La receta del pozole en México proviene de épocas prehispánicas

En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes ( Es una especie de roedor) También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.

El mito de la carne humana

En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole.

“Fray Bernardino de Sahagún consigna la práctica antropofágica en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aunque refiere un significado acorde con su visión y percepción, modelada por los usos y costumbres de su tiempo y de su tierra. El horror que seguramente le produjo y sus propias concepciones religiosas atribuyeron al hecho un significado salvaje y anticristiano”, explica el doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez en su texto.

Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, “que aparentemente tiene un sabor similar”, narra el académico de la Universidad del Caribe.

El pozole más popular

Hay al menos 20 variantes de pozole, el más conocido es el pozole blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (principalmente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Se acompaña con lechuga, rábanos y/o cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón.

En la actualidad y dependiendo del gusto o salud de los comenzales existen variantes con pollo, e incluso veganas pero el original y clásico debe llevar carne de cerdo.

Otro de los pozoles más famosos es el estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo).

Otro de los pozoles más conocidos es el estilo Guerrero. En esta entidad las noches de pozole son las de los jueves. Sean blancos o verdes de pipián-, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio y ahí está la gran diferencia- se aderezan además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.

Otras variantes de pozole en MéxIco

• También de Guerrero es otro pozole con elote, frijol negro y epazote.
• En Aguascalientes hay un pozole de elote (fresco, antes de que sea maíz) y tienen el pozolín, con elote y chile poblano.
• En la zona norte de México se prepara un platillo tipo pozole con panza de res y granos de maíz cacahuazintle; lo acostumbran, cuando menos, en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además de la panza de res y el maíz, también carne de puerco y arroz.
• Al sur de Puebla hay un plato conocido como elopozole, y le ponen a la vez puerco y pollo, además de calabacitas y epazote; es rojo porque le muelen chile guajillo. En Guerrero también se prepara un elopozole aunque con menos ingredientes.
• En Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho. 
• En Colima existe un pozole seco idéntico al blanco, pero sin caldillo. 
• En La Laguna hacen una enchilada de pozole, que es una especie de pastel de maíz cacahuazintle sin moler, al horno, con salsa de chiles secos. 
• Nayarit se prepara el pozole de camarón.
• Chihuahua se cocina un pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro. 
• Baja California Sur tienen un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla.
• En Sonora cocinan un pozole de hueso de venado, otro de trigo y otro más de trigo y frijol.
• Otra modalidad muy local son los pozoles verdes. En la ciudad de México se hacía uno con chile poblano y tomates y en Michoacán otro que además llevaba epazote. En Guanajuato se le adiciona cilantro molido.
• En Morelos también hacen un pozole de garbanzo, con camarón seco.

El pozole es un platillo de identidad nacional de México, un platillo que debe ser probado por lo menos una ves en la vida.

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Del 11 al 16 de septiembre, Vips ofrecerá su Chile en Nogada al 2×1 en sus más de 230 restaurantes a nivel nacional.

Ciudad de México, 8 de septiembre de 2026.— En México, hay platillos que no solo se comen: también anuncian que una temporada ha comenzado. El Chile en Nogada es quizá uno de los ejemplos más claros. Cada septiembre, sus colores, ingredientes y sabores llegan a las mesas para acompañar las fiestas patrias y recordar que la cocina también es una forma de contar nuestra historia.

Menús con tradición

Pero para que una tradición permanezca vigente, también necesita seguir presente en la vida cotidiana. En ese sentido, las cadenas de restaurantes tienen un papel cada vez más relevante: acercan platillos tradicionales a millones de personas, los incorporan a sus menús y ayudan a que nuevas generaciones los conozcan, los prueben y los hagan parte de sus propias celebraciones.

El Chile en Nogada es un buen ejemplo de ello. Con más de dos siglos de historia y una fuerte asociación con la temporada patria, el platillo ha trascendido las cocinas familiares para convertirse en uno de los protagonistas del menú de septiembre en restaurantes de todo el país.

Para Vips, esta tradición se ha convertido también en una oportunidad para celebrar los sabores que forman parte de la identidad gastronómica de México. Este año, la marca espera servir 365 mil Chiles en Nogada en sus más de 230 restaurantes a nivel nacional, superando la cifra alcanzada en 2025.

Y durante los días centrales de las celebraciones patrias, la tradición se podrá compartir: del 11 al 16 de septiembre, el Chile en Nogada de Vips estará disponible al 2×1 en todos sus restaurantes a nivel nacional.

Los invitados podrán elegirlo capeado o sin capear, con el tradicional relleno de carne con frutas y cubierto con salsa de nogada, en una propuesta que busca acercar uno de los platillos más representativos de esta temporada a distintos públicos y momentos de consumo.

De la cocina tradicional a la mesa de todos los días

El valor de una tradición gastronómica no está únicamente en conservar una receta, sino en conseguir que siga formando parte de la vida de las personas. Cuando un platillo llega a restaurantes con presencia nacional, se amplía también la posibilidad de que personas de distintas ciudades, edades y contextos tengan contacto con esos sabores.

Así, los restaurantes se convierten en espacios de encuentro alrededor de la cocina mexicana: lugares donde una familia puede celebrar las fiestas patrias, donde alguien puede probar por primera vez un platillo tradicional o donde una receta asociada a una determinada temporada puede mantenerse vigente año tras año.

Bajo esta idea, Vips ha integrado a su campaña “Orgullosamente Mexicanos” otros clásicos de la gastronomía nacional, como el Huarache, el Molcajete y el Pastel de Elote con rompope, que estarán disponibles hasta el 4 de octubre.

Más allá de una temporada en el calendario, septiembre representa para la marca una oportunidad para celebrar la diversidad de sabores que forman parte de México y contribuir, desde la mesa de sus restaurantes, a que estas tradiciones continúen compartiéndose.

Porque mantener viva la cocina mexicana también significa seguir poniéndola al alcance de todos.

Porque somos Orgullosamente de todos los mexicanos.

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Un concurso para valorar el Alimento la identidad y la soberanía

Bajo el lema “Orgullosamente frijoleros”, la presente emisión de este concurso gastronómico promueve la revaloración del frijol como una semilla fundamental para la soberanía alimentaria de México, reconoce que, en su siembra y cosecha, existen prácticas que forman parte de las culturas vivas, y distingue a las mujeres como las principales transmisoras de las culturas alimentarias, del patrimonio cultural inmaterial y de las lenguas indígenas asociadas al sistema milpa-frijol.

¿Cómo participar?

Pueden participar grupos de tres a siete personas con una sola propuesta que tenga como base primordial el frijol, así como otros productos e ingredientes locales asociados con las culturas agroalimentarias de la región a la que pertenecen.

La receta se envía por escrito, acompañada por un video en formato horizontal (con duración máxima de 10 minutos) en el cual se muestre el proceso de preparación y se explique la importancia social y cultural del platillo con base de frijol. En el caso de las comunidades indígenas, tanto la receta como el video podrán presentarse en alguna de las 68 lenguas reconocidas dentro del Catálogo de las Lenguas Indígenas Nacionales, con su respectiva traducción al español.

Se deben registrar las propuestas en el formulario disponible en bit.ly/Aquesabelapatria y enviar la documentación requerida al correo culturaalimentaria@cultura.gob.mx. La fecha límite de recepción es el domingo 11 de octubre de 2026 a las 23:59 horas (tiempo del Centro del país).

Las recetas seleccionadas

El comité dictaminador (integrado por especialistas, así como por cocineras y cocineros tradicionales) seleccionará siete recetas finalistas: mismas que se darán a conocer el viernes 30 de octubre de 2026 en las redes sociales de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México y de la UCUVI.

Las recetas elegidas serán recreadas en la Ciudad de México del miércoles 2 al viernes 4 de diciembre de 2026 en Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, del Complejo Cultural Los Pinos, sitio donde también se realizará la premiación y se venderán los platillos finalistas.

Premiación

Las recetas elegidas serán recreadas en Cencalli: Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, del Complejo Cultural Los Pinos, donde también se realizará la premiación y se venderán los platillos finalistas. Se contemplan premios para los cuatro primeros lugares, que van de los 50 mil a los 125 mil pesos, además de la entrega de tres reconocimientos de 15 mil pesos.

Origenes de este consurso

Desde su creación (en 2021), la convocatoria “¿A qué sabe la patria?” reconoce y visibiliza la riqueza de las cocinas tradicionales y del patrimonio biocultural de México. En cinco ediciones previas, reunió más de mil recetas provenientes de comunidades de todo el país.

Con la convocatoria “¿A qué sabe la patria?”, la Secretaría de Cultura del Gobierno de México reconoce la diversidad de saberes, ingredientes y tradiciones culinarias que fortalecen la identidad alimentaria del país.

Las bases para participar se pueden consultar en convocatorias.cultura.gob.mx.

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