Historia
Factores que revolucionaron la cocina y la gastronomía
Verdaderos puntos de inflexión en la evolución de la cultura humana…
Hitos que han permitido al ser humano comer mejor, descubrimientos que han logrado desarrollar algo tan básico como la ingestión de alimentos a niveles insospechados que nuestros antepasados y los antepasados de nuestros antepasados no llegarían siquiera a comprender.
El descubrimiento del fuego
El descubrimiento del fuego, o más bien el control de este elemento por parte del hombre, es sin duda uno de los puntos álgidos para la historia de la humanidad. La importancia de este hecho, que puede llegar hasta parecer algo nimio, radica en una sencilla razón: gracias a él, gracias a la posibilidad derivada de poder cocer alimentos, alumbrarse durante la noche o ahuyentar depredadores, el Homo erectus consiguió incorporar a su dieta proteínas e hidratos de carbono, cambiar a mejor sus hábitos y proliferar por el planeta.
El fuego, en gran medida, es el responsable de que estemos hoy aquí, podamos adquirir toda clase de nutrientes necesarios para nuestra supervivencia y exista, por supuesto, la cocina y la gastronomía.
El desarrollo de los procesos de conservación
Una vez dominado el fuego, desarrolladas tecnologías como la agricultura y alcanzados avances en la caza y pesca, llegó un momento en el que tan importante como tener a disposición todo ese alimento era preservarlo para poder consumirlo tiempo después de su obtención sin contrapartidas negativas para la salud.
Los hombres de las cavernas fueron los primeros que comenzaron a hacerlo y es que, tras lograr dominar el fuego, se dieron cuenta que cuanto más tiempo pasaba un alimento cerca de la lumbre, bajo la acción del humo, más duraba; el ahumado había aparecido. Siglos más tarde llegarían los antiguos egipcios para constatar que junto con el humo, la sal era otro aliado indispensable en la conservación de alimentos y las carnes, metidas en salazón, podían almacenarse y conservarse comestibles durante largos periodos de tiempo con un añadido de sabor incluido.
Nicolas Appert ideó el método de las primeras conservas en 1803
Pero no sería hasta tiempos más cercanos, en pleno siglo XIX, cuando Napoleón impulsó el descubrimiento de la conserva tras la hambruna que sufrieron sus tropas en la campaña de Rusia por la falta de alimentos. Un método que mantuviese los víveres en buen estado tanto tiempo como fuese necesario para hacerlo llegar a sus hombres allá donde estuviesen y pudiesen almacenarlo fácilmente era requerido y el investigador galo Nicolas Appert dio con la clave. Con dosis de calor precisas, era posible deshacerse de cualquier microorganismo que malograse los alimentos y, sellándolos en recipientes herméticos, evitar que volviesen a entrar; las primeras conservas eran una realidad.
El Hielo
Y entre tanto el aprovechamiento de la nieve, en aquellas zonas donde era posible, jugó otro de los papeles decisivos en la conservación de alimentos desde la época romana hasta bien entrado el siglo XX. Porque los neveros, aquellos que la guardaban tras el invierno y la convertían en hielo para llevarla allá donde fuese preciso, tenían como principales clientes no sólo a los que precisaban del frío para usos terapéuticos, también a los que lo empleaban para conservar frescos carnes, frutos y todo tipo de víveres.
Sin duda alguna, gracias a estos avances el ser humano pudo empezar a guardar viandas para consumir tiempo después y elaborar delicias como el salmón ahumado, tesoros gastronómicos como el jamón, exquisiteces de mil y un productos en conserva o helados de toda clase de sabores. Desperdiciar la preciada comida comenzaba a ser cosa del pasado.
El hallazgo de la fermentación
El descubridor de la fermentación describió el proceso como “la vida sin el aire”, y es que esta técnica catabólica de oxidación incompleta, como es descrita técnicamente, no requiere de oxigeno para lograr los propósitos que persigue. Estos, no son otros que la preservación de algunos alimentos, a través de los ácidos que aparecen favoreciendo el procedimiento; el enriquecimiento de otros, desarrollando su organoléptica mediante sus mismos substratos; la detoxificación de terceros, eliminando antinutrientes poco salubres; o la disminución general de los tiempos de cocinado, llevando a un estadio superior la materia prima a guisar.
A la fermentación, y al astuto científico-químico Pasteur que simplemente buscaba la razón por la que el vino y la cerveza se agriaban con el tiempo, le debemos el disfrute hoy en día de alimentos y bebidas tan diversos como el yogur fermentando la leche, el vinagre fermentando el vino, el pan fermentando sus cereales, el vino fermentando el jugo de uva o la cerveza fermentando la malta. ¿Nos podríamos llegar a imaginar la gastronomía sin todos ellos?
La revelación de la pasteurización
Pero Louis Pasteur, todo un inconformista, no se quedó contento hallando la causa por la que tan comunes bebidas terminaban agriándose y quiso ir un paso más allá buscando la manera de resolver el problema, de acabar con las levaduras y bacterias responsables de la degradación de estos productos.
Las investigaciones lo llevaron a calentar el vino y la cerveza en cubas selladas, elevando la temperatura durante un corte periodo de tiempo hasta los cuarenta y cuatro grados Celsius y comprobar qué sucedía después con los microorganismos que los estropeaban. El resultado fue el primer paso para la pasteurización de los alimentos, el primer paso para reducir agentes patógenos, esterilizar alimentos y hacerlos más seguros a la par que duraderos. Comer sin riesgo ya era posible.
El proceso recibió tiempo después un nombre inspirado en su apellido, para rendirle honor, y se extendió más allá del vino y la cerveza aplicándose en zumos, aguas, refrescos, salsas, leches, sopas, helados e incluso aceitunas o pepinillos.
Y la concepción de la cocina molecular
Los alimentos son básicamente un montón de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y otro tipo de sustancias que tratadas de una u otra manera pueden manifestar las propiedades que encierran transformándose; siendo, en esencia, pura ciencia. Pues ello es lo que pretende explotar la gastronomía molecular, aplicar la ciencia al fenómeno gastronómico aprovechando las particularidades de cada materia prima al tiempo que se introducen elementos químicos, obviamente inocuos, en la elaboración de los platos.
Desde que el término fuese acuñado a mediados del siglo pasado por el físico-químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, la cocina molecular ha visto cómo los grandes chefs mundiales se han aprovechado de sus técnicas para crear platos verdaderamente revolucionarios. Desde emblemas patrios como Ferran Adrià o José Andrés, con sus deconstrucciones y esterificaciones, a otros nacidos fuera de nuestras fronteras como el estadounidense Marcel Vigneron, el francés Pierre Gagnaire, el británico Heston Blumenthal o el también galo Laurent Gras.
¿Qué otro gran paso dará el ser humano en todo lo que tenga que ver con la forma de alimentarse? ¿Cuál será la próxima gran revolución de la gastronomía? Estamos ansiosos por descubrirlo.
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El pulque es una de las bebidas más antiguas y representativas de México.
De aspecto blanco y espeso, con un sabor ligeramente ácido, esta bebida fermentada del maguey no solo tiene importancia gastronómica, sino también histórica, cultural y lingüística. Pero ¿de dónde proviene la palabra pulque y qué significa realmente?
Un nombre con raíces indígenas
Antes de la llegada de los españoles, el pulque ya era consumido por diversos pueblos mesoamericanos, especialmente los mexicas (aztecas), quienes lo consideraban una bebida sagrada. En náhuatl —la lengua de los mexicas— el pulque no se llamaba “pulque”, sino “octli”.
El término octli hacía referencia al aguamiel fermentado del maguey (Agave salmiana y otras especies). Esta bebida estaba asociada a rituales religiosos y a la deidad Mayáhuel, diosa del maguey, así como a los Centzon Totochtin (los “cuatrocientos conejos”), dioses relacionados con la embriaguez.
¿De dónde surge la palabra “pulque”?
La palabra “pulque” no proviene directamente del náhuatl clásico octli. Existen varias teorías sobre su origen:
- Posible deformación colonial: Algunos investigadores sugieren que los españoles comenzaron a usar la palabra pulque para diferenciar el aguamiel fresco del fermentado, o que surgió como una adaptación fonética de términos indígenas relacionados.
- Origen en la palabra “poliuhqui”: Otra teoría sostiene que proviene del náhuatl poliuhqui, que significa “descompuesto” o “echado a perder”. Esta interpretación se relaciona con el proceso de fermentación, que transforma el aguamiel en una bebida alcohólica. Con el tiempo, poliuhqui octli (octli descompuesto o fermentado) pudo haberse abreviado hasta convertirse en pulque.
Aunque no existe un consenso absoluto, esta segunda teoría es una de las más aceptadas entre lingüistas e historiadores.
Significado cultural del pulque
Más allá de su etimología, el pulque tiene un profundo significado simbólico:
- Bebida ritual: En la época prehispánica su consumo estaba restringido a sacerdotes, ancianos y personas que participaban en ceremonias religiosas.
- Elemento comunitario: Durante el periodo colonial y posteriormente, el pulque se convirtió en una bebida popular entre distintos sectores sociales.
- Identidad nacional: Hoy en día es considerado patrimonio cultural y forma parte de la identidad gastronómica mexicana.
De lo sagrado a lo popular
Durante la colonia, el pulque pasó de ser una bebida ceremonial a un producto comercial importante. En el siglo XIX vivió su época de auge, con la expansión de las haciendas pulqueras en el altiplano central de México. Sin embargo, con la llegada de la cerveza industrial en el siglo XX, su consumo disminuyó.
En años recientes, el pulque ha experimentado un resurgimiento, especialmente entre jóvenes interesados en rescatar tradiciones y productos ancestrales.
Encuentro de mundos
La palabra pulque refleja el encuentro entre dos mundos: el indígena y el español. Aunque originalmente se llamaba octli, el término actual probablemente proviene del náhuatl poliuhqui, vinculado al proceso de fermentación. Más que una simple bebida, el pulque representa siglos de historia, tradición y transformación cultural en México.
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Una mezcla de necesidad, tradición y creatividad
La Revolución Mexicana (1910-1920) no solo transformó el panorama político y social de México, sino que también influyó profundamente en los hábitos alimenticios de las personas. En un contexto marcado por la guerra, la pobreza y el desplazamiento, la comida jugó un papel central como fuente de supervivencia, identidad y resistencia cultural.
Contexto social y económico
La vida cotidiana durante la Revolución estuvo marcada por la escasez de alimentos. El conflicto interrumpió la producción agrícola, el comercio y la distribución, lo que llevó a muchas comunidades a depender de lo que podían obtener localmente. Los campesinos, quienes constituían la mayor parte de la población, subsistían principalmente de cultivos básicos como maíz, frijol y chile, productos fundamentales en la dieta mexicana.
Sin embargo, la desigualdad en la tenencia de la tierra, una de las causas principales del levantamiento, ya había generado pobreza y hambre entre las clases populares antes del estallido de la Revolución. Durante el conflicto, estos problemas se agravaron, obligando a muchos a adaptar su dieta de manera creativa con los pocos recursos disponibles.
La dieta básica
El maíz era el corazón de la alimentación. Las tortillas y el atole (una bebida caliente a base de masa de maíz) eran fuentes esenciales de energía para los campesinos y los ejércitos revolucionarios. Los frijoles complementaban las tortillas, aportando proteínas. El chile, además de ser un condimento, ayudaba a mejorar el sabor de alimentos limitados o de baja calidad.
Otro alimento común era la calabaza, cuyas flores, frutos y semillas se usaban en diversas preparaciones. Las familias también cultivaban hierbas y nopales, que se convirtieron en ingredientes clave cuando los recursos eran escasos.
Los alimentos durante la guerra
En los campamentos revolucionarios, la comida tenía que ser sencilla y transportable. Las gorditas y tamales eran ideales porque podían prepararse con antelación, conservarse por varios días y ser fáciles de consumir en movimiento. Además, las adelitas, mujeres que acompañaban y apoyaban a los combatientes, cocinaban con ingenio, usando lo que encontraban a su paso, desde animales de caza hasta plantas silvestres.
El trueque también jugó un papel importante. En los mercados rurales, se intercambiaban productos como maíz, carne seca, queso y chiles secos. Sin embargo, la carne era un lujo que pocas familias podían permitirse regularmente. La dieta era principalmente vegetariana, complementada ocasionalmente con aves, cerdos o animales cazados, como conejos.
Impacto cultural y legado
A pesar de las dificultades, la Revolución Mexicana reforzó la importancia de los alimentos tradicionales como símbolo de identidad nacional. La dieta basada en maíz, frijol y chile no solo resistió las adversidades, sino que también se consolidó como un elemento central de la cultura mexicana.
En años posteriores, algunos platos típicos de esta época, como los tamales y las gorditas, se mantuvieron en la cocina cotidiana y festiva de México. Además, el ingenio culinario desarrollado durante esos años sigue siendo un testimonio de la capacidad del pueblo mexicano para adaptarse y superar la adversidad.
Cocina tradicional
La alimentación durante la Revolución Mexicana reflejaba las condiciones extremas del conflicto, pero también la resistencia y creatividad de sus protagonistas. En medio de la escasez, el pueblo mexicano encontró en su cocina tradicional una forma de sostenerse, reafirmar su identidad y resistir las adversidades, dejando un legado que perdura hasta nuestros días.
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