Cultura gastronómica
El reconocimiento de Estrellas Michelin
Requisitos para lograrlo
Portada de la Guide Michelin de Francia (1929)
Tres estrellas: cocina excepcional que justifica el viaje.
Dos estrellas: calidad de primera clase en su tipo de cocina.
Una estrella: restaurante muy bueno en su categoría.
¿Te suena? Es la calificación de la guía Michelin. Toda una institución en el mundo gastronómico.
Fue creada en 1900 por André Michelin. Por aquel entonces era una guía publicitaria que se regalaba en Francia por la compra de un neumático. El país galo contaba con 2.400 conductores y les ofrecía información sobre el automóvil: lista de mecánicos, médicos y planos de ciudades. En 1920 ya sale a la venta y se incluyen restaurantes.
Los inspectores
Quienes evalúan la comida son técnicos de turismo y con una experiencia en el sector de 5 a 10 años. El recién nombrado inspector tiene un periodo de formación de seis meses. Durante ese tiempo viaja siempre con un inspector veterano.
Cada año los inspectores cambian de zonas -incluyendo intercambio entre países- para asegurar el anonimato. En España hay 12 inspectores. Y por cierto, todos hombres.
Anualmente hacen nada menos que 30.000 kms: comen 250 veces en restaurantes y pasan 150 noches en hoteles. En total, un inspector visita 800 establecimientos y escribe 1.100 informes.
¿Qué evalúan las estrellas?
El plato, puramente. Es decir: la calidad, dominio de la técnica, personalidad y consistencia de la comida. ¿Y el ambiente/comodidad? Sólo se tiene en cuenta para las estrellas si hay elementos externos que afectan a la degustación.Por ejemplo, un chorro excesivo de aire acondicionado o un mal olor. Para evaluar la decoración del restaurante o la comodidad de la sala se utiliza el símbolo de los cubiertos. Hasta cinco. Así que es posible encontrar un restaurante con tres estrellas pero con dos cubiertos. O al revés.
Cómo se acuerdan las estrellas
Para la decisión final se celebran dos reuniones anuales por país. El acuerdo suele ser rápido pero si no es así se realizan las visitas necesarias al restaurante, hasta que la votación sea unánime. Y no es tarea fácil porque los restaurantes con tres estrellas reciben hasta 10 inspectores, incluyendo a los galos. Por si te lo estabas preguntando, Michelin nunca comunica las razones por las que se concede o quita una estrella.
La devolución de estrellas
Sí, ha sucedido en numerosas ocasiones. Chefs que devuelven las estrellas. Por ejemplo el francés Olivier Roellinge, que no pudo con la presión. Olivier Douet quiso reconvertir su restaurante en bistró. Fredrick Dhooghe deseaba “servir pollo asado sin que me dijeran que no es digno de un restaurante Michelin”.
En España, Joan Borrás no pudo seguir con “la esclavitud del prestigio”; Jordi Parramón lo dejó todo para dedicarse a la fotografía. Julio Biosca hizo lo propio al obtener la estrella: “necesitábamos más mano de obra. Elegimos seguir siendo un negocio familiar con cinco o seis trabajadores que llegar a más gente y estar menos comprometidos”.
¿Qué supone obtener una estrella?
Se multiplican las reservas y el restaurante goza de exposición mediática. Esa es la parte positiva. Porque también se eleva la presión de tener que revalidar la distinción. Para el exinspector Pascal Rémy “en muchas ocasiones se requiere invertir en la cocina, sala y materias primas, que puede suponer un aumento del 30% de los costes”. Pascual también habla de que “cuando un restaurante obtiene una estrella, entra en un círculo vicioso. Muchos chefs dejan de hacer lo que les gusta para hacer lo que creen que Michelin quiere que hagan”.
Los suicidios
Las estrellas Michelin no están exentas de polémica. Sobre todo después de que varios chefs se suicidaran al perder su estrella. Benoit Violier es uno de ellos. Este cocinero francés se quitó la vida horas después de que se quedara sin el reconocimiento. Otro chef que puso fin a su vida fue Bernard Loiseau, al leer en la prensa que una de sus estrellas peligraba. Finalmente eso no ocurrió, pero Bernard ya estaba completamente desestabilizado.
Estos casos recuerdan a aquel chef del siglo XVII, François Vatel, que se atravesó con una espada. Trabajaba con el príncipe de Condé, el cual deseaba agasajar Luis XIV con un banquete de tres días. Pero el pescado no llegó a tiempo y se quitó la vida.
El ranking
Estos son los países con mayor número de premios:
Francia: 603 estrellas, 94 de ellas en París.
Japón: 516 estrellas, 226 en Tokyo.
Italia: 283 estrellas.
España: 169 estrellas.
Hay sólo 110 restaurantes con tres estrellas Michelín en el mundo y ocho de ellos están en España. Y un dato curioso: San Sebastián es la ciudad más distinguida por metro cuadrado. Cuenta con 3 restaurantes de 3 estrellas. Aquí puedes consultar el listado.
Los chefs con más estrellas
Aunque digamos que un cocinero es estrella Michelin, en realidad la distinción es para el restaurante. Si el chef abandona el local, este mantiene las estrellas. Como algunos cocineros cuentan con varios establecimientos, acumulan estrellas. Es el caso del francés Jöel Robuchon que con 11 restaurantes por todo el mundo bate el récord con 28 estrellas Michelin. En España Martín Berasategui -sumando 3 restaurantes- lidera la lista con 7 estrellas.
Un caso digno de mencionar es el de otro donostiarra: Pedro Subijana y su restaurante Akelarre. Obtuvo su primera estrella en 1972, la segunda en 1978 y la tercera en 1983. Ocho años después los inspectores le retiraron una de ellas. Y la recuperó en 1993.
Los precios
La mayoría de los restaurantes con estrella o estrellas se encuentran entre 200 y 250 Dólares. El más caro es el Kitcho, en Kioto, Japón, cuyo menú son 600 Dólares. El más barato lo encontramos en Hong Kong. En los restaurantes de la cadena Tim Ho Wan puedes comer por 10 Dólares.
México NO ha recibido estrellas Michelin puesto que la certificación no existe en nuestro país.
Aunque sí hay chefs mexicanos y restaurantes abiertos por mexicanos fuera del territorio nacional que cuentan con la distinción. Tal es el caso del restaurante Punto MX, propiedad del chef Roberto Ruiz y que se ubica en Madrid; Hoja Santa de Paco Méndez, en Barcelona; y Mexique de Carlos Gaytán, en Chicago. En cada uno de estos lugares destaca la forma en que sus chefs han logrado retomar la cocina mexicana y adaptarla a los ingredientes y paladares del lugar donde estén.
Mexicanos Michelin
En Hoja Santa, Paco Méndez presenta un menú degustación inspirado en los diversos estados del país: buñuelo de Nuevo León, mole de ajo negro de Oaxaca y palanquetas de Hidalgo. Críticos locales han alabado el trabajo que Hoja Santa hace con el picante: la cantidad justa para dar sabor sin saturar los paladares europeos. Apenas pasó un año entre su apertura y que recibió la estrella que mantienen desde 2015.
Carlos Gaytán, creador de Mexique, fue el primer chef mexicano en obtener el reconocimiento. Hoy utiliza este restaurante de Chicago como plataforma para fusionar lo tradicional mexicano con su preparación en gastronomía francesa, produciendo piezas como el chile relleno de ratatouille o el huarache con espinaca salteada, queso feta y jitomates caramelizados. Mexique ha servido para dar una muestra de cocina mexicana refinada en zonas donde aún se considera a los burritos o el chili como lo “típico” de México.
Punto Mx sobresale por cómo ha integrado la cocina mexicana con la española. El chef Ruiz cultiva sus propios ingredientes y ha sabido sustituir otros con las variedades que se dan al otro lado del Atlántico.
Casa Enrique en Nueva York también cuenta con una estrella, misma que ha mantenido en tres guías consecutivas. El chef Cosme Aguilar sostiene una propuesta tradicional basada en su propio hogar y busca llevar el sabor de los pueblos mexicanos a las playas de Long Island: enchiladas, pastel de tres leches, rajas, pozole. Quienes lo han visitado afirman que se trata del mejor restaurante de comida mexicana en todo Nueva York.
El futuro
Probablemente es sólo cuestión de tiempo antes de que la certificación Michelin llegue a México. Cuando eso pase, seguro los restaurantes mexicanos alcanzarán rápidamente una o más estrellas: han demostrado el rasgo principal que busca la Guía, consistencia en su calidad, y una sólida reputación en su cocina.
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