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Concluye con éxito total Madrid Fusión 2022
Las últimas tendencias en el sector gastronómico fueron expuestas en el tradicional congreso
Hace poco más de dos años se activó el primer estado de alarma. Los eventos y congresos de todo el mundo se cancelaron. En esta edición de vuelta a la “normalidad” el congreso regreso con recobradas fuerzas.
Cita obligada en el circuito de congresos gastronómicos, se ha convertido en el punto de encuentro para profesionales a nivel mundial, generando un impacto más allá de lo gastronómico. En esta edición han superado todos sus récords: 16.500 visitantes, 1.171 congresistas en el auditorio principal y 1.038 periodistas de todo el mundo.
Un programa global con un despliegue de ponencias, presentaciones, mesas redondas, premios, concursos, talleres, catas, actividades de la zona expositiva, etc., una gran oferta difícil de abarcar durante las tres jornadas del congreso. Homenaje total a la gastronomía como motor imprescindible de creatividad, innovación y empleo.
Bajo el lema “más allá del producto” chefs de Asia, América Latina y Europa han compartido sus impresiones sobre gastronomía, técnicas, tendencias e innovación.
Primera jornada
En el auditorio principal, en su primera jornada, el trío –hoy dúo- de Disfrutar** (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruck, considerados unos de los cocineros más técnicos del mundo, reivindicaron el microondas como herramienta para darle forma a texturas, espumas y varias elaboraciones. Partiendo del «bizcocho de sifón» que ya elaboraron en elBulli hace 16 años, desarrollaron distintas texturas y espumas cocinadas
Presentaron cerca de 70 elaboraciones, eligiendo finalmente 4 snacks que actualmente presentes en su menú.
Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño) emperador español del sushi, explicaba cómo es su cocina: “Hago sushi, pero sushi antiguo, del periodo Edo, de principios del s. XVIII. Entonces no había cámaras frigoríficas ni cocederas, así que su sushi parte de un arroz elaborado a la leña completado con pescados conservados en diferentes aceites. El vinagre, como “pieza fundamental”, lo envejece de cero a partir del poso del sake.”
The Wine Edition Wines from Spain
La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli), que reflexionaron sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el sumiller y clientes.
Mientras en el Madrid Fusión Pastry, congreso paralelo de Madrid Fusión para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, Albert Adriá chef y copropietario del grupo elBarri junto a David Gil chef y director de innovación de I + Desserts Barcelona presentaban el libro Candy. Un recorrido por la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a lo largo de una década (2011-2021) destacando postres con menos azúcares, ligeros, livianos y con la creatividad por bandera.
De vuelta al escenario principal Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca*** (Girona), gran estrella de la primera jornada de esta edición reflexionaba sobre la cocina como herramienta poderosa de transformación capaz de crear concordia, comunidad y felicidad. Y reafirmaba la apuesta del restaurante por la innovación y el mundo vegetal. «Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”, comentaba.
Segunda jornada
Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones en una mañana para el recuerdo. Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), René Redzepi (Noma***, Copenhague), Rasmus Munk (Alchemist**, Copenhague) y Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) han evidenciado la vigencia de la creatividad actual en palabra y obra.
En el auditorio principal José Carlos Capel, presidente del congreso anunciaba que Dabiz Muñoz no iba a cocinar durante su ponencia, sino que iba a contestar a las preguntas del publico mediante un código QR que aparecía en las pantallas y el mismo José Carlos Capel se las trasladaría. Durante las preguntas Muñoz comentó su capacidad de aprender a lidiar con la presión: “Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo ni a ser una persona pública. Y la digestión me ha durado”. Ahora, no obstante ha reconocido estar en su mejor momento.
Sobre límites y retos, decía sentirse muy orgulloso de su equipo dentro y fuera para conseguir hacer grupos gastronómicos de éxito. Así también Dabiz Muñoz presentó RavioXO su nuevo restaurante en Madrid “un restaurante que cogerá el legado del primer DiverXO en el trato con los dumplings para ir muchos más allá: dumplings y pastas, en un viaje entre China, Italia y España. Aprovechó para anunciar el traslado de DiverXO y StreetXO a nuevas ubicaciones en Madrid.
Presión y liderazgo
Sobre presión y liderazgo se habló después también en el auditorio principal donde tuvo lugar una inteligente charla entre dos grandes de la creatividad y la provocación, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), y René Redzepi (Noma***, Copenhague),
Actualmente considerado el mejor restaurante del mundo, René relativizaba así el éxito de Noma: “Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento”. Preguntado por Aduriz sobre como enfocar la vanguardia, René contestaba “Ahora la vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores… La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí”.
Segunda jornada de MF The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry
Santiago Lastra y Anthony Gopal, chef y sumiller de Restauralte Kol* en Londres, Rafael Peña, de Restaurante Gresca y Daniel Ochoa de Restaurante Montia* hablaron sobre las posibilidades del vino natural como alimento, y aportaron consejos de cómo acercarse a un cliente, servir y persuadir. Buscar el equilibrio de comunicar sin apabullar y conseguir regalar momentos agradables, siendo lo más natural posible, conseguir que los vinos son algo para disfrutar y hacer al cliente partícipe del conocimiento.
Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry recayó en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha “deconstruido” una pizza sin alterar su esencia.
Tercera y última jornada
La última jornada contó con la presencia de Eneko Atxa (Azurmendi***,Larrabetzu) quien no necesitó un solo ingrediente para hablar de su cocina. Expuso ante todos los espectadores su forma de entender la gastronomía. Una charla intimista y de emociones en la que era difícil no trasladarse a una silla de su restaurante, donde las recetas tradicionales de la cocina vasca están presentes en espíritu, pero han viajado con creatividad y tiempo hasta ser formalmente irreconocibles. Una cocina personal y diferencial que evoluciona año a año, desnudándose y convirtiéndose en una cocina de carácter universal.
Por su parte el chef zamorano Luis Alberto Lera defendía en el auditorio su cocina cinegética y expresaba su «enorme preocupación» ante la previsible desaparición de la caza salvaje. Una caza que es la base de su cocina, a la que aplica innovadores métodos en su restaurante Lera de Castroverde de Campos.
Madrid Fusión 2022 en America Latina
Sobre la edición americana del Madrid Fusión, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, anunciaba a mediodía que Bogotá Madrid Fusión 2022 se celebrará del 1 al 3 de diciembre “en un formato grande como el de las primeras ediciones, para convertir al congreso en el más importante en América Latina”.
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¿Comodidad para el consumidor o el inicio de una dependencia alimentaria?
Las uvas sin semillas, las sandías que prescinden de ellas y otras frutas desarrolladas para facilitar su consumo despiertan una pregunta que va más allá de la comodidad en la mesa: ¿qué ocurre cuando los alimentos que comemos dejan de ofrecer semillas capaces de reproducirlos por los métodos tradicionales?
En redes sociales y espacios de discusión sobre alimentación circula una teoría conspirativa que advierte sobre un posible futuro en el que unas cuantas empresas multinacionales podrían controlar las semillas necesarias para producir frutas, obligando a los agricultores a comprarlas una y otra vez. La hipótesis plantea un escenario inquietante: que la producción de alimentos quede cada vez más concentrada en manos de quienes poseen la tecnología, las variedades comerciales y los derechos de propiedad intelectual.
Aunque no existen pruebas suficientes para afirmar que la comercialización de frutas sin semillas forme parte de un plan coordinado para controlar la alimentación mundial, la preocupación conduce a un debate real y relevante: ¿quién controla las semillas y qué tan independientes son los productores de los alimentos que cultivamos y consumimos?
¿Por qué cada vez encontramos más frutas sin semillas?
La presencia de frutas sin semillas en los supermercados no es una novedad reciente ni responde necesariamente a una estrategia de control alimentario. Su desarrollo está relacionado principalmente con la investigación agrícola, la selección genética y la demanda de productos más cómodos para consumir.
Las uvas sin semillas, por ejemplo, se han popularizado porque facilitan su consumo como refrigerio. En el caso de las sandías sin semillas, se utilizan técnicas de mejoramiento que producen frutos con semillas sin desarrollar, pequeñas y blandas, en lugar de las semillas duras habituales. Su producción requiere semillas especiales y un manejo agrícola específico.
Sin embargo, hay una diferencia fundamental entre producir una fruta sin semillas viables y controlar la capacidad de reproducir una variedad vegetal. Son cuestiones relacionadas, pero no equivalentes.
Muchas frutas comerciales sin semillas no pueden reproducirse mediante la siembra de sus propias semillas porque estas no existen, no son viables o no conservan las características de la variedad original. Para mantener esas variedades, los productores recurren a técnicas como el injerto, los esquejes u otros métodos de propagación vegetativa.
Por ello, una fruta sin semillas no significa automáticamente que una empresa sea propietaria de su reproducción. Lo que sí puede ocurrir es que el agricultor dependa de proveedores especializados para adquirir plantas, material de propagación o semillas destinadas a producir ese tipo de fruta.
El verdadero debate: ¿quién controla las semillas?
La teoría conspirativa plantea que, si los consumidores se acostumbran a comprar frutas sin semillas, las siguientes generaciones perderán la posibilidad de reproducirlas por cuenta propia. En ese escenario hipotético, las empresas que controlen las variedades comerciales podrían obtener beneficios recurrentes mediante la venta de semillas, plantas o licencias.
No hay evidencia suficiente para afirmar que la expansión de las frutas sin semillas tenga ese propósito deliberado. No obstante, la concentración empresarial en el mercado de semillas y la protección de determinadas variedades vegetales sí son fenómenos documentados.
Un análisis publicado en Annual Review of Resource Economics en 2020 examinó la concentración de los mercados de semillas y biotecnología agrícola, así como las consecuencias de las fusiones y adquisiciones de grandes compañías. El estudio advierte que la concentración varía según el cultivo y el país, y que es particularmente elevada en determinados mercados de características biotecnológicas.
Este escenario plantea interrogantes importantes para la agricultura: ¿qué sucede cuando los pequeños productores tienen menos opciones para conseguir semillas?, ¿qué ocurre si una variedad tradicional deja de cultivarse porque el mercado privilegia productos comerciales específicos?, ¿cuánto poder de negociación conserva un agricultor cuando depende de pocos proveedores?
Estas preguntas no requieren recurrir a una conspiración para ser relevantes. Se relacionan directamente con la competencia económica, la biodiversidad agrícola y la soberanía alimentaria.
Semillas patentadas y variedades protegidas: ¿cuál es la diferencia?
Es importante distinguir entre una semilla que no puede germinar, una variedad híbrida, una variedad protegida por derechos de obtentor y una semilla genéticamente modificada. No son conceptos equivalentes.
- Frutas sin semillas viables: no permiten obtener una nueva planta mediante la siembra de semillas funcionales del fruto.
- Semillas híbridas: pueden producir cultivos con características específicas, pero la descendencia obtenida al guardar y volver a sembrar sus semillas puede ser menos uniforme y no conservar las mismas cualidades.
- Variedades protegidas: pueden estar sujetas a derechos legales que regulan determinadas formas de reproducción, producción o comercialización.
- Semillas de variedades tradicionales: pueden conservarse e intercambiarse en determinados contextos, contribuyendo a mantener la diversidad agrícola, de acuerdo con las características de cada cultivo y la legislación aplicable.
El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas de México explica que el derecho de obtentor puede conceder derechos exclusivos temporales sobre la explotación de determinadas variedades vegetales. También reconoce excepciones y contempla el llamado privilegio del agricultor en ciertos supuestos.
Por tanto, no todas las semillas están bajo el control exclusivo de grandes empresas, ni todas las frutas que se venden en el mercado responden al mismo modelo productivo.
El riesgo que merece atención es la pérdida de alternativas: que los agricultores dispongan de menos variedades, que disminuyan las redes locales de intercambio o que el acceso a determinados materiales de cultivo dependa cada vez más de un número reducido de proveedores.
México y la importancia de conservar las semillas tradicionales
En México, hablar de semillas significa hablar de cultura, historia y gastronomía. Las variedades nativas de maíz, frijol, chile, calabaza y otros cultivos forman parte de sistemas agrícolas que han sido conservados y adaptados durante generaciones.
La diversidad de estos cultivos contribuye a la riqueza de las cocinas regionales y permite mantener ingredientes con características particulares de sabor, textura, color y comportamiento culinario.
Cuando una comunidad conserva semillas, no solo resguarda material para futuras siembras: también mantiene conocimientos sobre los ciclos agrícolas, las condiciones del suelo, las lluvias y las formas de aprovechar los alimentos.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce la importancia de fortalecer los sistemas comunitarios de semillas y las capacidades de los agricultores para multiplicarlas y conservarlas.
La desaparición de una variedad local puede tener consecuencias que van más allá del campo. Si se pierde un ingrediente tradicional, también puede modificarse la disponibilidad de ciertos productos en mercados, cocinas familiares y restaurantes que mantienen recetas regionales.
Por eso, conservar la diversidad agrícola es también una manera de proteger el patrimonio gastronómico.
¿Debemos pedir frutas con semillas?
La recomendación de preferir frutas con semillas tiene sentido como una forma de visibilizar la diversidad de los alimentos y recordar que la reproducción vegetal es un tema importante para la soberanía alimentaria. Sin embargo, conviene evitar la idea de que comprar cualquier fruta con semillas garantiza que podremos producir nuevos árboles.
En especies como el manzano, el aguacate y los cítricos, una planta obtenida de semilla puede tardar años en producir y no necesariamente ofrecer frutos iguales a los de la planta original. En la producción comercial, los injertos y otros métodos de propagación permiten conservar características deseables.
Por ello, si el objetivo es contribuir a la conservación de variedades y a la autonomía agrícola, hay medidas más efectivas que limitarse a elegir frutas con semillas:
- Comprar frutas de temporada y variedades locales. Cuando sea posible, preguntar por su origen y por las variedades tradicionales disponibles.
- Apoyar a productores locales. Los mercados de productores y las iniciativas agroecológicas pueden ayudar a mantener cultivos diversos.
- Buscar semillas viables de variedades tradicionales. Si se desea cultivar alimentos, conviene adquirir semillas identificadas y adecuadas para la reproducción, en lugar de asumir que todas las semillas de una fruta comercial servirán.
- Conservar e intercambiar semillas de manera responsable. Las redes comunitarias y los bancos de semillas pueden contribuir a preservar variedades adaptadas a las condiciones locales.
- Informarse sobre el origen de los alimentos. Conocer las prácticas agrícolas, los proveedores y los sistemas de producción ayuda a tomar decisiones de consumo más conscientes.
La elección de frutas con semillas no debe convertirse en una regla absoluta ni en motivo de alarma. Las frutas sin semillas también pueden formar parte de una alimentación saludable y su comercialización no demuestra, por sí misma, una intención de controlar la producción mundial de alimentos.
La cuestión central es mantener la diversidad y garantizar que los productores tengan acceso a distintas opciones para cultivar.
La soberanía alimentaria comienza mucho antes de llegar a la mesa
El debate sobre las frutas sin semillas nos recuerda que los alimentos no son únicamente productos que compramos en un supermercado. Detrás de cada pieza de fruta existe una cadena que involucra a agricultores, investigadores, proveedores de semillas, distribuidores y empresas comercializadoras.
La comodidad del consumidor puede impulsar innovaciones útiles, pero también es necesario preguntarse qué consecuencias tienen las decisiones de producción sobre la biodiversidad, los pequeños agricultores y la capacidad de las comunidades para cultivar sus propios alimentos.
No hay pruebas de que las frutas sin semillas formen parte de un plan secreto para monopolizar la alimentación mundial. Sin embargo, la concentración del mercado de semillas y la dependencia de determinados proveedores son asuntos reales que merecen vigilancia, investigación y discusión pública.
La verdadera defensa de la soberanía alimentaria no consiste en rechazar todas las frutas sin semillas, sino en evitar que la diversidad de nuestros alimentos y la capacidad de producirlos queden reducidas a unas cuantas opciones comerciales.
En un país con la riqueza agrícola y gastronómica de México, apoyar a los productores, preservar las variedades nativas y promover el conocimiento sobre las semillas es una forma concreta de proteger el futuro de nuestra alimentación.
Porque una fruta puede disfrutarse en unos cuantos bocados, pero la historia de su semilla puede determinar lo que cultivaremos y comeremos durante generaciones.
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