El sabor intenso que conquista la gastronomía tradicional mexicana

En el vasto universo de los chiles mexicanos, existe un ingrediente que destaca por su aroma profundo, su color oscuro y su extraordinaria capacidad para transformar cualquier platillo: el chile negro ahumado. Más que un simple condimento, este producto representa una tradición culinaria transmitida de generación en generación, donde el fuego, el humo y el tiempo convierten un chile fresco en un ingrediente de gran personalidad.

Hoy, chefs, cocineras tradicionales y amantes de la gastronomía reconocen al chile negro ahumado como uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana.

Una tradición nacida del humo

El chile negro ahumado se obtiene mediante un proceso artesanal en el que diversas variedades de chile son secadas lentamente con humo de leña. Dependiendo de la región del país, pueden emplearse chiles como el jalapeño, serrano o incluso variedades locales que adquieren características únicas durante el ahumado.

El proceso puede durar varios días, durante los cuales el chile pierde humedad mientras absorbe los aromas de maderas como encino, mezquite o roble. El resultado es un fruto de color negro o café muy oscuro, con una piel arrugada y un aroma inconfundible que combina notas dulces, terrosas y ligeramente amaderadas.

Cada productor imprime su propio sello al proceso, por lo que no existen dos chiles negros ahumados exactamente iguales.

Un ingrediente con identidad mexicana

Aunque el chile chipotle es probablemente el chile ahumado más conocido del país, diversas regiones de México elaboran sus propias versiones de chile negro mediante técnicas tradicionales.

Estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas y algunas zonas del norte del país conservan métodos ancestrales de secado y ahumado que forman parte de su patrimonio gastronómico.

En muchas comunidades rurales, el ahumado continúa realizándose en hornos de adobe o pequeñas construcciones de madera donde el control del fuego depende completamente de la experiencia del productor.

El secreto detrás de su sabor

El chile negro ahumado ofrece un perfil sensorial complejo que difícilmente puede ser sustituido.

Entre sus principales características destacan:

• Aroma intenso con notas de leña.
• Picor moderado en la mayoría de las variedades.
• Ligero dulzor natural desarrollado durante el secado.
• Toques terrosos y especiados.
• Gran persistencia en boca.

Gracias a estas cualidades, basta una pequeña cantidad para aportar profundidad y carácter a una preparación.

Presencia en la cocina mexicana

El chile negro ahumado es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse entero, hidratado, molido o en pasta.

Es frecuente encontrarlo en:

• Moles tradicionales.
• Adobos.
• Salsas tatemadas.
• Marinados para carnes.
• Barbacoa.
• Mixiotes.
• Caldos regionales.
• Frijoles de olla.
• Tamales.
• Guisos con cerdo o res.

También ha encontrado un lugar importante en la cocina contemporánea, donde chefs mexicanos lo incorporan en mantequillas compuestas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, chocolates, panes artesanales e incluso coctelería de autor.

Un aliado para la cocina de autor

La alta gastronomía ha redescubierto el valor del chile negro ahumado gracias a su capacidad para aportar complejidad sin ocultar los sabores principales del platillo.

Su intensidad aromática combina especialmente bien con ingredientes como:

• Cacao.
• Café.
• Hongos.
• Maíz criollo.
• Quesos maduros.
• Cordero.
• Pato.
• Atún.
• Pulpo.
• Verduras rostizadas.

Esta versatilidad ha convertido al chile negro en un ingrediente apreciado tanto por cocineros tradicionales como por chefs de cocina de vanguardia.

Patrimonio gastronómico que merece preservarse

El chile negro ahumado es mucho más que un producto alimenticio. Representa conocimientos agrícolas, técnicas ancestrales y una relación íntima entre el productor y el territorio.

Su elaboración requiere paciencia, experiencia y respeto por los tiempos naturales, elementos que hoy cobran especial relevancia frente a los procesos industriales.

Promover su consumo significa también apoyar a pequeños productores, preservar variedades locales de chile y mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza culinaria de México.

Un sabor que cuenta historias

Cada chile negro ahumado guarda el aroma de la leña, el trabajo de las comunidades y siglos de historia gastronómica. Su presencia en una receta no solo aporta intensidad y profundidad al sabor, sino que conecta cada platillo con las raíces culinarias del país. En una época en la que la cocina mexicana sigue conquistando al mundo, este ingrediente artesanal demuestra que los sabores más memorables nacen de la tradición, la paciencia y el conocimiento heredado de generación en generación.

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Hablaremos de los más populares del mercado

Dentro de la gran variedad de diseños y usos que existen en los cuchillos japoneses. Aunque existen tipos de cuchillos japoneses específicos para cortar un tipo de pescado en concreto e incluso dependiendo de la región cambian su diseño, los cuchillos más usuales que han llegado a occidente se podrían dividir en dos grandes grupos:

1.- Cuchillos tipo occidental:

Santoku,  Gyuto (cuchillo chef o también conocido como cuchillo cebollero),  Petty, Sujihiki, Nakiri.   Este tipo de cuchillo japonés dispone de doble bisel, lo que viene a ser corte en ambos lados de la hoja ( tipo V ) y que es lo sería el corte conocido en occidente.

2.- Cuchillos diseño japonés:  

Yanagiba (Sashimi), Deba y Usuba. En la mayoría de los casos se trata de cuchillos de 1 bisel.  Esto hay que cogerlo como principio general, debido a que la adaptación de muchos fabricantes a occidente, ha motivado que se encuentren cuchillos Deba con doble bisel  (corte a ambos lados de la hoja).

A qcontinuación indicamos para que se utiliza cada uno de estos tipos de cuchillo.

1.- Cuchillos japoneses tipo occidental – doble corte (hoja tipo V).

Cuchillo Santoku

El cuchillo Santoku es originario de Japón y es un cuchillo muy práctico en la cocina gracias a sus virtudes y posibilidades. La palabra Santoku significa ” las tres virtudes ”  que se le da gracias a que sirve para carne, pescado y vegetales o también ” los tres usos ” ya que despeña correctamente las tres funciones más importantes de un cuchillo;  rebanar, cortar y picar.

Cuchillo Gyuto (chef o cebollero)

Es la versión japonesa del cuchillo chef o cebollero, aunque su hoja es más delgada tal y como sucede con la mayoría de cuchillos japoneses.  Cuchillo versátil para cortar en rodajas, filetear y para la preparación de pescado y carne. Hoja delgada para trabajos delicados.

Cuchillo Sujihiki

Es un fileteador muy parecido al cuchillo Yanagiba, la hoja suele ser un poco más ancha y con una inclinación distinta.  Al ser una adaptación a occidente el cuchillo cuenta con bisel a ambos lados.

Cuchillo Petty

Pequeño cuchillo ideal para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados. Es un buen complemento al cuchillo Gyuto o Santoku cuando se necesita un cuchillo más pequeño. También se le llama cuchillo utilitario.

Cuchillo pelador o puntilla

Tal y como indica su nombre es un cuchillo de pequeño formato que se utilizaq para pelar frutas o verduras, también es conocido como puntilla.   Es muy utilizado en la cocina por su fácil manejo y por ser un complemento excelente a otros cuchillos.

Cuchillo Nakiri

Es una adaptación del cuchillo Usuba, su utilización y forma son las mismas, pero cuenta con doble bisel.

2.- Cuchillos japoneses tradicionales

Cuchillo Yanagiba (cuchillo Sashimi)

Cuchillo para cortar al tamaño deseado y filetear pescado o carne en el movimiento de vuelta. Hoja delgada en forma de sauce o Katana. Es el cuchillo que se utiliza tal y como su nombre indica para cortar sashimi y también para sushi.  El Yanagiba cuenta con 1 bisel (1 corte). En comparación al Yanagiba el cuchillo Sashimi cuenta con doble bisel (corte a ambos lados de la hoja).  Por el corte podría estar clasificado también en los cuchillos japoneses tipo occidental.

Cuchillo Deba

Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. El grosor de la hoja en la parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.

Cuchillo Usuba

Cuchillo para verduras con hoja de corte recto para una correcta separación en la tabla de corte. Rodajas finas no son ningún problema para este tipo de cuchillo. Hoja ancha para un buen guiado.

Cuchillo Kamagata-Usuba

Es más propio de la zona de Kansai y sirve también para cortar verduras. Su terminación en punta le permite realizar tareas delicadas.

Para la elección correcta del cuchillo  primero debemos pensar que trabajo queremos realizar.

Es en este apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar (estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya que estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios.  ¿Necesitamos un cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas filigranas con los ingredientes?  ¿Un cuchillo robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es importante prestar atención a este punto

Y tú ¿cuáles otros conoces?

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Presentes en los mejores restaurantes del mundo

Paula Gertel y Cameron Fraser iniciaron su proceso de investigación colaborativa en el campo de la cerámica utilitaria en el 2014. El talento creativo de Cameron, y la calidez de la obra de Paula dan como resultado un producto único, delicado y una potente amalgama de estilos propios con técnicas artesanales, tanto tradicionales como contemporáneas. Esto le da a cada pieza una personalidad propia que realza y redondea la exquisita gastronomía que en ellas se presenta.

Origen y filosofía

• Fundadores: Paula Gertel (ceramista y cocinera originaria de Córdoba, Argentina) y Cameron Fraser (artista grabador, oriundo de Australia), fusionaron sus disciplinas en el año 2018 cuando compartían taller en el Edifici Freixas de L’Hospitalet.
• Ubicación: Su taller, Gertel & Fraser Vajillas Vivas, está ubicado en el vibrante barrio de Poblenou, en Barcelona.
• Proceso artesanal: Crean pieza a pieza combinando torno y trabajo manual. Su barro, formulado por ellos mismos, se somete a doble cocción de 24 h a altas temperaturas, esmaltado, e impermeabilización con cuarzo líquido. El proceso completo puede tomar casi dos semanas.
• Estética: Su estilo se describe como “rusticidad elegante”: se percibe la impronta artesanal, con acabados delicados y tacto arenoso, robustos y aptos para uso cotidiano (incluso lavavajillas).

Reconocimiento internacional y clientes emblemáticos

• Sus creaciones están presentes en centenares de restaurantes de élite en todo el mundo: Tokio, Dubái, París, Nueva York, Los Ángeles, Lima, entre otros.
• En España figuran en algunos de los mejores restaurantes del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants: Disfrutar (Barcelona), Etxebarri (Bizkaia) y DiverXo (Madrid)
• Otros clientes destacados incluyen: Ritz (Nueva York y Los Ángeles), El Celler de Can Roca, Can Jubany, Els Tinars, Smaak (Japón), el restaurante Hincha de Leo Messi (Andorra), y Nerua en el Museo Guggenheim Bilbao.

Innovación y creatividad en cada pieza

• Cameron ha adaptado objetos cotidianos —como una máquina de hacer chorizos— para moldear piezas distintivas como el famoso Galet, diseñado para sopas y salsas, y otros accesorios como posacubiertos.
• Trabajan con dos líneas principales: una clásica y otra más artesanal. También desarrollan colaboraciones creativas personalizadas con chefs o equipos creativos, como una vajilla especial para el restaurante Sol Post en Formentera.

Venta directa y accesible

• Además de proveer restaurantes de lujo, venden directamente al público. Sus piezas tienen un precio promedio alrededor de 35 €, resistentes y aptas para uso diario.
• Su taller está abierto al público. Ofrecen clases, tienen un outlet disponible en diciembre y reciben visitas mediante contacto directo, ya sea vía Instagram o presentándose en persona.

Variedad y surtidos disponibles

En su web gertel-fraser.com se pueden encontrar diferentes sets y piezas sueltas, como — todos hechos en gres, aptos para microondas y lavavajillas:

• Sets de 6 Platos Pampa, Platos Postre, Bowls, combinaciones mixtas, Marisma del Delta, entre otros, con precios entre 122 € y 517 € aprox
• Ejemplo: el popular Bowl del Pescador, de 23 cm de diámetro, cuesta 36 €

Gastronomía y diseño funcional

Gertel & Fraser es un taller artesanal de Barcelona que ha llevado la cerámica a un nuevo nivel: piezas moldeadas y esmaltadas pensando en la experiencia gastronómica completa. Su singular estilo, la calidad artesanal y el reconocimiento internacional los distinguen, mientras que también ofrecen acceso directo al público en general. Desde el garbo rústico de sus vajillas hasta colaboraciones únicas para chefs de renombre, representan la unión perfecta entre arte, gastronomía y diseño funcional.

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