Chefs y cocineros
¿Causa depresión ser chef? El polémico artículo de The Guardian
Horarios imposibles, estrés y alcohol son demasiado habituales en las cocinas, denuncia el periódico inglés.
Preparar un menú en poco más de una hora. No es sólo la típica prueba para hacer sufrir a los participantes de un talent show de cocina en televisión, sino que se acerca al día a día de muchos restaurantes. El estrés y las jornadas interminables son parte del paisaje de las cocinas profesionales, y sus consecuencias de sobra conocidas, aunque rara vez se habla de ello fuera de los corrillos del sector: depresión, problemas de conciliación familiar, adicciones, sobremedicación para aguantar tantas horas… Aunque la situación está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso.
Desde hace tiempo son muchos los que definen a los cocineros como las nuevas estrellas del rock. Con todo lo bueno y malo que ello supone, claro. La cosa empeora más si se baja un peldaño para analizar la situación de todos esos cocineros en segunda fila que no gozan del prestigio ni reconocimiento mediático de unos pocos, pero siguen teniendo que soportar unas condiciones laborales poco recomendables.
Aunque la situación de los chefs está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso
Así lo denuncia un reciente artículo de The Guardian sobre el trabajo en las cocinas y el estrés y depresión de muchos chefs que ha servido de revulsivo para que muchos cocineros levanten la mano y reconozcan que ellos también se sienten identificados con la situación descrita por el cocinero Andrew Clarke que reconoció públicamente haber sufrido una grave depresión.
Medicación para trabajar
No se trata de casos aislados o puntuales en el mundo de la alta cocina, sino de algo tan normalizado e interiorizado entre los cocineros que pocos se atreven a hablar de ello o a considerar que hay algo de lo que hablar. Jornadas interminables, semanas de 60 horas, calor y gritos en la cocina son parte de una estampa dramática que puede quedar muy bien en el cine y en la televisión pero que pasa factura.
Así lo recuerda un estudio del sindicato inglés Unite que hace un tiempo analizó la situación en las cocinas de Londres. Los resultados son muy alarmantes, con dos de cada tres chefs asumiendo que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión.
En el plano físico ─recoge este informe─ los accidentes provocados por el agotamiento o la sobremedicación para soportar estas duras jornadas son también habituales. Por no hablar de otra de las sombras que siempre planea sobre este sector y que está lejos de ser una leyenda urbana: el alcohol y las drogas.
Dos de cada tres chefs asumen que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión
No es que las cocinas parezcan el camerino de un grupo de rock, es que la falta de tiempo y los horarios ─se acaba tarde y se libra días que no suelen coincidir con las fiestas de otras personas─ crea un ambiente que propicia este tipo de adicciones.
Bullying
Explican quienes conocen bien las cocinas por dentro, que poco a poco algunas cosas van cambiando. Al menos esa clásica imagen del cocinero estrella gritando encolerizado a su equipo y donde incluso se habla de castigos físicos. Sí, el bullying desgraciadamente también tiene su espacio en este mundo y aunque las cocinas abiertas y el cambio generacional se nota, todavía queda trabajo por hacer.
En el citado artículo de The Guardian se habla de intimidación, humillaciones y quemaduras intencionadas con utensilios calientes. Un sistema ─explican─ basado en el miedo al superior que crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano. Y, aunque hablan de Reino Unido, evidentemente el esquema es igualmente válido para otros países.
El corporativismo del sector es otro de los rasgos que los expertos vinculan con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs. Todo el mundo sabe que ocurre ─que lleva ocurriendo desde hace décadas─ pero sólo ahora algunas tímidas voces se atreven a contar públicamente su experiencia. De todos modos, los casos con nombre y apellido siguen siendo una rareza y sólo algunos chefs mediáticos se han atrevido a hablar de sus problemas de salud.
El corporativismo del sector está vinculado con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs
La conciliación posible
Esa idea de inmovilismo de la situación respecto a las condiciones de trabajo ─los salarios bajos son parte del panorama─ como al ambiente es lo más preocupante, denuncian los expertos. Se da por hecho que sólo se puede funcionar con estos ritmos y con el estrés como ingrediente básico. Es lo que aprenden los nuevos y lo que practican los veteranos, dando por hecho que es el único camino hacia la cima gastronómica.
De hecho, sólo cuando algún chef de renombre abandona sus estrellas porque asegura querer una vida más tranquila el tema se menciona de pasada. O cuando hay un escándalo mediático por las condiciones de los stagers, son muchos los que señalan que es lo que hay, porque las cocinas funcionan así.
¿Hay esperanza? Algunos miran a los países nórdicos como ejemplo a seguir cuando se habla de conciliación familiar, también en las cocinas. Pero lo cierto es que hay pequeños gestos esperanzadores, como explicaban los hermanos Roca durante la última edición de San Sebastián Gastronomika.
Dar valor al equipo de la cocina no sólo significa incluirlos en la foto o recordar que existen, sino también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante. En El Celler de Can Roca ─apuntaban─ ya lo están poniendo en práctica, con turnos y horarios de trabajo normales que implican, eso sí, tener que doblar el equipo de cocina.
Dar valor al equipo de la cocina es también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante
Por ahora, eso sí, se trata de una de las contadas excepciones en un panorama bastante desolador. Empezar a hablar de la ansiedad y depresión que provocan muchas cocinas a sus trabajadores, eso sí, debería ser el primero de muchos pasos.
¿¿¿Que opinan, cuál ha sido su experiencia???.
¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto
Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.
La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo
Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.
Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto
La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.
Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.
Que se puede esperar de su liderazgo
Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.
Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.
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Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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Toda biblioteca guarda mucho más que libros
Entre sus estantes conviven historias, recetas, investigaciones, memorias y conocimientos que han viajado de generación en generación. Son espacios donde la curiosidad encuentra respuestas y donde una simple consulta puede convertirse en el inicio de un nuevo aprendizaje. Detrás de esa experiencia existe una figura que pocas veces ocupa el centro de la conversación, pero que hace posible ese encuentro entre los individuos y el conocimiento: el bibliotecario.
Día Nacional del Bibliotecario
Cada 20 de julio, en México se conmemora el Día Nacional del Bibliotecario, una fecha que reconoce la labor de quienes dedican su vida a organizar, preservar y compartir el conocimiento. Su trabajo trasciende la clasificación de libros: implica orientar investigaciones, conservar el patrimonio documental, acercar la lectura a nuevos públicos y, sobre todo, acompañar a las personas para que localicen la información que realmente necesitan.
En Fundación Herdez esa labor cobra vida todos los días a través de Alejandro Portilla, responsable en Ciudad de México de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, y Deyanira Zapata, encargada de la Biblioteca Casa Doña María Pons, sede en San Luis Potosí. Desde ambos recintos comparten una misma misión: preservar y poner al alcance del público uno de los acervos especializados en gastronomía mexicana más importantes del país.
Para Alejandro desde hace tres décadas, descubrir que esta profesión podía vincularse con prácticamente cualquier área del conocimiento fue suficiente para saber que había encontrado su vocación.
“Cuando me explicaron que esta carrera no estaba cerrada a una sola área y que podía relacionarla con cualquier disciplina, entendí todo lo que podía hacer. Con el tiempo comprobé que realmente es así y eso es lo que me ha motivado durante estos 30 años”.
Alejandro Portilla
Una motivación similar encontró Deyanira ya que lo que comenzó como un gusto por la organización y la lectura se convirtió en una profesión dedicada a despertar la curiosidad de otras personas. “Me gusta que la gente se emocione con lo que encuentra y quiera leer. En estos tiempos, cuando muchos buscan todo en internet, lograr despertar esa curiosidad también emociona”.
Las bibliotecas especializadas
Esa vocación cobra un significado especial en las bibliotecas especializadas. A diferencia de una consulta general, estos espacios profundizan en áreas específicas del conocimiento y reúnen colecciones cuidadosamente construidas para responder a las necesidades de investigadores, estudiantes, profesionales y cualquier persona interesada en un tema particular.
Las bibliotecas de Fundación Herdez resguardan colecciones especializadas en gastronomía mexicana que reúnen recetarios históricos, investigaciones, publicaciones sobre nutrición, turismo, botánica, cultura alimentaria y literatura. Más que concentrar información sobre un solo tema, ofrecen un espacio para comprender la cocina mexicana desde múltiples disciplinas.
Una biblioteca especializada no busca abarcar todos los temas, sino profundizar en ellos. Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar exactamente la información que necesita”.
Deyanira Zapata
Ese acompañamiento asimismo implica seleccionar cuidadosamente cada nuevo título, mantener actualizadas las colecciones y preservar materiales que, en muchos casos, representan testimonios únicos de nuestra historia culinaria. Ese trabajo constante ha permitido que el acervo de la Biblioteca de Fundación Herdez en Ciudad de México crezca de cerca de 1,500 títulos a más de 8,200 obras especializadas, sin perder de vista el objetivo de conservar materiales relevantes para las generaciones presentes y futuras.
Detrás de cada libro hay horas de clasificación, revisión y conservación para que pueda seguir siendo consultado muchos años después de haber llegado a los estantes. “El tiempo siempre será el enemigo de los libros. También debemos protegerlos de la humedad, la luz y las plagas. Cada material requiere cuidados específicos para conservarse en las mejores condiciones”, destaca Alejandro.
Distinguir fuentes confiables
En un momento en que la información parece estar disponible en cuestión de segundos, la labor del bibliotecario adquiere un nuevo significado. Más allá de facilitar el acceso a los contenidos, ayuda a distinguir fuentes confiables, contextualizar la información y construir búsquedas que respondan verdaderamente a las necesidades de cada visitante. “Nuestro trabajo es acompañar al usuario para encontrar información confiable y pertinente”, pero también crear comunidad a través de actividades educativas y de fomento a la lectura que fortalecen el vínculo entre la biblioteca y sus usuarios.
Es por ello que en su labor diaria alimentan el catálogo en línea el cual construyen mediante procesos detallados regulados por normas internacionales, como la catalogación, clasificación y descripción documental, con la finalidad de que los usuarios obtengan la información clara, precisa en una interfaz amigable todos los materiales físicos y digitales que existen en el acervo de la biblioteca. Este catálogo es abierto al público y lo pueden consultar desde cualquier parte del mundo.
Quizá por eso estos espacios siguen siendo lugares capaces de sorprender. Deyanira recuerda con especial cariño a una usuaria de más de 80 años que aprendió a utilizar herramientas digitales para no dejar de participar en un círculo de lectura organizado por la biblioteca. Alejandro, por su parte, recuerda cómo muchos niños llegan por primera vez durante una visita escolar y terminan sentados entre los estantes, hojeando libros y descubriendo un mundo que no imaginaban. “Los niños llegan como visitantes y terminan convirtiéndose en usuarios. Se quedan leyendo, descubriendo todo lo que pueden encontrar en sus instalaciones”.
El 20 de julio que celebramos el Día Nacional del Bibliotecario, visibilizar su labor igualmente es reconocer a quienes, desde el silencio de una biblioteca, hacen posible que el patrimonio documental y gastronómico de México siga vivo, encuentre nuevos lectores y continúe inspirando a las generaciones por venir. Porque, al final, preservar estos recintos es también salvaguardar la memoria de un país.
Para conocer más puedes visitar:
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Auspciada: Fundación Herdez
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