Alimentos
El pan de masa madre es tendencia en 2021
Los procesos e insumos más naturales sin duda están en crecimiento
La panadería es un oficio que ha acompañado al ser humano desde tiempos remotos y que por la misma demanda en su consumo en todo el mundo, la industrialización ha tenido que realizar procesos de producción más acelerados y con insumos de origen químico y menos naturales. Quizás por eso nos hemos ido dando cuenta que vivimos en tiempos donde el proceso de producción de estos alimentos, nos ha llevado a un decaimiento en nuestra salud y la pandemia de Covid 19 nos ha venido a mostrar sus consecuencias.
Es por ello que pareciera ser que el humano, esta tratando de regresar a los orígenes en la producción de alimentos más cercanos a lo natural en sus componentes y procesos de producción. Lo artesanal esta de moda, y la panadería no es la excepción. Una tendencia que se ha venido dando en los últimos años es la creación de pan con masa madre.
Pero… ¿qué es eso de la masa madre?
Es de manera sencilla, un fermento compuesto de agua y harina, sin levaduras añadidas, pero con las bacterias y levaduras presentes de forma natural en las harinas, que provocan la fermentación. Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre, tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, características propias, un sabor particular y un componente emocional que no encontraremos en un producto de fabricación industrial.
El proceso por el cual se obtiene masa madre es lento, hacen falta de entre 1 y 2 días mezclando agua y harinas, pero si se dispone de tiempo y paciencia es relativamente sencillo. Básicamente, hay que ir renovando la masa añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.
En las masas madre conviven los hongos Saccharomyces cerevisiae, la levadura que se emplea para elaborar pan, cerveza y vino (de la que hay miles de especies, incluida la comercial), con bacterias del género Lactobacillus. Al mantener vivo este cultivo, se puede mezclar con la masa de harina y agua que finalmente permite elaborar el pan y otros productos, como bizcochos o magdalenas.
Índice glucémico y otras diferencias
Una revisión de estudios publicada en 2017 destaca que el índice glucémico del pan es inferior en el de masa madre. En los alimentos que contienen carbohidratos, el índice glucémico es una medida que evalúa la rapidez con la que un alimento aumenta el nivel de azúcar o glucosa en la sangre, un aspecto importante para la salud de todos, pero sobre de las personas con diabetes.
Sin embargo, no se conoce muy bien cuáles son los mecanismos por los que sucede esto. De hecho, algunos expertos creen que es mucho más importante el tipo de harina con el que finalmente se elabore el pan, ya que las refinadas que se emplean para el pan blanco, elevan el índice glucémico, mientras que las harinas integrales hace que disminuya.
Por otra parte, parece ser que las propiedades de este producto también lo hacen más fácil de digerir para muchas personas. Algunos estudios hablan, además, de la saciedad que en teoría produciría este tipo de pan. Es decir, que nos deja más llenos que otros y, por lo tanto, contribuiría a que no comamos en exceso. Sin embargo, este aspecto no está muy claro y, en realidad, podría estar relacionado con otras características que no tienen que ver con la fermentación en sí.
En cualquier caso, más allá de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores características organolépticas, es decir, de sabor, textura y aroma. Además, las conserva en buen estado durante más días, de manera que, frente al pan comercial habitual, su vida útil es más larga.
¿Falsa masa madre?
Aunque generalmente este producto se asocia a una elaboración casera o artesanal, los supermercados han querido aprovechar la tendencia y poner a la venta panes elaborados con masa madre. Sin embargo, un estudio realizado en el Reino Unido alertó el año pasado de que en realidad el 75% de los productos usaban trucos para imitar las características de la masa madre, pero que en realidad no la contenían.
Todo parece indicar que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unos 2 días.
Un experto panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura química se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”.
Más allá de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hará que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. “Una pieza con 24 h de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor”, señala un experto. Todo ello explica que el mundo de la panadería contemporánea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se confundan ante las variantes de precio que encuentran en una simple barra de pan comercial y una en tiendas especializadas de produzcan pan con masa madre. En eso radica la diferencia.
Este tipo de producción de pan será una tendencia en el 2021 y seguramente tendrás que probarlo, sino es que ya eres un ferviente consumidor.
El sabor intenso que conquista la gastronomía tradicional mexicana
En el vasto universo de los chiles mexicanos, existe un ingrediente que destaca por su aroma profundo, su color oscuro y su extraordinaria capacidad para transformar cualquier platillo: el chile negro ahumado. Más que un simple condimento, este producto representa una tradición culinaria transmitida de generación en generación, donde el fuego, el humo y el tiempo convierten un chile fresco en un ingrediente de gran personalidad.
Hoy, chefs, cocineras tradicionales y amantes de la gastronomía reconocen al chile negro ahumado como uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana.
Una tradición nacida del humo
El chile negro ahumado se obtiene mediante un proceso artesanal en el que diversas variedades de chile son secadas lentamente con humo de leña. Dependiendo de la región del país, pueden emplearse chiles como el jalapeño, serrano o incluso variedades locales que adquieren características únicas durante el ahumado.
El proceso puede durar varios días, durante los cuales el chile pierde humedad mientras absorbe los aromas de maderas como encino, mezquite o roble. El resultado es un fruto de color negro o café muy oscuro, con una piel arrugada y un aroma inconfundible que combina notas dulces, terrosas y ligeramente amaderadas.
Cada productor imprime su propio sello al proceso, por lo que no existen dos chiles negros ahumados exactamente iguales.
Un ingrediente con identidad mexicana
Aunque el chile chipotle es probablemente el chile ahumado más conocido del país, diversas regiones de México elaboran sus propias versiones de chile negro mediante técnicas tradicionales.
Estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas y algunas zonas del norte del país conservan métodos ancestrales de secado y ahumado que forman parte de su patrimonio gastronómico.
En muchas comunidades rurales, el ahumado continúa realizándose en hornos de adobe o pequeñas construcciones de madera donde el control del fuego depende completamente de la experiencia del productor.
El secreto detrás de su sabor
El chile negro ahumado ofrece un perfil sensorial complejo que difícilmente puede ser sustituido.
Entre sus principales características destacan:
- Aroma intenso con notas de leña.
- Picor moderado en la mayoría de las variedades.
- Ligero dulzor natural desarrollado durante el secado.
- Toques terrosos y especiados.
- Gran persistencia en boca.
Gracias a estas cualidades, basta una pequeña cantidad para aportar profundidad y carácter a una preparación.
Presencia en la cocina mexicana
El chile negro ahumado es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse entero, hidratado, molido o en pasta.
Es frecuente encontrarlo en:
- Moles tradicionales.
- Adobos.
- Salsas tatemadas.
- Marinados para carnes.
- Barbacoa.
- Mixiotes.
- Caldos regionales.
- Frijoles de olla.
- Tamales.
- Guisos con cerdo o res.
También ha encontrado un lugar importante en la cocina contemporánea, donde chefs mexicanos lo incorporan en mantequillas compuestas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, chocolates, panes artesanales e incluso coctelería de autor.
Un aliado para la cocina de autor
La alta gastronomía ha redescubierto el valor del chile negro ahumado gracias a su capacidad para aportar complejidad sin ocultar los sabores principales del platillo.
Su intensidad aromática combina especialmente bien con ingredientes como:
- Cacao.
- Café.
- Hongos.
- Maíz criollo.
- Quesos maduros.
- Cordero.
- Pato.
- Atún.
- Pulpo.
- Verduras rostizadas.
Esta versatilidad ha convertido al chile negro en un ingrediente apreciado tanto por cocineros tradicionales como por chefs de cocina de vanguardia.
Patrimonio gastronómico que merece preservarse
El chile negro ahumado es mucho más que un producto alimenticio. Representa conocimientos agrícolas, técnicas ancestrales y una relación íntima entre el productor y el territorio.
Su elaboración requiere paciencia, experiencia y respeto por los tiempos naturales, elementos que hoy cobran especial relevancia frente a los procesos industriales.
Promover su consumo significa también apoyar a pequeños productores, preservar variedades locales de chile y mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza culinaria de México.
Un sabor que cuenta historias
Cada chile negro ahumado guarda el aroma de la leña, el trabajo de las comunidades y siglos de historia gastronómica. Su presencia en una receta no solo aporta intensidad y profundidad al sabor, sino que conecta cada platillo con las raíces culinarias del país. En una época en la que la cocina mexicana sigue conquistando al mundo, este ingrediente artesanal demuestra que los sabores más memorables nacen de la tradición, la paciencia y el conocimiento heredado de generación en generación.
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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