Historia
Gastronomía en la revolución mexicana
El objetivo revolucionario era fortalecer la identidad del mexicano y para ello, la comida fue fundamental
El 20 de noviembre se celebra el aniversario de La Revolución Mexicana, un acontecimiento histórico que dentro de sus aspectos ideológicos y de justicia social, es relevante tomar en cuenta de que fueron acompañados por la gastronomía.
Actualmente la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo, y gracias a su fusión del pasado que se fortalece con el presente La Revolución Mexicana, definitivamente cambió el rostro del país, siendo uno de los acontecimientos históricos más relevantes de la historia de México.
Orígenes del movimiento
Cien años después de que se obtuviera la Independencia de España, la mayoría del pueblo seguía en extrema pobreza y sus condiciones de vida eran sumamente adversas. Además de ello, el ambiente rígido y represivo de Porfirio Díaz, que si bien es cierto durante administración trajo en gran medida avances tecnológicos y progresos de la modernidad a México, lamentablemente sólo beneficiaban a una minoría de personas acomodadas; situaciones ante las cuales el pueblo decidió levantarse en armas contra el gobierno del “Porfiriato”.
Las figuras destacadas
Con el llamado de Don Francisco I. Madero, el pueblo mexicano se lanzó a la lucha armada el 20 de noviembre de 1910. Sus principales actores fueron campesinos que reclamaban su derecho a la propiedad de las tierras, obreros hambrientos de justicia social y personas de la clase media que perdían libertad política, todos ellos eran dirigidos principalmente por caudillos regionales sobresalientes por su carisma e idealismos.
Entre quienes figuraban: Emiliano Zapata, que operó en la zona sur del país, Pascual Orozco y Francisco Villa. Fue así como inició el movimiento armado, con carácter esencialmente popular y social, convirtiéndose en la primera gran revolución del siglo XX.
La gastronomía en la vida cotidiana de la época
Pero los cambios sociales también repercuten en todos los ámbitos de la vida cotidiana y frecuentemente en el arte gastronómico, en este caso la Revolución Mexicana no sólo marcó un cambio político, económico y social sino que selló una tendencia en el aspecto culinario y alimenticio para los mexicanos. Pues durante la guerra civil de diez años, en busca de una organización social más justa, hubo muchos grupos e ideologías en conflicto que finalmente dieron inicio de un periodo en la vida cultural de México en el que se ensalzaron las tradiciones del país y se comenzó a desarrollar un movimiento nacionalista; que ostentaba con orgullo la herencia cultural de la Patria. De este movimiento habrían de surgir los muralistas mexicanos y se comenzarían a rescatar las costumbres indígenas. Asimismo, se dejó de lado la influencia francesa que durante el Porfiriato había dominado el panorama gastronómico, dando realce a la cocina mexicana.
Las Adelitas fieles y heroicas mujeres
El movimiento continuo de las tropas revolucionarias, los escases de alimentos y la falta de ingredientes para las recetas generaron grandes cambios en las costumbres alimentarias de la población. En este proceso también, uno de los elementos más importantes fueron las “Adelitas”, fieles y heroicas mujeres que acompañaban a la tropa en todo momento, por lo que al igual que ellos se enfrentaban al enemigo, preparaban el alimento para todos los soldados y trataban a los enfermos.
Hay quienes sostienen que Altagracia Martínez, una mujer perteneciente a la clase alta en la Ciudad de México, simpatizante de la Revolución que se une a la misma, fue la primera figura femenina bautizada con el nombre de “Adelita” por el General “Pancho Villa” y General Rodolfo Fierro. Pero, tras su asesinato, por parte de Pascual Orozco, el término se uso para referirse a toda mujer que participó en la Revolución Mexicana de 1910.
Se cuenta que estas legendarias mujeres llevaban en ellas una colección de especias y utensilios básicos para la labor culinaria; ollas, comales y hasta metates eran parte de la carga, cuyo hogar era hoy un campamento militar, mañana la cueva en alguna montaña y, después, algún rincón en un pueblo. De sus cocinas improvisadas en cualquier territorio tomado por sus tropas, salían los platillos que habrían de mantener a los solados de pie para la lucha. Además de su don y responsabilidad culinaria, eran despachadoras de trenes, correos, espías, abastecedoras de armas, telegrafistas y propagandistas de las ideas revolucionarias.
Un dato curioso dejado de lado por la historia oficial es que, en 1911, en medio del polvo, los ferrocarriles y las balas, poco más de mil mujeres, lideradas por la organización de Amigas del Pueblo, que apoyaban a Madero, firmaron un documento dirigido al presidente interino Francisco León de la Barra para pedir derecho al voto.
Platillos tradicionales
En cuanto a la comida, los platillos tradicionales como los tamales y las salsas de distintos chiles fueron parte importante de la alimentación, pero también se inventaron nuevos platos, como la célebre Discada, tan típica del norte (Chihuahua, Coahuila, Durando y Nuevo León) que consiste en una combinación de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, se le agrega cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió ser una combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con ricas tortillas de maíz.
Cabe mencionar que en la victoria de los revolucionarios estuvo siempre marcada por los tradicionales platillos mexicanos: los moles, la barbacoa, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez. A pesar de ello, las delicias de la cocina de México no dejaron de consumirse en ningún momento y podríamos decir que la Revolución contribuyó seguramente a retomar esta parte de la riqueza cultural del país, basada siempre en el maíz y el chile.
La alimentación en aquellos tiempos también se basada en el rango jerárquico social y la región cultural pues no se comía igual en el norte que en el sur, y no comía lo mismo un General que un campesino, además la comodidad no siempre estaba de su lado ya que había momentos en que tenían que comer de pie y en marcha.
La gastronomía en el cine histórico
Posteriormente el tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine tras las décadas de 1940 y 1950, acompañado de otros estereotipos mexicanos. Años más tarde, en 1980, el campo de la literatura también se vio involucrado en la cocina popular en el país, ejemplo de ello es Laura Esquivel que público la novela “Como Agua para Chocolate” (posteriormente base para la película homónima, filmada en el año de 1992).
Actualmente muchos expertos en gastronomía mundial y numerosos restauranteros internacionales coinciden en que la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo y ello se debe gracias a las raíces indígenas, al mestizaje gastronómico originado con la conquista española, a la influencia cultural de otros países y especialmente a la Revolución Mexicana que trajo consigo el conocimiento de los platillos a toda la República; permitiendo la difusión de los guisados a todo el territorio mexicano, todo ello hace hoy en día un panorama mágico de sabores, olores y colores a través de su larga y variada gama de productos y platillos, formando ahora la gastronomía mexicana en una fusión del pasado que se fortalece con el presente.
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El pulque es una de las bebidas más antiguas y representativas de México.
De aspecto blanco y espeso, con un sabor ligeramente ácido, esta bebida fermentada del maguey no solo tiene importancia gastronómica, sino también histórica, cultural y lingüística. Pero ¿de dónde proviene la palabra pulque y qué significa realmente?
Un nombre con raíces indígenas
Antes de la llegada de los españoles, el pulque ya era consumido por diversos pueblos mesoamericanos, especialmente los mexicas (aztecas), quienes lo consideraban una bebida sagrada. En náhuatl —la lengua de los mexicas— el pulque no se llamaba “pulque”, sino “octli”.
El término octli hacía referencia al aguamiel fermentado del maguey (Agave salmiana y otras especies). Esta bebida estaba asociada a rituales religiosos y a la deidad Mayáhuel, diosa del maguey, así como a los Centzon Totochtin (los “cuatrocientos conejos”), dioses relacionados con la embriaguez.
¿De dónde surge la palabra “pulque”?
La palabra “pulque” no proviene directamente del náhuatl clásico octli. Existen varias teorías sobre su origen:
- Posible deformación colonial: Algunos investigadores sugieren que los españoles comenzaron a usar la palabra pulque para diferenciar el aguamiel fresco del fermentado, o que surgió como una adaptación fonética de términos indígenas relacionados.
- Origen en la palabra “poliuhqui”: Otra teoría sostiene que proviene del náhuatl poliuhqui, que significa “descompuesto” o “echado a perder”. Esta interpretación se relaciona con el proceso de fermentación, que transforma el aguamiel en una bebida alcohólica. Con el tiempo, poliuhqui octli (octli descompuesto o fermentado) pudo haberse abreviado hasta convertirse en pulque.
Aunque no existe un consenso absoluto, esta segunda teoría es una de las más aceptadas entre lingüistas e historiadores.
Significado cultural del pulque
Más allá de su etimología, el pulque tiene un profundo significado simbólico:
- Bebida ritual: En la época prehispánica su consumo estaba restringido a sacerdotes, ancianos y personas que participaban en ceremonias religiosas.
- Elemento comunitario: Durante el periodo colonial y posteriormente, el pulque se convirtió en una bebida popular entre distintos sectores sociales.
- Identidad nacional: Hoy en día es considerado patrimonio cultural y forma parte de la identidad gastronómica mexicana.
De lo sagrado a lo popular
Durante la colonia, el pulque pasó de ser una bebida ceremonial a un producto comercial importante. En el siglo XIX vivió su época de auge, con la expansión de las haciendas pulqueras en el altiplano central de México. Sin embargo, con la llegada de la cerveza industrial en el siglo XX, su consumo disminuyó.
En años recientes, el pulque ha experimentado un resurgimiento, especialmente entre jóvenes interesados en rescatar tradiciones y productos ancestrales.
Encuentro de mundos
La palabra pulque refleja el encuentro entre dos mundos: el indígena y el español. Aunque originalmente se llamaba octli, el término actual probablemente proviene del náhuatl poliuhqui, vinculado al proceso de fermentación. Más que una simple bebida, el pulque representa siglos de historia, tradición y transformación cultural en México.
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Una mezcla de necesidad, tradición y creatividad
La Revolución Mexicana (1910-1920) no solo transformó el panorama político y social de México, sino que también influyó profundamente en los hábitos alimenticios de las personas. En un contexto marcado por la guerra, la pobreza y el desplazamiento, la comida jugó un papel central como fuente de supervivencia, identidad y resistencia cultural.
Contexto social y económico
La vida cotidiana durante la Revolución estuvo marcada por la escasez de alimentos. El conflicto interrumpió la producción agrícola, el comercio y la distribución, lo que llevó a muchas comunidades a depender de lo que podían obtener localmente. Los campesinos, quienes constituían la mayor parte de la población, subsistían principalmente de cultivos básicos como maíz, frijol y chile, productos fundamentales en la dieta mexicana.
Sin embargo, la desigualdad en la tenencia de la tierra, una de las causas principales del levantamiento, ya había generado pobreza y hambre entre las clases populares antes del estallido de la Revolución. Durante el conflicto, estos problemas se agravaron, obligando a muchos a adaptar su dieta de manera creativa con los pocos recursos disponibles.
La dieta básica
El maíz era el corazón de la alimentación. Las tortillas y el atole (una bebida caliente a base de masa de maíz) eran fuentes esenciales de energía para los campesinos y los ejércitos revolucionarios. Los frijoles complementaban las tortillas, aportando proteínas. El chile, además de ser un condimento, ayudaba a mejorar el sabor de alimentos limitados o de baja calidad.
Otro alimento común era la calabaza, cuyas flores, frutos y semillas se usaban en diversas preparaciones. Las familias también cultivaban hierbas y nopales, que se convirtieron en ingredientes clave cuando los recursos eran escasos.
Los alimentos durante la guerra
En los campamentos revolucionarios, la comida tenía que ser sencilla y transportable. Las gorditas y tamales eran ideales porque podían prepararse con antelación, conservarse por varios días y ser fáciles de consumir en movimiento. Además, las adelitas, mujeres que acompañaban y apoyaban a los combatientes, cocinaban con ingenio, usando lo que encontraban a su paso, desde animales de caza hasta plantas silvestres.
El trueque también jugó un papel importante. En los mercados rurales, se intercambiaban productos como maíz, carne seca, queso y chiles secos. Sin embargo, la carne era un lujo que pocas familias podían permitirse regularmente. La dieta era principalmente vegetariana, complementada ocasionalmente con aves, cerdos o animales cazados, como conejos.
Impacto cultural y legado
A pesar de las dificultades, la Revolución Mexicana reforzó la importancia de los alimentos tradicionales como símbolo de identidad nacional. La dieta basada en maíz, frijol y chile no solo resistió las adversidades, sino que también se consolidó como un elemento central de la cultura mexicana.
En años posteriores, algunos platos típicos de esta época, como los tamales y las gorditas, se mantuvieron en la cocina cotidiana y festiva de México. Además, el ingenio culinario desarrollado durante esos años sigue siendo un testimonio de la capacidad del pueblo mexicano para adaptarse y superar la adversidad.
Cocina tradicional
La alimentación durante la Revolución Mexicana reflejaba las condiciones extremas del conflicto, pero también la resistencia y creatividad de sus protagonistas. En medio de la escasez, el pueblo mexicano encontró en su cocina tradicional una forma de sostenerse, reafirmar su identidad y resistir las adversidades, dejando un legado que perdura hasta nuestros días.
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