Historia
El primer ‘gourmet’ de la historia
Marcus Gavius Apicius, el primer ‘gourmet’ de la historia
Fue conocido a lo largo y ancho del Imperio romano por disfrutar como nadie de la comida, hasta Séneca habló de él, y sus festines son todavía recordados. Era Marco Gavio Apicio, el primer ‘gourmet’ de la historia, y esta es la suya.
Nació en el siglo I de nuestra era, vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, y fue indiscutiblemente el primer gourmet de la historia, un hedonista gastrónomo de manual. Vástago de terratenientes, latifundista en sí mismo y beneficiario de una abultada herencia de cien millones de sestercios, no encontró mejor manera de emplear la fortuna que amaneció en su faltriquera con lo mejor que sabía hacer, y lo que más le gustaba: disfrutar de la vida y, sobre todo, de la comida.
Así pues el excéntrico Apicio se rodeó de cocineros, agricultores, artesanos, ganaderos, bodegueros y toda clase de personas capaces de ofrecerle los más refinados alimentos, capaces de crear con las más enrevesadas recetas platos capaces de ruborizarle, majares que ningún otro paladar hubiese probado antes. Dicen que llegó a desarrollar un método para cebar a truchas de río con higos secos y conseguir así engordar su hígado, celebró épicas bacanales con lenguas de flamencos rosas y sesos de ruiseñor como banquete, daba de comer a sus cerdos vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes e incluso viajó hasta la vieja Libia, en un barco que él mismo fletó, para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como aseguraban.
De re coquinaria, el legado de Apicius
Sin embargo, Apicius no se limitó simplemente a satisfacer su desmedido epicureísmo y supuestamente, aunque no es posible atestiguarlo con seguridad, compuso con recetas propias y ajenas una de las más copiosas obras sobre el arte culinario de la clásica Roma, De re coquinaria. El recetario, que pese a su antigüedad no es de los primeros que se conocen ya que en la Grecia clásica otros autores habían prestado atención a la gastronomía, ha llegado hasta nuestros días tras un sinfín de reescrituras y adaptaciones desde que probablemente fuese mandado escribir por Marcus Gavio Apicius, aunque las copias más antiguas se estimen manuscritas en el siglo V.
Pese a las recetas que fueron reformuladas por interés de los escribanos, las que fueron sustituidas por otras al carecer de los ingredientes adecuados en la época o las que directamente se perdieron en alguna de las innumerables transcripciones, el libro asombra. Y lo hace por el gran manejo de las especies y hierbas aromáticasque muestra, la maestría con la que se combinan sabores antagónicos que hasta hace relativamente poco podrían resultar hasta una aberración, la recurrente utilización del garo, una salsa de pescado que bien podría como la salsa de tomate en nuestro tiempo, y especialmente por el fiel reflejo de la cocina no solo romana, sino también de la mediterránea, que es en sí mismo.
Y de las diez partes dedicadas a reglas culinarias, especias, estofados, guisos y otros platos que componen el prontuario queremos rescatar algunas recetas significativas, ardides y destrezas culinarias que nos hagan imaginar cómo se cocinaba en el próspero Imperio romano y cómo redomados gastrónomos como Marco Gavio Apicio se rendían a los placeres de la más lujuriosa gula.
Por ejemplo con los denostados brotes brócoli, que en De re coquinaria se recomiendan cortar a la mitad para hervir y machacar con comino, cebolla, cilantro, pimienta, vino reducido y unas gotas de aceite; con los pétalos de rosas, que mezcla con garum, diversas especias y hierbas, sesos, pimienta y finalmente huevos para freírlo todo y hacer un pastel de rosas; o con frutos del mar como el langostino, la sepia, la langosta, el cangrejo o el calamar, con los que prepara aliñados con pimienta, raíz de laserpicio, ligústico y comino unas albóndigas a la marinera. Las recetas, que en la mayoría de los casos podríamos preparar sin demasiada dificultad en la actualidad, se complementan con sabios consejos para conservar alimentos o preparar salsas como el que nos recomienda limpiar las ostras con vinagre, como se continúa haciendo, desalar la carne cociéndola primero con leche y luego con agua o combinar en agua tibia silfio, vinagre, perejil, miel y garum, entre otros, para conseguir una rica salsa de laserpicio.
La primera persona que dio pleno significado a eso de ser gastrónomo, y la obra que tanto se le ha atribuido tienen, como podemos ver, mucho que enseñarnos todavía.
Por Toni castillo
Siempre me he considerado parte del club del buen comer y beber pero más que desde una mesa, esperando con deleite la llegada de cada plato y botella para llenar la copa, desde la trastienda. Desde ese recóndito espacio donde se cuece todo previamente. En lugar de vajillas y cuberterías, decoro las estanterías de ese cuarto con conservas, sales, especias, latas deli, botellas y tesoros varios que hacen de una despensa y una bodega el rincón favorito de la casa. Al menos de la mía.
Visto en: bonviveur.es
El pulque es una de las bebidas más antiguas y representativas de México.
De aspecto blanco y espeso, con un sabor ligeramente ácido, esta bebida fermentada del maguey no solo tiene importancia gastronómica, sino también histórica, cultural y lingüística. Pero ¿de dónde proviene la palabra pulque y qué significa realmente?
Un nombre con raíces indígenas
Antes de la llegada de los españoles, el pulque ya era consumido por diversos pueblos mesoamericanos, especialmente los mexicas (aztecas), quienes lo consideraban una bebida sagrada. En náhuatl —la lengua de los mexicas— el pulque no se llamaba “pulque”, sino “octli”.
El término octli hacía referencia al aguamiel fermentado del maguey (Agave salmiana y otras especies). Esta bebida estaba asociada a rituales religiosos y a la deidad Mayáhuel, diosa del maguey, así como a los Centzon Totochtin (los “cuatrocientos conejos”), dioses relacionados con la embriaguez.
¿De dónde surge la palabra “pulque”?
La palabra “pulque” no proviene directamente del náhuatl clásico octli. Existen varias teorías sobre su origen:
- Posible deformación colonial: Algunos investigadores sugieren que los españoles comenzaron a usar la palabra pulque para diferenciar el aguamiel fresco del fermentado, o que surgió como una adaptación fonética de términos indígenas relacionados.
- Origen en la palabra “poliuhqui”: Otra teoría sostiene que proviene del náhuatl poliuhqui, que significa “descompuesto” o “echado a perder”. Esta interpretación se relaciona con el proceso de fermentación, que transforma el aguamiel en una bebida alcohólica. Con el tiempo, poliuhqui octli (octli descompuesto o fermentado) pudo haberse abreviado hasta convertirse en pulque.
Aunque no existe un consenso absoluto, esta segunda teoría es una de las más aceptadas entre lingüistas e historiadores.
Significado cultural del pulque
Más allá de su etimología, el pulque tiene un profundo significado simbólico:
- Bebida ritual: En la época prehispánica su consumo estaba restringido a sacerdotes, ancianos y personas que participaban en ceremonias religiosas.
- Elemento comunitario: Durante el periodo colonial y posteriormente, el pulque se convirtió en una bebida popular entre distintos sectores sociales.
- Identidad nacional: Hoy en día es considerado patrimonio cultural y forma parte de la identidad gastronómica mexicana.
De lo sagrado a lo popular
Durante la colonia, el pulque pasó de ser una bebida ceremonial a un producto comercial importante. En el siglo XIX vivió su época de auge, con la expansión de las haciendas pulqueras en el altiplano central de México. Sin embargo, con la llegada de la cerveza industrial en el siglo XX, su consumo disminuyó.
En años recientes, el pulque ha experimentado un resurgimiento, especialmente entre jóvenes interesados en rescatar tradiciones y productos ancestrales.
Encuentro de mundos
La palabra pulque refleja el encuentro entre dos mundos: el indígena y el español. Aunque originalmente se llamaba octli, el término actual probablemente proviene del náhuatl poliuhqui, vinculado al proceso de fermentación. Más que una simple bebida, el pulque representa siglos de historia, tradición y transformación cultural en México.
¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!
Una mezcla de necesidad, tradición y creatividad
La Revolución Mexicana (1910-1920) no solo transformó el panorama político y social de México, sino que también influyó profundamente en los hábitos alimenticios de las personas. En un contexto marcado por la guerra, la pobreza y el desplazamiento, la comida jugó un papel central como fuente de supervivencia, identidad y resistencia cultural.
Contexto social y económico
La vida cotidiana durante la Revolución estuvo marcada por la escasez de alimentos. El conflicto interrumpió la producción agrícola, el comercio y la distribución, lo que llevó a muchas comunidades a depender de lo que podían obtener localmente. Los campesinos, quienes constituían la mayor parte de la población, subsistían principalmente de cultivos básicos como maíz, frijol y chile, productos fundamentales en la dieta mexicana.
Sin embargo, la desigualdad en la tenencia de la tierra, una de las causas principales del levantamiento, ya había generado pobreza y hambre entre las clases populares antes del estallido de la Revolución. Durante el conflicto, estos problemas se agravaron, obligando a muchos a adaptar su dieta de manera creativa con los pocos recursos disponibles.
La dieta básica
El maíz era el corazón de la alimentación. Las tortillas y el atole (una bebida caliente a base de masa de maíz) eran fuentes esenciales de energía para los campesinos y los ejércitos revolucionarios. Los frijoles complementaban las tortillas, aportando proteínas. El chile, además de ser un condimento, ayudaba a mejorar el sabor de alimentos limitados o de baja calidad.
Otro alimento común era la calabaza, cuyas flores, frutos y semillas se usaban en diversas preparaciones. Las familias también cultivaban hierbas y nopales, que se convirtieron en ingredientes clave cuando los recursos eran escasos.
Los alimentos durante la guerra
En los campamentos revolucionarios, la comida tenía que ser sencilla y transportable. Las gorditas y tamales eran ideales porque podían prepararse con antelación, conservarse por varios días y ser fáciles de consumir en movimiento. Además, las adelitas, mujeres que acompañaban y apoyaban a los combatientes, cocinaban con ingenio, usando lo que encontraban a su paso, desde animales de caza hasta plantas silvestres.
El trueque también jugó un papel importante. En los mercados rurales, se intercambiaban productos como maíz, carne seca, queso y chiles secos. Sin embargo, la carne era un lujo que pocas familias podían permitirse regularmente. La dieta era principalmente vegetariana, complementada ocasionalmente con aves, cerdos o animales cazados, como conejos.
Impacto cultural y legado
A pesar de las dificultades, la Revolución Mexicana reforzó la importancia de los alimentos tradicionales como símbolo de identidad nacional. La dieta basada en maíz, frijol y chile no solo resistió las adversidades, sino que también se consolidó como un elemento central de la cultura mexicana.
En años posteriores, algunos platos típicos de esta época, como los tamales y las gorditas, se mantuvieron en la cocina cotidiana y festiva de México. Además, el ingenio culinario desarrollado durante esos años sigue siendo un testimonio de la capacidad del pueblo mexicano para adaptarse y superar la adversidad.
Cocina tradicional
La alimentación durante la Revolución Mexicana reflejaba las condiciones extremas del conflicto, pero también la resistencia y creatividad de sus protagonistas. En medio de la escasez, el pueblo mexicano encontró en su cocina tradicional una forma de sostenerse, reafirmar su identidad y resistir las adversidades, dejando un legado que perdura hasta nuestros días.
¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario!
-
Multimedia3 semanas antesChef Edgar Nuñez
-
Noticias1 mes antesEl fundador de Slow Food, Carlo Petrini, fallece a los 76 años
-
Alimentos4 semanas antesUn estelar de la milpa es el huitlacoche
-
Alimentos2 meses antesLa hamburguesa y su fama
-
Noticias2 meses antesGastronomía y mundial en México
-
Chefs y cocineros2 meses antesLa biografía oral definitiva de Anthony Bourdain
-
Alimentos2 meses antesLa Panadera Benjamina
-
Bebidas2 meses antesSe aprueba la ley de establecimientos mercantiles para las pulquerias en CDMX
You must be logged in to post a comment Login