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El pan de masa madre es tendencia en 2021

Los procesos e insumos más naturales sin duda están en crecimiento

La panadería es un oficio que ha acompañado al ser humano desde tiempos remotos y que por la misma demanda en su consumo en todo el mundo, la industrialización ha tenido que realizar procesos de producción más acelerados y con insumos de origen químico y menos naturales. Quizás por eso nos hemos ido dando cuenta que vivimos en tiempos donde el proceso de producción de estos alimentos, nos ha llevado a un decaimiento en nuestra salud y la pandemia de Covid 19 nos ha venido a mostrar sus consecuencias.

Es por ello que pareciera ser que el humano, esta tratando de regresar a los orígenes en la producción de alimentos más cercanos a lo natural en sus componentes y procesos de producción. Lo artesanal esta de moda, y la panadería no es la excepción. Una tendencia que se ha venido dando en los últimos años es la creación de pan con masa madre.

Pero… ¿qué es eso de la masa madre?

Es de manera sencilla, un fermento compuesto de agua y harina, sin levaduras añadidas, pero con las bacterias y levaduras presentes de forma natural en las harinas, que provocan la fermentación. Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre, tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, características propias, un sabor particular y un componente emocional que no encontraremos en un producto de fabricación industrial.

El proceso por el cual se obtiene masa madre es lento, hacen falta de entre 1 y 2 días mezclando agua y harinas, pero si se dispone de tiempo y paciencia es relativamente sencillo. Básicamente, hay que ir renovando la masa añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.

En las masas madre conviven los hongos Saccharomyces cerevisiae, la levadura que se emplea para elaborar pan, cerveza y vino (de la que hay miles de especies, incluida la comercial), con bacterias del género Lactobacillus. Al mantener vivo este cultivo, se puede mezclar con la masa de harina y agua que finalmente permite elaborar el pan y otros productos, como bizcochos o magdalenas.

Índice glucémico y otras diferencias

Una revisión de estudios publicada en 2017 destaca que el índice glucémico del pan es inferior en el de masa madre. En los alimentos que contienen carbohidratos, el índice glucémico es una medida que evalúa la rapidez con la que un alimento aumenta el nivel de azúcar o glucosa en la sangre, un aspecto importante para la salud de todos, pero sobre de las personas con diabetes.

Sin embargo, no se conoce muy bien cuáles son los mecanismos por los que sucede esto. De hecho, algunos expertos creen que es mucho más importante el tipo de harina con el que finalmente se elabore el pan, ya que las refinadas que se emplean para el pan blanco, elevan el índice glucémico, mientras que las harinas integrales hace que disminuya.

Por otra parte, parece ser que las propiedades de este producto también lo hacen más fácil de digerir para muchas personas. Algunos estudios hablan, además, de la saciedad que en teoría produciría este tipo de pan. Es decir, que nos deja más llenos que otros y, por lo tanto, contribuiría a que no comamos en exceso. Sin embargo, este aspecto no está muy claro y, en realidad, podría estar relacionado con otras características que no tienen que ver con la fermentación en sí.

En cualquier caso, más allá de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores características organolépticas, es decir, de sabor, textura y aroma. Además, las conserva en buen estado durante más días, de manera que, frente al pan comercial habitual, su vida útil es más larga.

¿Falsa masa madre?

Aunque generalmente este producto se asocia a una elaboración casera o artesanal, los supermercados han querido aprovechar la tendencia y poner a la venta panes elaborados con masa madre. Sin embargo, un estudio realizado en el Reino Unido alertó el año pasado de que en realidad el 75% de los productos usaban trucos para imitar las características de la masa madre, pero que en realidad no la contenían.

Todo parece indicar que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unos 2 días.

Un experto panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura química se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”.

Más allá de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hará que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. “Una pieza con 24 h de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor”, señala un experto. Todo ello explica que el mundo de la panadería contemporánea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se confundan ante las variantes de precio que encuentran en una simple barra de pan comercial y una en tiendas especializadas de produzcan pan con masa madre. En eso radica la diferencia.

Este tipo de producción de pan será una tendencia en el 2021 y seguramente tendrás que probarlo, sino es que ya eres un ferviente consumidor.

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