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Concluye con éxito total Madrid Fusión 2022
Las últimas tendencias en el sector gastronómico fueron expuestas en el tradicional congreso
Hace poco más de dos años se activó el primer estado de alarma. Los eventos y congresos de todo el mundo se cancelaron. En esta edición de vuelta a la “normalidad” el congreso regreso con recobradas fuerzas.
Cita obligada en el circuito de congresos gastronómicos, se ha convertido en el punto de encuentro para profesionales a nivel mundial, generando un impacto más allá de lo gastronómico. En esta edición han superado todos sus récords: 16.500 visitantes, 1.171 congresistas en el auditorio principal y 1.038 periodistas de todo el mundo.
Un programa global con un despliegue de ponencias, presentaciones, mesas redondas, premios, concursos, talleres, catas, actividades de la zona expositiva, etc., una gran oferta difícil de abarcar durante las tres jornadas del congreso. Homenaje total a la gastronomía como motor imprescindible de creatividad, innovación y empleo.
Bajo el lema “más allá del producto” chefs de Asia, América Latina y Europa han compartido sus impresiones sobre gastronomía, técnicas, tendencias e innovación.
Primera jornada
En el auditorio principal, en su primera jornada, el trío –hoy dúo- de Disfrutar** (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruck, considerados unos de los cocineros más técnicos del mundo, reivindicaron el microondas como herramienta para darle forma a texturas, espumas y varias elaboraciones. Partiendo del «bizcocho de sifón» que ya elaboraron en elBulli hace 16 años, desarrollaron distintas texturas y espumas cocinadas
Presentaron cerca de 70 elaboraciones, eligiendo finalmente 4 snacks que actualmente presentes en su menú.
Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño) emperador español del sushi, explicaba cómo es su cocina: “Hago sushi, pero sushi antiguo, del periodo Edo, de principios del s. XVIII. Entonces no había cámaras frigoríficas ni cocederas, así que su sushi parte de un arroz elaborado a la leña completado con pescados conservados en diferentes aceites. El vinagre, como “pieza fundamental”, lo envejece de cero a partir del poso del sake.”
The Wine Edition Wines from Spain
La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli), que reflexionaron sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el sumiller y clientes.
Mientras en el Madrid Fusión Pastry, congreso paralelo de Madrid Fusión para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, Albert Adriá chef y copropietario del grupo elBarri junto a David Gil chef y director de innovación de I + Desserts Barcelona presentaban el libro Candy. Un recorrido por la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a lo largo de una década (2011-2021) destacando postres con menos azúcares, ligeros, livianos y con la creatividad por bandera.
De vuelta al escenario principal Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca*** (Girona), gran estrella de la primera jornada de esta edición reflexionaba sobre la cocina como herramienta poderosa de transformación capaz de crear concordia, comunidad y felicidad. Y reafirmaba la apuesta del restaurante por la innovación y el mundo vegetal. «Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”, comentaba.
Segunda jornada
Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones en una mañana para el recuerdo. Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), René Redzepi (Noma***, Copenhague), Rasmus Munk (Alchemist**, Copenhague) y Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) han evidenciado la vigencia de la creatividad actual en palabra y obra.
En el auditorio principal José Carlos Capel, presidente del congreso anunciaba que Dabiz Muñoz no iba a cocinar durante su ponencia, sino que iba a contestar a las preguntas del publico mediante un código QR que aparecía en las pantallas y el mismo José Carlos Capel se las trasladaría. Durante las preguntas Muñoz comentó su capacidad de aprender a lidiar con la presión: “Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo ni a ser una persona pública. Y la digestión me ha durado”. Ahora, no obstante ha reconocido estar en su mejor momento.
Sobre límites y retos, decía sentirse muy orgulloso de su equipo dentro y fuera para conseguir hacer grupos gastronómicos de éxito. Así también Dabiz Muñoz presentó RavioXO su nuevo restaurante en Madrid “un restaurante que cogerá el legado del primer DiverXO en el trato con los dumplings para ir muchos más allá: dumplings y pastas, en un viaje entre China, Italia y España. Aprovechó para anunciar el traslado de DiverXO y StreetXO a nuevas ubicaciones en Madrid.
Presión y liderazgo
Sobre presión y liderazgo se habló después también en el auditorio principal donde tuvo lugar una inteligente charla entre dos grandes de la creatividad y la provocación, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), y René Redzepi (Noma***, Copenhague),
Actualmente considerado el mejor restaurante del mundo, René relativizaba así el éxito de Noma: “Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento”. Preguntado por Aduriz sobre como enfocar la vanguardia, René contestaba “Ahora la vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores… La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí”.
Segunda jornada de MF The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry
Santiago Lastra y Anthony Gopal, chef y sumiller de Restauralte Kol* en Londres, Rafael Peña, de Restaurante Gresca y Daniel Ochoa de Restaurante Montia* hablaron sobre las posibilidades del vino natural como alimento, y aportaron consejos de cómo acercarse a un cliente, servir y persuadir. Buscar el equilibrio de comunicar sin apabullar y conseguir regalar momentos agradables, siendo lo más natural posible, conseguir que los vinos son algo para disfrutar y hacer al cliente partícipe del conocimiento.
Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry recayó en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha “deconstruido” una pizza sin alterar su esencia.
Tercera y última jornada
La última jornada contó con la presencia de Eneko Atxa (Azurmendi***,Larrabetzu) quien no necesitó un solo ingrediente para hablar de su cocina. Expuso ante todos los espectadores su forma de entender la gastronomía. Una charla intimista y de emociones en la que era difícil no trasladarse a una silla de su restaurante, donde las recetas tradicionales de la cocina vasca están presentes en espíritu, pero han viajado con creatividad y tiempo hasta ser formalmente irreconocibles. Una cocina personal y diferencial que evoluciona año a año, desnudándose y convirtiéndose en una cocina de carácter universal.
Por su parte el chef zamorano Luis Alberto Lera defendía en el auditorio su cocina cinegética y expresaba su «enorme preocupación» ante la previsible desaparición de la caza salvaje. Una caza que es la base de su cocina, a la que aplica innovadores métodos en su restaurante Lera de Castroverde de Campos.
Madrid Fusión 2022 en America Latina
Sobre la edición americana del Madrid Fusión, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, anunciaba a mediodía que Bogotá Madrid Fusión 2022 se celebrará del 1 al 3 de diciembre “en un formato grande como el de las primeras ediciones, para convertir al congreso en el más importante en América Latina”.
Agradecemos tu interés en leer este post!
Una mirada al conocimiento ancestral que puede transformar el futuro de la alimentación
Ciudad de México, 29 de agosto de 2026 – La Fundación Herdez llevó a cabo la presentación del libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, con la participación de la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz, coordinadora de la publicación; el chef Ricardo Muñoz Zurita y Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, quienes destacaron que la milpa no es únicamente un espacio destinado al cultivo del maíz. Es un sistema agrícola de policultivo que concentra conocimientos ancestrales, biodiversidad, prácticas alimentarias, rituales y formas de relación con el territorio.
Siglos de experiencia de los pueblos originarios de México
Esta visión es el eje de Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, obra coordinada por la historiadora Dra. Enriqueta Quiroz y Publicado por el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, que reúne investigaciones interdisciplinarias para mostrar la extraordinaria diversidad de estos sistemas de cultivo y su vigencia frente a los desafíos ambientales y alimentarios del presente.
Durante la presentación del libro, la Dra. Quiroz destacó que la obra es resultado del trabajo colectivo de investigadores de distintas disciplinas y, sobre todo, de los conocimientos compartidos por campesinas, campesinos y comunidades que han conservado y transmitido estos saberes a través de generaciones.
El volumen reúne diez capítulos y estudios realizados en distintas regiones del país, con la participación de especialistas en historia, antropología, etnografía, biología y agronomía.
La milpa es mucho más que el maíz
Uno de los principales planteamientos de la publicación es la necesidad de dejar atrás la idea de que la milpa es simplemente un sembradío de maíz. En realidad, se trata de un policultivo en el que distintas especies conviven y se complementan de acuerdo con las condiciones de cada territorio. Maíz, frijol, calabaza y chile constituyen una de sus asociaciones más conocidas, pero las investigaciones reunidas en el libro revelan sistemas mucho más complejos, que incorporan frutas, tubérculos, hierbas, árboles, plantas medicinales y otras especies.
La diversidad de las milpas responde a la extraordinaria variedad geográfica de México. El libro recorre sistemas de cultivo en regiones húmedas y tropicales, zonas de montaña, territorios semiáridos y áreas de distintas altitudes, demostrando que no existe una sola milpa, sino múltiples milpas adaptadas a su entorno.
Para la Dra. Quiroz, esta diversidad no es únicamente una herencia cultural que deba contemplarse con nostalgia. Representa un conocimiento vigente que puede aportar respuestas a problemas actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, el deterioro de los suelos y la dependencia de modelos agrícolas basados en monocultivos y agroquímicos.
El principio del policultivo muestra precisamente una de las grandes fortalezas de la milpa. Las plantas establecen relaciones de complementariedad: el frijol contribuye a la fertilidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno; las hojas de la calabaza ayudan a conservar la humedad y cubrir el suelo; otras especies pueden contribuir al control natural de plagas o atraer polinizadores. De esta manera, la milpa funciona como un ecosistema en el que la diversidad es también una estrategia de supervivencia.
Un paradigma biocultural
En este sentido, Sembrando milpas se inscribe en el llamado paradigma biocultural, que busca poner en diálogo el conocimiento científico con los saberes de las comunidades. La propuesta plantea recuperar conocimientos ancestrales no como un ejercicio de nostalgia, sino como una fuente de alternativas frente a los retos ambientales y alimentarios contemporáneos.
Pero la milpa no solamente produce alimentos. También organiza una forma de entender y habitar el mundo. Los estudios reunidos en el volumen muestran la relación entre los ciclos agrícolas, los calendarios rituales, las festividades, la religiosidad y la preparación de alimentos. La siembra, las lluvias, la cosecha y las celebraciones forman parte de un mismo entramado cultural que todavía permanece vivo en numerosas comunidades.
La visión gastronómica y de salud
Durante la presentación también se resaltó cómo estos conocimientos se expresan en la cocina. El chef Ricardo Muñoz Zurita destacó la riqueza del capítulo dedicado a los policultivos de Tabasco y mostró cómo la milpa puede convertirse en una verdadera despensa de biodiversidad. En un mismo terreno pueden coexistir numerosas especies destinadas a la alimentación, pero también plantas de uso medicinal, aromático y ritual.
El caso tabasqueño permitió mostrar con particular claridad esta complejidad. A partir de los sistemas de cultivo estudiados en el estado, se habló de maíz, frijol, calabazas, chiles, plátanos, tubérculos, hierbas y múltiples plantas aprovechadas tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. De esta diversidad surge también una extraordinaria riqueza gastronómica, expresada en bebidas, preparaciones y, de manera especial, en una amplia variedad de tamales.
Muñoz Zurita subrayó además que el valor de la obra reside en su rigor académico sin sacrificar la capacidad de comunicar. Consideró que se trata de una investigación científica, ampliamente documentada y referenciada, pero al mismo tiempo accesible y capaz de acercar al lector a la riqueza de las milpas mexicanas.
Un patrimonio cultural
Uno de los grandes aportes de Sembrando milpas es, precisamente, demostrar que la biodiversidad agrícola también es patrimonio cultural. En cada región, las comunidades han desarrollado estrategias específicas para aprovechar el agua, los suelos, las plantas, los animales y los ciclos climáticos. Son conocimientos construidos a partir de una relación profunda con el territorio y transmitidos mediante la práctica cotidiana.
La obra también pone sobre la mesa los desafíos que amenazan la continuidad de estos sistemas: la migración, la transformación de las actividades rurales, la introducción de tecnologías agrícolas, la desaparición de prácticas tradicionales y los efectos del cambio climático. Frente a ello, los autores plantean la urgencia de documentar, valorar y preservar estos conocimientos sin idealizar el pasado, sino reconociendo aquello que puede contribuir a construir alternativas para el presente.
Una estrecha relación con la naturaleza
La publicación representa así una importante aportación al conocimiento de México: recupera voces, prácticas y saberes que durante mucho tiempo han permanecido fuera de los grandes relatos sobre la agricultura y la alimentación, y los coloca en el centro de una conversación urgente sobre el futuro.
Más que regresar al pasado, la propuesta que atraviesa Sembrando milpas consiste en aprender de él. Reconocer que los pueblos originarios desarrollaron sistemas agrícolas capaces de producir diversidad, aprovechar los recursos del territorio y mantener una estrecha relación con la naturaleza puede abrir nuevas posibilidades para la agricultura contemporánea.
La milpa aparece, entonces, no como una tradición detenida en el tiempo, sino como un conocimiento vivo. Un sistema que alimenta, conserva biodiversidad, sostiene culturas y ofrece lecciones para enfrentar algunos de los grandes desafíos del siglo XXI.
Con esta obra, la Dra. Enriqueta Quiroz y el equipo de investigadores que la acompaña hacen una contribución fundamental a la comprensión del patrimonio biocultural de México: volver la mirada hacia la milpa para descubrir que, en sus semillas, sus plantas, sus territorios y en los saberes de quienes las cultivan, también se encuentran algunas de las claves para imaginar un futuro más diverso, sustentable y soberano.
La diversidad alimentaria de México
Con esta presentación, Fundación Herdez y el Instituto Mora refrendan la importancia de tender puentes entre la investigación académica, la divulgación y la cultura alimentaria, poniendo en el centro un sistema agrícola que continúa formando parte de la identidad y de la diversidad alimentaria de México.
Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz, fue publicado en 2025 y está disponible para descarga gratuita en formato digital en https://publicaciones.institutomora.edu.mx/omp/index.php/EIM/catalog/book/157. De igual manera, puede consultarse en los acervos de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana (CDMX) y Biblioteca Casa Doña María Pons (San Luis Potosí).
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Cocina tradicional, talleres y sabores de México
El frijol, uno de los alimentos fundamentales de la cocina mexicana, tendrá su propia celebración este fin de semana en el Complejo Cultural Los Pinos, donde se realizará la Celebración del Frijol 2026, un encuentro que busca poner en valor la diversidad, los saberes tradicionales y la importancia cultural de esta leguminosa.
El evento se llevará a cabo el sábado 29 y domingo 30 de agosto, de 10:00 a 17:00 horas, con entrada gratuita y actividades dirigidas a todo público.
Mucho más que un ingrediente
Presente diariamente en millones de mesas mexicanas, el frijol forma parte de la identidad alimentaria del país y mantiene una estrecha relación con la milpa, la biodiversidad y los conocimientos agrícolas y culinarios transmitidos de generación en generación.
La celebración busca precisamente acercar al público a esa dimensión del frijol, mostrando que detrás de un plato de frijoles existen variedades, territorios, técnicas de cultivo, formas de preparación y una larga historia gastronómica.
La programación contará con la participación de Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, que desarrollará actividades para conocer la diversidad del frijol y su relación con la alimentación y la cultura mexicana.
Cocinas de Humo: el sabor de la tradición
Uno de los atractivos principales será la presencia de cocineras y cocineros tradicionales, quienes compartirán diferentes preparaciones en las llamadas Cocinas de Humo.
Entre los platillos anunciados se encuentran la morisqueta ayutleca, itacates de frijol con salsa de insectos, tlacoyos con ensalada de nopales, tamales bañados con mole y frijoles negros de olla. La propuesta permitirá descubrir cómo un mismo ingrediente puede adquirir diferentes identidades dependiendo de la región y de las técnicas culinarias utilizadas.
La presencia de estas cocinas también representa un reconocimiento al trabajo de las comunidades y de las cocineras tradicionales que mantienen vigentes recetas y conocimientos que forman parte del patrimonio gastronómico de México.
Un mercado para acercarse a los productores
La celebración también tendrá un espacio denominado Mercado El Solar, donde se podrán encontrar productos regionales y conocer de manera más cercana la relación entre productores, alimentos y consumidores.
A la oferta gastronómica se sumarán charlas, talleres y actividades lúdicas, pensadas para que niñas, niños y adultos puedan aprender sobre el frijol desde distintas perspectivas: su historia, diversidad, cultivo, alimentación y presencia en la cocina mexicana.
Una invitación a redescubrir el frijol mexicano
La Celebración del Frijol 2026 propone mirar nuevamente un alimento cotidiano que, por su sencillez, en ocasiones puede pasar inadvertido. Sin embargo, su presencia en la milpa y en innumerables preparaciones regionales revela la enorme riqueza de la gastronomía mexicana.
Durante dos días, Los Pinos se convertirá en un punto de encuentro entre cocina, cultura, productores y saberes tradicionales, en una celebración que recuerda que la identidad gastronómica de México también se construye alrededor de ingredientes humildes, diversos y profundamente arraigados en nuestra historia.
Datos del evento
- Evento: Celebración del Frijol 2026
- Fecha: 29 y 30 de agosto de 2026
- Horario: 10:00 a 17:00 horas
- Lugar: Complejo Cultural Los Pinos, CDMX
- Entrada: Gratuita
- Actividades: Cocina tradicional, talleres, charlas, actividades lúdicas y mercado de productos regionales.
Nota: La sede se encuentra en la zona de Chapultepec, alcaldía Miguel Hidalgo. Una de las opciones de transporte público es llegar por la Línea 7 del Metro, estación Constituyentes, y caminar hacia el recinto.
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