Chefs y cocineros
Los orígenes de la pasión
El hambre de Ben Shewry por crear la perfección de los alimentos lo despierta antes del amanecer.
Se levanta temprano en Ocean Grove, se quita las botas de goma, vadea y hunde las manos en las aguas saladas de la península de Bellarine. Está a la caza de algas marinas y samphire y no se detendrá hasta que haya descubierto las muestras más deliciosas para incorporar a sus platos.
Los surfistas de la mañana no lo sabrían, pero Ben, de 36 años, es el galardonado copropietario y jefe de cocina del Attica de Melbourne, recientemente nombrado el 21 ° mejor restaurante del mundo. Ha cosechado elogios en todo el mundo por crear platos exquisitamente detallados a partir de los ingredientes que obtiene de la región de Geelong.
Una vez que ha llenado su cubo con la flora comestible, se sube a su auto y se abre camino bostezando hacia la Ática, donde cocinará para los huéspedes que han pasado meses en la lista de espera de su restaurante.
Para Ben, esto es todo en un día de trabajo, pero estos forrajes matutinos de ingredientes silvestres insinúan su obsesión casi incomparable con la comida de buena calidad, un rasgo que atribuye a su crianza inusual.
Ben creció como el hijo de un criador de ovejas y ganado en un lugar aislado en la isla norte de Nueva Zelanda. Era tan remoto que solo había siete niños en la escuela primaria local, donde su madre se desempeñaba como director y único maestro.
“No teníamos mucho dinero, pero siempre tuvimos mucha comida y espíritu familiar que nos hicieron sentir ricos”, dice Ben.
“Siempre teníamos ganado, ovejas y cerdos, buscábamos bayas, plantas comestibles, buceamos en una gran variedad de mariscos y mi madre tenía un huerto muy grande y proporcionaba todo tipo de cosas”.
Con solo cinco años, Ben decidió convertirse en chef. Empezó a escribir cartas en restaurantes locales pidiendo algo de experiencia y cuando uno lo aceptó a los 10 años, encendió una pasión por la comida que nunca se ha extinguido.
Fotografía cortesía de Attica
“La comida es todo”, dice simplemente. “La comida es mi vida.
“Proporcionar alimentos para alguien es una de las cosas más significativas que puedes hacer”.
Después de algunos años perfeccionando sus habilidades en restaurantes de Nueva Zelanda, Ben se mudó a las concurridas calles de Melbourne y fundó Ática. No pasó mucho tiempo antes de que el chef y su restaurante comenzaran a ganar notoriedad.
Pero para el pequeño chico de la ciudad, la ciudad y la creciente atención comenzaron a ser “abrumadoras”.
“No me gusta la idea de la fama. Necesitaba una conexión a tierra “, dice Ben, que casi deja de cocinar debido a la depresión. “Comencé a desear una vida más simple y anhelaba estar junto al océano”.
Así que hace seis años, el chef y ávido surfista empacó y se dirigió por la carretera a la costa.
“Esta fue la mejor decisión que he tomado”, admite Ben, que vive en Ocean Grove con su esposa Natalia y sus hijos Kobe, 8, Ella, 6 y Ruby, 3.
La movida ha inspirado algunos de sus platos más famosos, como una creación con mejillones de Sea Bounty de Portarlington que proclama son los mejores del mundo.
“Conozco los mejillones y estos son simplemente los mejores que he probado en mi vida”, dice Ben, quien ha desarrollado una estrecha relación con el granjero, Lance. “Nunca los sacaré del menú”.
El plato en sí incluye una media concha de mejillón pintada con el retrato de Lance, que muestra una expresión diferente dependiendo del éxito de la temporada. Se sirve con suculentos del mar, recogidos a mano en la península de Bellarine.
Desde que se mudó a la región de Geelong, el chef se ha ganado la reputación de servir platos únicos que tienen una conexión con los orígenes de los ingredientes, como la papa cocinada en la tierra en la que se cultivó.
“Este es mi intento de devolver la comida a su forma más pura y volver a conectar con la naturaleza”, dice Ben, quien admite ser un defensor de la sostenibilidad.
La emoción también juega un papel importante en sus platos. “Sea Tastes” fue creado a partir del recuerdo de casi ahogarse un día cuando buscaba abulón, mejillones y erizos de mar en la peligrosa costa de arena negra de Taranaki, Nueva Zelanda, con su padre y su lavado en la costa.
Fotografía cortesía de Attica
“Es comida emo”, bromea medio Ben sobre sus platos. “Se trata de la emoción y la infancia”.
En abril de este año, Attica irrumpió en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino por primera vez, ganando el premio a la nueva entrada más alta. Ben pone la clasificación en el trabajo duro.
“Mis dedos literalmente sangraron por ello”, dice.
Tener tanto aprecio por la comida puede ser abrumador para Ben, quien ha pasado semanas y meses desarrollando un plato antes de decidir que no funcionará y forzándose a seguir adelante.
Pero a pesar de ser un perfeccionista cuando se trata de crear platos elaborados en su restaurante, Ben está más relajado cuando se trata de comida fuera del trabajo. Sus lugares favoritos para comer en la región incluyen Chan Wei, un restaurante chino en el centro de la ciudad, la tienda de pollo Piping Hot Chicken y Rolling Pin Pie Shop en Ocean Grove, y Roam CafeÌ de Ryrie Street.
“Me parece que me gusta comer comida sencilla cuando no estoy trabajando”, dice. “Una comida agradable para mí puede ser muy barata, siempre y cuando sea de buena calidad y esté hecha con amor”.
Ben también se asegura de que siempre encuentre tiempo para cocinar para su familia.
“La triste realidad es que muchos chefs pasan todo el día haciendo comida para el placer de cientos de extraños, y luego están demasiado cansados para dar el mismo amor a su familia”, dice. “Es muy importante para mí cocinar para mi esposa y mis hijos porque me lo merecen”.
A medida que Ben continúa dejando su huella en el mundo culinario, está encantado de poder ver los productos de la región de Geelong.
“Este lugar me ha sorprendido con la calidad de la comida y me encanta mostrarle a las personas fuera de Geelong lo que tiene que ofrecer”, dice Ben. “No me puedo ver saliendo nunca”.
Ben Shewry, con su restaurante Attica, se ha convertido por derecho propio en uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía australiana y en todo un ejemplo a seguir.
La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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