Innovación
La receta de Ferran Adrià de una tortilla de patata deconstruida
La deconstrucción como técnica culinaria de vanguardia
Deconstrucción, una técnica culinaria que creó Ferran Adrià en los años 90.
Adriá quería que los comensales de su restaurante, El Bulli, se sorprendieran con el plato que iban a degustar. No tanto por su presentación, que también, sino por su sabor.
La deconstrucción consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un plato pero transformando sus texturas, formas y temperaturas. La base de esta técnica impulsada por Adriá es sin duda la creatividad, puesto que el objetivo principal es cambiar la forma en la que se presenta un plato sin dejar a un lado su fondo tradicional.
En la fase de estudio de la deconstrucción, Adrià trabajó sobre uno de los platos más conocidos y representativos de la gastronomía española: la tortilla de patata.
Para su preparación puso en una copa de coctel confitura de cebolla, crema de huevo y una espuma de patatas. Con esto Adriá consiguió presentar un plato muy novedoso e irreconocible en su presentación pero que, en realidad, en su sabor era una tortilla de patata española.
Esta técnica supuso toda una revolución culinaria a nivel nacional e internacional. Chefs de todo el mundo aplican en sus platos, junto con otras técnicas, la deconstrucción para ofrecer al comensal nuevas experiencias.
Cómo preparar en casa una tortilla de patata deconstruida
Ingredientes:
- 4 patatas medianas
- 8 huevos
- 2 cucharadas de harina
- 1 brick pequeño de nata líquida
- 1 cebolla
- Sal
- Agua
- Aceite de Oliva
- sifón de espuma o una batidora de varillas
Elaboración:
1. Pelamos y cortamos en dados las patatas y los ponemos a cocer en un recipiente con agua hirviendo hasta que estén blandas. Escurrimos y reservamos.
2. En una batidora ponemos las patatas, la nata líquida, un chorro de aceite y una pizca de sal. Batimos para obtener un puré de patatas sin grumos.
3. Introducimos el puré de patatas en un sifón con carga de gas de CO2 y agitamos con fuerza. (Si no tenemos sifón, podemos utilizar una batidora de varillas) La crema tiene que quedar espumosa. Reservamos
4. A continuación, mezclamos en un bol los huevos y la harina. Posteriormente, ponemos la mezcla en un nuevo sifón.
5. Para temperar el huevo, ponemos el sifón al baño maría a 60 grados mientras continuamos con la receta.
6. Cortamos la cebolla en dados finos y los ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva y sal.
7. Para emplatar utilizamos una copa coctelera. Incorporamos primero la cebolla pochada, después la espuma de huevo y, por último, el puré de patatas.
*(Lo habitual es comer la tortilla deconstruida con cuchara)
Sin lugar a dudas este tema esta dividido entre la vieja escuela y los vanguardistas. Cuál es la mejor?. Solo tu como cocinero lo sabes, lo importante es respetar todas las opiniones y cocinar como queramos pero eso si, donde la constante sea cocinar con pasión.
Chefs y cocineros
El chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
Segunda visita del chef a México
Ciudad de México, 22 de julio de 2026. En la Residencia Británica de la Ciudad de México se llevó a cabo una velada gastronómica encabezada por el chef británico Graham Mairs, reconocido internacionalmente por su creatividad culinaria, quien compartió la filosofía que ha convertido a la innovación y la narrativa en los pilares de su cocina. El encuentro se realizó como parte de las actividades previas a Mexipan 2026, evento que hará posible la experiencia inmersiva Clouds del 29 de julio al 1 de agosto.
Embajadora del Reino Unido
La recepción comenzó con un mensaje de bienvenida de Susannah Goshko, embajadora del Reino Unido en México, quien destacó el papel de Mexipan como un espacio que impulsa el intercambio de ideas y fortalece los vínculos entre México y el Reino Unido mediante la panadería, la pastelería y el chocolate. Asimismo, reconoció la labor del evento por hacer posible la segunda visita de Graham Mairs al país.
Chef Graham Mairs
Durante su intervención, el chef recordó con entusiasmo su primera estancia en México en 2003, cuando participó en conferencias dirigidas a estudiantes de gastronomía. Explicó que fue precisamente el contacto generado en aquellas actividades lo que permitió concretar este nuevo encuentro con el público mexicano más de dos décadas después.
“Es un placer estar de vuelta en México”, expresó Mairs, quien aseguró que cree firmemente en la capacidad de la innovación, la imaginación y la curiosidad para abrir nuevos caminos dentro de la gastronomía. También manifestó su confianza en que las conexiones culinarias entre México y el Reino Unido continuarán fortaleciéndose en los próximos años.
Aunque es considerado uno de los chefs más creativos del mundo, Mairs se definió con sencillez como “solo Graham”, una persona que disfruta desafiar los límites y explorar nuevas posibilidades sin miedo al fracaso, actitud que ha marcado el desarrollo de su trayectoria profesional.
La Ostra Ilusoria: una historia de investigación y creatividad
El momento central de la velada fue la presentación de La Ostra Ilusoria, una creación concebida hace 16 años que representa uno de los primeros platos desarrollados bajo su filosofía C3D, un concepto que busca conectar diferentes elementos y dimensiones para construir experiencias gastronómicas con significado.
El chef relató que esta forma de entender la cocina surgió después de obtener una Estrella Michelin. La presión que acompañó ese reconocimiento afectó su salud y lo llevó a replantear completamente su manera de concebir la gastronomía y el arte, descubriendo el enorme poder de la narrativa dentro de cada creación culinaria.
Paradójicamente, el platillo tiene como protagonista a la ostra, un ingrediente que, confesó, no disfruta personalmente. La idea nació durante una visita a un bar de ostras en Londres, donde observó que varios de sus amigos las consumían sin verdadero entusiasmo. A partir de esa experiencia inició una investigación que, según explicó, le reveló que solo entre el 10 y el 15 por ciento de la población aprecia realmente este molusco.
Fue entonces cuando surgió un reto creativo: transformar la experiencia de la ostra para convertirla en un platillo capaz de conquistar prácticamente a cualquier comensal. Esa búsqueda dio origen a una de las creaciones más representativas de su carrera y al nacimiento de su filosofía C3D.
La cocina como un proceso de conocimiento
Para Graham Mairs, ningún gran platillo surge de manera espontánea. Cada creación es el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo y pruebas que permite construir una propuesta sólida tanto en lo técnico como en lo conceptual.
El chef explicó que investigar le proporciona tres elementos esenciales: conocimiento, satisfacción personal y la posibilidad de contar una historia a través de la comida. En su visión, la gastronomía va mucho más allá del sabor; representa una forma de conectar con las personas mediante experiencias cargadas de significado.
Asimismo, destacó la importancia del respeto hacia la naturaleza y la tierra, a las que considera el origen de todo lo que llega a la mesa.
“Somos invitados en esta tierra”, reflexionó, al señalar que reconocer el valor de los recursos naturales es una forma de rendirles homenaje.
Para Mairs, contar historias alrededor de la comida constituye uno de los elementos más valiosos de la gastronomía contemporánea, pues permite generar vínculos emocionales entre el cocinero, el platillo y quienes lo disfrutan.
La visita del chef británico marca el inicio de una serie de actividades que culminarán con la experiencia inmersiva Clouds, que se presentará del 29 de julio al 1 de agosto en Mexipan 2026, donde los asistentes podrán conocer de primera mano la visión creativa que ha convertido a Graham Mairs en una de las figuras más innovadoras de la cocina internacional.
Graham está considerado como uno de los chefs más innovadores del mundo
Su formación académica tuvo lugar en la mundialmente famosa ‘École Lenôtre’ de París, donde se formó bajo la supervisión de algunos de los ‘Millieur de Françoise’ de Francia , con una brillante trayectoria profesional de más de 30 años. El chef Graham Mairs trabajó con reconocidos chefs galardonados con tres estrellas Michelin, entre los que destacan Paul Bocuse, Roger Vergé y Louis Outhier.
Aprendió su oficio en la cima, lo que le llevó a abrir su propio restaurante y recibir numerosos galardones gastronómicos. Consiguió una estrella Michelin a la temprana edad de 34 años. Y sigue ampliando los límites culinarios de cara al futuro mediante su filosofía de renombre mundial, la Teoría C3D, una fórmula para creaciones conectivas.
Graham maestro pastelero
También es un maestro pastelero que utiliza elementos de la experiencia salada de los restaurantes Michelin, combinándolos con la elaboración de postres para crear algo extraordinario en cuanto a sabor y experiencia visual. Graham fue el primer chef de hostelería en ser seleccionado para competir por el prestigioso premio de pastelería MCA (MOFGB) en 2013, además de aparecer en la primera temporada de BBC GBBO Crème de la Crème.
Si deseas conocer más sobre el chef Graham Mairs Visita: www.grahammairs.com/
Para toto acerca de su presentación inmersiva en Mexipan visita: www.mexipan.com.mx
¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!
La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
¡Gracias por tu apoyo, tu visita y lectura nos ayuda para continuar creando contenido!
-
Multimedia3 semanas antesChef Edgar Nuñez
-
Noticias1 mes antesEl fundador de Slow Food, Carlo Petrini, fallece a los 76 años
-
Alimentos4 semanas antesUn estelar de la milpa es el huitlacoche
-
Alimentos2 meses antesLa hamburguesa y su fama
-
Noticias2 meses antesGastronomía y mundial en México
-
Chefs y cocineros2 meses antesLa biografía oral definitiva de Anthony Bourdain
-
Alimentos2 meses antesLa Panadera Benjamina
-
Bebidas2 meses antesSe aprueba la ley de establecimientos mercantiles para las pulquerias en CDMX
You must be logged in to post a comment Login