Bebidas
El Sake: La bebida japonesa más popular en el mundo
El sake es posiblemente la mejor bebida para maridar una experiencia culinaria
El sake es una bebida alcohólica fermentada y se parece en la forma de beberlo y disfrutarlo al vino. Siempre se ha clasificado erróneamente, siendo común verlo en el apartado de las bebidas de carácter espiritual. Pero su máxima virtud es la de ensalzar maravillosamente el sabor de cualquier plato, por ello podemos afirmar que el sake es posiblemente la mejor bebida para maridar platillos. Vamos a explorar algunos detalles relevantes de esta bebida tradicional Japonesa.
El origen
Las invetigaciones acerca del origen del sake son inciertas, hasta el punto de que no se conoce si procede de China o Japón. Todo parece indicar que varios siglos antes de Cristo ya existían en China licores similares al sake, que se utilizaban en ceremonias religiosas como el vino de arroz, mǐ jǐu.
En el siglo III se comienza a cultivar en Japón el arroz, traído desde China, de Oeste a Este. Los primeros sakes se denominaron kuchikami o “sake para masticar en la boca”, y se realizaba con arroz para mascar; una vez 
masticado el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake bajo en alcohol y muy espeso.
En el siglo VII el emperador otorga al sake la condición de noble y sagrado, pasando a formar parte de las ceremonias religiosas sintoístas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de la siembra doble, se comienza a elaborar el sake en grandes tanques elevándose su fabricación y comenzando a asemejarse al sake que conocemos hoy en día.
Con la restauración de los Meiji crecerán de forma exponencial el número de fábricas de sake, por ello se incrementaron los impuestos a las bebidas alcohólicas y se prohibió la fabricación casera, reduciéndose el número de productores de sake. A principios del siglo XX se creará el instituto de Investigación de Fabricación de Sake que colaborará a la investigación y el desarrollo del sake y realizará catas del mismo.
Ingredientes del Sake
El sake esta conformado por 4 ingredientes principales, estos son: arroz, agua, koji y levadura; cada uno de estos interviene en el proceso dándole un sabor único al producto final. A continuación hablaremos un poco de cada uno de los ingredientes:
ARROZ: Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake, en particular las variedades especiales de arroz cultivadas específicamente para la elaboración del sake (Saka Mai), pero últimamente se vuelven a usar arroces no tan específicos. Aunque parezca extraño, el arroz se compra a menudo en lugares alejados del lugar donde se produce el sake (se pierde el concepto de terruño, tan arraigado en el vino). Lo que distingue al arroz saka mai, es una concentración superior de almidón en el núcleo de cada grano en comparación con otros tipos de arroz, y esto facilita mucho la producción de sakes elegantes. Los granos de arroz integral se pulen de manera que la capa externa (que contiene aminoácidos, grasa y proteína) se elimina, dejando una mayor concentración de almidón puro.
AGUA: En Japón, el agua alcanza un nivel de calidad extraordinario. Ésta es una de las razones por las que las bebidas japonesas que requieren agua muy pura, como el Whisky, pueden alcanzar el máximo de la perfección. Casi todas las bodegas de sake (kura) tienen manantiales de agua en sus instalaciones que es, en parte, lo que hace que cada una sepa de una manera determinada. Podemos encontrarnos con aguas duras como aguas blandas, cada tipo se reflejará en el sake y es en el agua donde podemos aplicar el concepto de “terroir” o tierra de origen.
ARROZ KOJI: Como se mencionó anteriormente, el sake no se crea a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que antes se necesita que el almidón del arroz pase a ser azúcar fermentable. Esto se logra a través de un moho llamado Koji-kin (aspergillus oryzae). Este moho se inocula en los granos de arroz cocidos al vapor y produce un elemento llamado arroz Koji , que es la base para que el almidón de arroz se convierta en azúcar.
LEVADURA: Y finalmente, para lograr una bebida alcohólica hay un paso final, similar al vino, que es transformar el azúcar en alcohol a través de la levadura. Antiguamente, cada bodega tenía su propia levadura autóctona, pero en los últimos años se ha consolidado una colección de levaduras que maneja el National Research Institute of Brewing y están siendo utilizadas por la mayoría de las bodegas (sakaguras).
Tipos de Sake
Los diferentes tipos de sake se clasifican, principalmente, por el nivel de pulido del arroz. La capa exterior del arroz no sirve para elaborar la bebida, por lo que se elimina en el proceso de pulido. Los fabricantes de sake intentan sacarle el máximo provecho al interior almidonado, el cual se puede transformar fácilmente en azúcar y alcohol.
El honjozo es el arroz pulido al 70 por ciento, es decir, al que se le ha eliminado el 30 por ciento del grano. Por su parte, los granos del ginjo están pulidos al 60 por ciento, mientras que el daiginjo, el más exclusivo, tiene un pulido, como mínimo, del 50 por ciento.
Si lees la palabra junmai, significa que no se han añadido aditivos a la bebida, es decir, que solo lleva arroz, agua, levadura y koji, el hongo rico en enzimas que se utiliza para catalizar la fermentación. Cuando la palabra junmai aparece sola indica que el arroz se ha pulido al 70 por ciento; pero también se puede utilizar en combinación con ginjo y daiginjo.
Un mayor porcentaje de pulido se traduce en un sake de mayor graduación y, a menudo, más caro, pero no necesariamente «mejor». Del mismo modo, el apelativo junmai no es un sello de calidad asegurada, ya que los productores con talento suelen utilizar alcohol u otros aditivos para mejorar el sabor o la suavidad de la bebida.
Otros tipos de sake incluyen el namazake sin pasteurizar, el nigorizake o, simplemente, nigori sake sin filtrar de aspecto turbio y con una sensación cremosa en la boca, y el shiboritate, que sale directamente de la fábrica sin someterse a ninguna maduración.
Cabe recordar que, en japonés, la palabra «sake» se refiere, en realidad, al alcohol en general, mientras que a la famosa bebida de arroz se la conoce como «nihonshu». Japón cuenta con otros licores tradicionales, como el shochu, un licor destilado, y el umeshu, un licor de ciruela dulce que se elabora macerando la fruta en alcohol.
¿Como beber el Sake?
El sake se puede servir frío, caliente o a temperatura ambiente. Hay algunas variedades, como el ginjo, que se prefieren frescas, mientras que otras, como el junmai, se suelen tomar a temperatura ambiente o calientes. Aunque cada sake tiene una temperatura de consumo ideal que resalta mejor sus sabores, los gustos de cada uno también juegan un papel muy importante.
El juego de sake tradicional suele ser de cerámica o loza e incluye una jarra para servirlo, llamada tokkuri, y unas tazas más pequeñas, denominadas ochoko, que a veces se colocan dentro de un masu (una caja). Lo habitual es que se vaya echando el sake hasta que el masu se desborde.
En el pasado, este era el principal recipiente que se usaba para el sake, por eso casi todos tienen una capacidad de 180 ml, conocido como go. De hecho, en muchos bares y restaurantes, la bebida se pide por números de go. Ichi-go y ni-go significan, respectivamente, una y dos porciones. A las botellas estándar de sake, que tienen un volumen de 720 ml, se las llama yongobin.
Maridaje de sake y comida
Como mencionamos al principio, el sake es una bebida muy versátil, que combina muy bien con la comida. A los clásicos de la cocina japonesa, como el sushi, el sashimi y la tempura, se unen el queso, las ostras o cualquier verdura, como grandes acompañamientos. El sake, al tener bastante más umami que otras bebidas, puede mejorar el sabor de platos contundentes, como guisos, ramen y bistec.
Al igual que sucede con el vino y la cerveza, unas variedades van mejor con algunos alimentos que otras. Si quieres elegir la mejor combinación en un restaurante o izakaya, pídeles a los empleados que te recomienden el sake que mejor maride con lo que vayas a comer.
Códigos de tradición japonesa para consumir el sake
En situaciones formales, hay una etiqueta muy estricta a la hora de tomar sake. Lo más importante es acordarte de no rellenar nunca tu propia taza y asegurarte de que todas las tazas de la mesa estén siempre llenas.
Al servirle la bebida a un superior, sujeta el tokkuri con la mano derecha, mientras tocas la parte inferior de este con la izquierda. Por otra parte, cuando sea un superior quien te sirva la bebida, coloca una mano debajo de la taza y la otra en el costado. Es perfectamente aceptable que un superior utilice una sola mano cuando echa o le sirven sake. Al recibir el sake, dale un sorbo, como mínimo, antes de colocarlo en la mesa.
Aunque las reglas no son tan rígidas en situaciones informales, siempre es de buena educación servir a los demás, tanto si la bebida es cerveza, como sake o té.
Sin duda el Sake es una bebida que hay que probar por lo menos una ves en la vida.
Elige tu receta favorita y que empiece el susto.
Si bien en nuestro país celebramos el Día de Muertos, hemos incorporado también la fiesta de Halloween, el 31 de octubre. Esta festividad de origen celta es la contracción en inglés de All Hallows’ Eve (Víspera de Todos los Santos) y que actualmente se asocia a la cultura popular con disfraces, calabazas talladas y las visitas de casa en casa pidiendo dulces.
Y para esas reuniones que se realizan en esta época, Fundación Herdez te comparte en su sitio web nueve espeluznantes recetas. En estas encontrarás desde la bebida hasta el postre, para asustar y consentir a tus invitados. Aquí te dejamos una probada:
Cantarito Sangría “Pura tentación”
- Dificultad: Fácil
- Porciones: 1 vaso (350 ml)
- Tiempo de preparación: 50 min
Ingredientes
Escarchado
- Chamoy de tamarindo
- Chamoy en polvo Chilim Balam
Jarabe concentrado de tés
- ¼ de tza. de agua
- ¼ de tza. de azúcar orgánica Aires de Camp
- 1 sobre de té de canela
- 1 sobre de té de limón
- 1 sobre de té de jengibre
Base de la sangría
- ½ oz de tequila 1800 Cristalino
- 1 oz de jarabe de infusión de tés
- 50 ml de jugo fresco de mandarina
- 50 ml de jugo fresco de toronja
- Vino rosado al gusto
- Hielo al gusto
Elementos de decoración
- ½ rodaja de toronja
- 1 rodaja de mandarina cortada en 4 partes
- 1 fresa cortada en cubitos finos
- 1 fresa dividida longitudinalmente a la mitad
Preparación
Jarabe de infusión
- Hervir el agua con los sobres de té McCormick e infusionar 10 minutos.
- Añadir azúcar y cocinar a fuego medio hasta disolver y espesar ligeramente.
- Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
Montaje y presentación
- Escarchar el borde exterior de la copa pasándolo primero por el chamoy de tamarindo y después por el chamoy en polvo.
- Agregar hielo al gusto dentro de la copa.
- Incorporar el tequila, los jugos de mandarina y toronja, y el jarabe de infusión ya preparado.
- Incorporar de forma gradual el vino rosado, integrando suavemente con la cuchara de bar con movimientos envolventes.
- Añadir al interior de la copa la media rodaja de toronja, los trozos de mandarina y los cubos de fresa.
- Como detalle temático, hacer un pequeño corte en la base ancha de cada mitad de fresa y fijarlas en el borde del vaso con las puntas hacia arriba para formar los cuernos.
Guacamole terrorífico en calabaza
- Dificultad: Fácil
- Porciones: 1 kg
- Tiempo de preparación: 30 min
Ingredientes
- 1 calabaza de castilla pequeña
- 4 aguacates maduros
- ½ cebolla morada picada finamente
- 2 jitomates en cubos pequeños y despepitados
- ¼ tza. de cilantro fresco picado
- El jugo de 2 limones
- 1 lata de granos de elote Herdez®
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Preparación
Para la calabaza
- Retirar la parte superior de la calabaza para extraer la tapa y retirar con cuidado todas las semillas y fibras del interior.
- Utilizando un cuchillo afilado, dibujar los ojos y la boca.
Para el guacamole
- Colocar la pulpa de los aguacates en un tazón y triturar con ayuda de un tenedor hasta obtener la textura deseada.
- Agregar el jitomate, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón; sazonar al gusto con sal y pimienta mezclando de manera envolvente.
Montaje y presentación
- Colocar la calabaza ya tallada en el centro de un plato o charola.
- Esparcir los granos de elote sobre la base del plato para formar una capa.
- Servir el guacamole directamente desde la apertura de la boca para simular que brota de la calabaza.
*Todas las recetas fueron desarrolladas por el chef Leonardo Vargas y las practicantes Ximena Rejón y Ximena García.
Cortesía de Fundación Herdez
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La leyenda prehispánica del cacao
Hace mucho tiempo, cuando los dioses caminaban entre los hombres y la tierra todavía guardaba secretos que solo la naturaleza conocía, existía un pueblo que soñaba con alcanzar la sabiduría de los cielos. Sus habitantes cultivaban el maíz, cosechaban frutos y aprendían los misterios de la tierra, pero había un tesoro reservado únicamente para los dioses: el cacao.
Cuenta una antigua leyenda que fue Quetzalcóatl, la Serpiente Emplumada, quien decidió entregar este regalo divino a los seres humanos, convencido de que podían construir un mundo más próspero si recibían algo más que alimento: un símbolo de conocimiento, abundancia y unión.
El secreto que guardaban los dioses
En el reino celestial, los dioses disfrutaban de los frutos de un árbol extraordinario. Sus semillas, pequeñas y de apariencia sencilla, escondían un poder especial. Al molerlas y mezclarlas con agua, daban origen a una bebida de sabor intenso, amargo y profundo, capaz de reconfortar el espíritu y acompañar los momentos más importantes de la vida divina.
Quetzalcóatl observaba desde lo alto cómo los seres humanos trabajaban bajo el sol. Los veía sembrar la tierra, levantar sus hogares y compartir los frutos de sus cosechas. Sin embargo, también veía su sufrimiento cuando la escasez llegaba y sus fuerzas comenzaban a agotarse.
—¿Por qué hemos de guardar para nosotros toda esta riqueza? —preguntó el dios a sus compañeros celestiales—. Los hombres también merecen conocer los secretos que hacen florecer la vida.
Los demás dioses se opusieron. El cacao era demasiado valioso para entregarlo a los mortales. Su cultivo y preparación debían permanecer como un privilegio divino.
Pero Quetzalcóatl pensaba de otra manera.
El árbol que descendió del cielo
Decidido a compartir aquel tesoro, Quetzalcóatl descendió a la tierra y buscó un lugar donde los seres humanos pudieran aprender a cultivarlo.
Según la versión de la leyenda que ha llegado hasta nuestros días, el dios tomó una planta del jardín celestial y la llevó al mundo de los hombres. La sembró en una tierra fértil, donde las lluvias alimentaban las raíces y el sol acariciaba sus hojas.
Después reunió a los habitantes del lugar y les enseñó a cuidar el árbol, reconocer sus frutos y extraer las semillas que guardaban en su interior.
Los hombres contemplaron maravillados aquellas mazorcas de colores intensos que crecían directamente del tronco y de las ramas más gruesas. Nunca habían visto algo semejante.
—Este árbol les dará mucho más que alimento —les dijo Quetzalcóatl—. Sus frutos les recordarán que la verdadera riqueza no consiste en guardar los regalos de la tierra, sino en aprender a compartirlos.
Con paciencia, los seres humanos descubrieron que las semillas debían fermentarse, secarse y tostarse antes de molerse. Aprendieron a mezclarlas con agua y a batir la preparación hasta obtener una bebida espumosa, cuyo aroma pronto llenó sus hogares y ceremonias.
El cacao había dejado de ser un secreto de los dioses.
La bebida de los hombres y los dioses
Con el paso del tiempo, el cacao ocupó un lugar especial en la vida de los pueblos mesoamericanos. Su bebida acompañaba ceremonias, reuniones importantes y rituales sagrados. En distintas sociedades, las semillas también adquirieron valor económico y llegaron a utilizarse como medio de intercambio.
Para quienes aprendieron a cultivarlo y prepararlo, el cacao representaba una relación profunda entre la naturaleza, la comunidad y lo sagrado.
No era simplemente un fruto. Era una semilla que exigía paciencia, conocimiento y trabajo colectivo. Desde el cuidado del árbol hasta la preparación de la bebida, cada etapa requería la participación de manos expertas que transmitían sus saberes de una generación a otra.
Quetzalcóatl, según la leyenda, había entregado algo más que un ingrediente: había compartido una enseñanza sobre el conocimiento y la generosidad.
Pero aquel regalo no estaría libre de consecuencias.
El precio de compartir un regalo divino
Al enterarse de que los seres humanos disfrutaban del cacao, algunos dioses montaron en cólera. Quetzalcóatl había desafiado sus órdenes y compartido un tesoro que debía permanecer en el cielo.
La leyenda cuenta distintas versiones sobre el castigo que recibió el dios y sobre su posterior partida. En algunas narraciones, su historia se entrelaza con engaños, promesas rotas y el dolor de abandonar a los pueblos a los que había enseñado.
Sin embargo, ni la ausencia de Quetzalcóatl ni el paso de los siglos pudieron borrar su regalo.
Los árboles de cacao continuaron creciendo en las tierras cálidas de Mesoamérica. Las comunidades conservaron sus conocimientos y perfeccionaron las técnicas para transformar sus semillas en bebidas y preparaciones de profundo significado cultural.
Mucho después, con la llegada de los europeos a América, el cacao cruzaría el océano y comenzaría una nueva historia. Su preparación cambiaría con la incorporación de otros ingredientes, como el azúcar, y con el desarrollo de nuevas técnicas culinarias. De esa transformación surgirían otras formas de consumirlo, hasta convertirse en el chocolate que hoy conquista paladares en todo el mundo.
Aun así, en cada semilla permanece el recuerdo de una historia mucho más antigua.
Un legado que todavía podemos saborear
Hoy, cuando rompemos una barra de chocolate, bebemos una taza de cacao o disfrutamos de una preparación tradicional mexicana, pocas veces pensamos en el largo camino que recorrió este fruto.
Detrás de su sabor existe una historia de pueblos originarios que domesticaron plantas, desarrollaron técnicas de cultivo y construyeron una cultura alrededor de sus productos. La leyenda de Quetzalcóatl nos invita a mirar ese legado con admiración, aunque la historia real del cacao sea mucho más antigua y compleja que cualquier relato mitológico.
Porque las leyendas no siempre buscan explicar los hechos tal como sucedieron. A veces, su propósito es conservar una enseñanza y recordarnos aquello que una comunidad considera sagrado.
Y quizá esa sea la mayor lección del regalo de Quetzalcóatl: la grandeza de un alimento no reside únicamente en su sabor, sino también en la historia, los conocimientos y la identidad que viajan con él.
Así, cada semilla de cacao guarda dos riquezas: la que podemos degustar y la que solo podemos descubrir cuando conocemos su origen.
Y mientras el chocolate siga presente en nuestras mesas, la antigua leyenda de la Serpiente Emplumada continuará viva, recordándonos que algunos de los regalos más extraordinarios de la humanidad nacen de la tierra y se vuelven eternos gracias a las manos que los cultivan y los comparten.
Nota cultural: Esta narración es una recreación literaria inspirada en la tradición mesoamericana que vincula a Quetzalcóatl con el cacao. Existen distintas versiones de la leyenda, y no debe interpretarse como un relato histórico único ni como una creencia idéntica entre todos los pueblos prehispánicos.
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