Cultura gastronómica
Chocolate (Xocolatl), de México para el mundo
Cuenta la leyenda, que hace muchos años, después del sacrificio de los “dioses” allá en Teotihuacan, poco después de la creación de la humanidad, Quetzalcoatl descendió a la tierra y enseñó a los hombres a cultivar la planta del maíz. Observó que los hombres trabajaban arduamente en la siembra y cosecha del alimento sagrado y también se percató de que carecían de ciertos momentos de beneplácito, regocijo, placer y alegría. Decidió entonces, Quetzalcoatl, darles otro regalo que deleitara sus sentidos, un placer que hasta entonces estaba reservado a las grandes divinidades.
Se dice que robó un árbol muy especial del espacio sagrado, lo sembró en la tierra y pidió la ayuda de Tlaloc y Xochiquetzalli para que éste se pudiera dar en la tierra y creciera hermoso, fuerte y diera buenos frutos. Al fin, tomó Quetzalcoatl de este árbol su fruto, llamó al hombre, y le obsequio sus primeras semillas de cacao.
De las semillas sembradas por los hombres nació un hermoso árbol de hojas grandes que daba un fruto de color rojo parecido al corazón humano. Quetzalcoatl enseñó a los hombres a recoger estos frutos, sacar las semillas de su interior, tostarlas, molerlas, agregarles agua para hacer una pasta la cual se calentaba, se batía hasta formar espuma y se dejaba enfriar para beberlo; nació así el xocolatl, (xococ: agrio, amargo; atl: agua= “agua amarga”. También puede ser de “xocotl”, “fruto” = “agua del fruto”). A este árbol llamaron los mexicanos “cacao-cuauitl” (Theobroma cacao).
En un principio los antiguos mexicanos le agregaban chile al xocolatl, después le agregaron más elementos a esta bebida sagrada: harina de maíz, achiote, vainilla y miel. Esto redujo lo amargo de la bebida, aunque siguió siendo picante pero energética.
Según la leyenda, Quetzalcoatl había otorgado el chocolate a los hombres para dotarlos de inteligencia, para que fueran sabios y grandes artistas, pero sobre todo, para que en su corazón creciera el sentimiento del amor.
Llevó Hernán Cortés el chocolate a España causando gran aceptación en la realeza ibérica; se menciona que las princesas de la corte, era tal su gusto, lo tomaban a escondidas. De España paso a Europa siendo una bebida propia de la nobleza. Fueron los europeos quienes comenzaron a condimentar el chocolate con especias, como la pimienta. Pero no fue hasta su encuentro con la azúcar y la canela –dos ingredientes de origen asiático (India y Sri Lanka)–, que el xocolatl mexicano comenzó su transformación al chocolate actual.
Se le llegó a atribuir al chocolate un supuesto poder excitante, afrodisíaco, en quienes lo tomaban, lo cual generó controversia en las altas esferas religiosas, y beneplácito en la población. En ocasiones se prohibió su consumo con amenaza de excomunión.
Es en Italia, en el siglo XVII, que las semillas de cacao tostadas, comienzan a preparase únicamente con agua y azúcar. En Alemania consideraban el chocolate como un medicamento y sólo lo vendían en farmacias. En Inglaterra lo empezaron a elaborar en forma de pastelillos.
Cuando el xocolatl mexicano fue llevado a España, reinaba entonces el rey Carlos I, quien también era rey de un extenso territorio y grande imperio llamado “Sacro Imperio Romano Germánico”, recibiendo el título de Carlos V. Así, el xocolatl pasó del señorío de Motecuzoma Xocoyotzin al de Carlos V, extendiéndose por toda Europa, siempre siendo una bebida de elite, de la nobleza, de privilegiados a su aroma, sabor y deleite.
Independientemente de su “poder excitante” y de sus propiedades “afrodisíacas” que se le han llegado a atribuir al chocolate, la realidad es que es un excelente “tónico” o “remedio” contra la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad, y esto se debe en gran parte a la composición química de sus elementos.
La química de la felicidad y del amor esta en el chocolate. Entre varios de sus componentes químicos que tiene el xocolatl, mencionaremos sólo aquellos que resultan de interés por sus efectos en las emociones, los sentimientos y el comportamiento humano.
Teobromina. Alcaloide estimulante del sistema nervioso, activa los sentidos, reduce la presión arterial. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas, produce sensación de placer. Ayuda contra la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad.
Triptófano. Aminoácido que provoca la liberación de serotonina, un neurotransmisor que activa y regula la sensación de placer, tiene un efecto antidepresivo.
Anandamida. Es un neurotransmisor que se desarrolla en el sistema nervioso central y produce una sensación de paz y felicidad. Incrementa el placer del gusto. Ayuda en el tratamiento del dolor, disminuyéndolo.
Feniletilamina. Este aminoácido contenido en el cacao se convierte en un poderoso neurotransmisor en el cerebro humano, produce un sentimiento de bienestar y una especie de sensación muy parecida al “enamoramiento”, además de cierta “excitación”. Asimismo, la feniletilamina es la causante de producir otra substancia química en el cerebro, la dopamina, ésta es la responsable de las sensaciones del “amor romántico o salvaje”. Se menciona que la dopamina puede producir oxitocina, una hormona que activa el deseo sexual.
Pues bien, esas substancias químicas que se encuentran de forma natural en las semillas de cacao y producen todas esas sensaciones de bienestar al tomar o comer chocolate, justamente, algunas de esas substancias son las mismas que el cerebro humano produce, genera, también de manera natural, cuando se encuentra enamorado, es, la química del amor.
Cuando nos enamoramos, cuando sentimos amor por otra persona, se activan varias áreas del cerebro produciendo una química de elementos suigéneris y extraordinaria que harán que nos sintamos estupendamente bien. Todo a nuestro alrededor nos parecerá maravilloso, romántico, oleadas de bienestar, felicidad y placer nos invaden, sin darnos cuenta, sin saberlo, nos encontramos dopados, anestesiados, “drogados”, por la química del amor. A continuación, los elementos “culpables” que hacen que nos sintamos enamorados:
Dopamina: Produce placer y deseo sexual; hace que repitamos lo que nos produce placer (sexo y comida). Sensación de euforia. La dopamina es la que nos vuelve adictos al amor.
Serotonina: Es el neurotransmisor de la felicidad. Actúa sobre las emociones y el estado de animo. Genera optimismo, buen humor. Su alteración crea sentimientos y conductas de obsesión por el otro.
Oxitocina: Produce una sensación de confianza en el otro. Sentimiento de “unión” (somos uno mismo). Ayuda en la liberación de dopamina y serotonina.
Feniletilamina: Activa la secreción de dopamina y de oxitocina.
Como se puede observar, los elementos comunes entre la química del chocolate y la química del amor es la feniletilamina (activa dopamina y oxitocina) y la serotonina (encontrada en triptófano), son las mismas substancias químicas tanto en el chocolate como en el cerebro humano cuando esta enamorado.
Esos son los componentes químicos del amor, encontrados también en el chocolate, o mejor dicho, en las semillas del xocolatl, el cacao, aquellas primeras semillas que Quetzalcoatl otorgó al hombre como un regalo de las divinidades, semillas que en su interior contienen los elementos fundamentales del amor.
A principios del siglo XVI, Mexihco-Tenochtitlan era invadido por gente extraña, allende el mar, montada a caballo; recibiendo destrucción, muerte, desolación… A cambio, México entregaría una de sus riquezas más preciadas, no sólo a los invasores españoles, sino a todo el mundo: las semillas de cacao, obsequio de Quetzalcoatl. En esas semillas México daba a todo el mundo no sólo el secreto del chocolate, también daba, de alguna manera, amor al mundo.
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