El primer director Asiático de Noma

El chef principal singapurense de 32 años de Noma, con tres estrellas MICHELIN, se sincera sobre su amor por umami, su trabajo con René Redzepi y por qué Jay-Z es un éxito en la lista de reproducción de la cocina de Noma.

Los amantes de la comida a menudo mencionan al fundador y copropietario René Redzepi al mismo tiempo que a Noma , recientemente galardonado con tres estrellas MICHELIN en Copenhague, pero solo unos pocos saben que al timón de sus operaciones diarias de cocina hay un joven director nacido en Singapur. chef, Kenneth Foong.

El hombre de 32 años, tranquilo, sereno y de voz suave, fue elegido para el puesto principal en octubre de 2020, solo nueve meses después de unirse al restaurante como personal a tiempo completo, lo que lo convirtió en  el primer director Asiático de Noma . cocinero.

El viaje culinario de Foong comenzó formalmente en 2009, y él le da crédito al chef taiwanés André Chiang de RAW con dos estrellas MICHELIN. En Taipei y el ahora desaparecido restaurante André con dos estrellas MICHELIN en Singapur por ser fundamental en su primera incursión en la buena mesa. “Cuando comencé a cocinar, trabajaba en un bistró. Recuerdo haber leído en el periódico que Chiang estaba dejando JAAN en Singapur y comenzando su propio lugar (Restaurante André), y yo estaba como, ‘Tengo que trabajar para este tipo’. De hecho, le envié tres correos electrónicos antes de que respondiera ”, comparte Foong.

Después de su tiempo en el restaurante André en Singapur, Foong voló a los Estados Unidos, donde estudió en el Culinary Institute of America y, en 2011, se le otorgó la codiciada oportunidad de trabajar en Eleven Madison Park, con tres estrellas MICHELIN, en Nueva York. En 2016, Foong regresó a Singapur y trabajó como jefe de cocina de CURE, con una estrella MICHELIN. Antes de dirigirse a Copenhague en 2018 para realizar una pasantía en Noma.

De becario a jefe de cocina

“Llegué a Noma bastante tarde en mi carrera. Esto fue en 2018, después de 12 a 13 años cocinando, así que estaba bastante consciente de qué esperar, especialmente sabiendo lo que la gente decía al respecto. Tuve mucho cuidado de gestionar mis expectativas en consecuencia. Sabía que iba a ser difícil y probablemente uno de los restaurantes más difíciles en los que tendría que trabajar ”, comparte Foong.

“Noma es muy especial en el sentido de que no hay otro restaurante con un sistema comparable al nuestro”, continúa Foong. Como pasante, Foong dice que uno es empujado a la cocina de producción con otros 30 pasantes, un par de chefs de partie y sous chefs, mientras todo avanza a un ritmo vertiginoso. Foong recuerda: “La mejor manera que puedo describirlo es como ver una vieja película en blanco y negro con actores corriendo pero sin sonido. Fue como un ballet perfectamente orquestado. También había una energía e intensidad muy palpables “.

“Fue como un huracán de la mejor manera posible”.

La oportunidad de asumir el cargo de Jefe de cocina surgió el año pasado, cuando el ex jefe de cocina, el canadiense Benjamin Ing, anunció su salida. El equipo directivo de Noma acordó entonces que Foong, que para entonces trabajaba a tiempo completo, era el candidato más ideal para asumir el puesto de jefe de cocina.
Cuando se le preguntó si se sintió intimidado por la oportunidad de dirigir una de las cocinas más reconocidas del mundo, Foong cita al chef y restaurador coreano-estadounidense Corey Lee de Benu, con tres estrellas MICHELIN,  como modelo a seguir. Antes de abrir Benu , Lee trabajó durante casi una década con The French Laundry, con tres estrellas MICHELIN, bajo la dirección de Thomas Keller.

“Corey Lee siempre fue una figura monumental para mí porque cuando comencé, no había muchos líderes asiáticos en la industria, especialmente chefs asiáticos que estaban dando un paso al frente y tratando de hacer algo que fuera exclusivamente suyo”.

“En mi opinión, era una fuerza a tener en cuenta, mientras que al mismo tiempo, era la imagen de un hombre tranquilo, sereno y sereno, como un monje guerrero, y yo quería ser ese tipo de chef”, comparte. Foong. “Tuve la oportunidad de trabajar en Benu por unos días mientras estaba entre trabajos, y el año pasado tuve la oportunidad de cocinar para él aquí en Noma. Todavía se acordaba de mí y me dio un gran abrazo cuando pasó por la puerta. Fue muy agradable verlo de nuevo y escucharlo decir estas cosas lindas sobre el restaurante; fue muy valioso “.

Construyendo un equipo de “seres humanos increíbles”

Otro mentor en su carrera es, por supuesto, el propio Redzepi. Cuando se le preguntó acerca de su relación laboral con Noma, el chef y propietario René Redzepi, Foong lo describe como “increíble”. Agrega: “René es un genio por derecho propio, y tratar de comprender el cómo y el por qué detrás de las cosas que hace es una lección en sí mismo”. Según Foong, además de asegurarse de que la cocina de Noma funcione sin problemas, una gran parte de su responsabilidad implica tareas como organizar equipos, encontrar soluciones, detectar problemas antes de que sucedan y pensar en los peores y mejores escenarios.

Foong comenta que mucho trabajo en equipo exitoso tiene que ver con contratar a las personas adecuadas. “Necesitas encontrar personas que se complementen, en lugar de construir un equipo formado por superestrellas. Preparas a tu equipo y colocas a sus miembros en departamentos donde puedan prosperar y crecer, les das los recursos para prosperar y luego se vuelven aún más fuertes que cuando llegaron por primera vez. Más importante para mí, más allá de ser buenos chefs, también deben ser buenos seres humanos ”, explica Foong.

Y añade: “Digamos, en baloncesto, si contratas a alguien que solo quiere seguir tirando al aro y no quiere pasar la pelota, entonces nunca vas a ganar. Puede que consigas dos puntos, pero perderás el juego. Al final del día, se trata de que el equipo gane juntos. Eso es lo que creemos aquí en Noma. Siempre se trata del equipo. Somos un equipo de seres humanos increíbles, diría yo ”.

Equilibrio entre diversión y concentración

“Ahora, puede parecer que somos un grupo muy serio y tenso, pero este no es el caso en absoluto”, dice Foong. Durante sus días como pasante, Foong recuerda haber entrado en la cocina de Noma con Jay-Z jugando a todo trapo. “Hubo mucho rap y muchos golpes de puños. Jay-Z es uno de mis favoritos. Lupe Fiasco también está allí, junto con Wu-Tang Clan, Biggie [Smalls] y Tupac [Shakur]. Esos son mis productos básicos ”, comparte. “Todos eran muy intensos con el trabajo, pero tampoco se tomaban nunca demasiado en serio a sí mismos. Sabían cómo pasar un buen rato, cómo animar la música y prepararse para salir, y luego, cuando llega el servicio, de repente todo se calma mágicamente. Es como dejar caer una piedra en aguas completamente tranquilas y escuchar el eco. La comida sale, el servicio es impecable. Realmente es un espectáculo para la vista.

“Sabemos cómo pasar un buen rato. Me encanta el rap, y yo mismo toco mucha música rap antes de que comience el servicio. Golpearíamos el puño y rapearíamos. Es muy divertido.”

Sobre la elección de la ruta de un chef en lugar de la ruta de un músico

Si Foong no estuviera dirigiendo la venerada cocina del famoso restaurante nórdico, probablemente estaría siguiendo una carrera alternativa como músico de jazz, tocando contrabajo y bajo eléctrico. “Estaba muy interesado en la idea [de ser músico], pero me di cuenta de que mis horas de práctica no eran suficientes. Cuando llegó el momento de decidir qué carrera profesional quería seguir, no estaba cien por ciento seguro de si quería que fuera música, así que decidí cocinar en su lugar ”, comparte.”Parece que cocinar era el Plan B de mi carrera, pero en realidad no lo es”.

Foong recuerda con cariño los recuerdos de la infancia que pasó con sus padres en la cocina de Singapur, ya sea cocinando con su madre o horneando con su padre. Él dice: “Todo quedó claro en el sentido de que sabía que podía hacer algo con mis manos y unir eso con mi capacidad para hacer feliz a la gente. Yo estaba en mi adolescencia, e incluso entonces, nadie está realmente tan seguro a esa edad de lo que quiere llegar a ser. Entonces, simplemente comencé a trabajar en un restaurante y esa experiencia solidificó mi trayectoria profesional. Es muy duro trabajar de 16 a 18 horas al día. Pero me encontré completamente enamorado de la cocina y con ganas de aprender más. Fue entonces cuando me di cuenta de que realmente podía ganarme la vida “.

“El hogar son muchos lugares para mí. Copenhague es uno de ellos, pero Singapur es el lugar donde crecí ”

¡Felicitaciones a Noma por obtener 3 estrellas MICHELIN! ¿Qué crees que ayudó al equipo a ganar este galardón?

Honestamente, nunca fue algo que planeamos. Especialmente con la pandemia en mente, se trataba simplemente de refinar el proceso, averiguar qué se siente bien y reestructurar constantemente la experiencia Noma . Independientemente de cualquier tipo de logro que quisiéramos obtener o cualquier tipo de objetivo final, solo queríamos ser felices. Me gustaría creer que resultó ser la repetición de lo que se sintió bien con la Guía MICHELIN y, por supuesto, fue una coincidencia muy bienvenida.

¿Qué te motiva como chef?

Para mí es tremendamente importante poder ir a trabajar, no porque tenga que ir a trabajar, sino porque quiero ir a trabajar. Si puedo despertar todos los días, con ganas de cortar una cebolla, sabiendo que mis acciones aportarán valor a la industria culinaria y brindarán la oportunidad de crear una experiencia de restaurante que permita a los comensales olvidarse de todo lo que sucede en el mundo exterior y hacer ellos felices – esto, para mí, también me hace feliz. Creo que este es un rol muy discreto que tenemos como chefs y profesionales en la industria de la restauración, por lo que, en efecto, también lo convierte en una prioridad.

¿Algún consejo para los jóvenes chefs?

Es un momento muy diferente ahora de cuando comencé. Diría lo básico, como pagar sus cuotas, pero también entender lo que quiere como individuo y como chef. Creo que es importante saber eso ahora más que nunca. Ahora estoy en una etapa de mi vida en la que solo quiero hacer las cosas que me importan o las que me hacen feliz. Si me di cuenta de esas cosas desde el principio, probablemente habría tomado mejores decisiones en la vida. Como chef joven, no es fácil saber ya lo que quieres, así que acércate a todo con la mente abierta y, por supuesto, sé respetuoso.

¿Qué comidas preparas para el personal del equipo de Noma?

La comida es una gran parte de la familia, así que cuando es mi turno de cocinar las comidas de la familia [o del personal] para el equipo de Noma, generalmente preparo panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja, bok choy y arroz al vapor. A veces, es cerdo agridulce.

Al crecer, siempre preparaba panceta de cerdo estofada con salsa de soja con mi mamá, y todavía la hago ahora en casa [en Copenhague]. Preparo una gran cantidad y simplemente la meto en el microondas. Otro plato que todavía preparo hasta el día de hoy es el arroz frito cocinado al estilo del restaurante taiwanés Bib Gourmand  Din Tai Fung ‘s. De hecho, es uno de los platos que me encantaba hacer cuando estaba en Nueva York.

¿Cuál es tu alimento básico de la despensa?

Oh, hombre, esto va a ser algo tan polarizante de decir, pero me encanta el pollo en polvo. Polvo en polvo cargado de MSG es el alimento básico que tengo constantemente en mi cocina. Lo pongo en todo, sobre todo si solo tienes 30 minutos o una hora para hacer un plato que va muy lejos; realmente ayuda. También siempre tengo una botella de salsa de soja ligera; son todos los productos cargados de umami de los que estoy enamorado.

¿Qué sigue para ti?

Sinceramente, no lo sé. No estoy tratando de no apresurarme en las cosas, y ciertamente no quiero apresurarme en algo de lo que no estoy cien por ciento seguro o comprometido. Me encantaría dar la vuelta al mundo algún día y pasar tiempo con mi esposa y mi perro. ¿Sobre lo que sigue? No estoy seguro en absoluto, y por primera vez en mi vida, estoy de acuerdo con eso.

Kenneth Foong, un gran ser humano y un estupendo cocinero que merece todo lo que le sucede.

Auspiciado por: Guía MICHELIN

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