésped o realizando aportaciones. De este modo se optimizan los recursos como el agua, el gas o la electricidad.
Inteligencia artificial en la industria hotelera: comodidad y ahorro
Desde robots que con mucha educación llevan nuestra comida a la mesa, hasta otras versiones que pueden preparar platos sencillos, como compotas o tartas. Varias empresas están trabajando en el desarrollo de un «lenguaje electrónico» que permita distinguir líquidos.
Cuando hablamos de sostenibilidad y optimización de recursos nos referimos a cocinas inteligentes con asistentes de voz virtuales o cocinas digitales capaces de cocinar múltiples recetas al mismo tiempo a la velocidad que quiere tu hijo que no puede hacerlo.
Los estudios de viabilidad también están desarrollando opciones como cocinas de inducción con sensores que avisan cuando se alcanza la temperatura requerida, o hornos con cámaras para que puedas ver el progreso de la cocción sin necesidad de abrir la puerta del horno.
Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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