Cultura gastronómica
Libros de gastronomía
Una lista de libros que tienen como enfoque la cultura gastronómica
La relación de los libros y la gastronomía no solo incluye recetarios. Es de hecho un vasto mundo con muchas puertas de entrada a relatos increíbles para entretenernos, para aprender, para investigar, para cuestionarnos y saborear la comida desde otros ángulos.
La lectura sigue siendo un medio para comprender desde la imaginación, más allá de las imágenes tan de moda hoy en día en las redes sociales. Leer nos transporta directo a la imaginación, la cual es infinita e inagotable y es por eso que en la siguiente lista están algunos libros ligados a la gastronomía. Si eres un apasionado de la comida, es obligado leer estos títulos.
Aquí la lista:
Calor (2017) / Bill Buford
Esta historia empieza cuando el escritor y periodista estadounidense Bill Buford invita a comer en su casa al chef Mario Batali, que con su restaurante Babbo sedujo a los paladares más exigentes en la ciudad de Nueva York y que luego se convirtió en una celebridad gracias al programa de televisión Molto Mario.
Buford quiso escribir sobre Batali para el New Yorker, pero también de paso sumergirse en el mundo de la gastronomía, en entender sus estructuras y funcionamiento, sus mandamases y la forma de triunfar en su interior.
Con la misma obsesión que escribió Entre los vándalos (1992), en el cual se adentro en el mundo de la violencia en el fútbol, Buford termina, entre otros destinos, en Italia trabajando con uno de los maestros de Batali, un carnicero y charcutero de la Toscana que recita pasajes del Inferno de Dante mientras descuartiza una vaca. Amor, sexo, terror, dolor, locura son algunos adjetivos de lo que el lector puede encontrar en estas páginas.
Comimos y bebimos (2018) / Ignacio Peyró
Comimos y bebimos es, en pocas palabras, una celebración de la literatura y la cocina. Es en la mesa donde, pese a los golpes que en momentos da la vida, buscamos la felicidad y celebramos la existencia. Una que en este libro se asume a través de entradas, platos, vinos, barras de restaurantes y compañías, y a través de una fina y placentera prosa.
El escritor y periodista español Ignacio Peyró rememora, y de paso se convierte en parte, de una genealogía de personajes clave en las letras alrededor de la comida: A.J. Liebling, Julio Camba, Josep Pla, Néstor Luján, James Salter, hacen parte de un texto erudito, festivo, hedonista, sensual y con sentido del humor.
Confesiones de un Chef (2015) / Anthony Bourdain
Claramente uno de los personajes obligados en esta lista es el ya fallecido Anthony Bourdain. Con su espíritu aventurero y su estilo directo y hasta descarnado, el chef presentador de televisión y escritor se convirtió en un referente a la hora de explorar el mundo de la gastronomía y todo lo que lo rodea.
Son varios los libros que escribió, pero en Confesiones de un Chef quedaron para la posteridad sus andanzas tras los fogones, el afán por saciar su infinita curiosidad probando lo que se le cruzara y las historias que rodean a la cocina: la explotación laboral, la higiene o la falta de, las historias reales que se viven en este hábitat y que quizás muchos comensales no quieran saber. Todo con su pluma filosa que vuelve difícil soltar la lectura.
Como agua para chocolate (1989) / Laura Esquivel
Esta novela romántica escrita por la escritora y política mexicana Laura Esquivel narra la vida, los amoríos y las relaciones familiares de Tita. Todo lo relaciona con la importancia de la cocina y las recetas típicas mexicanas del lugar y momento en que está ambientada la historia: Piedras Negras, Coahuila, en el marco de larevolución que tuvo lugar en ese país desde 1910.
El estilo del texto es particular, en el que la autora acude al realismo mágico para así juntar lo sobrenatural con lo mundano. Fue incluido en la lista de las 100 mejores novelas en español del siglo XX del periódico español El Mundo y ha sido traducido a más de 30 idiomas.
En 1992 fue llevada al cine por Alfonso Arau, ganando diez premios Ariel de la Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas.
Historia de la Comida (2019) / Felipe Fernández Armesto
Los platos que cocinamos y comemos en nuestro cotidiano vivir se han ido formando y transformando a lo largo de la historia. En este libro, el historiador británico Felipe Fernández Armesto le da a este tema una mirada cultural, sociológica, gastronómica y antropológica para abarcar así un relato de medio millón de años.
Para Fernández Armesto han sido ocho las grandes revoluciones en la historia de la comida. Desde la aparición de la cocina, que diferencia a los humanos de otras especies, hasta la manera como la industria cambió la manera de obtener, consumir e imaginar la comida, vamos haciendo un recorrido por el desarrollo del pastoreo, la invención de la agricultura y el aumento de las desigualdades que convirtieron a la comida un indicador social.
Además de estos procesos marco general, el libro contiene detalles interesantes como las semejanzas entrevegetarianos y caníbales, la semejanza entre los gustos de Luis XIV y Duke Ellington y ese hilo conductor entre el uso del microondas y los hombres prehistóricos.
4000 años de cocina: una historia deliciosa (2018) / Verónica Sánchez de Ospina
¿Cuál es el origen de la cebolla y cómo llegó al mundo entero?
¿Por qué el tomate se mete en la cocina italiana y española?
¿Cuál es el origen del wok?
¿Cómo se expandieron la caña de azúcar, el arroz, el trigo, el cacao, el café o el té, las especias, el aceite o el vino?
¿Cómo era la cocina de la Edad Antigua, Media, o Moderna, y cómo es la cocina contemporánea?
Estas son algunas preguntas que logra responder la investigadora Verónica Sánchez de Ospina, quien dictaba historia de la cocina y la alimentación en la desaparecida Academia Verde Oliva en Bogotá. Con un relato sencillo, el lector disfruta de un recorrido por la historia de la alimentación, sus personajes históricos, algunas recetas hasta lograr construir un ameno panorama de esta historia.
Gastronomía: historia del paladar (2009) / Paul H. Freedman
En los últimos años este libro se ha convertido en pieza clave al incluir los aportes en las últimas décadas de historiadores de la alimentación y la gastronomía de todo el mundo. El historiador y profesor de la Universidad de Yale, Paul H. Freedman, hace un recorrido por los logros culinarios de las diversas civilizaciones, pasadas y presentes, y por los placeres del comer.
El autor nos cuenta sobre los ingredientes, las preparación y los cambios en la presentación desde la prehistoria hasta hoy. Además, el texto está ilustrado con obras de arte verdaderamente provocadoras que acompañan al lector brindando un maravilloso estímulo visual.
Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas (2006) / Octavio Paredes López, Fidel Guevara-Lara y Luis Arturo Bello Pérez
Teniendo presente que en el presente el tema de la alimentación presenta grandes retos para la sociedad pese a la tecnología y el desarrollo alcanzado, este texto habla de cómo México y sus vecinos centroamericanos, con su riqueza biológica y cultural gastronómica, pueden ayudar a solventar el problema
La justicia alimentaria global aún parece lejana y vivimos en un mundo donde hay tanto desnutrición como obesidad. Los autores estudian en este texto acerca de la composición fisicoquímica y las características funcionales de los alimentos legados por los antepasados prehispánicos, así como su efecto sobre la nutrición y salud humanas. Con esto buscan dar algunas pistas con miras a un futuro más justo y sostenible en cuanto a la alimentación.
Sabor de casa (2017) / Juliana Duque Mahecha
¿Existe una cocina autóctona en Colombia? ¿Por qué cocinas como la peruana o la mexicana son tan reconocidas? ¿Cómo se formaron los cocineros más reconocidos del país? ¿Qué tienen en común y cómo ven el desarrollo actual de la cocina?
La investigadora colombiana Juliana Duque nos acerca a las respuestas de estos y otros interrogantes. Maestra y doctora en antropología sociocultural de la Universidad de Cornell, con pregrado en filosofía de la Universidad Nacional de Colombia, Duque se ha concentrado en estudiar el desarrollo gastronómico en el contexto de los movimientos y redes alrededor de la producción y el consumo de comida, basados en la tensión entre tradición e innovación culinaria, así como en la antropología de la comida y la relación entre gastronomía y cultura.
Sabor de casa contiene doce perfiles de cocineros que se destacan tanto por su experiencia y conocimientos, como por su intención y apuesta por la cocina colombiana; siempre con la cabeza puesta en lo local, en las tradiciones y en identificar lo que la hace distinta y especial.
Mundos mutuos: la cocina como taller (2020) / Carlos Alfonso & Cristina Consuegra
La idea de mundos mutuos tiene como objetivo reconocernos como seres relacionales antes que como seres autónomos. Es decir, más que los límites y las fronteras lo que nos define son los vínculos.
Precisamente este es el espíritu que recorre este libro, en el cual se hace un compendio de las investigaciones de la antropóloga Cristina Consuegra y el artista Carlos Alfonso en forma de menú. Por medio de textos, dibujos y recetas nos acercan a los procesos culinarios, la historia cultural y la ecología de los alimentos, así como reflexiones alrededor de la asociación y colaboración entre humanos y otras especies.
El libro termina por abrir caminos para activar diálogos, conspiraciones y transformaciones alrededor de comer y cocinar.
Fogón Caribe: La historia de la gastronomía del Caribe colombiano (2010) Enrique Morales Bedoya
Así como sucede en la música, en la gastronomía regional del Caribe colombiano es la conjunción de las costumbres y culturas alimentarias de diversas etnias que llegaron a este territorio. En este libro, el escritor e investigador Enrique Morales Bedoya hace un recorrido histórico por la culinaria de esta región del país, brindando información sobre la gastronomía en la prehistoria indígena, la llegada de los españoles y de los esclavizados de África.
Así, el autor nos abre una ventana a las dietas a bordo de los barcos en el siglo XV, a la alimentación de los viajeros en el río Magdalena en los siglos XIX y XX, los aportes judíos y árabes, a las dietas impuestas por la religión, a la comida en Santa Marta y Cartagena en los últimos tres siglos teniendo en cuenta las migraciones, los fritos y otras incorporaciones que se han dado.
Recetario de sabores lejanos (2020) / Varios autores
Son varios elementos los que convierten este libro en una joya. Primero su contenido, pues reúne ocho historias en las que se explora la relación entre conflictos socioambientales y los alimentos que consumen y producen las comunidades que son afectadas por ellos. Bajo esta mirada de que comer es una forma de comunicarnos y de invocar la nostalgia, los conflictos y la esperanza, recoge historias y recetas de los departamentos de Casanare, Putumayo, Sucre, Bolívar, Nariño, Quindío, Chocó.
Lo segundo es que se trata, en su formato, de un cómic documental. Bajo la dirección del investigador, profesor, editor y escritor Pablo Guerra y la compilación de Diana Ojeda, Sonia Serna y Julio Arias, Recetario de sabores lejanos es el resultado de una beca de investigación-creativa de la Pontificia Universidad Javeriana que reunió a once investigadores. Junta así gráfica y academia de una manera hermosa para cualquier lector y abre caminos sobre la difusión de este tipo de conocimiento que en momentos termina tan encriptado.
Tiene además un epílogo en donde complejizan la idea del desarrollo y el turismo, poniendo sobre la mesa esa paradoja que significa para muchas comunidades étnicas y campesinos del país. Al final nos recuerda la importancia de la comida como un acto cotidiano y sencillo que sienta las bases en un pasado esencial de cara a la incertidumbre del futuro.
Fogón Antioqueño (2014) / Julián Estrada Ochoa
La arepa con queso, los frijoles con garra, la bandeja paisa, la mazamorra son platos típicos extendidos por todo el país colombiano y que han construido ese imaginario definido que se tiene de la cultura antioqueña. Sin embargo, no son muchos los estudios que relatan sobre el surgimiento de estas combinaciones culinarias.
De manera concisa, el escritor, investigador y cocinero Julián Estrada Ochoa busca acercarse a estos interrogantes, caracterizando una gastronomía que es esencialmente campesina y no tanto urbana.
Aprovecha, eso sí el autor, para abrir la polémica. Bajo esa concepción rural de los platos antioqueños, donde cuestiona si ¿se debería seguir promoviendo cosas como la bandeja paisa que desvirtúan esa tradición? El debate queda abierto.
Escarlatina: la cocinera cadáver (2015) / Ledicia Costas
Una historia para niños que logra conjugar el día de los difuntos, la comida y la literatura. Román Casas sueña con ser un prestigioso chef y pide un curso de cocina para su cumpleaños número diez. En su lugar recibe un ataúd negro con las instrucciones para activar a Escarlatina, una cocinera del siglo XIX y su inseparable lady Horreur, una escalofriante araña con acento francés. Con ellos, y con el gato Dodoto, Román viajará a bordo del mortibús hasta el Inframundo donde los muertos están bajo el imperio de Amanito, un siniestro tirano.
Además, al comienzo de cada capítulo, Román entrega una receta para preparar brownies o gigantes galletas de chocolate, que irán acercando al lector a ambos mundos: el de la lectura y el de la cocina.
Aventura, algo de terror, misterio y mucho humor, con un aire de Tim Burton, componen esta historia entretenida, sencilla y fresca que atrapa desde el principio. La española Ledicia Costas, abogada y escritora, obtuvo el Premio Nacional de Literatura Infantil y Juvenil en 2015 con este libro.
High on the Hog (2012) / Jessica B. Harris
Aunque se trata de un libro que no ha sido traducido al español, era vital incluir en esta lista a la aclamada autora de libros de cocina Jessica B. Harris. Como historiadora y docente, Harris se ha pasado gran parte de su vida investigando la comida y las formas de comer de la diáspora africana.
High on the Hog salió luego de años de arduo trabajo y se convirtió en una historia increíble de la cocina afroamericana. Es un viaje desgarrador desde África a través del Atlántico hasta América, rastreando las pruebas que la comida fue dejando a lo largo del camino. La historia de la cocina africana en Estados Unidos comenzó con la esclavitud y es una de luchas y supervivencia.
Harris celebra así la experiencia afroamericana con la comida y detalla cómo llegó cada una a formar una parte tan importante de la cultura, la historia y la identidad de ese país. Todo con una narración impecable y erudita que llena un vacío de conocimiento muy importante.
Esta lista es un agasajo de sabor intelectual e imaginativo del hermoso placer humano de la comida. The invitamos a buscar y adquirir estos títulos que seguro no te arrepentirás.
¡Agradecemos tu interés en leer este post y Buen provecho!
Alimentos
El Chile en Nogada llega a su semana grande y encuentra en las cadenas de restaurantes un aliado para mantener viva la tradición
Una mirada al conocimiento ancestral que puede transformar el futuro de la alimentación
Ciudad de México, 29 de agosto de 2026 – La Fundación Herdez llevó a cabo la presentación del libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, con la participación de la Dra. Enriqueta Quiroz Muñoz, coordinadora de la publicación; el chef Ricardo Muñoz Zurita y Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, quienes destacaron que la milpa no es únicamente un espacio destinado al cultivo del maíz. Es un sistema agrícola de policultivo que concentra conocimientos ancestrales, biodiversidad, prácticas alimentarias, rituales y formas de relación con el territorio.
Siglos de experiencia de los pueblos originarios de México
Esta visión es el eje de Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, obra coordinada por la historiadora Dra. Enriqueta Quiroz y Publicado por el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, que reúne investigaciones interdisciplinarias para mostrar la extraordinaria diversidad de estos sistemas de cultivo y su vigencia frente a los desafíos ambientales y alimentarios del presente.
Durante la presentación del libro, la Dra. Quiroz destacó que la obra es resultado del trabajo colectivo de investigadores de distintas disciplinas y, sobre todo, de los conocimientos compartidos por campesinas, campesinos y comunidades que han conservado y transmitido estos saberes a través de generaciones.
El volumen reúne diez capítulos y estudios realizados en distintas regiones del país, con la participación de especialistas en historia, antropología, etnografía, biología y agronomía.
La milpa es mucho más que el maíz
Uno de los principales planteamientos de la publicación es la necesidad de dejar atrás la idea de que la milpa es simplemente un sembradío de maíz. En realidad, se trata de un policultivo en el que distintas especies conviven y se complementan de acuerdo con las condiciones de cada territorio. Maíz, frijol, calabaza y chile constituyen una de sus asociaciones más conocidas, pero las investigaciones reunidas en el libro revelan sistemas mucho más complejos, que incorporan frutas, tubérculos, hierbas, árboles, plantas medicinales y otras especies.
La diversidad de las milpas responde a la extraordinaria variedad geográfica de México. El libro recorre sistemas de cultivo en regiones húmedas y tropicales, zonas de montaña, territorios semiáridos y áreas de distintas altitudes, demostrando que no existe una sola milpa, sino múltiples milpas adaptadas a su entorno.
Para la Dra. Quiroz, esta diversidad no es únicamente una herencia cultural que deba contemplarse con nostalgia. Representa un conocimiento vigente que puede aportar respuestas a problemas actuales como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, el deterioro de los suelos y la dependencia de modelos agrícolas basados en monocultivos y agroquímicos.
El principio del policultivo muestra precisamente una de las grandes fortalezas de la milpa. Las plantas establecen relaciones de complementariedad: el frijol contribuye a la fertilidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno; las hojas de la calabaza ayudan a conservar la humedad y cubrir el suelo; otras especies pueden contribuir al control natural de plagas o atraer polinizadores. De esta manera, la milpa funciona como un ecosistema en el que la diversidad es también una estrategia de supervivencia.
Un paradigma biocultural
En este sentido, Sembrando milpas se inscribe en el llamado paradigma biocultural, que busca poner en diálogo el conocimiento científico con los saberes de las comunidades. La propuesta plantea recuperar conocimientos ancestrales no como un ejercicio de nostalgia, sino como una fuente de alternativas frente a los retos ambientales y alimentarios contemporáneos.
Pero la milpa no solamente produce alimentos. También organiza una forma de entender y habitar el mundo. Los estudios reunidos en el volumen muestran la relación entre los ciclos agrícolas, los calendarios rituales, las festividades, la religiosidad y la preparación de alimentos. La siembra, las lluvias, la cosecha y las celebraciones forman parte de un mismo entramado cultural que todavía permanece vivo en numerosas comunidades.
La visión gastronómica y de salud
Durante la presentación también se resaltó cómo estos conocimientos se expresan en la cocina. El chef Ricardo Muñoz Zurita destacó la riqueza del capítulo dedicado a los policultivos de Tabasco y mostró cómo la milpa puede convertirse en una verdadera despensa de biodiversidad. En un mismo terreno pueden coexistir numerosas especies destinadas a la alimentación, pero también plantas de uso medicinal, aromático y ritual.
El caso tabasqueño permitió mostrar con particular claridad esta complejidad. A partir de los sistemas de cultivo estudiados en el estado, se habló de maíz, frijol, calabazas, chiles, plátanos, tubérculos, hierbas y múltiples plantas aprovechadas tanto en la alimentación como en la medicina tradicional. De esta diversidad surge también una extraordinaria riqueza gastronómica, expresada en bebidas, preparaciones y, de manera especial, en una amplia variedad de tamales.
Muñoz Zurita subrayó además que el valor de la obra reside en su rigor académico sin sacrificar la capacidad de comunicar. Consideró que se trata de una investigación científica, ampliamente documentada y referenciada, pero al mismo tiempo accesible y capaz de acercar al lector a la riqueza de las milpas mexicanas.
Un patrimonio cultural
Uno de los grandes aportes de Sembrando milpas es, precisamente, demostrar que la biodiversidad agrícola también es patrimonio cultural. En cada región, las comunidades han desarrollado estrategias específicas para aprovechar el agua, los suelos, las plantas, los animales y los ciclos climáticos. Son conocimientos construidos a partir de una relación profunda con el territorio y transmitidos mediante la práctica cotidiana.
La obra también pone sobre la mesa los desafíos que amenazan la continuidad de estos sistemas: la migración, la transformación de las actividades rurales, la introducción de tecnologías agrícolas, la desaparición de prácticas tradicionales y los efectos del cambio climático. Frente a ello, los autores plantean la urgencia de documentar, valorar y preservar estos conocimientos sin idealizar el pasado, sino reconociendo aquello que puede contribuir a construir alternativas para el presente.
Una estrecha relación con la naturaleza
La publicación representa así una importante aportación al conocimiento de México: recupera voces, prácticas y saberes que durante mucho tiempo han permanecido fuera de los grandes relatos sobre la agricultura y la alimentación, y los coloca en el centro de una conversación urgente sobre el futuro.
Más que regresar al pasado, la propuesta que atraviesa Sembrando milpas consiste en aprender de él. Reconocer que los pueblos originarios desarrollaron sistemas agrícolas capaces de producir diversidad, aprovechar los recursos del territorio y mantener una estrecha relación con la naturaleza puede abrir nuevas posibilidades para la agricultura contemporánea.
La milpa aparece, entonces, no como una tradición detenida en el tiempo, sino como un conocimiento vivo. Un sistema que alimenta, conserva biodiversidad, sostiene culturas y ofrece lecciones para enfrentar algunos de los grandes desafíos del siglo XXI.
Con esta obra, la Dra. Enriqueta Quiroz y el equipo de investigadores que la acompaña hacen una contribución fundamental a la comprensión del patrimonio biocultural de México: volver la mirada hacia la milpa para descubrir que, en sus semillas, sus plantas, sus territorios y en los saberes de quienes las cultivan, también se encuentran algunas de las claves para imaginar un futuro más diverso, sustentable y soberano.
La diversidad alimentaria de México
Con esta presentación, Fundación Herdez y el Instituto Mora refrendan la importancia de tender puentes entre la investigación académica, la divulgación y la cultura alimentaria, poniendo en el centro un sistema agrícola que continúa formando parte de la identidad y de la diversidad alimentaria de México.
Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, coordinado por la Dra. Enriqueta Quiroz, fue publicado en 2025 y está disponible para descarga gratuita en formato digital en https://publicaciones.institutomora.edu.mx/omp/index.php/EIM/catalog/book/157. De igual manera, puede consultarse en los acervos de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana (CDMX) y Biblioteca Casa Doña María Pons (San Luis Potosí).
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