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Historia de los Antojitos Mexicanos

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En nuestro país es muy frecuente escuchar frases como: – Uno para llevar; dos de trompa; ¿de surtida o de maciza? o tres verdes y uno de rajas

Un mexicano sabe perfectamente a qué nos referimos cuando hablamos de esto: nuestra comida típica. Contados son los que se pueden resistir a probar, por lo menos, uno de los innumerables antojitos mexicanos. Además de sus exquisito sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

A continuación les presentamos una excelente descripción que nos hacen los amigos de El Ombligo de la Luna

Antojitos Mexicanos Prehispánicos
-EL POZOLE, UN PLATILLO PARA MOCTEZUMA –

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa de Moctezuma.

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.

En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos
– LOS TAMALES Y EL ATOLE –

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto; Moctezuma por ejemplo, lo degustaba endulzado con miel.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

– LOS TLACOYOS –

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa, ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales, queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como Tlatoyos.

Antojitos Mexicanos Prehispánicos

– LOS SOPES Y LOS HUARACHES –

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente podremos declarar alguno como único ganador.

Antojitos Mexicanos en la Conquista

– LAS GORDITAS DE CHICHARRÓN –

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven la Conquista nos legó el alimento más cocinado en casas y restaurantes.

Antojitos Mexicanos en la Colonia

– EL MOLE –

Seguramente el mole es el alimento que incluye el mayor número de especias, granos, sabores y contrastes entre la comida mexicana: cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, todo esto mezclado y vertido sobre piezas de guajolote o pollo.

Desde la época prehispánica ya se tienen datos de un platillo que los aztecas preparaban para los grandes señores. El Molli, que significa mezcla, era preparado con algunos de los ingredientes que ya mencionamos, pero con la llegada de los españoles se enriqueció con algunos ingredientes asiáticos y europeos.

– ORIGEN DEL NOMBRE MOLE –

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, principalmente preparado para las grandes celebraciones.

El origen del nombre mole se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos monasterios se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaban a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato con banquetes majestuosos. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Una versión sobre su origen ubica al mole en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar; cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables que todas las religiosas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan particular, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompió el silencio que debía guardar, dijo:

– “Hermana, ¡qué bien mole!”

lo que provocó las risas de las demás hermanas, que la corrigieron:

– “Se dice: ¡qué bien muele!, hermana”

Es por ello que se llamó Mole a este platillo.

– UNA LEYENDA SOBRE LA CREACIÓN DEL MOLE –

Se dice que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis. El convento poblano le ofreció un banquete. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todos elogiaron el accidentado platillo.

Lo seguro es que el mole no es producto de la casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia.

Antojitos Mexicanos en la Colonia

– LOS “PANBASSOS” –

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del “pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad” de México. También existían tiendas donde se vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Antojitos Mexicanos en la Independencia

-LOS CHILES EN NOGADA-

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degustó el platillo.

Antojitos Mexicanos en la Revolución

-LOS BURRITOS-

Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando por la comida del “burrito”. Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco tiempo.

SABÍAS QUE?…

Los mexicas no podían comer más de dos tortillas al día.

En la actualidad es difícil imaginar la comida mexicana sin tortillas. De hecho, históricamente la tortilla nos ha acompañado desde la época prehispánica, aunque debemos aclarar que no se comía en tal cantidad.

De acuerdo con el códice Florentino, el régimen alimenticio de los mexicas indicaba que a partir de los tres años de edad los niños podían comer media tortilla al día; a los cuatro y cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, tortilla y media; de los trece años en adelante la ración era de dos tortillas.

Tal vez muchos se pregunten, ¿si existía tal disciplina en el consumo de las tortillas, por qué en la actualidad muchos mexicanos consumen más de 10 al día? El triste y desafortunado hecho de comer demasiadas tortillas surgió cuando llegaron los españoles, ya que al someter a los indígenas los hundieron en la miseria quedando a su alcance el maíz como elemento básico en su alimentación.

La Primera Vez en México.

Los Primeros Tacos de carnitas en la Nueva España

De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, los primeros tacos de carnitas que se comieron en la Nueva España se prepararon durante la Conquista. En aquella época, Hernán Cortés ofreció a sus capitanes y soldados conquistadores una gran taquiza en Coyoacán, para ello se prepararon varios cerdos que habían traído desde cuba, naciendo así los tacos de carnitas.

Es importante recalcar que ni Cortés ni cualquier otro español fueron los creadores del taco, ya que los antropólogos aseguran que los tacos ya se comían en el Valle de México. Los pobladores del Valle comían tacos de acociles y charales; en Morelos y Guerrero de jumiles y hormigas; en Puebla y Oaxaca de chapulines y escamoles. Los españoles aportaron lo suyo y le pusieron a nuestras tortillas su carne de puerco.

Pata de Xoloescuintle

Museo Galería Cocina Duque De Herdez

Un poco de sal, algunos toques de pimienta, unas hierbas de olor… ¡mmm, qué rico es este sabor! Y si de sabores hablamos, el de la comida mexicana puede conquistar hasta el paladar más exigente, así que vámonos de Pata de Xoloitzcuintle al Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez y tengamos un paseo gastronómico por la Historia de México.

En este lugar se conjuga el efímero y constante arte de cocinar y nos ofrece una orientación sobre alimentación, cultura, costumbres y formas de conservación de la comida mexicana. La galería está dividida en diferentes salas, como por ejemplo:

La cocina prehispánica, en donde podemos ver los utensilios y alimentos utilizados en esa época.

La cocina del virreinato, en la cual nos daremos cuenta de la transformación en la alimentación que sufrió a la llegada del conquistador. La cocina del México moderno, en donde nacen algunos procesos importantes como es el enlatado, procesos químicos, colorantes y sabores artificiales, finalizando con la cocina del futuro.

Cada una de estas salas nos acerca a los espacios culinarios y mágicos que México ha tenido y desarrollado hasta nuestros tiempos. El viaje se complementa con salas introductorias, videos y juegos interactivos.

¡Buen provecho!

Horarios:

Martes a Sábado de 10:00 a 17:00 Hrs.

Reservaciones: 55 22 96 66 / 55 22 55 44 / 55 22 88 60

Cómo llegar::

Seminario 18, Centro Histórico México D.F., CP 06060

FUENTES

García Acosta, Virginia.
Las panaderías, sus dueños y trabajadores.
Ciudad de México. Siglo XVIII.

López Méndez, Ricardo.
Estampas de Historia de México.
SEP. México, 2003.

Novo, Salvador.
Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México.
Editorial Porrúa, México, 2002.

Fuente: El Ombligo de la Luna

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Cultura gastronómica

Origen de la Ensalada César

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Foto: iStockPhoto

Aunque su nombre sugiere que la inventaron los romanos o al menos la primera fue elaborada en Italia, esta receta nació en Tijuana (México).

¿Te has preguntado cómo nació una de las ensaladas más famosas del mundo? A finales de la década de 1930 en el Hotel Caesars en la ciudad de Tijuana, al norte de México, se creó este delicioso platillo. 

Unos aviadores estadounidenses estaban hospedados en este lugar, un día regresaron bastante tarde y querían cenar en el restuarante. El personal del hotel les explicó que ya estaba cerrada la coicna y únicamente había lechugas.

Unos aviadores estadounidenses estaban hospedados en este lugar, un día regresaron bastante tarde y querían cenar en el restuarante. El personal del hotel les explicó que ya estaba cerrada la coicna y únicamente había lechugas.

Foto: Hotel Caesars Tijuana México

Ellos pidieron que les prepararan una simple ensalada. El chef Livo Santini eligió una vieja receta familiar del sur de Italia que su madre preparaba en tiempos difíciles. El resultado fue un verdadero manjar que disfrutaron los pilotos. Este platillo en un inicio fue bautizado como ?ensalada aviadores?.

Con el tiempo César Cardini, dueño de este famoso hotel, nombró a este platillo ?ensalada César? y fue el que se popularizó en todo el mundo. Los ingredientes esenciales para preparala son el queso parmesano rallado, crutones y pollo bañado en salsa perrins. 

Hoy en día esta ensalada es preparada en restaurantes alrededor del mundo. La receta original puede probarse en el autentico Hotel Caesars localizado en la ciudad de Tijuana entre Av. Revolución y Calle 6ta en la zona centro de la ciudad.

Receta Ensalada César clásica

Ingredientes

Para la ensalada

  • 2 lechugas romanas 
  • 1 1/2 tazas de pan tostado, picado en cubitos, los conocidos croutons franceses
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado

Para la salsa o aderezo

  • 1/4 taza de jugo de limón fresco
  • 2 yemas de huevos
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 tazas de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de salsa inglesa
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de mostaza
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 diente de ajo, picadito
  • 2 anchoas

Elaboración

Para la lechuga y los croutones

  • Lavar bien la lechuga, escurrir y trocear de forma rústica.
  • Colocar en una sartén una cucharada de aceite de oliva y freír el pan ligeramente hasta tostarlo. Retirar del fuego y acomodar en papel absorbente. 
  • Se puede revisar con más detalle cómo hacer los croutones.

Para la salsa

  • Poner todos los ingredientes en la licuadora, menos el aceite de oliva y mezclar a velocidad máxima por tres minutos.
  • Con la licuadora aún encendida, añadir el aceite en forma de hilo, hasta incluirlo completamente en la mezcla. Es muy importante tener paciencia al agregar el aceite, ya que se pueden cortar las yemas de huevo, si se incluye de forma brusca.
  • Rectificar el punto de sal.

Montaje de la ensalada

  • En una ensaladera grande, poner la lechuga troceada con la mitad de la salsa y del parmesano rallado. Mezclar bien.
  • Incorporar el resto del queso parmesano y los croutones tostados.
  • Añadir el resto del aderezo, rociar con más queso parmesano y servir de inmediato, para que el pan no se ablande.

Nota

La receta de ensalada César original no lleva anchoas en el aderezo, pero es una práctica común y muy extendida. También lo es rociar a manera de topping, junto al queso parmesano, un poco de bacon o tocineta tostada, finamente picada. Esto le añade sabor y la hace más crocante. Sin embargo, estos dos ingredientes no son parte del aderezo original, patentado en 1948, por el chef César Cardini

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Alimentos

¿Por qué se llaman Hot Dogs?

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Foto: iStockPhoto

La historia de uno de los Snacks más famosos del mundo

Los hot dogs son el platillo favorito de chicos y grandes. En casi todo el mundo son conocidos y su nombre traducido al español quiere decir perro caliente. Les compartimos una de las versiones más famosas de cómo nació su curioso nombre.  

El hot dog tiene sus orígenes en Alemania. Estos deliciosos embutidos llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX cuando los alemanes se fueron a vivir a este país, quienes los llamaban dachshund (perro salchicha). Estos se hicieron muy populares gracias a su bajo costo y buen sabor en Nueva York y después se expendieron por todo el país. 

Foto: iStockPhoto

El béisbol en ese momento se encontraba en pleno auge. Harry Mozley Stevens, un vendedor en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por uno de hot dogs. Esta nueva propuesta fue un éxito entre los aficionados y se convirtió el platillo favorito de muchos.

Mozley, al igual que sus compañeros, vendían las salchichas diciendo: >Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot<. En español esto quiere decir: Están calientes las rojas, adquiera una salchicha de dachshund mientras estén calientes.

Su lema inspiró al periodista deportivo y dibujante Tad Dorgan a escribir una columna, con un toque satíricó, de cómo se vendía este platillo en el estadio. Sin embargo, al no saber escribir dachshund lo bautizó como “hot dog”. Al parecer porque era como un perro caliente pasando por todas partes en el estadio. La nota se volvió todo un éxito y desde ese momento adoptó ese nombre.

Ahora, ya puedes disfrutar de tus ricos hot dogs y si estas acompañado contar su historia!

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Cultura gastronómica

Comidas del mundo maya

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Foto: Cochinita Pibil / Food and Travel

Los mayas se caracterizaron por ser integrantes de una de las culturas prehispánicas más emblemáticas de México

Los Mayas fueron grandes astrónomos, creadores de sorprendentes calendarios astrológicos, amantes del cacao y habitantes de bellos centros ceremoniales como Chichén Itzá. Adicionalmente a estos conocimientos fueron grandes cocineros y productores de alimentos que siguen existiendo hoy en día. 

Foto: Libro Polo Vuh

Para entender la gastronomía maya es importante conocer el Popol Vuh, un libro con grandes cualidades literarias, comparables con laOdisea o el Ramayana hindú. Ya que en este libro se explica la relación del hombre y la naturaleza en la que creían los mayas. Por ello tenían el conocimiento de que el hombre fue creado de maíz, cultivo noble y bueno.

El desarrollo de la cultura gastronómica de los Mayas es singular para la época en el continente americano. Estos eran cazadores, recolectores y agricultores: de hecho, eran conocidos como los hombres del maíz ya que, según una leyenda maya, los dioses se sirvieron del maíz para modelar el cuerpo del primer hombre.

Puede que no nos demos cuenta, pero muchas de nuestras comidas favoritas, como el guacamole, los tamales y el chocolate, fueron descubiertas, desarrolladas y refinadas hace siglos, en el mundo maya.

Aquí están algunas de las más representativas:

Chocolate

Foto: Chocolate Maya iStockPhoto

El cacao es endémico en la tierra de los mayas, que fueron los primeros en tomar las semillas de la fruta, tostarlas y hacer chocolate caliente. Los antiguos mayas no hacían barras dulces ni agregaban azúcar o leche al cacao. En vez de eso, tomaban el chocolate como un elixir ceremonial y un sabroso mejorador del ánimo. Para los mayas, el cacao era un regalo sagrado de los dioses, y los granos se utilizaban como moneda. Ek Chuah, el dios maya de los mercaderes y el comercio, también era el patrono del cultivo de cacao. Cuando los españoles invadieron las tierras mayas en el siglo XVI, adoptaron la bebida y le agregaron azúcar y leche para hacerla dulce y cremosa. Para aprender más sobre el cacao y probar chocolate, visite el Ecomuseo del Cacao, en la región Puuc de Yucatán.

Aguacates y guacamole

El aguacate, originario del sur de México y Guatemala, es apreciado por su sabor y su textura cremosa, y era un cultivo venerado por los antiguos mayas. Aún en la actualidad, a las personas de Antigua Guatemala se les llama panzas verdes, debido a la dependencia a los aguacates que tienen en épocas de dificultades. El aguacate, combinado con chile, ajo, cilantro, cebolla y lima o limón, se convierte en guacamole, un suntuoso aperitivo. No espere encontrar solo aguacate Hass en el mundo maya, hay muchas otras variedades, la mayoría de las cuales lo superan en tamaño. En 1917, Wilson Popenoe, un explorador de la Asociación del Aguacate de California, informó por qué los aguacates guatemaltecos son los mejores: “La pulpa es de un color amarillo más profundo y más suave, y su textura es más mantecosa y su sabor más rico que cualquier otra variedad conocida hasta hoy en Estados Unidos”.

Poc Chuc

Foto: Platillo Poc Chuc / Food and Travel

Este plato típico yucateco data de los tiempos en que no existía la refrigeración, cuando la carne se salaba para conservarla. El cerdo cocido lentamente se combina con jugo de naranja agria y vinagre, para atenuar la salazón de la carne. El jugo de naranja devuelve la frescura al cerdo curado y le da un sabor ácido. La naranja agria es una variedad de naranja, pero su jugo no es amargo. El plato va cubierto con cebollas salteadas con cilantro y un poquito de azúcar. Julio Bermejo, del restaurante mexicano Tommy’s en San Francisco, que sirve especialidades yucatecas, dice que su restaurante favorito en Yucatán es el Restaurante El Príncipe Tutul-Xiu, en Maní: “¡Hacen el mejor poc chuc del mundo!”

Michelada

A los mexicanos del sur les gusta agregar algo de picante a sus comidas…y a sus cervezas. La michelada (o chelada en algunas partes) es una infusión de cerveza con lima, sal gruesa, pimienta y toques de salsa Worcestershire o Tabasco, servida en un vaso helado con el borde cubierto con sal. Algunas versiones también incluyen salsa de soja o aderezo Maggi. Parece extraño, pero resulta refrescante y muy adecuada para un día caluroso, o una mañana difícil. Si lo de las especias suena un poco fuerte, pruebe con una versión más sencilla, que combina solo jugo de lima y sal con una cerveza ligera, como la Corona o la Tecate. Es tan popular que Miller y Budweiser crearon sus propias versiones de la michelada, pero por supuesto, no se comparan con la verdadera.

Tortillas de maíz

Foto: Aldo Pavan, Grand Tour/Corbis

Las tortillas caseras proporcionan una satisfacción elemental. En los mercados al aire libre, se escucha un aplauso rítmico cuando las mujeres les dan forma, luego las cocinan en un comal, una gran sartén de hierro o arcilla con fuego de leña que parece un tambor de acero caribeño. Estas tortillas tienen solo de ocho a diez centímetros de diámetro, pero son más gruesas que lo acostumbrado para los norteamericanos. El mito de la creación de los mayas dice que las personas estaban hechas de “masa” (masa de maíz), y esta sigue siendo el elemento esencial de la dieta de los mayas autóctonos. Recién salidas del comal, las tortillas son asombrosamente satisfactorias, el acompañamiento ideal para los frijoles negros guatemaltecos o la base perfecta para una capa de guacamole.

Desayuno tradicional

Las comidas sencillas a menudo son las mejores. El desayuno típico maya incluye huevos revueltos, acompañados con frijoles negros, plátano frito (similar a la banana, pero más grande y de un sabor más complejo), un poco de queso blanco y una taza de café fuerte hecho con granos locales. Y todo esto acompañado con una canasta de tortillas calientes de maíz amarillo cubierta con una tela.

Café

Ver con tus propios ojos de dónde viene tu café es una experiencia reveladora. El típico recorrido por plantaciones de café incluye una visita a los campos (y muchas veces una explicación acerca de las virtudes del café cultivado a la sombra), luego a la zona donde se secan y procesan los granos, y por último, una taza de café. 

Dos refrescos: Jamaica y horchata

En las cantinas de todo el mundo maya, verá enormes vasos de vidrio con aguas frescas. La bebida de un color rojo brillante es agua de jamaica, conocida simplemente como jamaica, hecha con los cálices de las flores de hibisco, agua y azúcar. Tiene un alto contenido de vitamina C y es el modo ideal de combatir el sofocante calor del verano. Otro refresco popular en la península de Yucatán es la horchata, una mezcla de leche de arroz, almendras molidas, canela y azúcar. Algunas variedades tienen chufa, vainilla o cebada. El resultado es similar a una malteada, pero no es tan densa ni espesa. La horchata es ideal para acompañar platos picantes.

Tamales tradicionales DZOTOBICHAY

Foto: Tamales tradicionales Maya / Food and Travel

Ninguna exploración culinaria de la vida maya estaría completa sin los tamales. Hechos con masa de harina de trigo y rellenos con pollo, cerdo, vegetales o queso, los tamales se envuelven en hojas de maíz (o una hoja de banana o plátano) y se cocinan al vapor. Luego, se los abre y se los cubre con salsa. Algunos tamales se hacen con frutas u otros rellenos dulces. En gran parte del mundo maya, las mujeres indígenas caminan de puerta en puerta vendiendo cestas de deliciosos tamales. Disfrutados mucho antes de la invasión española, los tamales son un elemento básico de las celebraciones y festividades de las fiestas mayas. Incluso aparecen en los antiguos glifos mayas y en artefactos encontrados en excavaciones.

Salsa “Nariz de perro”

Foto: Salsa Xni-Pec

Esta ardiente salsa, hecha con chile habanero, no es para paladares delicados. Es muy picante y debería venir con una advertencia: “Podría hacerlo llorar”. Recibe su nombre porque el picante intenso puede hacerte gotear la nariz. En gran parte de la península de Yucatán, esta salsa, también conocida como “xni-pec”, no solo incluye los ingredientes tradicionales (tomate, cebolla, cilantro y lima), sino también jugo de naranja, pomelo o toronja.

Cochinita Pibil

Otra comida maya impresionante cuya receta ha permanecido casi intacta hasta la actualidad es la cochinita pibil o cerdo pibil. En maya, Pibil significa enterrado y así es exactamente como se prepara este plato. La carne, más a menudo de cerdo, aunque se puede hacer pibil de cualquier cosa, se adoba con el jugo de una naranja y un achiote. Ese color naranja distintivo proviene del achiote. Después de que el cerdo se haya marinado, se envuelve en hojas de plátano y se coloca en un hueco en el suelo con carbón en el fondo. El carbón esencialmente ahuma y cocina la carne, ya que todo está cubierto de tierra durante unas horas mientras se cocina.

El conocer y saborear la gastronomía maya es un deleite único que los mexicanos atesoramos con profundo respeto, y que sin duda es una de las más importantes de nuestro país, ya que a través de ella, la gastronomía mexicana es considerada como una de las mejores del mundo.

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