Alimentos
La gastronomía cannábica de Christopher Sayegh
Christopher Sayegh tiene 24 años y sirve exclusivos menús de al menos 300 dólares en base al cannabis.
A sus 24 años, Christopher Sayegh dio con el ingrediente mágico para condimentar sus recetas. Desde hace dos años, este chef californiano sirve menús elaborados con cannabis.
Mientras cada vez más estados estadounidenses miran con buenos ojos la legalización la marihuana recreativa, este atípico cocinero, que pasó por restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y California, se propuso mezclar alta cocina y marihuana.
“Trato de ofrecer a la gente una experiencia intelectual –explica Sayegh desde su empresa The Herbal Chef, con sede en Los Angeles–. Pero también soy muy cuidadoso en cómo los llevo por este viaje”.
Sayegh incursionó en el mundo del cannabis comestible cuando muchos emprendedores buscan capitalizar la nueva fiebre de la marihuana en California, que en noviembre votará sobre la despenalización de su uso recreativo para mayores de 21 años. Otros cinco estados, incluyendo Alaska, Colorado y Washington, ya aprobaron una legislación similar, y es de esperar que otros sigan esta tendencia, porque el movimiento cuenta cada vez con más apoyo en la opinión pública.
Cocina del cannabis. The Herbal Chef, el restaurante de Los Angeles donde cocinan con marihuana (AFP)
En Estados Unidos, la marihuana medicinal está permitida en al menos 23 estados, entre ellos California. Y ese número debería seguir aumentando, aunque la producción de cannabis sigue siendo ilegal a nivel federal. En Argentina, la legalización para fines terapéuticos está en pleno debate, y el presidente Mauricio Macri no descartó que se apruebe.
En acción. La cocina de The Herbal Chef (AFP)
La marihuana es un ingrediente clave en el restaurante (AFP)
Estas proyecciones son suficientes para hacer agua la boca a los empresarios. Como Sayegh, muchos quieren incursionar en este floreciente negocio. Para el chef, este sueño culinario data de la universidad. Allí estudió inicialmente biología molecular, carrera que después abandonó para seguir con su verdadero proyecto. Su perseverancia dio frutos. En 2014 creó su empresa de alta cocina canábica en Los Angeles y desde entonces, asegura, la actividad de The Herbal Chef no para de crecer.
Cocina del cannabis. The Herbal Chef, el restaurante de Los Angeles donde cocinan con marihuana (AFP)
Por ahora, Sayegh solo puede servir sus platos a quienes porten la tarjeta que autoriza el uso de marihuana médica. Pero espera superar este escollo en noviembre, si California vota a favor de la marihuana recreativa.
Christopher Sayegh, alma mater de The Herbal Chef (AFP
Mientras tanto, sus costosos menús, que oscilan entre 300 y 500 dólares por persona, son elaborados exclusivamente para hacer que el cliente viva una experiencia de 100% “inmersión”. “Yo cambio literalmente la química del cerebro a medida que la gente degusta mi comida”, dice entusiasmado mientras manipula jeringas que contienen la sustancia activa del cannabis, que luego incorpora a sus comidas. “Al final del tercer plato se siente un poco, en el cuarto un poco más y el final del quinto es la culminación del viaje. Es como una sinfonía. Tengo que asegurarme de que los platos se ajusten a la subida, y viceversa para el descenso”.
El cocinero del restaurante se formó en biología molecular (AFP)
Sayegh propone una cocina sofisticada a base de carne de wagyu japonés, sorbete de pomelo u ostras “medicinales”. nfluenciado por sus orígenes jordanos, incorporó también el cannabis en hojas de parra, en bolas de garbanzo (falafel) y otras versiones de platos de Medio Oriente.
Pequeñas delicias. En el menú de The Herbal Chef (AFP)
Su familia, al principio consternada por su nuevo emprendimiento, hoy disfruta al probar sus últimas creaciones. Sin embargo, aun cuando la incorporación de cannabis en los alimentos está en pleno auge en el país, Sayegh prefiere ser prudente. Los consumidores de este nuevo género de alimentos no deben tomar a la ligera la experiencia.
“No es una ciencia exacta en muchos sentidos, ya que muchos factores entran en juego cuando se cocina con cannabis –analiza Robyn Griggs Lawrence, autor de “The Cannabis Kitchen Cookbook–. Esto no es como pedir un vaso de whisky. Estamos apenas en la etapa de descubrimiento todavía”.
El jefe de The Herbal Chef sabe perfectamente el impacto que pueden tener sus platos y se esmera preparando cuidadosamente cada uno de ellos.
“El cannabis no es como los otros ingredientes. Hay que ser extremadamente cuidadoso no sólo porque el calor juega un papel muy importante en la cocción sino también porque, literalmente, lleva a la gente a un viaje y tenés la responsabilidad de que sea bueno. No se trata de tirar manteca en una sartén para dejar a todo el mundo súper colocado”, advierte.
Fuente: AFP
Cocnoce más de este proyecto en: www.theherbalchef.com/
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El sabor intenso que conquista la gastronomía tradicional mexicana
En el vasto universo de los chiles mexicanos, existe un ingrediente que destaca por su aroma profundo, su color oscuro y su extraordinaria capacidad para transformar cualquier platillo: el chile negro ahumado. Más que un simple condimento, este producto representa una tradición culinaria transmitida de generación en generación, donde el fuego, el humo y el tiempo convierten un chile fresco en un ingrediente de gran personalidad.
Hoy, chefs, cocineras tradicionales y amantes de la gastronomía reconocen al chile negro ahumado como uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana.
Una tradición nacida del humo
El chile negro ahumado se obtiene mediante un proceso artesanal en el que diversas variedades de chile son secadas lentamente con humo de leña. Dependiendo de la región del país, pueden emplearse chiles como el jalapeño, serrano o incluso variedades locales que adquieren características únicas durante el ahumado.
El proceso puede durar varios días, durante los cuales el chile pierde humedad mientras absorbe los aromas de maderas como encino, mezquite o roble. El resultado es un fruto de color negro o café muy oscuro, con una piel arrugada y un aroma inconfundible que combina notas dulces, terrosas y ligeramente amaderadas.
Cada productor imprime su propio sello al proceso, por lo que no existen dos chiles negros ahumados exactamente iguales.
Un ingrediente con identidad mexicana
Aunque el chile chipotle es probablemente el chile ahumado más conocido del país, diversas regiones de México elaboran sus propias versiones de chile negro mediante técnicas tradicionales.
Estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Chiapas y algunas zonas del norte del país conservan métodos ancestrales de secado y ahumado que forman parte de su patrimonio gastronómico.
En muchas comunidades rurales, el ahumado continúa realizándose en hornos de adobe o pequeñas construcciones de madera donde el control del fuego depende completamente de la experiencia del productor.
El secreto detrás de su sabor
El chile negro ahumado ofrece un perfil sensorial complejo que difícilmente puede ser sustituido.
Entre sus principales características destacan:
- Aroma intenso con notas de leña.
- Picor moderado en la mayoría de las variedades.
- Ligero dulzor natural desarrollado durante el secado.
- Toques terrosos y especiados.
- Gran persistencia en boca.
Gracias a estas cualidades, basta una pequeña cantidad para aportar profundidad y carácter a una preparación.
Presencia en la cocina mexicana
El chile negro ahumado es un ingrediente muy versátil que puede utilizarse entero, hidratado, molido o en pasta.
Es frecuente encontrarlo en:
- Moles tradicionales.
- Adobos.
- Salsas tatemadas.
- Marinados para carnes.
- Barbacoa.
- Mixiotes.
- Caldos regionales.
- Frijoles de olla.
- Tamales.
- Guisos con cerdo o res.
También ha encontrado un lugar importante en la cocina contemporánea, donde chefs mexicanos lo incorporan en mantequillas compuestas, aceites infusionados, mayonesas, vinagretas, chocolates, panes artesanales e incluso coctelería de autor.
Un aliado para la cocina de autor
La alta gastronomía ha redescubierto el valor del chile negro ahumado gracias a su capacidad para aportar complejidad sin ocultar los sabores principales del platillo.
Su intensidad aromática combina especialmente bien con ingredientes como:
- Cacao.
- Café.
- Hongos.
- Maíz criollo.
- Quesos maduros.
- Cordero.
- Pato.
- Atún.
- Pulpo.
- Verduras rostizadas.
Esta versatilidad ha convertido al chile negro en un ingrediente apreciado tanto por cocineros tradicionales como por chefs de cocina de vanguardia.
Patrimonio gastronómico que merece preservarse
El chile negro ahumado es mucho más que un producto alimenticio. Representa conocimientos agrícolas, técnicas ancestrales y una relación íntima entre el productor y el territorio.
Su elaboración requiere paciencia, experiencia y respeto por los tiempos naturales, elementos que hoy cobran especial relevancia frente a los procesos industriales.
Promover su consumo significa también apoyar a pequeños productores, preservar variedades locales de chile y mantener viva una tradición que forma parte de la riqueza culinaria de México.
Un sabor que cuenta historias
Cada chile negro ahumado guarda el aroma de la leña, el trabajo de las comunidades y siglos de historia gastronómica. Su presencia en una receta no solo aporta intensidad y profundidad al sabor, sino que conecta cada platillo con las raíces culinarias del país. En una época en la que la cocina mexicana sigue conquistando al mundo, este ingrediente artesanal demuestra que los sabores más memorables nacen de la tradición, la paciencia y el conocimiento heredado de generación en generación.
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La semilla del mamey que perfuma la memoria de México
Hay ingredientes que pasan desapercibidos hasta que alguien les pone nombre. El pixtle es uno de ellos: la semilla del mamey, también llamada “hueso”, y una pequeña cápsula de memoria culinaria que conecta la cocina actual con saberes de origen náhuatl. Su nombre proviene de pixtli o pitztli, palabra que alude al hueso o la semilla, y su sabor recuerda a la almendra tostada con un dulzor suave, delicado y persistente.
Origenes prehispánicos
Aunque muchos lo conocen apenas como el centro duro del fruto, el pixtle ha tenido un lugar propio en la cocina tradicional desde tiempos prehispánicos. En distintas regiones de México se hierve, se ahúma, se seca o se ralla para incorporarlo a bebidas y preparaciones que llevan consigo una carga de identidad local.
El corazón oculto del mamey
Basta partir el mamey para encontrarlo: una semilla oscura, lisa y robusta, encerrada en la pulpa naranja rojiza del fruto. La mayoría se queda con la carne dulce del mamey, pero el pixtle conserva otra parte de la historia: una que se transforma con el fuego, el agua o el tiempo.
En la sierra de Puebla, por ejemplo, se usa en pixtamales y en enchiladas; en Oaxaca, aporta aroma, textura y espuma a bebidas como el tejate o al chocolate; y en otras preparaciones se deja secar para rallarlo y convertirlo en agua de pixtle o en una base de sabor con notas suaves de nuez.
Un ingrediente con herencia
Hablar del pixtle es hablar de cocina, pero también de continuidad cultural. Su uso refleja una manera de entender los alimentos en la que nada se desperdicia y cada parte del fruto puede tener un destino distinto, útil y valioso.
“El pixtle no es solo la semilla del mamey: es una huella comestible de la memoria mexicana.”
Esa versatilidad explica por qué el pixtle sigue apareciendo en mesas, mercados y recetas regionales: no como una curiosidad, sino como un ingrediente vivo que resiste el olvido. En él, el mamey no termina; apenas cambia de forma.
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