Cultura gastronómica
Clasificación de restaurantes japoneses
Si te gusta a cultura japonesa, deberías conocer como clasifican sus restaurantes y lugares para comer
Una de las cosas que más sorprendentes de Japón a nivel gastronómico es ver la gran clasificación de los restaurantes. Hay muchas tipologías de restaurantes especializadas en un solo tipo de comida, y esto al principio sorprende. Vemos restaurantes especializados en tempura, en yakitori, en ramen, en tonkatsu…. Veremos que los tipos de restaurantes se denominan por la especialidad seguido del monosílabo “YA” que significa restaurante.
Algunos de los tipos de restaurantes que podrás encontrar en Japón
Ramen-ya
Establecimientos especializados en ramen. Suelen tener una máquina expendedora en la entrada para comprar el ticket de la comida y bebida que queremos consumir. Son restaurantes donde se come rápido y luego te vas. Sea cual sea la especialidad de ramen que ofrezca el restaurante (prácticamente cada región de Japón tiene su especialidad de Ramen), en todos nos sirven un cuenco de caldo con fideos y toppings.
Sushi-ya
Restaurantes especializados en sushi. Suelen tener asientos en la barra, donde veremos elaborar sushi al itamae y algunos también tienen mesas. Algunos sushi-ya no tienen ni asientos y se come de pie en la barra. Hay sushi-ya de precio económico y también hay barras de sushi super exclusivas de precios astronómicos donde es imposible comer sin reserva previa… cosa que a veces tampoco se consigue (a no ser que seas famoso).
Kaitenzushi
Son los restaurantes de “sushi giratorio” donde los platitos de sushi pasan por una cinta transportadora y cuando ves algo que te gusta, se coge directamente de la cinta. También puedes pedir diréctamente a los cocineros algún sushi que no ves pasar en la cinta. A veces son kaitenzushi de precio fijo o bien cada plato tiene un color y según este tendrá un precio u otro. regularmente los precios suelen ser muy económicos. En la mesa o en la barra suelen estar la salsa de soja, un platito con jengibre y también a lo largo de la barra habrá un grifo de agua caliente y bolsas de té, cortesía del restaurante. Una vez vamos comiendo, vamos amontonando los platitos en la mesa y al final un miembro del personal contará todos los platos consumidos y preparará la cuenta.
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Kaiseki Ryori
Alta cocina japonesa tradicional. La cocina Kaiseki consiste en una comida degustación de muchos platos, donde se emplean ingredientes de temporada, técnicas de cocción distintas, combinaciones de texturas, sabores y colores … y todo ello presentado en vajillas cuidadosamente seleccionadas. Este tipo de cocina se puede disfrutar en los restaurantes Kaiseki Riory, en los restaurantes llamados Ryotei (restaurantes tradicionales japoneses) y también en muchos Ryokan (hoteles japoneses tradicionales).
Yakitori-Ya
Restaurantes especializados en yakitori (pinchos). Suelen ser mayoritariamente pinchos de pollo y de verduras que se ensartan en un palito de madera y se asan a la brasa. Dos lugares fantásticos para ir a comer yakitoris en Tokio son Omoide Yokocho en Shinjuku o Yurakucho, debajo de las vías del tren.
Teppanyaki-ya
En los restaurantes de teppanyaki el chef prepara la comida al momento en una plancha llamada teppan. Los comensales se sientan en la barra, delante de la plancha y disfrutan viendo al chef cocinando justo en frente. Suelen ser restaurantes caros y perfectos para degustar carnes japonesas de calidad premium como carne de Kobe. También se puede comer marisco y verduras.
Teishoku-ya
Son restaurantes donde se ofrece un menú. Normalmente consiste en un plato principal donde se elige carne o pescado y siempre llevan el mismo acompañamiento: un bol de arroz, un platito de encurtidos y una sopa miso. Hay muchos teishoku en las zonas de oficinas, ya que son muy populares y económicos, perfectos para la hora de comer. El teishoku del día (higawari teishoku) suele anunciarse a la entrada del restaurante y nos ofrece la oportunidad de disfrutar productos de temporada a muy buen precio.
Kissaten
Aunque la palabra signifique tienda de té, son salones de té que también funcionan como cafeterías. Tienen un ambiente bastante retro. Ofrecen menús sencillos, normalmente sandwich, ensaladas y postres y por supuesto café, del que suelen ofrecer distintas especialidades. Cada vez quedan menos kissaten, ya que están proliferando las franquicias de cafeterías tipo Starbucks por todo Japón.
Soba-ya / Udon-ya
Restaurantes especializados en fideos (soba o udon). Se pueden comer fríos (zare soba o zare udon) o calientes en caldo, con variedad de toppings por encima. Muchas veces tanto el soba como el udon se pueden comer en el mismo restaurante. Muchos de los restaurantes económicos tienen máquinas expendedoras para comprar el ticket de la comida y bebida antes de entrar.
Tonkatsu-ya
Restaurantes para comer tonkatsu. Suelen ofrecer un menú de tonkatsu que consiste en cerdo empanizado en panko y frito, acompañado de col cortada en juliana, bol de arroz, sopa miso y un platito con tsukemono (encurtidos).
Tempura-ya
Restaurantes de tempura. Normalmente los restaurantes económicos ofrecen distintos menús donde además de un plato de tempura variada nos sirven un bol de arroz, sopa miso y platito de encurtidos. Los restaurantes de tempura gastronómicos son una experiencia a parte. Cada pieza se fríe y se sirve de una en una, delante del comensal; cuidando la calidad de los ingredientes.
Izakayas
Tabernas japonesas. Son una buena opción para poder probar variedad de platos populares (sobre todo tipo snacks) de la cocina japonesa y beber cerveza. Normalmente son bulliciosas y se llenan de gente que van a tomar algo al salir de trabajar. Es por ello que el horario de las izakayas es distinto al de la mayoría de restaurantes. Suelen abrir por la tarde y tienen abierto hasta altas horas de la noche. Las cartas suelen ser muy extensas y es posible que en muchas tengan una carta en inglés. Uno de los barrios recomendados en japón para ir a izakayas y mezclarte con gente del lugar es Shimbashi. Muchas ya tienen cartas tipo tablet (electrónicas) y un timbre para llamar al servicio cuando estamos listos para pedir.
Yakiniku-ya
Restaurantes especializados en barbacoa. Las mesas suele tener encastada una barbacoa y el comensal se cocina el mismo la carne y demás ingredientes en el calor de las brasas, con ayuda de unas pinzas. Se sirven salsa de acompañamiento para untar los ingredientes al gusto.
Shabu-Shabu-ya / sukiyaki-ya
Restaurantes especializados en shabu shabu y sukiyaki. Son comidas para compartir por lo que los comensales se reunen alrededor de la mesa y en el centro se coloca el hornillo y la olla donde se cocinan los ingredientes y luego se comen. En el shabu shabu se cocinan los ingredientes en un caldo ligero. La carne y resto de ingredientes se cortan muy finos, se introducen en el caldo y luego se untan en gran variedad de salsa al gusto del comensal. El caldo sobrante se tomará al final de la comida junto con arroz. En el sukiyaki la salsa en la que se cocinan los ingredientes es más sabrosa (se elabora con salsa de soja, mirin, sake y azúcar) y una vez cocinados los ingredientes pueden untarse en huevo batido y se acompañan también de arroz.
Kare-ya
Restaurantes de curry. El curry japonés es oscuro y espeso pero menos picante que otros curris asiáticos. Suele servirse con arroz blanco (kare raisu) o además añadir alguna pieza de tempura, tonkatsu, verduras…
Unagi-ya
Especialistas en unagi (anguila). Es recomendable pedir unajyu que es anguila a la brasa estilo kabayaki servida en una caja lacada con una base de arroz blanco.
Okonomiyaki-ya
El okonomiyaki es una masa esponjosa de harina y huevo a la que se añaden muchos ingredientes variados (carne, verduras…) y se cocina sobre una plancha llamada teppan. Es una comida típica de Osaka e Hiroshima, aunque se puede comer en cualquier parte. Encontramos restaurantes de dos tipos: cuando el okonomiyaki lo prepara el cocinero o cuando lo puede preparar el comensal (en este caso la mesa suele tener una plancha en el centro).
Kushiage-ya
En estos restaurantes se comen pinchos rebozados y fritos. Las mesas suelen tener una freidora en medio y los comensales se fríen los pinchos que previamente han seleccionado y que nos traen en una bandeja. Pueden comerse con muchas salsas de acompañamiento.
Gyudon-ya
El gyudon es un tipo de donburi donde la estrella es la ternera cortada en tiras finas, cocinada con cebolla y servida encima del arroz. Suelen ser cadenas muy económicas como Matsuya y Yoshinoya.
Restaurantes familiares
Los “Famiresu” o restaurantes familiares en Japón son económicos, tienen unas cartas muy extensas donde ofrecen comida japonesa y también occidental adaptada al paladar japonés (Yoshoku). El público lo componen sobre todo familias y estudiantes. Tienen cadenas como Gusto, Denny’s o Royal Host.
Shokudo
Restaurantes informales, parecidos a los “famiresu” pero más pequeños. Además suelen ofrecer comida japonesa: udon, donburi, curry…
Yatai
Son los puestos de comida callejera que podemos encontrar en calles de la ciudad o bien en festivales de verano (matsuri), ferias… etc. Suelen vender comida popular: karaage, ramen, takoyaki, yakisoba…
Sin lugar a dudas, la gastronomía japonesa se distingue como una de las más variadas y sofisticadas del mundo.
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La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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Del altar a la mesa, una tradición que también se saborea
Cada otoño, el intenso color naranja de la flor de cempasúchil anuncia la llegada del Día de Muertos en México. Sus pétalos iluminan las ofrendas, adornan las calles y forman caminos simbólicos para recibir a quienes ya no están. Sin embargo, esta flor emblemática de la cultura mexicana tiene otra faceta que merece descubrirse: también puede convertirse en un ingrediente para preparar platillos, bebidas y postres.
Su presencia en la cocina conecta la riqueza de la biodiversidad mexicana con la creatividad gastronómica contemporánea. Desde una crema caliente hasta una infusión aromática, el cempasúchil ofrece posibilidades culinarias que permiten llevar un símbolo de nuestras tradiciones directamente al plato.
Una flor con historia y sabor
El cempasúchil, cuyo nombre proviene del náhuatl cempōhualxōchitl QUE SIGNIFICA “veinte flores” o “varias flores”, se asocia tradicionalmente con el Día de Muertos y forma parte del patrimonio cultural y botánico de México. Además de su valor ornamental y ceremonial, algunas variedades de esta flor se utilizan como ingrediente culinario.
Sus pétalos pueden aportar matices herbales, ligeramente amargos y florales, por lo que conviene utilizarlos con moderación y combinarlos con ingredientes que equilibren su sabor. En la cocina, su color intenso también permite crear presentaciones atractivas, especialmente en preparaciones de temporada.
Eso sí, no todas las flores de cempasúchil que se venden para adornar altares son aptas para el consumo. Para cocinar, es indispensable utilizar flores identificadas como comestibles, cultivadas sin pesticidas ni otros productos químicos no autorizados para alimentos, y lavarlas cuidadosamente antes de usarlas.
¿Qué se puede preparar con la flor de cempasúchil?
Crema de cempasúchil
Una alternativa para comenzar una comida de temporada. Los pétalos se licúan con ajo, cebolla y caldo; después se incorporan leche evaporada, granos de elote y calabacitas. Se puede terminar con cubitos de queso panela y pétalos frescos comestibles.
Calabacitas a la mexicana con flor de cempasúchil
El cempasúchil puede integrarse a un guiso de calabacitas, jitomate, cebolla, ajo y elote. Un poco de epazote ayuda a complementar los sabores y aporta un carácter muy mexicano al platillo.
Tacos, quesadillas y rellenos
Los pétalos pueden incorporarse a guisos de hongos, flor de calabaza, queso o verduras para preparar tacos y quesadillas. La clave está en emplearlos en cantidades moderadas para que su sabor floral no domine el resto de los ingredientes.
Atole de cempasúchil
Una bebida caliente ideal para los días frescos de octubre y noviembre. Se prepara una infusión con los pétalos, se cuela y se incorpora a una base de masa de maíz disuelta en agua. Puede endulzarse al gusto y aromatizarse con canela.
Infusión de cempasúchil
Una opción sencilla para explorar su aroma. Se hierven los pétalos comestibles en agua durante unos minutos, se cuela la preparación y se puede complementar con hierbabuena, unas gotas de limón y miel. No debe asumirse que esta bebida trata enfermedades por ser una preparación tradicional.
Helados y nieves artesanales
Su color y aroma permiten experimentar con nieves de agua, helados cremosos y sorbetes. Puede elaborarse una infusión, colarla e incorporarla a la base elegida, cuidando que el sabor sea equilibrado.
Mermeladas y preparaciones dulces
Los pétalos también pueden utilizarse para experimentar con mermeladas, jarabes y salsas dulces. Combinados con frutas de sabor suave o cítricos, pueden aportar un perfil floral interesante para acompañar pan artesanal, yogur o postres.
Panadería y repostería
Una aplicación más experimental consiste en deshidratar los pétalos aptos para consumo, molerlos e incorporar pequeñas cantidades a masas de galletas, panes o bizcochos. También pueden utilizarse para decorar pasteles y otros productos de temporada.
Pulque Curado de Cempasúchil
El pulque de cempasúchil ya es una bebida de temporada vinculada con las celebraciones del Día de Muertos en México. Se conoce también como curado de cempasúchil y combina el pulque natural con los pétalos de esta flor.
Se licúan los pétalos con una pequeña cantidad de pulque y los ingredientes elegidos; después se cuela la mezcla y se integra con el resto del pulque. Es importante utilizar flores cultivadas para consumo alimentario, no las destinadas exclusivamente a decoración.
El potencial de la gastronomía mexicana
La utilización del cempasúchil en la cocina demuestra que las tradiciones mexicanas pueden conservar su significado y, al mismo tiempo, encontrar nuevas formas de expresión. Para restaurantes, panaderías, cafeterías y proyectos gastronómicos, esta flor representa una oportunidad de crear menús de temporada que conecten con la identidad cultural del país.
Su aprovechamiento también puede despertar el interés por los productores agrícolas y por ingredientes locales que, en ocasiones, se conocen principalmente por su función ornamental.
No se trata de sustituir el lugar que ocupa en las ofrendas, sino de reconocer que una misma flor puede tener distintas expresiones culturales: decorar un altar, inspirar una creación culinaria y recordarnos la relación que existe entre la tierra, la memoria y los alimentos.
En México, el cempasúchil no solo pinta de naranja el camino de los difuntos; también puede llenar de color y creatividad nuestra gastronomía.
Recomendaciones antes de cocinar con cempasúchil
- Utiliza únicamente flores identificadas como comestibles y cultivadas para consumo alimentario.
- Evita las flores ornamentales de procedencia desconocida, especialmente las vendidas para altares, ya que pueden contener residuos de pesticidas.
- Emplea preferentemente los pétalos y retira la base blanca, que puede aportar amargor.
- Lava y desinfecta la flor con un producto apto para alimentos, siguiendo las indicaciones de uso.
- Comienza con pequeñas cantidades para evaluar su sabor y aroma.
Fuente de consulta recomendada: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Puedes consultar su recetario de cempasúchil, elaborado en colaboración con productores y la Universidad Autónoma Chapingo.
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