Chefs y cocineros
Chef Indra Carrillo Perea sigue brillando
Chef mexicano con estrella Michelin Cautiva los paladares de Paris
En 2019, tan sólo un año después de abrir el restaurante La Condesa, en la calle Rodier al norte del Sena, en París, el joven chef mexicano Indra Carrillo Perea, hoy de 34 años, recibió una Estrella Michelin. La Guía Michelin, que en Europa señala los lugares donde mejor se regocija el paladar, presume el trabajo del mexicano así:
“Aunque sus técnicas son francesas, su inspiración culinaria proviene de muchas culturas diferentes, incluida México. Un ejemplo perfecto es su pasta agnoletti de maíz dulce infundida en caldo con un aceite mexicano picante que está en camino de convertirse en su plato estrella. El interior, elegante y minimalista, agrega el toque final”.
Indra Carrillo creció en la Condesa, Ciudad de México de ahí el nombre de su negocio, uno de los barrios con la más diversa y dinámica comunidad extranjera. Ahí aprendió a cocinar a los 12 años, pero no se conformó con ese cachito del mundo. No tardó en hacer sus maletas, tomar un avión tras otro y meterse hasta la cocina de al menos nueve países, en restaurantes como el Enoteca Pinchiorri, en Florencia; el Ginza Kojyu, en Tokio, o el Noma, en Copenhague, todos ellos, múltiples ganadores de estrellas Michelin.
Su restaurante es, pues, la síntesis de esa vuelta al mundo, pero inevitablemente asentada sobre la riqueza gastronómica mexicana. El éxito ha sido tal que Carrillo acaba de abrir en la capital francesa el segundo local de su proyecto, tres veces más grande que el primero.
“No estamos festejando, pero estamos muy contentos por esta nueva fase ascendente de La Condesa”, declaró con toda mesura, en enlace desde París.
La diferencia entre sus restaurantes y otros en una ciudad con tanta oferta, explica, “son los detalles, que todo está bien pensado y cuidado, las texturas, las copas, los cubiertos, pero sobre todo la riqueza de sabores. Tenemos una apertura al mundo y procuramos la diversidad. Hay que nutrirse de las culturas. Si entras a mi cocina, ves en el equipo a gente de Suecia, México, Corea, Mali, Hong Kong, Estados Unidos. Eso representa muy bien la cocina que hacemos aquí. Y también nos diferencian los maridajes, la selección de vinos. En la nueva sede tenemos más de 250 etiquetas, muchas francesas, pero también de Austria, España, Nueva Zelanda, Sudáfrica”.
Las joyas de temporada
Para hablar de gastronomía, hay que hablar de la comida.
Hace unos días, el chef viajó a México y visitó la Hacienda Cacaotera, en Tabasco, porque está trabajando un proyecto conjunto para crear un chocolate especial para La Condesa.
“Ahí mismo tienen pimientas, vainilla, hojas de achiote y mil cosas más. Me encantó el perfume y el sabor de los pimientos. Me traje un buen paquete de los que me cortaron al momento. Con esos hicimos un platillo con cordero que estamos ofreciendo ahorita. Una parte del cordero la marinamos con miso y después la pasamos a la plancha. También tenemos una reducción del jugo de la carne, un clásico francés.
“Además, ofrecemos un segundo servicio donde usamos otras partes del cordero. Deshuesamos el cuello y lo extendemos como una especie de pergamino; lo marinamos con la pimienta y anís verde, lo volvemos a enrollar y cocemos a baja temperatura. Cocinamos la lengua en un caldo aromático, le ponemos chiles, hoja de aguacate, jengibre; la cocinamos por dos horas hasta que quede muy suave, la pasamos a la plancha para dorarla bien y acompañamos con una mayonesa de anís y una ensalada muy finita encima”.
Lo que falta por mostrar
La cocina es un afianzador si no es que es un edificador de identidad. En el caso de la gastronomía mexicana, habría que atreverse a decir que tiene presencia para ambas funciones.
Todo esto sin olvidar que hace apenas unos mese la mexicana Elena Reygadas se le destacó en la lista “The World’s 50 Best Restaurants” como la mejor chef del mundo en 2023.
De ahí que resulte tan relevante celebrar que todos los días, al menos un platillo mexicano se haga de elogios de los medios especializados, por ejemplo, que siempre destaque entre los buenos peldaños del Taste Atlas que, por ejemplo, ubicó a las carnitas michoacanas en el número uno de la lista de los 100 mejores platos hechos con carne de cerdo. La cochinita pibil se afianzó en el tercer lugar y su hermano yucateco poc chuc, en el peldaño 37.
“Es increíble que la cocina mexicana siga floreciendo y siendo reconocida por su verdadero valor. Pero me parece que se tiene que reforzar la labor de dar a conocerla por su riqueza regional y de temporada, porque me parece que en el extranjero la gente sigue pensando en cosas muy básicas de nuestra gastronomía. Y cada vez que voy al país quedo sorprendido por el trabajo de los jóvenes chefs. Hay una ebullición gastronómica en todas partes de México. Hace poco también estuve en Oaxaca y visité La Cocina de Humo. Una experiencia increíble”, concluye.
Me gusta mucho cuidar los detalles, sorprender a la gente, y que todo tenga sentido, que la experiencia sea integral, ejecutada a la perfección en temperaturas y texturas. Siempre hay que ir más allá. Que la comida sea golosa y no sea sólo un bocadito”.
Indra Carrillo Perea, chef.
Si algún día andas por París:
- La Condesa
- 13 Rodier, 75009
- París, Francia
- +33 (0)1 53 20 94 90
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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