Alimentos
Condimentos y especies que no deben faltar en cocina
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla.
Dicen que cocinar es un Arte… y cuando nos disponemos a hacerlo y lo hacemos con verdadero amor y empeño, el resultado es nada más y nada menos, que una obra llena de aromas, sabores y colores, capaz de activar todos nuestros sentidos.
Cada plato que elaboramos, seguramente esté lleno de creatividad, pensado especialmente para los comensales, esperando colmar sus expectativas y sorprenderlos con un nuevo sabor. Para ello, la naturaleza nos ha regalado una gran variedad de especias y condimentos, que con creatividad y buen paladar, enriquecen hasta la más sencilla receta, otorgándole un exclusivo gusto.
A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares la sal, la pimienta, la kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.
Aquí una lista de condimentos y especies que no pueden faltar en tu cocina:
1.- Anís: Existen el anís común (matalaúva, matalahúva o hierba dulce) que son semillas pequeñas muy parecidas a las semillas del hinojo, y el anís estrellado
conocido porque es una especia que viene en forma de estrellas compuestos generalmente por 8 a 12 canales dispuestos en forma circular alrededor de una columna muy corta. Cada canal tiene una hendidura donde se encuentra una única semilla de color pardo brillante. Estas dos especias son muy parecidas en su aroma y su sabor, y cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y perfume. Es utilizada ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos salados como recetas dulces.
2.- Canela: La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfección en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res. En un taza de leche caliente es una maravilla.
3.- Chili o pimienta cayena: De pimienta no tiene nada, ya que es un fruto llamado ají, chile o chili producido principalmente en los países de Centro América, en especial en México y en Panamá. Es utilizado en gran medida en la cocina latinoamericana, sobretodo en la mexicana, en la de Thailandia, Indonesia y en la de la India. Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. También se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango.
4.- Coriandro en granos: Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo. Aromatizan increíblemente el guacamole y sazonan de maravilla las vinagretas.
5- Clavo de especia o clavo de olor: Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en la boca que hasta adormece nuestro sentidos. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la sazón de carnes de cerdo. Es importante utilizar este condimento siempre en pequeñas cantidades, ya que por ser tan potente, podría dañar tu receta.
El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano como molida. A nosotros no nos falta en nuestros mojos ni en nuestras caraotas (frijoles, alubias) negras y blancas.
La alcaravea también llamada alcarabaca, alcarahueya, caros, carvia o comino de prado entre muchos nombres, se utiliza en recetas con verduras y casi siempre se emplea en granos. A nosotros no nos falta en la preparación del Sauerkraut o chucrut o repollo (col) agrio.
7.- Cúrcuma: Es una raíz que encontramos habitualmente en forma de polvo de color amarillo-anaranjado y sirve para darle color a nuestras recetas. Su sabor es dulzón, con un toque amargo y un poco picante. Lo utilizan mucho en la cocina española sustituyendo al azafrán, aunque no tiene la misma calidad ni tampoco el mismo sabor ni aroma. Se emplea en la preparación de salsas, de arroces y legumbres. 
8.- Curry: Es una mezcla de especias, condimentos y hierbas que se utilizan en la India para platos estofados con salsa. Esta mezcla varía según la región, la casta, la religión y también cada casa tiene su propia receta. Usualmente al momento de utilizarla y de acuerdo a la receta donde se va a usar, se tuestan y muelen muy finamente todas las especias y hierbas en un mortero. En Occidente se encuentran en los supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya preparada y lista para ser utilizada. Generalmente el curry que conocemos comercialmente está compuesto en base a cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea, albahaca, célery y mostaza.
9.- Hinojo: Esta especia se asemeja mucho a las semillas de anís y se utiliza en la cocina para aromatizar los platos de pescados, aves y cerdo. Igualmente sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas. También es utilizado en guisos grasos y con las legumbres, ya que los hace más digestivos.
10.- Jengibre: Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeñas cantidades, ya que el jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su aroma. Se utiliza mucho en recetas de postres para Navidad, sobretodo en galletas y bizcochos donde se destacan también los aromas de otras especias y condimentos. En infusiones con un poquito de miel es una maravilla.
11.- Laurel: Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le proporciona propiedades digestivas que estimulan las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la cocina sobretodo en la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos. Nosotros lo tenemos presente en muchas de nuestras recetas.
12.- Nuez moscada: Esta especia tiene un aroma muy cálido, perfumado y resinoso. La encontramos disponible entera y molida, sin embargo, es preferible comprarla completa y rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se volatilice tan rápidamente. Se utiliza en la preparación de sopas, en salsas blancas como la bechamel, en espinacas y acelgas, en coles (repollos) de bruselas, en el coliflor y en el brócoli. Igualmente armoniza perfectamente en el puré de papas y en recetas con calabaza (auyama). Esta especia debes consumirla en dosis muy bajas, ya que pueden producir efectos tóxicos para el organismo.
13.- Pimentón o paprika: Existen varios tipos en la cocina, pero los más populares son el pimentón dulce molido, el ahumado y el picante. Todos estos son muy utilizados en la cocina española, en la alemana y en la húngara. Todos ellos tienen un sabor muy atractivo y por su color rojo intenso son especialmente utilizados para preparar chorizos y embutidos de todo tipo y hasta en los huevos cualquiera de ellos les va fantásticamente. En carnes guisadas, lentejas, garbanzos, alubias y frijoles de todo tipo.
14.- Pimientas: Existen la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta verde y aunque la pimienta rosada no sea una pimienta como tal, sino una baya, también forma parte del repertorio de esta especia. La pimienta negra es la más utilizada y es un gran recurso para darle sabor a los platos. Igualmente la pimienta blanca, aunque ésta es mucho más potente que la negra y es utilizada sobretodo en salsas blancas, como la bechamel y para condimentar pescados. La pimienta verde por el contrario, es la de sabor más suave y se caracteriza por su aroma afrutado. Es utilizada en salsas a base de natas y es muy común usarla para hacer la salsa del Steak pimienta. La llamada pimienta rosada, se utiliza sobretodo para decorar los platos, ya que es muy llamativa y tiene un sabor muy sutil.
15.- Vainilla: Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta exótica con notas balsámicas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas muy finas. Tiene diferentes formas de comercializarla: La encuentras en forma de vaina, presentada casi siempre en tubos de vidrio. Enfrascada en forma de polvo de color pardo oscuro y fino. En forma de extracto líquido parecido a un jarabe de azúcar de color oscuro y presentado en frasquitos. También lo encuentras presentado en tarros o en sobres en forma de azúcar vainillado o azúcar vainilla y es una mezcla de azúcar y polvo de vainilla. Es utilizada en muchos platos tanto dulces como salados y no puede faltar en nuestros bizcochos, pudines, helados y galletas. Tan solo olerla te alegra la vida y también el paladar.
Las especias y condimentos le aportan fragancias y aromas exóticos a nuestras recetas. Para sacarle mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos perfumes y sabores, debemos tostarlas antes de utilizarlas. Para ello introduce las que vayas a utilizar en una sartén caliente y sin grasa por unos pocos minutos, sólo hasta que comiencen a despedir su aroma característico. Luego las pasas a un mortero y las mueles hasta que tengas la consistencia deseada.
Trata de utilizar siempre la cantidad determinada y en dosis pequeñas, ya que sino, podrías sobrecargar tu receta.
Añádelas siempre casi al final de la cocción, ya que si no, pierden su aroma y su sabor.
Alimentos
El Chile en Nogada llega a su semana grande y encuentra en las cadenas de restaurantes un aliado para mantener viva la tradición
-
Multimedia2 semanas antesSembrando Milpas
-
Alimentos3 semanas antesGlosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos
-
Alimentos1 mes antesEl Hígado es un súper alimento
-
Cultura gastronómica2 días antesPozole, tradición y sabor en las Fiestas Patrias
-
Alimentos1 mes antesHongosto
-
Chefs y cocineros2 meses antesBibliotecas que preservan historias, bibliotecarios que las mantienen vivas
-
Chefs y cocineros2 meses antesEl chef Graham Mairs comparte su visión de la cocina como arte, innovación y narrativa
-
Chefs y cocineros2 meses antesPablo Soto, el chef mexicano que liderará la nueva era de Noma