Cultura gastronómica
La influencia francesa en la cocina mexicana del siglo XIX
La mesa del segundo imperio mexicano
Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porfirio Díaz quien había combatido al ejército francés de Napoleón III, fue notorio el acentuado afrancesamiento en las ciencias y las artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron muy influenciadas por las corrientes llegadas de Francia.
Eran tiempos aquellos en que la cultura francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo elegante, desde el punto de vista de la gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que ello implicaba (como lo expresó Salvador Novo con fina ironía) una minuta redactada en francés, lo que confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille? ¿Queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.
La comida de la clase media y baja
Todo lo contrario a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana. En la preciosa obra Arte Culinario Mexicano Siglo XIX (escrita al alimón por Guillermina Díaz y de Ovando y Luis Mario Schneider) queda asentado que Guillermo Prieto, autor del valioso documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase media que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros Guillermo Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas.
En ese mismo volumen leo que Guillermo Prieto vaticinaba, en 1864, cómo muchos mexicanos renegarían de sus tradiciones con tal de obtener, por parte de los invasores, el título de civilizados. Las modas, los bailes, las comidas, todo seguiría el patrón dictado por la Francia invasora:
Vendrán de Paris las modas, los libros, la ilustración…
Peluqueros y cocineros a montón
Ese notable escritor y dramaturgo que fue Salvador Novo, refiere en su obra ya aludida que, Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividad a la que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX. El afrancesamiento de las costumbres -que también cundió contemporáneamente en España, para irritación de los puristas consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en la mesa del restaurante… No es pues de sorprender que los ricos mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del siglo XX) sucumbieran a la seducción arrolladora de la cuisine francaise.
Ni es de censurar que los Presidentes y ministros de Relaciones se valieran, como asidos a un clavo ardiente, de los restauranteros franceses para la organización y el servicio palaciego de los banquetes oficiales destinados a halagar a los diplomáticos extranjeros. Frente a estos nuevos teules del bien comer, del comme il faut, los nuevos mexicas se rendirían de asombro; depondrían las macanas del taco abochornados y aterrados ante el estrépito del descorche de la champaña, nuevo cañón de una nueva conquista.
Silvain Daumont
Uno de los cocineros franceses más renombrados del México de las postrimerías del siglo XIX fue Silvain Daumont, quien vino en 1891 para hacerse cargo de la cocina de la residencia de Ignacio de la Torre y Mier, un acaudalado miembro de la oligarquía porfiriana. Algún tiempo más tarde dicho chef abrió su propio restaurante, que fue muy pronto el sitio de reunión de la jeuneusse dorée de aquellos apacibles días pre revolucionarios, a la vez que comenzó a hacerse cargo de la preparación de los banquetes oficiales que ofrecía Porfirio Díaz.
Uno de esos luculianos festines fue el que tuvo lugar con motivo de las fiestas del Centenario de la Independencia, el 3 de julio de 1910. Ese día el chef Silvain Daumont encabezó un ejército de cien marmitones, al cocinar un pantagruélico ágape para mil setecientos invitados, quienes de esa manera honraban al artífice de más de tres décadas de hegemonía porfiriana.
Los platos de los menús se enuncian en francés
En el libro Los espacios de la cocina mexicana (publicado por Artes de México) aparece el capítulo: Convulsiones y revoluciones culinarias de los siglos XIX y XX. Allí consigna María Stoopen lo siguiente: Durante el Porfiriato la cocina francesa tomó carta de ciudadanía en México, gracias a los restaurantes atendidos por auténticos chefs de cuisine. La Maison Dorée, de Recamier; el Sylvain, de Daumont, que cautivan al público con especialidades como los tournedos y los filetes de venado con puré de castañas. Chez Montaudon, cuyo fuerte son los mariscos, la sopa de tortuga y la preparación de pescados, huachinangos, pámpanos, jaibas, pescado blanco de Pátzcuaro, Los platos de los menús se enuncian en francés: potages, chasse, poisons, boeuf, volaille, salades, desserts, fromages. En esos años, asienta María Soopen en su obra; las clases altas de la sociedad, deslumbradas por la presencia de la corte imperial en México, adoptan como usos y prácticas de mesa y cocina a la manera europea, esto es, la francesa.
A principios del siglo XX la ciudad de México contaba con una población superior al medio millón de habitantes, y los restaurantes de postín eran: La Maison Dorée, ubicado en la aristocrática calle de Plateros (actualmente Madero), La Concordia, sita en la misma rúa, para emplear un galicismo, y Sylvain, en la calle de 16 de Septiembre.
Los hábitos de Don Porfirio
En el libro Mesa Mexicana, mencionado párrafos arriba, aparece el capítulo ?La mesa del Porfiriato?. Allí encuentro otra interesante descripción de los hábitos gastronómicos del presidente Porfirio Díaz: El general Díaz podía comer tamales al estilo de su natal Oaxaca, que paladear los más excelsos vinos franceses, y sus incondicionales gustaban de imprimirle menús redactados en francés, pero adornados con motivos de inspiración prehispánica. Más adelante aparece: Irónicamente, la comida era sólo una faceta de la buena mesa, pues la influencia francesa llegó mucho más allá de los brindis y de los estómagos agradecidos.
El refinamiento más allá de la comida
Aspectos consubstanciales al nuevo arte de comer eran también las vajillas de Limoges y las porcelanas Vieux Paris, servilletas expertamente dobladas en las formas más ingeniosas, minutas redactadas con irreprochables caligrafías bilingües, uniformes postnapoleónicos con sus condecoraciones y galones, conversaciones serenas y modales impecables.
A manera de colofón un aforismo del francés Jean-Anthelme Brillat Savarin, autor del libro Fisiología del Gusto (cuyo subtítulo es Meditaciones de gastronomía trascendente), obra que es considerada la biblia de los gastrónomos:
El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros.
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