Chefs y expertos comparten algunos tips de cocina

La cocina es el espacio de trabajo donde posiblemente se generan más artilugios ó consejos para mejorar los procesos y enaltecer los sabores de la comida. El refran de cada día se aprende algo nuevo, es casi el pan de cada día en las cocinas.

Por ello, les traemos algunos de los consejos que comparten profesionales de la cocina y del medio gastronómico, que nos pueden ser de gran utilidad. Sobre todo si vas comenzando en este trabajo.

La moderación es un ingrediente

Jamie Oliver, cocinero, autor y locutor

Nunca olvidaré cuando el gran Gennaro Contaldo me enseñó que “la moderación es el ingrediente más importante”. Para ser justos, me ha enseñado bastante, pero es este un consejo al que vuelvo una y otra vez. Fue hace algunos años y estábamos en una isla italiana, haciendo crudo. Pescado fresco, sal, limón y aceite de oliva, eso es todo, pero tiene un sabor fuera de este mundo. Probablemente quería agregar algo más: un poco de chile, ajo, ¿qué tal algunas hierbas, Gennaro? – A lo que él me respondió:

 “¡La moderación es el ingrediente más importante, Jamie!”

Gennaro Contaldo

En ese momento aprendí lo importante que es celebrar la sencillez, concentrarme en la calidad de los ingredientes y la diligencia en la cocina. Es tan fácil agregar solo otro ingrediente: es una señal de habilidad dejar que sus ingredientes básicos hablen.

Cocina con el vino que quieras beber

José Pizarro, chef-propietario, Pizarro, Londres

Cocina con el vino o jerez que quieras beber. No caiga en la tentación de comprar una botella mucho más barata solo para cocinar, ya que el sabor afectará el plato terminado. En caso de duda, use un chorrito (o más) del vino o jerez que podría beber con la comida terminada. 

Bate tu carne picada

Selin Kiazim, chef , Londres

Use un batidor cuando cocine con carne picada para romperla muy fácilmente y evitar que se formen grumos de carne, en lugar de cortarla con una cuchara. Aprendí esto cuando trabajaba en el restaurante de Peter Gordon, los Providores, de un chef llamado Moondog, y es realmente útil, especialmente si estás haciendo un gran lote de algo. Use la batidora durante cuatro o cinco minutos mientras la carne picada se deshace y comienza a tomar color, y luego puedes volver a usar una cuchara.

Cocinar verduras con una sandwichera

Jane Baxter, cofundadora de la empresa de eventos gastronómicos Wild Artichokes

Las tostadoras de sándwich son una forma realmente rápida y fácil de cocinar verduras. Me gusta usarlo para el brócoli que brota de color morado, porque los quema ligeramente y los cuece al vapor al mismo tiempo. (Puedes engrasarlos un poco antes, pero no creo que sea necesario). Cortaré un puerro a lo largo, lo asaré y lo trocearé. Podrías hacer judías verdes o rodajas de repollo… Incluso he puesto trozos enteros de cavolo nero, aplastándolos con la tapa, conserva el sabor más que hervir. Mi hijo también lo hace ahora. Así cocinamos las verduras en nuestra casa porque es fácil y rico.

La paciencia es una virtud en cocina y mejor medir

Nathan Outlaw, chef y patrocinador, Outlaw’s Restaurants, Cornualles

Cocinar necesita paciencia. En 30 años como chef, descubrí que cada vez que apresuro algo o creo que puedo tomar un atajo, nunca funciona. Este es particularmente el caso con el lado de la pastelería de la cocina. La receta dice que dejes reposar la masa durante media hora, pero piensas, ah, estará bien, unos minutos antes y luego sale del horno mal. Si está impaciente con un caldo o una salsa, terminará un poco desordenado, mientras que si se toma su tiempo y quita las impurezas de la parte superior, obtendrá algo muy superior.

Mida siempre los ingredientes. Las recetas siempre dicen una pizca de esto o un puñado de aquello, pero tengo manos como un oso, así que mi pizca es completamente diferente a la de otra persona. Llegué a un punto en el que peso todo en gramos. Las básculas digitales son excelentes para medir cosas correctamente. En realidad, y no son tan caras. Valdrá la pena esa pequeña inversión

Compre un cuchillo de buena calidad, manténgalo afilado

Angela Hartnett, chef propietaria, Murano, Londres.

No creo que necesites tener los cuchillos más caros en tu cocina, pero sí debes tener un cuchillo decente, y si el cuchillo no está afilado, es mejor que lo olvides. Nunca vas a poder cocinar con cuchillos desafilados, por eso la gente se corta. Para mí, su mejor equipo es un buen cuchillo con el que se sienta cómodo, que maneje bien y que esté afilado. Para afilarlo, usaría una piedra de afilar, con una chaira para mantenerlo afilado. Pídale a alguien que le enseñe cómo hacerlo de forma correcta, o estoy segura de que hay 15 videos diferentes de YouTube sobre cómo afilar un cuchillo.

Vaya limpiando sobre la marcha

Jeremy Lee, chef y patrón, Quo Vadis, Londres, y autor de Cooking (4th Estate)

El mejor consejo de cocina que recibí fue: limpiar las cubiertas y mantenerlas limpias, lavando sobre la marcha. Es tan fácil caer en el caos en la cocina y luego todo se vuelve un poco abrumador. Te enfrentas a la devastación después, y te preguntas por qué diablos te sometes a ella. Me tomó un tiempo aprender esto. Cuando doblas la esquina, dices, oh Dios, ¿por qué no hice esto todo el tiempo?

Cuida la temperatura

Jacob Kenedy, chef y patrocinador, Bocca di Lupo, Londres

Utilizar el calor apropiado para lo que está cocinando, lo que a menudo significa bajarlo. Aprendí esto cuando me formaba por primera vez como chef con Sam y Sam Clark en Moro. Como joven chef, piensas que cuanto más subes el fuego, mejor se dorará, pero es todo lo contrario. Siempre y cuando lo que sea que estés cocinando no esté sudando en la sartén, si lo cocinas a fuego medio, digamos, tendrá más tiempo para dorarse y quedará más crujiente en el centro. Si lo pones a fuego muy alto, solo hay tiempo para que el calor penetre en el exterior. 

A veces, para cosas de cocción rápida como calamares o trozos finos de pescado, se necesita un calor intenso. Pero si desea que un trozo de piel quede bien crujiente o que un filete grueso se dore bien, baje la intensidad del fuego.

Triturar ajo? Agregue sal. ¿Saltear verduras? Manténgalos superficiales. ¿Necesitas un cinturón? Usa un poco de film transparente

Sam y Sam Clark, chef-propietarios, Moro and Morito, Londres

Cuando triture ajos en un mortero o con un cuchillo, para hacer un aderezo o un alioli, un hummus o babaganoush, asegúrese de agregar sal para que el ajo se deshaga completamente en una pasta suave y cremosa, evitando grumos. Que son pedazos de ajo crudo que puede ser desagradable.

Cuando cocine a fuego lento, estofado o saltee verduras, elija una sartén donde las verduras no tengan más de 3 cm de profundidad. De esta manera el agua puede evaporarse con éxito y concentras el delicioso sabor y favoreces la caramelización. De lo contrario hierven y sudan en sus propios jugos. A menudo les digo a los chefs que, al cocinar verduras, nuestro trabajo es quitarles el agua, así nos quedamos con la esencia de la verdura.

El film transparente es un excelente cinturón de emergencia para los pantalones de chef demasiado flojos o el delantal al que le falta un cordón.

Prueba, prueba y prueba un poco más; adapta tus ingredientes

Shuko Oda, chef y copropietario, restaurantes Koya, Londres

¡Saborear, saborear, saborear! Es una idea bastante básica, pero fácil de olvidar, y es lo más importante que puedes hacer para evolucionar como cocinero. Si es algo que ha preparado desde cero, como un lote fresco de dashi, debe probarlo, de lo contrario no sería correcto servirlo a la gente. Si estás terminando un plato que otra persona ha comenzado, debes probarlo. Degustar es parte de la comunicación entre los chefs.

En casa, creo que es bueno dejar que mis hijos prueben las cosas antes de cocinarlas, para ver, por ejemplo, cómo puede cambiar la textura y el sabor de un trozo de verdura si lo cocinas a fuego lento durante mucho tiempo.

Recuerda adaptar cada ingrediente al plato. Un buen ejemplo de esto es una zanahoria: la forma en que corta la zanahoria puede cambiar un plato e incluso arruinarlo si se corta de forma incorrecta. Piense en cómo quiere que esta zanahoria se destaque o no, y cómo debe sentirse en su boca. Por ejemplo, si quisiera hacer una sopa minestrone con muchas zanahorias, necesito asegurarme de que las zanahorias estén bien cocidas y tengan una sensación acogedora y hogareña.

La forma en que la gente corta sus verduras de manera diferente siempre me interesa. Diferentes hogares tienen diferentes formas. No hay una regla clara, pero definitivamente puedes equivocarte, como si terminas con enormes trozos de cebolla en tu risotto.

Agregue jarabe frío a la torta caliente, jarabe caliente a la torta fría

Georgina Hayden, escritora gastronómica y autora de Nistisima (Bloomsbury)

En Grecia y Medio Oriente tenemos muchos pasteles con almíbar: es una forma de mantener las cosas húmedas y frescas en climas cálidos. Mi abuela siempre me enseñó a agregarle almíbar frío a los hot cakes, y viceversa, para que se absorba bien. Si ambos estuvieran calientes, el jarabe se hundiría hasta el fondo, y si ambos estuvieran fríos, el jarabe se quedaría encima. Siempre preparo mi jarabe de azúcar con anticipación y lo dejo enfriar para que esté listo para verter sobre el pastel caliente o hornear, directamente del horno. La mejor manera de mantener un pastel húmedo es ponerle un almíbar, así que independientemente de dónde seas o qué tipo de horneado estés haciendo, creo que es un buen consejo.

Cómo arreglar una crema inglesa que se ha cortado

Ravneet Gill, autora de The Pastry Chef’s Guide y fundadora de Countertalk

Si está haciendo una crema inglesa y se corta, lo que sucede a menudo, especialmente en lotes grandes, no se asuste y la deseche. Póngalo en un recipiente encima de un baño de hielo [un recipiente con cubitos de hielo y agua fría]; luego tome una batidora de mano y mezcle durante unos 20 segundos. Se vuelve a juntar como magia. Entonces, si estás llegando al punto en el que ves que la crema inglesa se engancha en el fondo de la olla y se cuaja un poco, ese truco te salvará. (Lo mismo ocurre con la crema de mantequilla). Una chef llamada Marianne que trabajó conmigo brevemente en St John me enseñó eso. Estaba haciendo litros de crema inglesa y se estaba partiendo y ella dijo: “No te preocupes, arreglémoslo”. Nunca me ha fallado todavía.

Para la cocina china, haz tus salsas con mucha antelación

Andrew Wong, chef y propietario, A Wong, Londres

Un buen consejo para la cocina china es hacer todas las salsas de antemano y dejarlas en la nevera, pueden estar allí durante una semana sin problema. Luego, cuando tengas una cena o lo que sea, solo saltea los ingredientes, agrega las salsas y listo, es perfecto. En la comida china, las salsas son probablemente la parte más importante.

Sazonar sobre la marcha; agrega limón fresco; nunca te disculpes, pon la mesa primero

Rukmini Iyer, escritora gastronómica y autora de India Express (Square Peg)

Sazone un plato ligeramente a medida que avanza. Si está preparando un curry, por ejemplo, agregue una pizca de sal junto con las especias una vez que las cebollas se hayan dorado, luego nuevamente cuando el plato esté a punto de terminar. Lo que estás haciendo es acumular capas de condimento y sabor. Si sazona justo al final del plato, es más probable que lo sazone en exceso.

Si cree que un plato tiene suficiente sal pero aún no sabe bien, agregue jugo fresco de limón o lima. Realza muchísimo el sabor y redondeará los sabores. Por lo general, es una buena idea agregar limón justo al final, especialmente si se cocina en la estufa a fuego alto.

Nunca te disculpes por tu comida. Tus amigos y familiares deberían estar encantados de que hayas cocinado para ellos, y si olvidaste agregar aceitunas, perejil o toronja a un plato, no se darán cuenta siempre y cuando no te disculpes profusamente por olvidarlos. Lo mismo ocurre si llega tarde a la cena: tenga papas fritas elegantes adicionales y mucho vino a mano y todos estarán ligeramente borrachos e inconscientes.

El consejo divertido, aunque retrógrado, de mi madre, que leyó en una revista estadounidense en la década de 1970, es: pon la mesa primero, para que tu esposo que regresa, o los invitados que lleguen, piensen que estás más adelantada con la cena de lo que realmente estás. Ignoro esto (al igual que ella: papá pone la mesa en la de ellos), pero disfruto el mensaje general de que la ilusión de tener todo bajo control puede ayudar a que así sea.

La salsa de rábano picante necesita azúcar; mantén tus utensilios cerca

Simon Hopkinson, chef, escritor culinario y autor de Roast Chicken and Other Stories (Ebury)

Fue el comerciante de vinos Bill Baker quien primero me alertó sobre la adición esencial de azúcar al hacer una salsa de rábano picante con crema adecuada. Habría sido hace unos 30 años y Bill me había llevado al campo para desenterrar raíces silvestres de rábano picante, a menudo al borde de la carretera, para convertirlas en salsa para carne asada para el almuerzo del domingo. Había aprendido a añadir azúcar de su madre, una excelente cocinera. 

Hoy en día, me sigue pareciendo extraordinario que la mayoría de los buenos chefs que conozco (salvo Jeremy Lee, que una vez trabajó conmigo en Bibendum) no tengan ni idea de este truco. El azúcar acentúa el calor; lo alienta. Uno solo tiene que tomar una cucharada del condimento judío chrain (el puré grueso de remolacha cocida y rábano picante que se sirve con mayor frecuencia en la Pascua) para saber que la dulzura natural de la remolacha le da al rábano picante ese maravilloso cosquilleo en la nariz. Uso una proporción de aproximadamente 1 parte de rábano picante recién rallado por 4 partes de crema doble, revuelto junto con sal, jugo de limón y azúcar en polvo al gusto, más de lo que piensas. Sin el azúcar, la salsa no es nada.

Nunca prestes a otro cocinero en la operación tu pelador de papas o tu cuchillo, te evitarás una molestia al saber que requieres usar tus herramientas y en ese momento el prestamo te evita poder usarlas.

Las recetas son una guía, no un evangelio

Imad Alarnab, chef y propietario, Imad’s Siria Kitchen, Londres

No sigas la receta hasta el último detalle. Obviamente, sigue las instrucciones y las técnicas, pero en cuanto a las porciones y los ingredientes, creo que se trata de experimentar y probar. Si no te gustan las semillas de comino, déjalas afuera. Si el plato resulta un poco soso, agregue más sal. No digo que no necesites recetas, son muy útiles para la cocina, sobre todo para la repostería, pero no temas añadir cosas a tu gusto. Cocinar debe ser intuitivo y divertido.

Perdónate por los errores en cocina

J Kenji López-Alt, autor de The Wok y The Food Lab (ambos WW Norton)

Para mí, lo más importante en la cocina casera es aprender a perdonarte a ti mismo y comprender que suceden los errores. Una vez que haya pasado el nivel de subsistencia, el objetivo básico de la comida es hacer que las personas se sienten alrededor de la mesa para disfrutar de la compañía de los demás o hacer una pequeña pausa en su día para sentarse y ordenar sus pensamientos y disfrutar. Una vez que estás sentado a la mesa, ya sea solo o con otras personas, la comida ya ha hecho su trabajo, por lo que incluso si no sale exactamente como viste que lo hizo un chef o como la receta en foto se ve, en realidad no importa. Afortunadamente, todos comemos varias veces al día, así que si algo no sale bien una vez, tendrás otra oportunidad de practicar y mejorar.

Deseamos que alguno de estos consejos te sean de utilidad, en este trabajo maravilloso que es cocinar.

Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!