Cultura gastronómica
La magia de la cocina francesa
La importancia que tiene la gastronomía en Francia se ve reflejada en los eventos que se realizan al año
El país galo, con sus bellos ríos, sus imponentes monumentos y sus fabulosas playas, es uno de los destinos soñados por cualquier turista en plan de vacaciones. Las luces de París, la historia de las antiguas civilizaciones que poblaron el mundo, las muestras del mejor arte europeo y mundial, son sólo algunas de las principales motivaciones para visitar este país tan especial. Pero hay otra que tiene tanta o más trascendencia que las anteriores: su exquisita y refinada gastronomía, que sin lugar a dudas ocupa los primeros planos en la materia a nivel internacional.
Tan destacada es la gastronomía francesa, que esta considera por la UNESCO, Patrimonio Mundial de la Humanidad. Las razones esgrimidas para tan peculiar selección están directamente vinculadas a las características singulares que distinguen a esta cocina de otras: la utilización de productos de calidad, generalmente de origen local, y su virtuosa combinación; la cuidada elección de los platos, respetando siempre la diversidad regional y de los terruños; la precisa combinación entre platos y vinos; la estética y la decoración de la mesa, y las conversaciones.
Este último punto no es menor, ya que refleja fielmente el espíritu social que tiene la comida para los franceses. Para ellos, el sentarse a la mesa no implica únicamente el hecho puntual de satisfacer una necesidad fisiológica, sino que, por el contrario, es considerado como una ceremonia, un ritual que siempre comienza con un aperitivo y finaliza con un digestivo, mientras que en el medio se suceden al menos cuatro platos: una entrada, pescado y/o carne, queso y un postre, y por supuesto el infaltable pan y el vino para acompañar cada plato. Cada circunstancia de la vida que amerite una celebración, es la ocasión perfecta para una buena comida, y por lo tanto para la reunión, ya sea familiar, entre amigos o laboral.
La variedad de los componentes de acuerdo con la región del país es algo fundamental y que se debe respetar en cada preparación. Por ejemplo, en la cocina del noroeste usa mantequilla, creme fraiche y manzanas a la hora de elaborar los platos; en cambio el sureste posee una influencia más fuerte de la cocina italiana, por lo cual cada plato se acompaña con aceitunas, finas hierbas y tomates. En el norte, influido por los belgas, priman la patata, la carne de cerdo, las judías y la cerveza, y en el este, donde se ve mayormente la impronta alemana, son muy frecuentes el tocino, las salchichas, y la cerveza. Y a nivel general, los productos obtenidos de la agricultura tienen un rol preponderante en la cocina francesa, como ser el queso, el vino o la carne.
En todas las comidas se respeta ese orden del que hablábamos líneas más arriba, si bien el contenido puede variar de acuerdo con la región del país en la que nos encontremos: primero se sirven los apéritifs, que suelen consistir en vino oporto o licor de alguna fruta, junto con un bocado o canapé, frutos secos o aceitunas; luego sigue el entreé o hors d’oeuvre, un primer plato bastante liviano, comparable con el antipasto italiano, que puede ser una ensalada o sopa. Más tarde continuamos con el plat principal o plat de résistance, donde aparecen las carnes, ya sea vacuna o de pescado, con una guarnición de arroz, pasta o legumbres. A renglón seguido es el momento de la degustación de quesos o fromage, siempre con una buena copa de vino para alivianar la digestión, y finalizamos con el postre o dessert, donde sobresalen los preparados en base a frutas y yogurt. Y por supuesto es menester en algún momento ir a una panadería y probar las famosas baguettes, pain ou chocolate y las croissants.
Algo que se debe tener en cuenta a la hora de elegir un sitio para ir a comer en Francia es que existe una suerte de clasificación de los establecimientos gastronómicos dependiendo de la hora del día. El restaurante no difiere demasiado de las características que puede tener en cualquier otra parte del mundo, mientras que el bistrot o bistró es un sitio en el que los menúes se suelen dictar en forma oral o se escriben diariamente en una pizarra que se exhibe en la banqueta del local. Por su parte el bistrot à vin tiene la fisonomía de una clásica taberna, pero con el tiempo ha ido mutando hacia la forma de una vinoteca. Otra clase de local es el brasserie, que es eminentemente un sitio de expendio de bebidas, pero que ofrece también algunos platos como acompañamiento. Uno de los más populares es sin duda el café, donde se sirven todo tipo de variedades de esta infusión y también distintas bebidas alcohólicas. Luego tenemos los salones de thé, que vende bebidas calientes, el bar en el que se preparan bebidas alcohólicas más elaboradas como cócteles, licores y demás; el bouchon, que ofrece platos típicos sin llegar a ser haute cuisine, y por último el estaminet, un lugar en el que se solían reunir las clases trabajadoras y hoy día es una atracción turística.
La importancia que tiene la gastronomía en Francia se ve reflejada en los eventos que se realizan año tras año relacionados directamente con lo culinario. En febrero por caso se celebra el Salón Internacional de la Agricultura, en donde se brindan actividades, demostraciones de cocina en Alsacia, se descubren los secretos del queso de Auvernia, se prueba el vino de Burdeos entre otras cosas. En marzo es el turno del Festival de Comida Omnívoro en París, durante tres días en los que los chefs, pasteleros y artesanos de todo el globo muestran sus habilidades, y luego se organizan cenas en varios restaurantes parisinos. La capital también es sede en mayo de la Feria de París, donde tienes la oportunidad de probar todos los productos y servicios cotidianos, asistir a talleres de cocina y concursos de vino.
Un més más tarde se celebra el Burdeos festeja el Vino, cada dos años cuando llega el verano. Allí los amantes de esta bebida están de parabienes con degustaciones, talleres, conciertos y más. Recuerda que puedes contar con los apartamentos de Burdeos para descubrir toda la cultura vinícola de la zona, accediendo a tours por las propias bodegas que elaboran este vino tan popular en todo el mundo.
Entre los meses de julio y septiembre, se lleva a cabo el festival Qui cuisine la cuisine, en el que se cruzan productores y chefs para ir de compras y almorzar en un entorno natural. La Fiesta de la Gastronomía tiene lugar en septiembre, y allí se efectúan banquetes, catas de vino, clases de cocina y visitas a sitios de renombre. También en este mes está Tous au Restaurant, que permite durante una semana entera conocer los mejores restaurantes franceses a precios módicos, y el evento Etoiles de Mougins, festival con sede en el pueblo del mismo nombre en el que los chefs más importantes realizan recetas en vivo y dictan talleres culinarios, además de haber concursos para aficionados. Por su parte en octubre es tradición la Fiesta de la Vendimia en el mágico distrito parisino del Montmartre, allí hay degustaciones, animaciones, conciertos y otros festejos. Y por último en noviembre es el momento del Salón del Chocolate, que congrega en París a casi 200 chocolateros europeos e internacionales para que el público pueda conocer sus exquisiteces y obtener los productos a menor precio.
Un gran ejemplo de como se puede impulsar un país, a través de su gastronomía.
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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Del altar a la mesa, una tradición que también se saborea
Cada otoño, el intenso color naranja de la flor de cempasúchil anuncia la llegada del Día de Muertos en México. Sus pétalos iluminan las ofrendas, adornan las calles y forman caminos simbólicos para recibir a quienes ya no están. Sin embargo, esta flor emblemática de la cultura mexicana tiene otra faceta que merece descubrirse: también puede convertirse en un ingrediente para preparar platillos, bebidas y postres.
Su presencia en la cocina conecta la riqueza de la biodiversidad mexicana con la creatividad gastronómica contemporánea. Desde una crema caliente hasta una infusión aromática, el cempasúchil ofrece posibilidades culinarias que permiten llevar un símbolo de nuestras tradiciones directamente al plato.
Una flor con historia y sabor
El cempasúchil, cuyo nombre proviene del náhuatl cempōhualxōchitl QUE SIGNIFICA “veinte flores” o “varias flores”, se asocia tradicionalmente con el Día de Muertos y forma parte del patrimonio cultural y botánico de México. Además de su valor ornamental y ceremonial, algunas variedades de esta flor se utilizan como ingrediente culinario.
Sus pétalos pueden aportar matices herbales, ligeramente amargos y florales, por lo que conviene utilizarlos con moderación y combinarlos con ingredientes que equilibren su sabor. En la cocina, su color intenso también permite crear presentaciones atractivas, especialmente en preparaciones de temporada.
Eso sí, no todas las flores de cempasúchil que se venden para adornar altares son aptas para el consumo. Para cocinar, es indispensable utilizar flores identificadas como comestibles, cultivadas sin pesticidas ni otros productos químicos no autorizados para alimentos, y lavarlas cuidadosamente antes de usarlas.
¿Qué se puede preparar con la flor de cempasúchil?
Crema de cempasúchil
Una alternativa para comenzar una comida de temporada. Los pétalos se licúan con ajo, cebolla y caldo; después se incorporan leche evaporada, granos de elote y calabacitas. Se puede terminar con cubitos de queso panela y pétalos frescos comestibles.
Calabacitas a la mexicana con flor de cempasúchil
El cempasúchil puede integrarse a un guiso de calabacitas, jitomate, cebolla, ajo y elote. Un poco de epazote ayuda a complementar los sabores y aporta un carácter muy mexicano al platillo.
Tacos, quesadillas y rellenos
Los pétalos pueden incorporarse a guisos de hongos, flor de calabaza, queso o verduras para preparar tacos y quesadillas. La clave está en emplearlos en cantidades moderadas para que su sabor floral no domine el resto de los ingredientes.
Atole de cempasúchil
Una bebida caliente ideal para los días frescos de octubre y noviembre. Se prepara una infusión con los pétalos, se cuela y se incorpora a una base de masa de maíz disuelta en agua. Puede endulzarse al gusto y aromatizarse con canela.
Infusión de cempasúchil
Una opción sencilla para explorar su aroma. Se hierven los pétalos comestibles en agua durante unos minutos, se cuela la preparación y se puede complementar con hierbabuena, unas gotas de limón y miel. No debe asumirse que esta bebida trata enfermedades por ser una preparación tradicional.
Helados y nieves artesanales
Su color y aroma permiten experimentar con nieves de agua, helados cremosos y sorbetes. Puede elaborarse una infusión, colarla e incorporarla a la base elegida, cuidando que el sabor sea equilibrado.
Mermeladas y preparaciones dulces
Los pétalos también pueden utilizarse para experimentar con mermeladas, jarabes y salsas dulces. Combinados con frutas de sabor suave o cítricos, pueden aportar un perfil floral interesante para acompañar pan artesanal, yogur o postres.
Panadería y repostería
Una aplicación más experimental consiste en deshidratar los pétalos aptos para consumo, molerlos e incorporar pequeñas cantidades a masas de galletas, panes o bizcochos. También pueden utilizarse para decorar pasteles y otros productos de temporada.
Pulque Curado de Cempasúchil
El pulque de cempasúchil ya es una bebida de temporada vinculada con las celebraciones del Día de Muertos en México. Se conoce también como curado de cempasúchil y combina el pulque natural con los pétalos de esta flor.
Se licúan los pétalos con una pequeña cantidad de pulque y los ingredientes elegidos; después se cuela la mezcla y se integra con el resto del pulque. Es importante utilizar flores cultivadas para consumo alimentario, no las destinadas exclusivamente a decoración.
El potencial de la gastronomía mexicana
La utilización del cempasúchil en la cocina demuestra que las tradiciones mexicanas pueden conservar su significado y, al mismo tiempo, encontrar nuevas formas de expresión. Para restaurantes, panaderías, cafeterías y proyectos gastronómicos, esta flor representa una oportunidad de crear menús de temporada que conecten con la identidad cultural del país.
Su aprovechamiento también puede despertar el interés por los productores agrícolas y por ingredientes locales que, en ocasiones, se conocen principalmente por su función ornamental.
No se trata de sustituir el lugar que ocupa en las ofrendas, sino de reconocer que una misma flor puede tener distintas expresiones culturales: decorar un altar, inspirar una creación culinaria y recordarnos la relación que existe entre la tierra, la memoria y los alimentos.
En México, el cempasúchil no solo pinta de naranja el camino de los difuntos; también puede llenar de color y creatividad nuestra gastronomía.
Recomendaciones antes de cocinar con cempasúchil
- Utiliza únicamente flores identificadas como comestibles y cultivadas para consumo alimentario.
- Evita las flores ornamentales de procedencia desconocida, especialmente las vendidas para altares, ya que pueden contener residuos de pesticidas.
- Emplea preferentemente los pétalos y retira la base blanca, que puede aportar amargor.
- Lava y desinfecta la flor con un producto apto para alimentos, siguiendo las indicaciones de uso.
- Comienza con pequeñas cantidades para evaluar su sabor y aroma.
Fuente de consulta recomendada: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Puedes consultar su recetario de cempasúchil, elaborado en colaboración con productores y la Universidad Autónoma Chapingo.
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