Conservar fresca la cosecha sin electricidad

Mucho antes de que existieran los refrigeradores eléctricos, las comunidades rurales aprovechaban los materiales disponibles y los principios de la naturaleza para conservar sus alimentos. Uno de los ejemplos más sencillos es el enfriador de barro por evaporación, un sistema que recupera la sabiduría detrás de una experiencia cotidiana: el agua de un cántaro de barro puede mantenerse fresca incluso en días calurosos.

El principio es sencillo. El barro sin vidriar tiene pequeños poros que permiten que parte del agua atraviese lentamente la superficie y se evapore. Durante ese proceso, el agua absorbe calor del entorno, provocando que el recipiente se enfríe. Este mismo fenómeno puede utilizarse para mantener frescas algunas frutas y verduras recién cosechadas.

Dos macetas y un poco de arena

El sistema puede construirse con dos macetas de barro sin esmaltar, una más grande que la otra. La maceta pequeña se coloca dentro de la grande y el espacio que queda entre ambas se rellena con arena limpia.

Primero se debe sellar el agujero de drenaje de la maceta grande para que pueda retener la humedad. Después se coloca la maceta pequeña en su interior y se llena con arena el espacio entre las dos. La arena se humedece abundantemente y, finalmente, se cubre el conjunto con un trapo de algodón húmedo.

A medida que el agua se evapora a través del barro exterior, se produce el enfriamiento. Para mantener el efecto, es necesario volver a humedecer la arena aproximadamente dos veces al día, dependiendo de las condiciones ambientales.

En condiciones adecuadas, este método puede conseguir una reducción considerable de la temperatura interior, aunque su rendimiento depende de factores como la humedad, la temperatura, la ventilación y el tamaño de los recipientes.

El clima es la clave

No todos los lugares ofrecen las mismas condiciones para este tipo de enfriamiento. La evaporación funciona especialmente bien en ambientes secos y calurosos, donde el aire puede absorber con mayor facilidad el agua que sale por los poros del barro.

Por ello, regiones áridas y semiáridas de México pueden ofrecer condiciones particularmente favorables. En estados como Sonora, Chihuahua y Durango, por ejemplo, el sistema puede aprovechar las altas temperaturas combinadas con una humedad ambiental relativamente baja.

En cambio, en zonas tropicales con elevada humedad, como algunas regiones de Veracruz, Tabasco o Yucatán durante la temporada de lluvias, la evaporación disminuye y, con ella, también el efecto refrigerante.

¿Qué alimentos pueden conservarse?

El enfriador de barro resulta especialmente útil para productos que acabamos de recoger del huerto y que no requieren temperaturas tan bajas como las necesarias para conservar alimentos de origen animal.

Puede utilizarse para lechugas, hierbas frescas, zanahorias, rábanos y algunos jitomates, entre otros productos hortícolas. Además de reducir la temperatura, mantener un ambiente húmedo puede ayudar a evitar que algunas verduras pierdan agua rápidamente.

Sin embargo, es importante entender sus límites. No es un sustituto del refrigerador para carne, pescado, lácteos u otros alimentos perecederos que necesitan mantenerse bajo condiciones de refrigeración controlada.

Una tecnología sencilla basada en un conocimiento antiguo

El valor de este sistema no está solamente en que puede funcionar sin electricidad. También demuestra cómo un principio físico tan sencillo como la evaporación puede convertirse en una herramienta útil para la conservación de alimentos.

En comunidades rurales, huertos familiares o situaciones donde el acceso a la electricidad es limitado, dos recipientes de barro, arena, agua y un poco de conocimiento pueden convertirse en una alternativa práctica para prolongar la frescura de una cosecha.

En tiempos en los que buscamos reducir el consumo energético y recuperar técnicas tradicionales, el enfriador de barro recuerda que algunas soluciones para los problemas actuales pueden encontrarse en conocimientos que ya estaban presentes desde hace generaciones.

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Obra que enriquece el acervo de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez

El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, del Dr. Alberto Peralta de Legarreta, contó con el apoyo de la Fundación Herdez para su edición e impresión y busca rescatar y preservar el patrimonio culinario de México, como parte de su labor de investigación y conservación de los recetarios históricos que integran su Fondo Reservado.

Detalles de la obra

La publicación, de 304 páginas e ilustrada por el artista Rojo Vega, aporta una valiosa investigación a la historia de la gastronomía mexicana. Estudia la cultura culinaria novohispana y del México independiente a través del lenguaje de 51 recetarios de los siglos XVIII, XIX y XX.

Su glosario permite comprender vocablos arcaicos, medidas y tecnicismos, facilitando la interpretación de antiguas recetas y la evolución del lenguaje culinario. La investigación tomó cerca de seis años y reunió aportaciones de especialistas de diversas disciplinas.

En opinión de Carmen Robles, directora de Fundación Herdez

“La Fundación Herdez tiene como objetivo la preservación, promoción y difusión de la riqueza de la gastronomía mexicana tanto a nivel nacional como internacional, por lo que apoyar la publicación de una obra como ésta e integrarlo al acervo que resguardamos es una suma para acercar a nuestros usuarios a consultar los libros de nuestro Fondo Reservado.

Y agregó: “Esta obra busca crear un puente entre el pasado y el presente, permitiendo que los tesoros de nuestra gastronomía histórica sean comprendidos, valorados y reproducidos en toda su magnitud. De igual manera, considero que esta publicación sirve como herramienta a estudiantes de la historia de nuestra cocina, pero en sí de toda la gastronomía.

Confiamos en que las nuevas generaciones puedan conocer el contenido valioso de esos recetarios, ya que los recetarios antiguos son más que simples colecciones de recetas, son documentos que encapsulan las costumbres, los conocimientos y las tradiciones de su época. Desafortunadamente, muchos de los términos utilizados en estos textos han caído en desuso o han cambiado su significado con el tiempo, lo que puede dificultar su interpretación y, por ende, su conservación”.

¿Dónde se puede conseguir?

La publicación se encuentra disponible en ambas sedes de la Fundación Herdez: Seminario 18, Centro Histórico y Casa Doña María Pons en San Luis Potosí. De igual manera, en la tienda de la Universidad Anáhuac Campus Norte y la librería Gallina de Guinea en CDMX. El costo es de $350 pesos, más gastos de envío al interior del país.  

ACERCA DEL AUTOR

Alberto Peralta de Legarreta es Investigador Nacional SNII y Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Se desempeña como Profesor Investigador de la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac México, donde imparte diversas asignaturas relacionadas con la historia y la cultura gastronómica y realiza investigación en recetarios manuscritos inéditos.

Actualmente, dirige el proyecto-comunidad en Facebook Cultura Gastronómica de México, donde documenta la historia de los usos y costumbres en las cocinas y las mesas mexicanas, con más de 35 mil seguidores. Autor de La mesa de todos y Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica (Siglo XXI Editores/Universidad Anáhuac México), El Chilangonario (Algarabía, 2015) y Chile para todos (Algarabía, 2016).

ACERCA DE FUNDACIÓN HERDEZ

Fundación Herdez, A.C. es una asociación filantrópica sin fines de lucro de Grupo Herdez, creada para brindar un servicio a la sociedad civil de nuestro país. Fue fundada en la Ciudad de México en 1988 por don Enrique Hernández-Pons.

Cuenta con dos sedes, una en el Centro Histórico de la CDMX y Casa “Doña María Pons” en San Luis Potosí que fue inaugurada en 2023. Su campo de acción abarca toda la República Mexicana. Sus objetivos son investigar, preservar y difundir la riqueza de la gastronomía mexicana, sus ingredientes y sus tradiciones, así como crear programas y modelos educativos que fortalezcan la formación de individuos y comunidades, principalmente hacia una buena alimentación, todo esto responde a una visión institucional cuya misión y estrategias están orientadas a la realización de proyectos sociales, educativos y culturales, en el campo alimentario.

Para más información, visita
Web: https://fundacionherdez.com 
FB: Fundación Herdez AC 
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Teolocholco celebra la tercera edición de su festival

Entre hongos, sabores tradicionales y saberes ancestrales, el Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena celebra la riqueza biocultural de Teolocholco y promueve la conservación del bosque y las tradiciones del pueblo náhuatl.

Entre los aromas del bosque y los saberes culinarios del pueblo náhuatl, Teolocholco, Tlaxcala, se prepara para recibir la tercera edición del Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena, que se llevará a cabo del 16 al 22 de agosto de 2026, con una programación dedicada a la conservación del ecosistema forestal, la cultura alimentaria y el conocimiento ancestral de las comunidades originarias.

El encuentro nació en 2024 con el respaldo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC) y, desde 2025, cuenta con el apoyo del Programa de Apoyo a Festivales Artísticos (Profest) de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México.

Más información

• Festival: 3.ª edición del “Festival de Hongos Comestibles y Muestra Gastronómica Indígena”
• Lugar: Teolocholco, Tlaxcala
• Fechas: Del 16 al 22 de agosto de 2026
• Entrada: Gratuita

Consulta la cartelera completa en las redes sociales del municipio de Teolocholco.

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