Cultura gastronómica
Libro: La cultura del antojito mexicano
Por el historiador y gastrónomo José N. Iturriaga
En su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas
José N. Iturriaga invita a conocer de forma divertida y didáctica la historia del maíz, la tortilla, el chile y la cocina mexicana, y realiza un recorrido gastronómico para conocer comida sorprendente como: Tacos de mariposa monarca o abeja, tamales de ceniza con frijoles, típicos de Colima, o las tortas de cocoles con tamal características de Hidalgo.
Dime lo que comes y te diré quién eres y a qué tierra perteneces, dice Fernando Benítez en el prólogo de este libro divido en siete capítulos: Maíz/nixtamal/masa/tortillas; Los tacos; Los tamales y los atoles; Las tortas; El chile, alma de los antojitos; Los paladares extranjeros frente a los antojitos mexicanos y La cocina mexicana y los antojitos como fenómeno cultural.
Objetivo de escribir este libro
Con esto busco otorgar el nivel que se merecen nuestros antojitos ya que son el principal exponente de la cocina tradicional mexicana, y no obstante la importancia, no reconocemos su categoría, destacó José N. Iturriaga, en entrevista para Conaculta.
En La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas
el lector conocerá la evolución de las tortillerías, las características de las tortillas y cómo el maíz es el principal cultivo agrícola de México, partiendo de un dato revelador: los mexicanos consumen 23 veces más este producto que el arroz, nueve veces más que el frijol y el triple que el trigo.
Con el libro busco provocar antojería, y mostrar una investigación muy seria, histórica, geográfica y culinaria mezclada con aspectos antropológicos de un tema muy divertido y jocoso: la cocina mexicana, que no sé si me despierta más apetito u orgullo por su historia cultural milenaria, refirió el autor.
El texto expone la raíz del taco y su definición, la cual según José N. Iturriaga proviene de España y del siglo XVIII cuando se utilizó por primera vez para designar al bocado o comida muy ligera que solía tomarse fuera de las horas de comer.
Muestra un recorrido por todos los tipos de tacos existentes: de carnitas y chicharrón de puerco, de cabeza de res, de barbacoa, fritangas, de canasta o sudados, de guisados, al pastor, al carbón o a la parrilla, yucatecos, de zoología fantástica, es decir, de charales, gusanos de maguey y de nopal, escamoles, chapulines, hormigas, de mariposa monarca y de abeja de panal blanco, entre otros.
Se trata añadió el historiador- de hablar de los tacos que recomiendo consumir para conocer la verdadera cocina mexicana. Mis favoritos son los de carnitas, de nana, de hígado con cuerito, pero cuerito gordo que se equilibra con el hígado divinamente. También los tacos de cabeza de res al vapor que mucha gente ni conoce y que son los más sanos del mundo.
Invito al lector a probar los tacos de ojos que son de un cartílago suave y delicado de textura y sabor; los de canasta, que las personas de las clases más acomodadas no suelen comer, y que sin embargo son bárbaros, sobre todo los de mole verde, adobo, papa y chicharrón guisado.
¿Qué se puede espera de este libro?
Los interesados en atoles y tamales conocerán la historia, que se remite a unos 500 años cuando los indígenas los elaboraban a base de caracol pintado, maíz y frijoles. Descubrirán curiosos consejos populares de cocina, por ejemplo, que a los tamales les gusta la música y que salen tiernos y sabrosos si la tamalera al hacerlos chifla, tararea o canta.
Te puede interesar leer: Historia de los Antojitos Mexicanos
Además, un catálogo de tamales permitirá conocer cómo se consumen, con sus peculiaridades en cada estado, como los de atún, elaborados en Baja California; en Colima, los de ceniza con frijoles o huevo; Chihuahua, los de cabeza de puerco con orégano y chile colorado o de espinacas; Jalisco son de gallina con masa revuelta de maíz y arroz; en Quintana Roo, de elote con chile habanero y tocino; Sinaloa, de mariscos o en Zacatecas, de arroz.
Sin embargo para mí destacan los tamales que son los más grandes del planeta: los zacahuiles huastecos que alcanzan para alimentar a 80 o 100 personas y que generalmente se cocinan para una boda, ya que son tan grandes y pesados que se cargan en carretilla, refirió el autor.
La justificación
José N. Iturriaga destaca el origen prehispánico del atole como elemento esencial para acompañar el tamal, que va desde la sencilla bebida de masa y agua con piloncillo y canela, hasta los complejos champurrados hechos con cáscara de naranja, pasando por los de sabores de frutas y de semillas como alegría, maíz o chiles secos.
Con estos temas añadió el especialista muestro por qué la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, la más alta autoridad del planeta en materia cultural, reconoce a la cocina tradicional mexicana la de nuestra mamás, abuelas como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
En el libro se descubrirán los ingredientes para elaborar una torta: A una telera se le untan crema, frijoles refritos, chinitos de manteca, quizá mostaza, se agrega cebolla cruda, rebanadas de jitomate y aguacate, rajas de chiles y jamón, queso blanco, mortadela, queso amarillo o cualquier otro ingrediente como huevo, lomo, pierna de cerdo o milanesa, pollo, carnitas, chorizo o salchicha.
Expone algunas de variantes regionales, destacando la de tamal en el Distrito Federal; las bañadas de abundante caldillo de salsa de chile de árbol en Guadalajara; de lechón al horno con un pedazo de cuerito dorado en Mérida; de carnitas de puerco en Guanajuato o los pambazos rellenos de una enchilada en Puebla.
Te puede interesar leer: Antojitos mexicanos
Otro tema de La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas
es la historia de los chiles que de acuerdo con el autor son el alma de los antojitos.
Aquí se descubrirán algunas de las variedades de chiles que hoy se consumen que son más de 200 y que van desde los más picantes, hasta los pimientos dulces así como los tipos de salsa que se pueden elaborar con ellos.
José N. Iturriaga analiza cómo los extranjeros ven a los antojitos mexicanos, un fenómeno cultural reconocido en todo el mundo.
La idea del texto es mostrar que no existe un libro sobre antojitos como el mío, que lo que existe son recetarios, pero ninguno que profundice en los orígenes, componentes e incluso en algunos aspectos antropológicos de la cocina mexicana.
Se trata de un libro que hace una investigación profunda, histórica, geográfica y culinaria de nuestros antojitos, realizada en banquetas, mercados y zaguanes. El lector encontrará información sobre lo que a diario come.
La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas es editado por la Dirección General de Publicaciones del Conaculta en la Colección Culturas Populares de México y está disponible en las librerías de la Red Educal.
Lo puedes comprar en:
Gandhi
Amazon
Agradecemos tu interés en leer esta post!
Alimentos
El Chile en Nogada llega a su semana grande y encuentra en las cadenas de restaurantes un aliado para mantener viva la tradición
-
Multimedia2 semanas antesSembrando Milpas
-
Alimentos3 semanas antesGlosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos
-
Alimentos1 mes antesEl Hígado es un súper alimento
-
Cultura gastronómica2 días antesPozole, tradición y sabor en las Fiestas Patrias
-
Alimentos1 mes antesHongosto
-
Chefs y cocineros2 meses antesBibliotecas que preservan historias, bibliotecarios que las mantienen vivas
-
Chefs y cocineros2 meses antesEl chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
-
Chefs y cocineros2 meses antesPablo Soto, el chef mexicano que liderará la nueva era de Noma
You must be logged in to post a comment Login