Alimentos
El famoso tapeo español
Uno de los platillos más representativo de la gastronomía española: Las Tapas
Para todo aquel que no lo sepa a estas alturas, las famosas tapas españolas no son un plato específico sino una forma de servir casi cualquier plato que nos podamos imaginar.
El concepto «tapa» alude más al tamaño de la porción que al plato cuya pequeña porción es servida en dicha tapa.
¿Complicado? Pues te lo ponemos más fácil: puedes tomarte una tapa de pescado a la marinera, por ejemplo; o una tapa de pisto manchego; o una tapa de ensaladilla rusa. No se trata de una comida en específico sino de una pequeña porción —porción de degustación— con la que acompañar tu bebida.
Es más, más allá de eso, nos atreveremos a decir que las tapas son un rasgo sociocultural (y, en tanto que cultural, por supuesto, gastronómico) 100% español, pues parte de la cotidianidad de los españoles es la llamada cultura del tapeo, es decir, «bajarse al bar» —como dirían en España— e ir de uno en otro bebiendo algo —generalmente un vino, combinado (como la sangría), cerveza o incluso un vermú— que viene acompañado de una pequeña porción de comida.
Es más, hay lugares en España —muy típico, por ejemplo de la bellísima ciudad de Granada— en los que a las mencionadas bebidas (vino, cerveza, combinados o vermú) siempre que son servidos los acompaña «una primera», «una segunda», «una tercera»… Dichas, «primera, segunda, tercera…» son tapas de cortesía que los bares regalan a aquellos que se sientan a beber algo en sus barras y terrazas.
¿Qué define a una tapa?
Una vez que disfrutas de una jornada de tapeo ya no puedes vivir sin ello… ¡será lo único que quieras hacer continuamente! Y es que «el tapeo» se relaciona con la buena compañía, la buena comida (española, por supuesto) y los buenos placeres que implica un buen vino, una cervecita, un copazo de sangría o un buen vermú.
En España, pasar tiempo con los amigos es una actividad íntimamente ligada a las tardes y noches de tapeo.
Y es que, precisamente, el tapeo no es cosa de restaurantes. Al contrario, generalmente, en España, los lugares que sirven copas son los bares y, de ahí, el término «bar de tapas». En ellos, incluso, no es inusual el quedarte parado en la barra tomando tu cervecita y tu tapa, por ejemplo.
Por otro lado, cuando decides tapear con amigos, suele ser costumbre empezar en un bar… y acabar allá donde la tarde o la noche te lleven. Es decir, ir recorriendo diferentes bares de tapas, dado que es muy común que cada bar tenga una especialidad diferente. Así en un recorrido que incluya varios bares de tapas, la diversidad está asegurada.
La historia de las tapas
Si bien el origen de las tapas es muy incierto —casi que hay tanta diversidad en lo que a leyendas se refiere como la hay a nivel de tapas—, he aquí algunas de las más populares:
Tapas para tapar la cerveza y el vino
Una de las leyendas cuenta que, en un tiempo tiempos antaño, existía la tradición de usar un trozo de pan como tapa para que el vino o la cerveza no se estropearan después de ser servidos. Con los años, a dicho pedacito de pan se le fueron añadiendo otros ingredientes, como queso o jamón, ya que el pan, por obvio, acababa, junto al vino o la cerveza, en el estómago del comensal.
Una teoría parecida es que el vino se tapaba, pero no era para que perdiera su calidad, sino para que no le entraran insectos. Dicha teoría cuenta que no se usaba el pan para tapar las copas, sino pequeños platillos que, a la larga, se irían, además, sirviendo con comida sobre ellos.
Tapas para tapar… el mal sabor del vino
Otra leyenda —la que más acogida tiene entre los expertos de la materia, de hecho— es la de que las tapas nacieron en los cuarteles de soldados de la españolísima región de La Mancha —¡de donde era Don Quijote!—, en la que los militares, asqueados por el mal sabor de los vinos que les eran entregados a la hora del rancho (el almuerzo militar) tapaban el mal sabor de los mismos acompañándolos de porciones de queso o embutido.
Las tapas: una cuestión real
Y, por obvio, al ser las tapas una tradición española, no nos podía faltar una historia con tintes de realeza; la que cuenta que el tapeo nació gracias al Rey Alfonso X El Sabio. Ahora bien, al respecto de esta leyenda, hay dos versiones.
- La primera de ellas sostiene que —o al menos así se decía en la época— que Alfonso X padecía una extraña enfermedad que lo obligaba a comer y a beber vino a todas horas. Y, así, este hábito de acompañar al vino —y posteriormente a otras bebidas— con porciones de comida llegó finalmente al pueblo llano, quien lo incorporó en su día a día.
- La segunda de las versiones dice que al rey simplemente le encantaba beber mucho, mucho vino. Y, por obvio, fácilmente se emborrachaba, mucho más con el estómago vacío. Así, para no pegarse los colocones que se pegaba, decidió empezar a acompañar cada copa de vino con una pequeña porción de comida. Finalmente, una vez más, este habito real llegaría al pueblo llano, convirtiéndose en las famosas tapas.
¿Cuál es la verdadera historia del origen de las tapas?
La realidad, para bueno o para malo, es que no hay ningún documento histórico que respalde cualesquiera de estas teorías. Lo que sí es cierto es que es una tradición que, sin lugar a dudas, ha trascendido no solo en el tiempo, sino también a través del globo terráqueo, de modo tal que, hoy por hoy, las tapas españolas es una costumbre famosa en el mundo entero.
Dato importante…
El 17 de junio se celebra el Día Mundial de la Tapa
El tapeo: rasgo primordial de la cultura española
El tapeo es un rasgo cultural de España. Uno, de hecho, que supone un gran atractivo turístico dado que, como comentábamos antes, es una costumbre que ha trascendido más allá de las fronteras de España; algo que —entre otros muchos atractivos— hace a millones de turistas cada año elegir España como su destino de vacaciones.
Por otra parte, para los propios españoles, la cultura del tapeo es sinónimo de amigos, de buenos momentos y de comer bien, por lo que, como comentábamos antes, se convierte en una deliciosa manera de hacer vida social.
Las tapas son, por tanto, uno de los bienes culturales más preciados de los españoles, llegando a formar parte de, entre otros tipos de eventos, certámenes gastronómicos centrados en ellas y en los que se elige la mejor tapa del año.
¿Qué puede llevar una tapa?
Pues, una vez más, literalmente… ¡de todo! Recordemos, como decíamos al principio, que una tapa no es más que una pequeña ración de comida y, por tanto, cualquier plato podría llegar a convertirse en una tapa: paella, callos y otros potajes, croquetas, ensaladas o incluso la famosa tortilla española.
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Del altar a la mesa, una tradición que también se saborea
Cada otoño, el intenso color naranja de la flor de cempasúchil anuncia la llegada del Día de Muertos en México. Sus pétalos iluminan las ofrendas, adornan las calles y forman caminos simbólicos para recibir a quienes ya no están. Sin embargo, esta flor emblemática de la cultura mexicana tiene otra faceta que merece descubrirse: también puede convertirse en un ingrediente para preparar platillos, bebidas y postres.
Su presencia en la cocina conecta la riqueza de la biodiversidad mexicana con la creatividad gastronómica contemporánea. Desde una crema caliente hasta una infusión aromática, el cempasúchil ofrece posibilidades culinarias que permiten llevar un símbolo de nuestras tradiciones directamente al plato.
Una flor con historia y sabor
El cempasúchil, cuyo nombre proviene del náhuatl cempōhualxōchitl QUE SIGNIFICA “veinte flores” o “varias flores”, se asocia tradicionalmente con el Día de Muertos y forma parte del patrimonio cultural y botánico de México. Además de su valor ornamental y ceremonial, algunas variedades de esta flor se utilizan como ingrediente culinario.
Sus pétalos pueden aportar matices herbales, ligeramente amargos y florales, por lo que conviene utilizarlos con moderación y combinarlos con ingredientes que equilibren su sabor. En la cocina, su color intenso también permite crear presentaciones atractivas, especialmente en preparaciones de temporada.
Eso sí, no todas las flores de cempasúchil que se venden para adornar altares son aptas para el consumo. Para cocinar, es indispensable utilizar flores identificadas como comestibles, cultivadas sin pesticidas ni otros productos químicos no autorizados para alimentos, y lavarlas cuidadosamente antes de usarlas.
¿Qué se puede preparar con la flor de cempasúchil?
Crema de cempasúchil
Una alternativa para comenzar una comida de temporada. Los pétalos se licúan con ajo, cebolla y caldo; después se incorporan leche evaporada, granos de elote y calabacitas. Se puede terminar con cubitos de queso panela y pétalos frescos comestibles.
Calabacitas a la mexicana con flor de cempasúchil
El cempasúchil puede integrarse a un guiso de calabacitas, jitomate, cebolla, ajo y elote. Un poco de epazote ayuda a complementar los sabores y aporta un carácter muy mexicano al platillo.
Tacos, quesadillas y rellenos
Los pétalos pueden incorporarse a guisos de hongos, flor de calabaza, queso o verduras para preparar tacos y quesadillas. La clave está en emplearlos en cantidades moderadas para que su sabor floral no domine el resto de los ingredientes.
Atole de cempasúchil
Una bebida caliente ideal para los días frescos de octubre y noviembre. Se prepara una infusión con los pétalos, se cuela y se incorpora a una base de masa de maíz disuelta en agua. Puede endulzarse al gusto y aromatizarse con canela.
Infusión de cempasúchil
Una opción sencilla para explorar su aroma. Se hierven los pétalos comestibles en agua durante unos minutos, se cuela la preparación y se puede complementar con hierbabuena, unas gotas de limón y miel. No debe asumirse que esta bebida trata enfermedades por ser una preparación tradicional.
Helados y nieves artesanales
Su color y aroma permiten experimentar con nieves de agua, helados cremosos y sorbetes. Puede elaborarse una infusión, colarla e incorporarla a la base elegida, cuidando que el sabor sea equilibrado.
Mermeladas y preparaciones dulces
Los pétalos también pueden utilizarse para experimentar con mermeladas, jarabes y salsas dulces. Combinados con frutas de sabor suave o cítricos, pueden aportar un perfil floral interesante para acompañar pan artesanal, yogur o postres.
Panadería y repostería
Una aplicación más experimental consiste en deshidratar los pétalos aptos para consumo, molerlos e incorporar pequeñas cantidades a masas de galletas, panes o bizcochos. También pueden utilizarse para decorar pasteles y otros productos de temporada.
Pulque Curado de Cempasúchil
El pulque de cempasúchil ya es una bebida de temporada vinculada con las celebraciones del Día de Muertos en México. Se conoce también como curado de cempasúchil y combina el pulque natural con los pétalos de esta flor.
Se licúan los pétalos con una pequeña cantidad de pulque y los ingredientes elegidos; después se cuela la mezcla y se integra con el resto del pulque. Es importante utilizar flores cultivadas para consumo alimentario, no las destinadas exclusivamente a decoración.
El potencial de la gastronomía mexicana
La utilización del cempasúchil en la cocina demuestra que las tradiciones mexicanas pueden conservar su significado y, al mismo tiempo, encontrar nuevas formas de expresión. Para restaurantes, panaderías, cafeterías y proyectos gastronómicos, esta flor representa una oportunidad de crear menús de temporada que conecten con la identidad cultural del país.
Su aprovechamiento también puede despertar el interés por los productores agrícolas y por ingredientes locales que, en ocasiones, se conocen principalmente por su función ornamental.
No se trata de sustituir el lugar que ocupa en las ofrendas, sino de reconocer que una misma flor puede tener distintas expresiones culturales: decorar un altar, inspirar una creación culinaria y recordarnos la relación que existe entre la tierra, la memoria y los alimentos.
En México, el cempasúchil no solo pinta de naranja el camino de los difuntos; también puede llenar de color y creatividad nuestra gastronomía.
Recomendaciones antes de cocinar con cempasúchil
- Utiliza únicamente flores identificadas como comestibles y cultivadas para consumo alimentario.
- Evita las flores ornamentales de procedencia desconocida, especialmente las vendidas para altares, ya que pueden contener residuos de pesticidas.
- Emplea preferentemente los pétalos y retira la base blanca, que puede aportar amargor.
- Lava y desinfecta la flor con un producto apto para alimentos, siguiendo las indicaciones de uso.
- Comienza con pequeñas cantidades para evaluar su sabor y aroma.
Fuente de consulta recomendada: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Puedes consultar su recetario de cempasúchil, elaborado en colaboración con productores y la Universidad Autónoma Chapingo.
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La leyenda prehispánica del cacao
Hace mucho tiempo, cuando los dioses caminaban entre los hombres y la tierra todavía guardaba secretos que solo la naturaleza conocía, existía un pueblo que soñaba con alcanzar la sabiduría de los cielos. Sus habitantes cultivaban el maíz, cosechaban frutos y aprendían los misterios de la tierra, pero había un tesoro reservado únicamente para los dioses: el cacao.
Cuenta una antigua leyenda que fue Quetzalcóatl, la Serpiente Emplumada, quien decidió entregar este regalo divino a los seres humanos, convencido de que podían construir un mundo más próspero si recibían algo más que alimento: un símbolo de conocimiento, abundancia y unión.
El secreto que guardaban los dioses
En el reino celestial, los dioses disfrutaban de los frutos de un árbol extraordinario. Sus semillas, pequeñas y de apariencia sencilla, escondían un poder especial. Al molerlas y mezclarlas con agua, daban origen a una bebida de sabor intenso, amargo y profundo, capaz de reconfortar el espíritu y acompañar los momentos más importantes de la vida divina.
Quetzalcóatl observaba desde lo alto cómo los seres humanos trabajaban bajo el sol. Los veía sembrar la tierra, levantar sus hogares y compartir los frutos de sus cosechas. Sin embargo, también veía su sufrimiento cuando la escasez llegaba y sus fuerzas comenzaban a agotarse.
—¿Por qué hemos de guardar para nosotros toda esta riqueza? —preguntó el dios a sus compañeros celestiales—. Los hombres también merecen conocer los secretos que hacen florecer la vida.
Los demás dioses se opusieron. El cacao era demasiado valioso para entregarlo a los mortales. Su cultivo y preparación debían permanecer como un privilegio divino.
Pero Quetzalcóatl pensaba de otra manera.
El árbol que descendió del cielo
Decidido a compartir aquel tesoro, Quetzalcóatl descendió a la tierra y buscó un lugar donde los seres humanos pudieran aprender a cultivarlo.
Según la versión de la leyenda que ha llegado hasta nuestros días, el dios tomó una planta del jardín celestial y la llevó al mundo de los hombres. La sembró en una tierra fértil, donde las lluvias alimentaban las raíces y el sol acariciaba sus hojas.
Después reunió a los habitantes del lugar y les enseñó a cuidar el árbol, reconocer sus frutos y extraer las semillas que guardaban en su interior.
Los hombres contemplaron maravillados aquellas mazorcas de colores intensos que crecían directamente del tronco y de las ramas más gruesas. Nunca habían visto algo semejante.
—Este árbol les dará mucho más que alimento —les dijo Quetzalcóatl—. Sus frutos les recordarán que la verdadera riqueza no consiste en guardar los regalos de la tierra, sino en aprender a compartirlos.
Con paciencia, los seres humanos descubrieron que las semillas debían fermentarse, secarse y tostarse antes de molerse. Aprendieron a mezclarlas con agua y a batir la preparación hasta obtener una bebida espumosa, cuyo aroma pronto llenó sus hogares y ceremonias.
El cacao había dejado de ser un secreto de los dioses.
La bebida de los hombres y los dioses
Con el paso del tiempo, el cacao ocupó un lugar especial en la vida de los pueblos mesoamericanos. Su bebida acompañaba ceremonias, reuniones importantes y rituales sagrados. En distintas sociedades, las semillas también adquirieron valor económico y llegaron a utilizarse como medio de intercambio.
Para quienes aprendieron a cultivarlo y prepararlo, el cacao representaba una relación profunda entre la naturaleza, la comunidad y lo sagrado.
No era simplemente un fruto. Era una semilla que exigía paciencia, conocimiento y trabajo colectivo. Desde el cuidado del árbol hasta la preparación de la bebida, cada etapa requería la participación de manos expertas que transmitían sus saberes de una generación a otra.
Quetzalcóatl, según la leyenda, había entregado algo más que un ingrediente: había compartido una enseñanza sobre el conocimiento y la generosidad.
Pero aquel regalo no estaría libre de consecuencias.
El precio de compartir un regalo divino
Al enterarse de que los seres humanos disfrutaban del cacao, algunos dioses montaron en cólera. Quetzalcóatl había desafiado sus órdenes y compartido un tesoro que debía permanecer en el cielo.
La leyenda cuenta distintas versiones sobre el castigo que recibió el dios y sobre su posterior partida. En algunas narraciones, su historia se entrelaza con engaños, promesas rotas y el dolor de abandonar a los pueblos a los que había enseñado.
Sin embargo, ni la ausencia de Quetzalcóatl ni el paso de los siglos pudieron borrar su regalo.
Los árboles de cacao continuaron creciendo en las tierras cálidas de Mesoamérica. Las comunidades conservaron sus conocimientos y perfeccionaron las técnicas para transformar sus semillas en bebidas y preparaciones de profundo significado cultural.
Mucho después, con la llegada de los europeos a América, el cacao cruzaría el océano y comenzaría una nueva historia. Su preparación cambiaría con la incorporación de otros ingredientes, como el azúcar, y con el desarrollo de nuevas técnicas culinarias. De esa transformación surgirían otras formas de consumirlo, hasta convertirse en el chocolate que hoy conquista paladares en todo el mundo.
Aun así, en cada semilla permanece el recuerdo de una historia mucho más antigua.
Un legado que todavía podemos saborear
Hoy, cuando rompemos una barra de chocolate, bebemos una taza de cacao o disfrutamos de una preparación tradicional mexicana, pocas veces pensamos en el largo camino que recorrió este fruto.
Detrás de su sabor existe una historia de pueblos originarios que domesticaron plantas, desarrollaron técnicas de cultivo y construyeron una cultura alrededor de sus productos. La leyenda de Quetzalcóatl nos invita a mirar ese legado con admiración, aunque la historia real del cacao sea mucho más antigua y compleja que cualquier relato mitológico.
Porque las leyendas no siempre buscan explicar los hechos tal como sucedieron. A veces, su propósito es conservar una enseñanza y recordarnos aquello que una comunidad considera sagrado.
Y quizá esa sea la mayor lección del regalo de Quetzalcóatl: la grandeza de un alimento no reside únicamente en su sabor, sino también en la historia, los conocimientos y la identidad que viajan con él.
Así, cada semilla de cacao guarda dos riquezas: la que podemos degustar y la que solo podemos descubrir cuando conocemos su origen.
Y mientras el chocolate siga presente en nuestras mesas, la antigua leyenda de la Serpiente Emplumada continuará viva, recordándonos que algunos de los regalos más extraordinarios de la humanidad nacen de la tierra y se vuelven eternos gracias a las manos que los cultivan y los comparten.
Nota cultural: Esta narración es una recreación literaria inspirada en la tradición mesoamericana que vincula a Quetzalcóatl con el cacao. Existen distintas versiones de la leyenda, y no debe interpretarse como un relato histórico único ni como una creencia idéntica entre todos los pueblos prehispánicos.
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