Chefs y cocineros
¿Causa depresión ser chef? El polémico artículo de The Guardian
Horarios imposibles, estrés y alcohol son demasiado habituales en las cocinas, denuncia el periódico inglés.
Preparar un menú en poco más de una hora. No es sólo la típica prueba para hacer sufrir a los participantes de un talent show de cocina en televisión, sino que se acerca al día a día de muchos restaurantes. El estrés y las jornadas interminables son parte del paisaje de las cocinas profesionales, y sus consecuencias de sobra conocidas, aunque rara vez se habla de ello fuera de los corrillos del sector: depresión, problemas de conciliación familiar, adicciones, sobremedicación para aguantar tantas horas… Aunque la situación está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso.
Desde hace tiempo son muchos los que definen a los cocineros como las nuevas estrellas del rock. Con todo lo bueno y malo que ello supone, claro. La cosa empeora más si se baja un peldaño para analizar la situación de todos esos cocineros en segunda fila que no gozan del prestigio ni reconocimiento mediático de unos pocos, pero siguen teniendo que soportar unas condiciones laborales poco recomendables.
Aunque la situación de los chefs está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso
Así lo denuncia un reciente artículo de The Guardian sobre el trabajo en las cocinas y el estrés y depresión de muchos chefs que ha servido de revulsivo para que muchos cocineros levanten la mano y reconozcan que ellos también se sienten identificados con la situación descrita por el cocinero Andrew Clarke que reconoció públicamente haber sufrido una grave depresión.
Medicación para trabajar
No se trata de casos aislados o puntuales en el mundo de la alta cocina, sino de algo tan normalizado e interiorizado entre los cocineros que pocos se atreven a hablar de ello o a considerar que hay algo de lo que hablar. Jornadas interminables, semanas de 60 horas, calor y gritos en la cocina son parte de una estampa dramática que puede quedar muy bien en el cine y en la televisión pero que pasa factura.
Así lo recuerda un estudio del sindicato inglés Unite que hace un tiempo analizó la situación en las cocinas de Londres. Los resultados son muy alarmantes, con dos de cada tres chefs asumiendo que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión.
En el plano físico ─recoge este informe─ los accidentes provocados por el agotamiento o la sobremedicación para soportar estas duras jornadas son también habituales. Por no hablar de otra de las sombras que siempre planea sobre este sector y que está lejos de ser una leyenda urbana: el alcohol y las drogas.
Dos de cada tres chefs asumen que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión
No es que las cocinas parezcan el camerino de un grupo de rock, es que la falta de tiempo y los horarios ─se acaba tarde y se libra días que no suelen coincidir con las fiestas de otras personas─ crea un ambiente que propicia este tipo de adicciones.
Bullying
Explican quienes conocen bien las cocinas por dentro, que poco a poco algunas cosas van cambiando. Al menos esa clásica imagen del cocinero estrella gritando encolerizado a su equipo y donde incluso se habla de castigos físicos. Sí, el bullying desgraciadamente también tiene su espacio en este mundo y aunque las cocinas abiertas y el cambio generacional se nota, todavía queda trabajo por hacer.
En el citado artículo de The Guardian se habla de intimidación, humillaciones y quemaduras intencionadas con utensilios calientes. Un sistema ─explican─ basado en el miedo al superior que crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano. Y, aunque hablan de Reino Unido, evidentemente el esquema es igualmente válido para otros países.
El corporativismo del sector es otro de los rasgos que los expertos vinculan con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs. Todo el mundo sabe que ocurre ─que lleva ocurriendo desde hace décadas─ pero sólo ahora algunas tímidas voces se atreven a contar públicamente su experiencia. De todos modos, los casos con nombre y apellido siguen siendo una rareza y sólo algunos chefs mediáticos se han atrevido a hablar de sus problemas de salud.
El corporativismo del sector está vinculado con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs
La conciliación posible
Esa idea de inmovilismo de la situación respecto a las condiciones de trabajo ─los salarios bajos son parte del panorama─ como al ambiente es lo más preocupante, denuncian los expertos. Se da por hecho que sólo se puede funcionar con estos ritmos y con el estrés como ingrediente básico. Es lo que aprenden los nuevos y lo que practican los veteranos, dando por hecho que es el único camino hacia la cima gastronómica.
De hecho, sólo cuando algún chef de renombre abandona sus estrellas porque asegura querer una vida más tranquila el tema se menciona de pasada. O cuando hay un escándalo mediático por las condiciones de los stagers, son muchos los que señalan que es lo que hay, porque las cocinas funcionan así.
¿Hay esperanza? Algunos miran a los países nórdicos como ejemplo a seguir cuando se habla de conciliación familiar, también en las cocinas. Pero lo cierto es que hay pequeños gestos esperanzadores, como explicaban los hermanos Roca durante la última edición de San Sebastián Gastronomika.
Dar valor al equipo de la cocina no sólo significa incluirlos en la foto o recordar que existen, sino también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante. En El Celler de Can Roca ─apuntaban─ ya lo están poniendo en práctica, con turnos y horarios de trabajo normales que implican, eso sí, tener que doblar el equipo de cocina.
Dar valor al equipo de la cocina es también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante
Por ahora, eso sí, se trata de una de las contadas excepciones en un panorama bastante desolador. Empezar a hablar de la ansiedad y depresión que provocan muchas cocinas a sus trabajadores, eso sí, debería ser el primero de muchos pasos.
¿¿¿Que opinan, cuál ha sido su experiencia???.
La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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