Chefs y cocineros
René Redzepi gana el premio al mejor cocinero europeo de Madrid Fusión 2022
Redzepi es la figura del momento en el panorama gastronómico mundial.
Ganador este año de la tercera estrella Michelin para su Noma, en Copenhague, que además ha sido nuevamente elegido -es la quinta vez en sus 20 años de vida- mejor restaurante en ‘The World’s 50 Best’, el chef de 44 años vive un gran momento profesional, que va acompañado de unas renovadas ganas por buscar nuevos caminos y, sobre todo, distintas maneras de transitarlos.
Para él, su trabajo es inherente a ese cuestionamiento permanente y esclavo, por tanto, de la polémica que pueda provocar esa indagación. «Cuando no nos cuestionen, todo habrá terminado», aseguró Redzepi en el Auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, donde compartió una charla con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) momentos antes de recoger su galardón al europeo del año.
El chef, exponente del gran momento que vive la cocina nórdica, cree que el secreto de su éxito está en su forma de ver la empresa. Dice que ha cambiado radicalmente su manera de gestionar y de mandar y que, tal vez por eso, ahora sabe que un genio no es nadie solo. La clave está en «contratar constantemente a gente buena en la posición adecuada», resumió ante la pregunta de Aduriz. Y añadió:
«Antes los chefs hacían todo, estaban en el centro y abrían y cerraban las puertas del negocio, pero ya no es así. Nosotros ya en el principio de Noma entendimos que necesitábamos contratar expertos y creamos una unidad de profesionales»
Suele decirse que en las cocinas solo aguantan los que de la vocación han hecho pasión. Redzepi no cree que eso haya cambiado aún, -«trabajamos tan duro que es increíble, y encima mal pagados», señaló-, pero sí está seguro de por qué merece la pena. «La ganancia es la experiencia. Lo más poderoso que he vivido en Noma y la razón por lo que lo hago es vivir cosas que ni imaginaba, el equipo del que formo parte, lo que voy descubriendo».
Actitud ante las críticas
Respecto de las críticas que recibe por su trabajo, al estar tan expuesto en estos momentos y en una época en que, por las redes sociales e internet, «está por todos lados», el chef reconoció que es algo que le resulta «difícil» de gestionar. «Me gustaría estar aquí y decir que no os deben importar, que a mí no me importan, pero no es verdad, cuando recibes una crítica profunda y reflexiva te puede fastidiar todo un mes. Yo me voy a la cama y pienso en ello, y tenemos reuniones en el equipo intentando descubrir por qué nos han dicho eso, qué ha pasado…»
El jefe de cocina de Noma confesó que al principio «leía todo, pero me volvía loco» y que, aunque ahora es más selectivo, «hay que escucharla, o te vuelves un dictador que solo escucha su voz en tu cocina».
Eso, sin embargo, no tuerce su rumbo. «A la vez no dejamos que eso nos cambie. Así conduzco yo mis investigaciones. Si la gente me cuestiona o me dice que estoy haciendo algo sin sentido, le digo a mi equipo que es justo por ahí por dónde debemos ir, allí surgirán las nuevas ideas».
La creatividad
En un ecosistema gastronómico en el que se espera siempre la novedad, la sorpresa en el plato y el descubrimiento en la trastienda de la técnica, Redzepi ve una paradoja, pero no quiere ni piensa abandonar la partida. Por un lado, dice, «no hay nuevos ingredientes en la naturaleza, llevamos 25 años mirando las mismas cocochas», pero sostiene que de lo que se trata es de «buscar nuevas miradas o aproximaciones a ellos».
«El día que no nos desafiemos a nosotros mismos será el principio del fin», ha repetido en su diálogo con Aduriz y ante una sala llena de público en Ifema.
Respecto de la creatividad, el eje de la edición de este año del gran congreso gastronómico, cuyo lema es ‘Más allá del producto’, el danés ha confesado que su visión ha cambiado «muchísimo» desde los inicios de Noma, en 2003. «Nos prometimos usar productos locales pero yo no me había criado en Dinamarca y era invierno. Fue un ‘shock’ descubrir lo poco que había allí, me dio un sentido del lugar y el tiempo único y a partir de entonces cada decisión que tomé estaba relacionada con ello, con dónde estaba y en qué temporada», detalló.
Eso le dió -añadió- una «inyección de creatividad» y lo llevó a «ahumar, fermentar, salar, aplicar todas las técnicas de conservación».
Los siguientes pasos del cocinero más premiado del mundo son avanzar aún más en técnicas como la lacto fermentación («el mundo de la fermentación te vuela la cabeza, te sientes un mosquito», dijo) y en «innovar más y mejor, no solo en la cocina, sino también en la gestión del equipo, del restaurante y de la compra, ver cómo eliges y cómo impactas en el mundo». «Creo que será algo natural en nuestra industria en los años venideros», adventuró.
Innovar y seguir innovando
Aduniz le preguntó también a Redzepi cómo se puede seguir innovando. El danés primero dijo que con una pandemia y una guerra, es lícito preguntarse «a quién le importa qué hay en un menú», pero para quienes se dedican a esto la cuestión es central. En ese punto, la innovación pasa, a su criterio, por «moverse hacia adelante, avanzar».
«Puedes cometer errores y eso te puede enfadar, pero debes seguir. Mi vida está centrada en esto, en entender esto de otra manera, en interpretarlo de otra forma y coger nuevas ideas para la comida. No solo en el plato, sino también en otras cuestiones de mayor calado en el mundo», respondió.
«El coste real de un menú es mucho más del actual si valoramos el coste humano o el coste ambiental, por eso debemos utilizar nuestras innovaciones para ajustar eso, para hacer nuestra industria mejor», advirtió.
«En Noma elegimos hacer cosas. No sé si cambian el mundo, pero preferimos hacerlo, aportar nuestra parte», concluyó.
El congreso Español Madrid Fusión, sigue siendo sin duda, uno de los referentes más importantes a nivel mundial, referente obligado de la gastronomía y el liderazgo en la innovación para el progreso de la industria gastronómica.
Agradecemos tu interés en leer este post!
¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto
Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.
La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo
Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.
Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto
La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.
Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.
Que se puede esperar de su liderazgo
Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.
Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.
¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!
-
Multimedia3 semanas antesChef Edgar Nuñez
-
Noticias1 mes antesEl fundador de Slow Food, Carlo Petrini, fallece a los 76 años
-
Alimentos1 mes antesUn estelar de la milpa es el huitlacoche
-
Noticias2 meses antesGastronomía y mundial en México
-
Chefs y cocineros2 meses antesLa biografía oral definitiva de Anthony Bourdain
-
Alimentos2 meses antesLa Panadera Benjamina
-
Bebidas2 meses antesSe aprueba la ley de establecimientos mercantiles para las pulquerias en CDMX
-
Innovación2 meses antesMILLESIME GNP CANTINA
You must be logged in to post a comment Login