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Historia de los Antojitos Mexicanos

Gastromakers Staff

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En nuestro país es muy frecuente escuchar frases como: – Uno para llevar; dos de trompa; ¿de surtida o de maciza? o tres verdes y uno de rajas

Un mexicano sabe perfectamente a qué nos referimos cuando hablamos de esto: nuestra comida típica. Contados son los que se pueden resistir a probar, por lo menos, uno de los innumerables antojitos mexicanos. Además de sus exquisito sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

A continuación les presentamos una excelente descripción que nos hacen los amigos de El Ombligo de la Luna

Antojitos Mexicanos Prehispánicos
-EL POZOLE, UN PLATILLO PARA MOCTEZUMA –

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa de Moctezuma.

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.

En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos
– LOS TAMALES Y EL ATOLE –

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto; Moctezuma por ejemplo, lo degustaba endulzado con miel.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

– LOS TLACOYOS –

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa, ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales, queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como Tlatoyos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

– LOS SOPES Y LOS HUARACHES –

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente podremos declarar alguno como único ganador.

Antojitos Mexicanos en la Conquista

– LAS GORDITAS DE CHICHARRÓN –

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven la Conquista nos legó el alimento más cocinado en casas y restaurantes.

Antojitos Mexicanos en la Colonia

– EL MOLE –

Seguramente el mole es el alimento que incluye el mayor número de especias, granos, sabores y contrastes entre la comida mexicana: cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, todo esto mezclado y vertido sobre piezas de guajolote o pollo.

Desde la época prehispánica ya se tienen datos de un platillo que los aztecas preparaban para los grandes señores. El Molli, que significa mezcla, era preparado con algunos de los ingredientes que ya mencionamos, pero con la llegada de los españoles se enriqueció con algunos ingredientes asiáticos y europeos.

– ORIGEN DEL NOMBRE MOLE –

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, principalmente preparado para las grandes celebraciones.

El origen del nombre mole se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos monasterios se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaban a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato con banquetes majestuosos. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Una versión sobre su origen ubica al mole en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar; cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables que todas las religiosas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan particular, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompió el silencio que debía guardar, dijo:

– “Hermana, ¡qué bien mole!”

lo que provocó las risas de las demás hermanas, que la corrigieron:

– “Se dice: ¡qué bien muele!, hermana”

Es por ello que se llamó Mole a este platillo.

– UNA LEYENDA SOBRE LA CREACIÓN DEL MOLE –

Se dice que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis. El convento poblano le ofreció un banquete. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todos elogiaron el accidentado platillo.

Lo seguro es que el mole no es producto de la casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia.

Antojitos Mexicanos en la Colonia

– LOS “PANBASSOS” –

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del “pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad” de México. También existían tiendas donde se vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Antojitos Mexicanos en la Independencia

-LOS CHILES EN NOGADA-

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degustó el platillo.

Antojitos Mexicanos en la Revolución

-LOS BURRITOS-

Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando por la comida del “burrito”. Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco tiempo.

SABÍAS QUE?…

Los mexicas no podían comer más de dos tortillas al día.

En la actualidad es difícil imaginar la comida mexicana sin tortillas. De hecho, históricamente la tortilla nos ha acompañado desde la época prehispánica, aunque debemos aclarar que no se comía en tal cantidad.

De acuerdo con el códice Florentino, el régimen alimenticio de los mexicas indicaba que a partir de los tres años de edad los niños podían comer media tortilla al día; a los cuatro y cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, tortilla y media; de los trece años en adelante la ración era de dos tortillas.

Tal vez muchos se pregunten, ¿si existía tal disciplina en el consumo de las tortillas, por qué en la actualidad muchos mexicanos consumen más de 10 al día? El triste y desafortunado hecho de comer demasiadas tortillas surgió cuando llegaron los españoles, ya que al someter a los indígenas los hundieron en la miseria quedando a su alcance el maíz como elemento básico en su alimentación.

La Primera Vez en México.

Los Primeros Tacos de carnitas en la Nueva España

De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, los primeros tacos de carnitas que se comieron en la Nueva España se prepararon durante la Conquista. En aquella época, Hernán Cortés ofreció a sus capitanes y soldados conquistadores una gran taquiza en Coyoacán, para ello se prepararon varios cerdos que habían traído desde cuba, naciendo así los tacos de carnitas.

Es importante recalcar que ni Cortés ni cualquier otro español fueron los creadores del taco, ya que los antropólogos aseguran que los tacos ya se comían en el Valle de México. Los pobladores del Valle comían tacos de acociles y charales; en Morelos y Guerrero de jumiles y hormigas; en Puebla y Oaxaca de chapulines y escamoles. Los españoles aportaron lo suyo y le pusieron a nuestras tortillas su carne de puerco.

Pata de Xoloescuintle

Museo Galería Cocina Duque De Herdez

Un poco de sal, algunos toques de pimienta, unas hierbas de olor… ¡mmm, qué rico es este sabor! Y si de sabores hablamos, el de la comida mexicana puede conquistar hasta el paladar más exigente, así que vámonos de Pata de Xoloitzcuintle al Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez y tengamos un paseo gastronómico por la Historia de México.

En este lugar se conjuga el efímero y constante arte de cocinar y nos ofrece una orientación sobre alimentación, cultura, costumbres y formas de conservación de la comida mexicana. La galería está dividida en diferentes salas, como por ejemplo:

La cocina prehispánica, en donde podemos ver los utensilios y alimentos utilizados en esa época.

La cocina del virreinato, en la cual nos daremos cuenta de la transformación en la alimentación que sufrió a la llegada del conquistador. La cocina del México moderno, en donde nacen algunos procesos importantes como es el enlatado, procesos químicos, colorantes y sabores artificiales, finalizando con la cocina del futuro.

Cada una de estas salas nos acerca a los espacios culinarios y mágicos que México ha tenido y desarrollado hasta nuestros tiempos. El viaje se complementa con salas introductorias, videos y juegos interactivos.

¡Buen provecho!

Horarios:

Martes a Sábado de 10:00 a 17:00 Hrs.

Reservaciones: 55 22 96 66 / 55 22 55 44 / 55 22 88 60

Cómo llegar::

Seminario 18, Centro Histórico México D.F., CP 06060

FUENTES

García Acosta, Virginia.
Las panaderías, sus dueños y trabajadores.
Ciudad de México. Siglo XVIII.

López Méndez, Ricardo.
Estampas de Historia de México.
SEP. México, 2003.

Novo, Salvador.
Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México.
Editorial Porrúa, México, 2002.

Fuente: El Ombligo de la Luna

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Historia

Grimod de La Reynière el primer crítico gastronómico de la historia

Gastromakers Staff

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Creador y editor de la primer publicación formal gastronómica de la historia

En los últimos años la gastronomía ha logrado un interés más allá de solo comer, se ha vuelto un furor en todo el mundo y cada ves más personas se interesan en este oficio desde diversos enfoques y puntos de vista.

Pero es el de la preparación y transformación de los insumos en platillos, el que sin duda determina todos los enfoques. Las cocineras, cocineros y los chefs en todos los niveles son la base de un conocimiento que se va perfeccionando y transformando en nuevas formas de presentar los alimentos para ser comidos. 

Eso nos lleva a una contraparte fundamental para que la gastronomía como tal exista, ese complemento es el punto de vista de los comensales; las personas que en primera instancia tiene una necesidad por alimentarse y que esa evolución de alimentarse de acuerdo a su cultura, le ha llevado a requerir presentaciones de los platos distintas, con múltiples e infinitas combinaciones de sabor.

Es en esta etapa donde la comida comienza a ser evaluada por  los comensales, y por ello la forma de comer comienza a ser una forma en la que se evalúa su técnica y perfección en la preparación. Lo que nos lleva al surgimiento de un personaje peculiar del mundo gastronómico.

El crítico gastronómico

Mr. Ego el crítico gastronómico de la película Ratatouille

Es en esta etapa que a recientes fechas, se ha robustecido el personaje que lleva más allá el proceso fisiológico de comer, este personaje ha perfeccionado y detallado el modo en que consume los alimentos y se ha denominado como un crítico gastronómico. Si exploramos la definición de la palabra critico en esta línea del campo de la comida, podríamos decir que el pensamiento crítico es un proceso que ayuda a organizar u ordenar conceptos, ideas y conocimiento. Este tipo de pensamiento se utiliza para llegar de la manera más objetiva a la postura correcta que uno debe tener sobre un tema. 

Pero como es que este personaje de crítico gastronómico se fue creando a manera de postura, o mejor dicho, de personaje esencial en el mundo de la gastronomía. Para poder entender del surgimiento de este personaje, vamos a regresar en el tiempo para localizar al que es considerado el primer crítico gastronómico formal de la historia.

La Reynière: Noble, rico, gran comedor y bebedor

El primer crítico gastronómico reconocido tiene el nombre de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, francés, noble, rico, gran comedor y bebedor y editor de la primera publicación gastronómica el L’Almanach des gourmands, que se publico de 1803 a 1812, donde se recogía las críticas de los restaurantes de moda en París, las críticas de los platos, de los cocineros, de los productos, una autentica guía dentro de la nueva imagen de la gastronomía que tras la revolución dejó los palacios y a los nobles y se puso al alcance de la burguesía.

Grimond comienza su periplo como escritor en el teatro con unas críticas muy celebradas y leídas que pública en el Journal des Théâtres, y más tarde en el Journal Helvétique de Neuchâtel, además consigue publicar su primera obra “Reflexiones sobre la decadencia del gusto dramático, la de los teatros en general y de la ciudad de Lyon en particular”

De su Almanaque se publican 8 tomos en los que se recogen los trabajos de los mejores artesanos, los productos más singulares, destacados y de mayor calidad, consejos y muchas cosas más. Grimond crea un jurado de cata encargado de degustar y puntuar los platos o productos que le eran regalados por los productores y cocineros de París que se sometían a la critica tan singular y al duro jurado que podía encumbrar al puesto más alto o un hundir en la miseria el objeto de la crítica. Fue y es reconocido el primer crítico gastronómico de la historia y su Almanaque es la precursora de las actuales guías gastronómicas.

Grimond era una persona con un carácter muy difícil, nació con una malformación congénita llamada sindactilia, tenia los dedos de las manos, excepto el pulgar, unidos con una membrana como si fuera la extremidad de una palmípeda, su padre para intentar subsanar este defecto le encarga en Suiza un mecanismo con una pinzas en el extremo que le darán la posibilidad de coger los mas diferentes objetos sin dificultad aunque siempre llevaba las manos tapadas con un mitón. Estas pinzas no le permitían quitarse el sombrero para saludar, por lo que se invento otro mecanismo que al ponerlo en marcha lo movía. Siempre vestía de negro y blanco y usaba enormes pelucas.


Era el miembro no querido de una rica familia perteneciente a la “Ferme Generale” su padre era recaudador de impuestos y su abuelo un rico comerciante dedicado a la trata de ganado y a la fabricación de chacinas, su madre avergonzada de tener un hijo con un defecto físico decidió apartarse de él y no verlo jamás. Grimond la odiaba y la trataba con gran desprecio.

Muy joven fue enviado a un internado y luego confinado en su esplendida mansión de los campos Elíseos (hoy la Embajada de estados Unidos). Estudio Derecho y cultivo su intelecto siendo un hombre muy culto, refinado, irónico y mordaz. Organizaba alocados banquetes que se hicieron muy famosos, en los que la sorpresa era su mayor atractivo, no dudo en sentar en el sillón de su padre a un cerdo vivo, este muy enfadado y cansado de sus excentricidades, lo destierra a un convento en Nancy donde el Padre Prior lo inicia en el mundo de la buena mesa y de la gastronomía.

A la muerte de su padre regresa a París donde se convierte en el “mejor anfitrión de Francia”, sigue celebrando suculentos y excéntricos banquetes y continua con sus bromas y sus presentaciones irónicas que no siempre eran del agrado de sus comensales. Cambia la forma del servicio de las comidas, destierra el sistema “a la francesa” en que se sacaban todo lo que se iba a comer de una vez e impone “a la rusa” que se sirven los platos escalonados y se cambia el servicio con cada plato.

Estas celebres comidas llenaran las páginas de los Almanaques, eran patrocinadas por cocineros y productores introduciendo la costumbre de pagar por probar, llegaron a realizar 465 comidas anuales. No solo probaban los platos, además los criticaban y les ponían nombre. Lo que comenzó como un trabajo altruista pronto se convirtió en un gran negocio, llegando a elogiar por dinero los platos más disparatados; lo que le hizo perder la credibilidad y suspender la publicación.

En 1808 edita su “Manual de anfitriones”, una autentica guía para saber comportarse y un conjunto de normas precisas y concretas que se deben respetar en los banquetes y comidas.

Al final se retiro al campo a Villiers-sur-Orge, al antiguo castillo de la Marquesa de Brinvilliers que fue condenada a la hoguera por envenenadora, donde siguió celebrando increíbles banquetes. Murió a los 80 años el día 24 de diciembre en plena nochebuena de 1837.

Grimond de la Reyniere es el que sienta las bases para el inicio de una nueva forma de ver la comida, es el primero en llamar en ejercer la crítica gastronómica y en escribirla, es el precursor de las actuales guías, establece las normas de comportamiento en la mesa, tanto de comensales como de anfitriones y entre otros logros establece el servicio a la rusa. Es el precursor y el que sienta las bases de la tan celebrada cocina francesa.

Los consejos de Grimond de la Reyniere:

  1. La única manera decorosa de rechazar el plato que nos ofrece la dueña de la casa, es pedirle algo más del plato anterior.
  2. Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
  3. El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito.
  4. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete una gran falta moral, un perjuicio gastronómico, y por lo tanto merece el peor castigo.
  5. Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
  6. De todos los pecados que la humanidad puede cometer, la gula parece ser el que menos le pesa en la conciencia, y menos remordimientos le causa.
  7. Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.
  8. La virtud del verdadero “gourmand” consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
  9. Un verdadero “gourmand” prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente.
  10. Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer.
  11. La divisa del verdadero “gourmand” es aquella del viejo Michel de Montaigne: Mon métier est l’art de bien vivre. “Mi oficio es el arte de vivir bien”.

Los críticos gastronómicos sin duda han contribuido a elevar el nivel de la gastronomía mundial, su trabajo es un lugar destinados a unos pocos, que pueden tener la dicha de vivir bien, por comer mejor. 

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Historia

Puesto de “comida rápida” en una ciudad sepultada hace casi 2.000 años

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La ciudad romana de Pompeya fue destruida por una erupción volcánica

En la época de su esplendor en Pompeya, existían establecimientos abiertos a la calle llamados termopolio que siempre estaban llenos, con una oferta limitada pero sustanciosa de comida asequible y, lo más característico, con ánforas de distintas clases de vino, siempre mezclado con agua y especias, fresco en verano y caliente en invierno.

Así era a grandes rasgos un termopolio, el popular establecimiento romano que podríamos considerar el antecedente de bares y lugares de comida rápida.

La estructura del termopolio era adornado con pinturas al fresco y dotado con tinajas de terracota, las bebidas y alimentos calientes se almacenaban en grandes jarras empotradas en el mostrador de mampostería.

En años pasados ya se habían hallado otros termopolios, pero esta es la primera vez que se devela uno de manera completa, según explicó a la agencia Reuters Massimo Ossana, director del parque arqueológico de Pompeya.

El establecimiento fue descubierto parcialmente en 2019, pero solo ahora se mostró al público y se espera que en este año y si a pandemia lo permite, esté abierto para visitas. Ossana calificó el hallazgo de “extraordinario”.

Lugares muy populares

Las decoraciones del hallazgo develan imágenes en el mostrador de una Nereida montando un caballito de mar, y a un costado, se halló una ilustración que según los investigadores podría ser la marca de la tienda. En otras secciones del termopolio se aprecian dibujos de animales que probablemente se sacrificaban y vendían ahí.

Estos lugares eran muy populares en el mundo romano, donde ya desde entonces existía la costumbre de que la gente comiera fuera de casa. 

En el hallazgo se descubrieron fragmentos de víctimas de la erupción y huesos de animales en el interior de recipientes empotrados en el mostrador, que contenían alimentos destinados a la venta. Se hallaron rastros de cerdo, pescado, caracoles y ternera en frascos y otros recipientes.

Osanna indicó que el análisis de los restos de comida representa “información excepcional” para saber más sobre cómo era la dieta en la época.

Mucho por descubrir

Pompeya fue sepultada por una erupción volcánica del monte Vesubio en el año 79 d.C.

La erupción cubrió esa localidad con una gruesa capa de ceniza, preservando la ciudad y los contornos de muchos de sus residentes y convirtiéndola en una rica fuente para los arqueólogos.

Alrededor de un tercio de la ciudad antigua aún no se ha descubierto y los hallazgos continúan emergiendo.

Pompeya, que se encuentra a unos 23 km al sureste de Nápoles, en Italia, está actualmente cerrada debido a la pandemia de coronavirus, pero el parque espera reabrir en Semana Santa.

Fuente: Reuters
Fotos: EPA

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El cacao: Su origen se remonta unos 4000 años

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Los Mayas hace unos 2000 años lo utilizaron como alimento y moneda

Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del Náhuatl cacahuatl, y este del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 CM. de largo y unos 10 cm. De grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte” esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía. A diferencia de otros frutos, este se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol.

Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para a aboración del Chocolate – Atole.

Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando asi el,proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación.

Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego. En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de zacatengo, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo.

Culturas mesoamericanas del Cacao

Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los Mayas, quienes hace unos 2000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo.

Este conocimiento lo adquirieron los Mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que los dominaban. Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate.

El valor del Cacao en épocas prehispánicas y de la conquista española de América

Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenia un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en el época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina. Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de este con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original.

En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño. Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: Cuauhcacahuatl, Mecacahuatl y Tlalcacahuatl, y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el Tlalcacahuatl, llamado cacao de tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerado la menor, se daba como limosna a los pobres.

Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas. Después de la conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagar a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en optimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.

El cacao dejo de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles, solo ellos podrían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y el Salvador. Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al nuevo mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse casa vez más. Ahora se servia caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate.

El chocolate llega a Europa

El chocolate cautivo el paladar de los españoles y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él. Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Ámsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda.

En 1882, el holandés Van Huten invento una máquina que además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creo el chocolate en tableta, basándose en la costumbre Maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor. El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.

Sin duda el Cacao sigue siendo una deliciosa tentación, y una aportación invaluable para el mundo.

 

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