Chefs y cocineros
Daniel Humm y su filosofía culinaria
“No más caviar, la buena mesa ha cambiado: centrémonos en salvar el planeta”.
El chef Daniel Humm comparte su filosofía culinaria, redefiniendo los conceptos de sostenibilidad y conciencia alimentaria. “Necesitamos dejar atrás los legados del pasado”.
Eleven Madison Park, con sede en Nueva York, es una auténtica institución: estamos hablando de un restaurante con tres estrellas Michelin desde 2012, que traspasa constantemente los límites de la sofisticada cocina global. Considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, fue noticia después de la pandemia por la audaz elección del chef Daniel Humm , cuyo menú pasó a ser íntegramente vegetal.
Fué el primer y único restaurante vegano de tres estrellas
Una apuesta que dio sus frutos, convirtiéndose en el primer y único restaurante vegano de tres estrellas del mundo. Durante ese tiempo, Humm también decidió distribuir comidas a los necesitados en Nueva York, colaborando con una organización sin fines de lucro. Luego, el chef suizo de 46 años escribió numerosos libros para transmitir claramente su idea de sostenibilidad. Fuertemente inspirado por el arte y la arquitectura, cree que la comida debe ser igualmente creativa, combinando ética y estética.
Su visión de los sistemas alimentarios modernos
En varias ocasiones el chef Humm a fijado su postura y su visión de los sistemas alimentarios modernos:
“A menudo sentimos que algunas de nuestras tradiciones nos definen. Pero tal vez todos deberíamos dar un paso atrás, repensar y cuestionar estas mismas Me explico : nuestra experiencia al transformar el menú de Eleven Madison Park en un menú de degustación íntegramente vegetal fue esclarecedora, a pesar del miedo a que pudiera resultar limitante. Estaba tan centrado en la cocina europea que no miré más allá. Ahora que hemos hecho la transición a productos de origen vegetal, es mucho más estimulante. Tomemos como ejemplo la India. La cocina basada en plantas no es nueva aquí; se ha practicado durante cientos de años. En Japón, incluso la cocina budista zen es basada en plantas”.
Chef Daniel Humm
Bienestar para el futuro
Si no nos despertamos y hacemos cambios ahora, nuestros sistemas alimentarios ya no serán sostenibles. Algunas personas adoptan dietas basadas en plantas por razones que van desde el bienestar animal hasta la religión e incluso la salud. Pero no podemos ignorar el problema más grande. evidencia: estamos agotando los recursos del planeta. Si seguimos comiendo como lo hacemos hoy, no habrá suficiente para todos en el futuro. Entonces, ¿es la alimentación basada en plantas el único camino a seguir? Eleven Madison Park siempre ha sido un lugar de creatividad, con el objetivo de traspasar los límites de la gastronomía.
Por este motivo decidimos apostar por los menús basados en plantas. Pero creo que nadie, en el futuro, podrá ignorar eso. El consumo de carne debe reducirse significativamente. Lo que hay en nuestro plato es lo más poderoso que un individuo puede hacer contra el cambio climático. Si elegimos comer verde aunque sea uno o dos días a la semana, la diferencia es enorme.
Más progreso que perfección
A lo largo de mi carrera, perseguí la perfección. Hoy, para mí, se trata más de progreso que de perfección. Sí, lo ideal sería que todo el mundo comiera alimentos de origen vegetal, pero no es el escenario más realista . Cuando empezamos, nuestra misión era ser el mejor restaurante del mundo. Hoy, nuestra misión es crear un cambio positivo a través de la conexión humana y la magia de la comida. Creo que este es un momento dorado para la cocina. Por otro lado, la buena mesa se está alejando de la estructura rígida y pretenciosa que alguna vez fue; Necesitamos redefinir el concepto de lujo. Hay tantos ingredientes, como el caviar, que ya no son tan buscados: es simplemente una vieja idea de lujo”.
Consejo final para los jóvenes
¿Algún consejo para los jóvenes chefs? “A menudo vuelvo a una cita de Miles Davis: dice que hay que conocer las reglas antes de poder romperlas. Cocinar es un oficio, por lo que no hay atajos. Dominar tu oficio es la única manera de tener voz que sea escuchada. En La película ‘Jiro Dreams of Sushi’ muestra a un dúo de padre e hijo y el restaurante de sushi que administran. Sólo a los 55 años el hijo consigue pasar a la siguiente fase, llegando incluso a cortar el pescado. Entonces, mi consejo sería que continúes perfeccionando tus técnicas”.
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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