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Una cocina más sostenible, más deliciosa, pero también más humana
Los chefs Alex Atala y Josean Alija con dos ponencias que apelan a la sencillez.
San Sebastián se ha reencontrado este lunes 15 de noviembre con parte de su esencia, el legado que la cocina gala imprimió en el renacer de la cocina vasca y, por ende, de la española y de la de cualquier lugar del mundo. ‘Reencuentros. Devolver la mirada a Francia’ es el lema de esta edición. Pero también con los olores, los sonidos y el contacto directo con la cocina de la que la pandemia privó a quienes disfrutan de un congreso como San Sebastián Gastronomika Basque Country 2021. Atrás ha quedad ese ‘milagro’ tecnológico que permitió el año pasado que la decana de las citas gastronómicas tuviera lugar y que ha llegado para quedarse.
Pero la cocina son emociones. Sensaciones que se han podido palpar de nuevo de forma tangible desde la primera ponencia día, con un auditorio sin más butacas vacías que las que obliga la distancia de seguridad. Cocina, mucha cocina sin catas en el auditorio, eso sí que es al fin y al cabo es de lo que versa un congreso de este nivel.
El tiempo de la pandemia ha servido para repensar la cocina. Es un cambio de paradigma. En el caso de Josean Alija, chef de Nerua, ha servido para darse cuenta de que, a pesar de la juventud de su proyecto, el rigor que se habían autoimpuesto «les aburría». El chef ha reaprendido a disfrutar del vínculo entre el mar y la huerta que nunca ha dejado de caracterizar su cocina. Pimiento y jugo trabado de bacalao; cardo lacado con salsa de chipirones en su tinta y erizos; foie, hongos y alcachofas; o una tortilla abierta, finísima, mayonesa de ostras, espárragos blancos, cocochas de bacalo y perejil. Un plato sencillo con el que ha querido lanzar un mensaje: «En este y otros momentos en la vida hay que echarle huevos. Si nos queda algo, toca trabajar. Vale todo menos desanimarse».
Agua y mandioca de Alex Atala
Cocina esencial como la que estudia y defiende el chef brasileño Alex Atala (restaurante D. O. M.), que subió el escenario del Kursaal visiblemente emocionado. «Es increíble poder estar diez años después de mi primera vez en este escenario hablando de la sencillez. Mandioca y agua», inició su ponencia. El cocinero ha contado a los asistentes cómo una experiencia en Japón para aprender a elaborar un caldo ‘dashi’, cambió su forma de ver un ingrediente tan simple como el agua. «Cada cocinero japonés elegía su agua para hacer un ‘dashi’. Me puse a explorar los efectos de la acidez y la alcalinidad de las aguas. El agua es fundamental para marcar la potencia aromática», ha expresado.
La mandioca es para él la matriz de la cocina brasileña. Es muy versátil tapioca, harina de mandioca, tucupí… y permite realizar múltiples elaboraciones de un ingrediente tan humilde. «El lujo no es el producto. Es la habilidad del cocinero para hacer las elaboraciones con él», ha defendido. Solo con estos dos ingredientes es capaz de explorar sus sabores y texturas a través de una intervención mínima. Por ejemplo, sumergido en una solución fúngica con la que adquiere aromas lácticos, casi como un queso.
El brasileño ha aprovechado su regreso para lanzar algunas reflexiones sobre el presente y el futuro de la gastronomía mundial. Tras veinte años abierto, siete meses cerrado, fueron suficientes para sacudir los cimientos de la seguridad y el autoestima del cocinero. «Cuando pudimos abrir no tuve coraje para atravesar su puerta. Mi gente se encargó de hacerme sentir que entraba en un restaurante nuevo. Dejé que ellos me presentaran a mí un menú. Por primera vez en veinte años el menú no era mío», ha descrito.
Estas circunsatancias vitales, con perdidas importantes en lo personal, le han llevado a defender en San Sebastián Gastronomika que «el ingrediente más importante de las cocinas son las personas». «Agua, mandioca y amor», ha resumido conceptualmente ese menú que explora cuánto puede aportar el trabajo en equipo a algo tan sencillo. «Estoy hablando de las cosas más importantes de un restaurante: de la hospitalidad, de la buena gente», ha dicho. «El momento que vivimos nos hace crecer gracias a una única cosa: la humanidad. Tenemos que hacer una cocina más sostenible, más deliciosa, pero más humana. En los próximos años voy a hacer recetas mejores para hacer mejores a los cocineros, a los camareros, a los sumilleres, a la profesión…Si fallo la responsabilidad no será de mi equipo, será mía», concluyó entre largos aplausos desde el auditorio.
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Original auspiciada por: ABC.es
¿Quién es Pablo Soto? Conoce algo de su trayectoria para llegar a dirigir este gran proyecto
Durante cerca de veinte años, Noma transformó el panorama de la alta gastronomía al impulsar una cocina basada en los ingredientes del entorno nórdico, el dominio de las fermentaciones y una profunda exploración culinaria. Hoy, el restaurante inicia una nueva fase con el chef mexicano Pablo Soto al frente de la cocina como chef ejecutivo. Más que preguntarse si mantendrá su prestigio internacional, el interés se centra en descubrir de qué manera evolucionará uno de los conceptos gastronómicos con mayor influencia en la cocina contemporánea.
La llegada de Pablo Soto a la dirección de la cocina de Noma trasciende un simple cambio de liderazgo
Su nombramiento coloca a un chef mexicano al frente del restaurante que durante años ha marcado el rumbo de la gastronomía contemporánea a nivel mundial. Se trata del resultado de una trayectoria construida dentro de la propia institución, donde ingresó en 2012 como practicante y, gracias a su trabajo y capacidad, fue asumiendo responsabilidades cada vez mayores hasta convertirse en una pieza estratégica del equipo.
Su participación en el laboratorio de investigación y desarrollo —considerado el motor creativo de Noma—, así como su intervención en proyectos internacionales, entre ellos la residencia del restaurante en Tulum, le han permitido conocer a profundidad la filosofía culinaria concebida por René Redzepi. Esa experiencia lo posiciona como una de las personas mejor preparadas para conducir la siguiente etapa de uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
Com surgió en la escena culinaria Pablo Soto
La historia de Pablo Soto en Noma comenzó en 2012, cuando se incorporó al restaurante como becario (stagiaire). Para alcanzar esa oportunidad, el chef reunió durante más de un año los recursos necesarios que le permitieran viajar a Copenhague e integrarse al equipo. Lo que inició como una etapa de aprendizaje se transformó en una carrera de crecimiento constante: asumió responsabilidades cada vez mayores, llegó a desempeñarse como jefe de cocina y hoy encabeza la operación culinaria como chef ejecutivo.
Antes de asumir un papel protagónico en Noma, Pablo Soto forjó su experiencia en reconocidas cocinas de México y Europa. En el país colaboró con el restaurante Néctar, en Mérida, mientras que su paso por establecimientos de alta gastronomía en el continente europeo enriqueció su formación profesional. Más adelante volvió a integrarse al universo de Noma para participar en proyectos especiales, entre ellos la residencia temporal que el restaurante llevó a cabo en Tulum en 2017, una experiencia que consolidó su vínculo con el equipo encabezado por René Redzepi y reafirmó su lugar dentro de uno de los proyectos culinarios más influyentes del mundo.
Que se puede esperar de su liderazgo
Al frente de la cocina, Pablo Soto buscará mantener el espíritu de investigación e innovación que ha distinguido a Noma, incorporando al mismo tiempo una visión enriquecida por su formación y sus raíces mexicanas. Su propuesta continuará privilegiando el uso de ingredientes de temporada, el desarrollo de fermentaciones y las técnicas que caracterizan a la cocina nórdica contemporánea, además de fortalecer una dinámica de trabajo basada en la colaboración y el crecimiento del equipo culinario.
Su llegada a la máxima responsabilidad de la cocina también representa un hito para la gastronomía mexicana, al convertirse en el primer chef del país en asumir el cargo de Executive Head Chef de Noma. El nombramiento simboliza el comienzo de una nueva etapa para el emblemático restaurante, que apuesta por evolucionar su modelo de operación sin renunciar a la esencia creativa y al rigor gastronómico que lo consolidaron como un referente internacional.
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Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
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