Chefs y cocineros
René Redzepi gana el premio al mejor cocinero europeo de Madrid Fusión 2022
Redzepi es la figura del momento en el panorama gastronómico mundial.
Ganador este año de la tercera estrella Michelin para su Noma, en Copenhague, que además ha sido nuevamente elegido -es la quinta vez en sus 20 años de vida- mejor restaurante en ‘The World’s 50 Best’, el chef de 44 años vive un gran momento profesional, que va acompañado de unas renovadas ganas por buscar nuevos caminos y, sobre todo, distintas maneras de transitarlos.
Para él, su trabajo es inherente a ese cuestionamiento permanente y esclavo, por tanto, de la polémica que pueda provocar esa indagación. «Cuando no nos cuestionen, todo habrá terminado», aseguró Redzepi en el Auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, donde compartió una charla con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) momentos antes de recoger su galardón al europeo del año.
El chef, exponente del gran momento que vive la cocina nórdica, cree que el secreto de su éxito está en su forma de ver la empresa. Dice que ha cambiado radicalmente su manera de gestionar y de mandar y que, tal vez por eso, ahora sabe que un genio no es nadie solo. La clave está en «contratar constantemente a gente buena en la posición adecuada», resumió ante la pregunta de Aduriz. Y añadió:
«Antes los chefs hacían todo, estaban en el centro y abrían y cerraban las puertas del negocio, pero ya no es así. Nosotros ya en el principio de Noma entendimos que necesitábamos contratar expertos y creamos una unidad de profesionales»
Suele decirse que en las cocinas solo aguantan los que de la vocación han hecho pasión. Redzepi no cree que eso haya cambiado aún, -«trabajamos tan duro que es increíble, y encima mal pagados», señaló-, pero sí está seguro de por qué merece la pena. «La ganancia es la experiencia. Lo más poderoso que he vivido en Noma y la razón por lo que lo hago es vivir cosas que ni imaginaba, el equipo del que formo parte, lo que voy descubriendo».
Actitud ante las críticas
Respecto de las críticas que recibe por su trabajo, al estar tan expuesto en estos momentos y en una época en que, por las redes sociales e internet, «está por todos lados», el chef reconoció que es algo que le resulta «difícil» de gestionar. «Me gustaría estar aquí y decir que no os deben importar, que a mí no me importan, pero no es verdad, cuando recibes una crítica profunda y reflexiva te puede fastidiar todo un mes. Yo me voy a la cama y pienso en ello, y tenemos reuniones en el equipo intentando descubrir por qué nos han dicho eso, qué ha pasado…»
El jefe de cocina de Noma confesó que al principio «leía todo, pero me volvía loco» y que, aunque ahora es más selectivo, «hay que escucharla, o te vuelves un dictador que solo escucha su voz en tu cocina».
Eso, sin embargo, no tuerce su rumbo. «A la vez no dejamos que eso nos cambie. Así conduzco yo mis investigaciones. Si la gente me cuestiona o me dice que estoy haciendo algo sin sentido, le digo a mi equipo que es justo por ahí por dónde debemos ir, allí surgirán las nuevas ideas».
La creatividad
En un ecosistema gastronómico en el que se espera siempre la novedad, la sorpresa en el plato y el descubrimiento en la trastienda de la técnica, Redzepi ve una paradoja, pero no quiere ni piensa abandonar la partida. Por un lado, dice, «no hay nuevos ingredientes en la naturaleza, llevamos 25 años mirando las mismas cocochas», pero sostiene que de lo que se trata es de «buscar nuevas miradas o aproximaciones a ellos».
«El día que no nos desafiemos a nosotros mismos será el principio del fin», ha repetido en su diálogo con Aduriz y ante una sala llena de público en Ifema.
Respecto de la creatividad, el eje de la edición de este año del gran congreso gastronómico, cuyo lema es ‘Más allá del producto’, el danés ha confesado que su visión ha cambiado «muchísimo» desde los inicios de Noma, en 2003. «Nos prometimos usar productos locales pero yo no me había criado en Dinamarca y era invierno. Fue un ‘shock’ descubrir lo poco que había allí, me dio un sentido del lugar y el tiempo único y a partir de entonces cada decisión que tomé estaba relacionada con ello, con dónde estaba y en qué temporada», detalló.
Eso le dió -añadió- una «inyección de creatividad» y lo llevó a «ahumar, fermentar, salar, aplicar todas las técnicas de conservación».
Los siguientes pasos del cocinero más premiado del mundo son avanzar aún más en técnicas como la lacto fermentación («el mundo de la fermentación te vuela la cabeza, te sientes un mosquito», dijo) y en «innovar más y mejor, no solo en la cocina, sino también en la gestión del equipo, del restaurante y de la compra, ver cómo eliges y cómo impactas en el mundo». «Creo que será algo natural en nuestra industria en los años venideros», adventuró.
Innovar y seguir innovando
Aduniz le preguntó también a Redzepi cómo se puede seguir innovando. El danés primero dijo que con una pandemia y una guerra, es lícito preguntarse «a quién le importa qué hay en un menú», pero para quienes se dedican a esto la cuestión es central. En ese punto, la innovación pasa, a su criterio, por «moverse hacia adelante, avanzar».
«Puedes cometer errores y eso te puede enfadar, pero debes seguir. Mi vida está centrada en esto, en entender esto de otra manera, en interpretarlo de otra forma y coger nuevas ideas para la comida. No solo en el plato, sino también en otras cuestiones de mayor calado en el mundo», respondió.
«El coste real de un menú es mucho más del actual si valoramos el coste humano o el coste ambiental, por eso debemos utilizar nuestras innovaciones para ajustar eso, para hacer nuestra industria mejor», advirtió.
«En Noma elegimos hacer cosas. No sé si cambian el mundo, pero preferimos hacerlo, aportar nuestra parte», concluyó.
El congreso Español Madrid Fusión, sigue siendo sin duda, uno de los referentes más importantes a nivel mundial, referente obligado de la gastronomía y el liderazgo en la innovación para el progreso de la industria gastronómica.
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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