Chefs y cocineros
Chef anima a cocinar con especies marinas humildes
El llamado ‘Chef del Mar’, que acumula 4 estrellas Michelín, comparte su trayectoria con los expertos en pesca de la FAO y anima a probar especies marinas humildes y convertirlas en grandes obras culinarias.
El cangrejito entra de pequeño dentro de las ostras, se alimenta de ellas y crece, ya no puede salir nunca más de entre sus conchas y se queda allí recluído para siempre. Después las ostras apenas se pueden vender porque traen ese huésped consigo. Pero el cocinero gaditano Ángel León, ha vuelto a hacer de las suyas. Probó ese crustáceo que nadie quería y… “¡sabe enteramente a ostra!”, asegura entusiasmado. Para el conocido como El Chef del Mar descubrir la riqueza en lo oculto, en lo rechazado o en lo marginado es un desafío al que se enfrenta desde que hace más de una década encontró en los pescados de descarte la fuente más suculenta para su alta cocina. Prosiguió con fitoplancton al plato, con embutidos fabricados al 100% con las capturas, comiéndose la luz azul que desprenden otros crustáceos y continúa con sus investigaciones para hacer de los mares y océanos un recurso infinito de nutrientes accesibles.
En reunión con funcionarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Roma para compartir su trayectoria, visibilizar las oportunidades de las aguas y buscar alianzas. “Queremos contar al mundo las posibilidades del mar en la alimentación. El mensaje más bestia es que si agarras el globo terráqueo; el 75% es agua, y solo se aprovecha para productos de consumo el 5%. Parece que solo existen seis o siete especies. Tenemos un problema absoluto de entendimiento con el agua. Es una fuente de alimento inédita que está mal explotada y sin miramientos”, declara León, que ya acumula cuatro estrellas Michelin entre decenas de premios internacionales. “Aquí en la FAO hay personas que hablan mi mismo lenguaje, que tienen reflexiones, resoluciones y problemas en la cabeza que me hacen sentir hasta normal”, dice tras concluir un encuentro con los especialistas de pesca y acuicultura, cuyo departamento lidera Manuel Barange, y con María Helena Semedo, directora adjunta de la FAO, que trabaja por erradicar el hambre y combatir la malnutrición y la obesidad en el mundo.
El chef gaditano continúa con sus investigaciones para hacer de los mares y océanos un recurso infinito de nutrientes accesibles
Su mayor reto está en cambiar la mentalidad de las personas. “Si conseguimos que se amplíe ese uso un 2% en cinco años, sería algo histórico en la evolución en relación con el mar”, estima. León no habla de la sobrepesca, ni de que el arrastre prosiga erosionando las praderas marinas, ni de generar impactos al medio ambiente o la biodiversidad. “Es hacer de productos humildes grandes obras. Al hombre le da miedo lo desconocido, pero si le das valor añadido a lo que tienes, se convierte en una plataforma bestial para cambiar el mundo”, considera el chef tras su experiencia con los embutidos de pescado aliñados como chorizos o morcilla. “El cliente no sabe de qué está compuesto, pero lo acepta porque lo conoce”, resume. Para el chef, en cambio, cuanto más inquietante sea el entorno, más se imbuye. Arriesga junto a su equipo de investigadores, y, a veces, encuentra. Nada hondo para descubrir haces y seres de luz en lo más profundo de las aguas abisales.
EL Chef de Mar presentó el sabor de ese cangrejito, junto a sus últimos hallazgos de como cristalizar el agua de mar en sal, o mostrar una suerte de apio, un tomate, una pera o un tubérculo, todo extraído del mar. “Estamos también buscando edulcorantes de origen marino”, anticipa el cocinero, que cuenta que por esa búsqueda quijotesca de cambio de mentalidad en la población se ha conseguido, por ejemplo, revalorizar la lisa. “Hace 10 años la compraba a 2,5 euros el kilo, ahora está a 11”, asegura. Entre las líneas claves del sector de pesca de la FAO está concienciar sobre el pescado de descarte, el aprovechamiento de los recursos locales y la preservación de la biodiversidad, por lo que la visita del chef a la FAO ha convocado a una decena de expertos del sector que han felicitado tanto a León, como a su compañero cocinero y tecnólogo David Chamorro, por su trabajo. “Esta ha sido la ponencia más importante en la vida de Ángel y el momento es este. La FAO puede ser un aliado global no solo en el ámbito gastronómico, sino para el mundo, para los desafíos de la sociedad”, ha declarado.
México sin duda es un país en el que los nuevos y experimentados cocineros deberían aprovechar con esta ideología.
La organización internacional que conecta a los chefs y busca elevar los estándares de la gastronomía mundial
La gastronomía es mucho más que cocinar: es conocimiento, identidad cultural, formación profesional y una industria que evoluciona constantemente. Detrás de este universo existe una organización internacional que, desde 1928, trabaja para fortalecer la profesión culinaria, impulsar la educación y conectar a comunidades de chefs de distintos países: la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), conocida actualmente como Worldchefs.
Su historia está vinculada con la búsqueda de estándares profesionales compartidos y con la idea de que la cocina puede convertirse en un punto de encuentro entre culturas. Hoy, su trabajo abarca la capacitación, el desarrollo de talento, las certificaciones y las competencias culinarias internacionales.
A continuación, te presentamos su historia, sus principales objetivos y la relevancia que tiene para los profesionales de la gastronomía, incluido México.
De una iniciativa internacional a una red mundial de chefs
La historia de Worldchefs comenzó el 14 de octubre de 1928, cuando representantes de 17 países se reunieron en la Sorbona de París, Francia, para impulsar una organización que reuniera a las sociedades de cocineros del mundo.
En aquel encuentro, el célebre chef francés Auguste Escoffier fue nombrado presidente honorario. Su participación quedó asociada al nacimiento de una iniciativa que buscaba dar mayor cohesión y reconocimiento a la profesión culinaria a escala internacional.
Con el paso de las décadas, la organización amplió su alcance y evolucionó para responder a las necesidades de una industria en transformación. La formación continua, el intercambio de conocimientos y la representación profesional se convirtieron en elementos centrales de su labor.
Aunque durante años fue identificada principalmente por las siglas WACS, hoy utiliza Worldchefs como nombre de marca, mientras que World Association of Chefs’ Societies permanece como su denominación oficial.
¿Cuál es la misión de Worldchefs?
Worldchefs se define como una organización profesional y no política, comprometida con mantener y mejorar los estándares culinarios internacionales. Para lograrlo, desarrolla iniciativas en cuatro áreas principales: educación, vinculación profesional, competencias y sostenibilidad.
Educación y profesionalización. A través de Worldchefs Academy y sus programas educativos, ofrece oportunidades de capacitación para estudiantes y profesionales. También cuenta con mecanismos de reconocimiento de instituciones educativas y una certificación culinaria internacional que permite validar conocimientos, experiencia y habilidades laborales.
Competencias internacionales. La organización impulsa certámenes como el Global Chefs Challenge, en los que los participantes ponen a prueba sus técnicas, creatividad, organización, presentación y dominio culinario. Además, promueve seminarios especializados y la formación de jueces certificados.
Red de contactos profesionales. Su estructura permite que asociaciones nacionales, escuelas, empresas y profesionales establezcan vínculos, intercambien experiencias y conozcan las tendencias que están transformando la industria de alimentos y bebidas.
Sostenibilidad y compromiso social. Mediante iniciativas como Feed the Planet y World Chefs Without Borders, trabaja en temas relacionados con la sostenibilidad alimentaria, la atención a comunidades en situación de vulnerabilidad y la respuesta ante emergencias.
Worldchefs Congress & Expo: un punto de encuentro para la industria
Uno de los principales encuentros de la organización es el Worldchefs Congress & Expo, un congreso internacional que reúne a chefs, docentes, representantes de asociaciones, empresas proveedoras y otros actores del sector gastronómico.
El evento combina conferencias, talleres, espacios de exposición comercial, actividades educativas y competencias culinarias. Su edición de 2024, celebrada en Singapur, reunió a más de 900 profesionales de 76 países, de acuerdo con la organización.
En 2026, el congreso tuvo como sede Newport, Gales, del 16 al 19 de mayo, con el lema Pasture, Passion, Plate, centrado en la trayectoria de los alimentos desde su origen hasta el plato. La convocatoria contempló la participación de chefs de distintos países, especialistas de la industria y competidores del Global Chefs Challenge.
Más allá de las demostraciones culinarias, estos encuentros permiten analizar temas como la innovación, la formación de nuevas generaciones, la sostenibilidad y el futuro de los negocios gastronómicos.
¿Qué relación tiene Worldchefs con México?
México también forma parte de esta red internacional a través del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., que se incorporó como miembro nacional de Worldchefs en 2021, según el anuncio oficial publicado por la organización.
Fundado en 2018, el Colegio tiene entre sus objetivos promover la capacitación, la especialización, la certificación profesional y la difusión de la gastronomía mexicana. Su incorporación a Worldchefs representa una vía institucional de conexión con otras asociaciones y profesionales del mundo.
La participación mexicana en competencias internacionales también constituye una oportunidad para mostrar técnicas, conocimientos y expresiones culinarias del país ante públicos especializados. En este contexto, la cocina mexicana no solo puede proyectarse a través de sus ingredientes y recetas tradicionales, sino también mediante el desarrollo de profesionales capaces de representar su riqueza cultural en escenarios internacionales.
Es importante precisar que pertenecer a Worldchefs no significa que todos los chefs de un país sean miembros individuales de manera automática: la organización distingue entre asociaciones nacionales, miembros afiliados y otras categorías de participación.
¿Por qué es importante una organización de este tipo para la gastronomía?
La cocina profesional enfrenta desafíos que van más allá de preparar alimentos: requiere capacitación continua, conocimientos técnicos, adaptación a nuevas tecnologías, responsabilidad ambiental y capacidad para responder a las expectativas de consumidores cada vez más informados.
En ese escenario, organizaciones internacionales como Worldchefs contribuyen a crear espacios de colaboración y a establecer referencias profesionales que facilitan el intercambio de conocimientos entre países.
Su labor también invita a reflexionar sobre el valor de la formación culinaria. El talento y la creatividad son fundamentales, pero el desarrollo de una carrera gastronómica también puede beneficiarse de la experiencia práctica, la actualización constante, la evaluación de competencias y la colaboración con otros profesionales.
Al mismo tiempo, el reconocimiento internacional debe convivir con la diversidad de tradiciones, técnicas regionales y conocimientos transmitidos entre generaciones. La estandarización de ciertas competencias profesionales no tiene por qué significar que todas las cocinas deban ser iguales.
Una comunidad internacional que mira hacia el futuro
A casi un siglo de su fundación, Worldchefs mantiene una premisa central: fortalecer la profesión culinaria mediante la educación, la colaboración y el reconocimiento del trabajo de quienes integran la industria.
Su historia refleja cómo la gastronomía ha evolucionado hasta convertirse en un ámbito de intercambio internacional en el que participan cocineros, chefs, escuelas, asociaciones y empresas. Para México, cuya cocina reúne una extraordinaria diversidad de productos, técnicas y tradiciones, estos espacios ofrecen oportunidades para compartir conocimientos, impulsar el talento y ampliar la presencia de sus profesionales en el mundo.
Porque detrás de cada plato existe un proceso de aprendizaje, una cultura y un oficio. Y fortalecer a quienes lo ejercen también significa contribuir al desarrollo de la gastronomía como patrimonio cultural, profesión e industria global.
Fuentes principales para consultar: www.worldchefscongress.org
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