Noticias
Mirazur, Noma y Etxebarri, los mejores restaurantes del mundo
The World’s 50 Best publica la lista de los mejores establecimientos de 2019
La famosa y controvertida lista gastronómica The World’s 50 Best, que ya alcanza 18 ediciones, ha proclamado el Mirazur, de Francia, como el mejor restaurante del mundo en una gala organizada este año en Singapur. El establecimiento está situado en Menton, tiene tres estrellas Michelin y está dirigido por el chef argentino Mauro Colagreco, que dedicó el galardón a su país de origen y al de acogida. “Quiero celebrar Francia y sus valores de libertad, igualdad y fraternidad”, declaró emocionado al recoger el premio.El año pasado quedó en la tercera posición de la misma lista y desde 2006 es el único establecimiento francés que se ha mantenido entre los primeros 10 del mundo.
Mirazur, situado en la Costa Azul, toma el relevo del italiano Osteria Francescana, condecorado con la máxima distinción el pasado año en Bilbao, donde se celebraron entonces los premios. En segundo y tercer lugar han quedado el danés Noma y el vasco Asador Etxebarri, del chef Bittor Arguinzoniz, que asciende al pódium desde el décimo puesto en 2018. Otros dos españoles, Mugaritz (Rentería), de Andoni Luis Aduriz, y Disfrutar (Barcelona), que comandan Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, también figuran entre los diez primeros, en los puestos séptimo y noveno, respectivamente. Mientras, los peruanos Central y Maido han quedado sexto y décimo. Solo un asiático, el tailandés Gaggan, figura entre los diez primeros.
Una de las grandes irrupciones en la lista de los mejores 50 fue la de Nerua, en el Guggenheim de Bilbao, que se estrena en ella con un 32º puesto. Elkano, en Guetaria, protagonizó otro ascenso meteórico, del 77º el pasado año al 30º en 2019, igual que Azurmendi, de Eneko Atxa, escalando del 43º en la edición anterior al 14º actual. El barcelonés Tickets sube del 32º al 20º. Peor suerte ha corrido Arzak, que ha salido de la lista de los 50 primeros, descendiendo del puesto 31º del pasado año al 53º.
Mauro Colagreco, chef de Mirazur GETTY
El puesto nueve de la lista de los mejores restaurantes del mundo de 2019 es para Disfrutar, de Barcelona, que regentan los tres exbullinianos Oriol Castro, Eduard Estruch y Mateu Casaña. Con siete restaurantes entre los cincuenta mejores, incluyendo tres entre los diez primeros, España es el país más representado en la lista de los 50 mejores. Le siguen Estados Unidos, con seis, y Francia, con cinco, entre ellos el ganador, Mirazur.
La organización ha hecho esfuerzos por desviar la mirada de Europa, como sugiere que por primera vez la entrega de premios se haya celebrado en Singapur, famoso por su riqueza gastronómica. En esta edición ha habido además cambios en el modo de votación y en la elegibilidad de algunos candidatos habituales, con lo que había más probabilidades de que hubiera savia nueva entre los seleccionados.
Aunque la selección no se ha alejado plenamente del eurocentrismo que se le ha reprochado en el pasado, sí presenta varias novedades. Entre ellas hay varias nuevas entradas de restaurantes latinoamericanos. La colombiana Leonor Espinosa se ha convertido en la primera chef de su país en aparecer en la lista, en el número 49º, con su restaurante Leo Cocina y Cava. El argentino Don Julio irrumpe en el 34º. Pujol, del mexicano Enrique Olvera, sube un puesto, colocándose decimosegundo.
Por primera vez desde que se otorgan los premios —una tradición que inició la revista Restaurant en 2002— hay paridad de género entre los 1.040 “sabios” que forman el comité de votación, integrado por un tercio de chefs, otro de periodistas y otro de gourmets. Cada uno elige 10 restaurantes, seis de ellos obligatoriamente de su región, que deben haber visitado en los 18 meses previos a la elaboración de la lista. La organización también concede premios como el de Mejor Chef Femenina, que este año ha recaído en la mexicana Daniela Soto-Innes, a cargo de los restaurantes neoyorquinos Cosme y Atla, y la mujer más joven, a sus 28 años, en recibir este galardón. Soto-Innes lanzó un alegato a favor de relajar el estresante ambiente que predomina entre fogones. “Crecí en una cocina donde lo más importante era sentir alegría, si no te echaban de ella. Pero pronto me di cuenta de que esa no era la norma en la alta cocina”, aseguró en un discurso cargado de nervios y emoción.
“Me prometí crear un ambiente agradable para todos”, confesó. “Como mujer mexicana, creo que se debe luchar contra los prejuicios y la ignorancia”. La india Garima Arora se ha llevado el galardón a la mejor cocinera de Asia.
Varios españoles han sido además reconocidos con distinciones especiales. El cocinero español José Andrés ha sido este año premiado en la categoría honorífica Icono, patrocinada por American Express. Los restaurantes elBulli y El Celler de Can Roca forman parte de una exclusiva lista de siete establecimientos (junto a The French Laundry, The Fat Duck, Noma (el original), Osteria Francescana y Eleven Madison Park), todos “número uno” en al menos una ocasión, condecorados como “los mejores de los mejores”, lo que, a los que siguen existiendo, les saca de concurso en esta edición y las venideras.
Joan Roca, miembro del tridente detrás de El Celler de Can Roca, celebra la decisión, pues permite “que pueda haber más restaurantes que vivan este sueño”, aseguraba a EL PAÍS antes de la entrega de premios. “Es maravilloso, llevamos diez años entre los cinco primeros (líder en 2013 y 2015) y teníamos la sensación de estar creando un tapón, de no dejar pasar. Y creo que todos pensábamos lo mismo, que está bien porque abre la posibilidad a que más restaurantes puedan vivir este mismo sueño que hemos vivido nosotros”, aseguraba el chef.
Una de las prioridades de Roca es innovar. En el menú de su restaurante, por ejemplo, hay “cinco bocados” de diferentes lugares del mundo, uno de ellos el propio Singapur. “Es una especie de buñuelo de cangrejo con chile (uno de los platos estrella de la isla) para el que usamos cangrejos azules, una especie invasora en el delta del Ebro. Como no están en la gastronomía popular, hemos empezado a cocinarlos nosotros”, indica Roca.
“Es relevante que asumamos ese papel en la sociedad que nos mira y colaborar con ecologistas que están alarmados por la plaga. Podemos contribuir de esta forma”.
¿Comodidad para el consumidor o el inicio de una dependencia alimentaria?
Las uvas sin semillas, las sandías que prescinden de ellas y otras frutas desarrolladas para facilitar su consumo despiertan una pregunta que va más allá de la comodidad en la mesa: ¿qué ocurre cuando los alimentos que comemos dejan de ofrecer semillas capaces de reproducirlos por los métodos tradicionales?
En redes sociales y espacios de discusión sobre alimentación circula una teoría conspirativa que advierte sobre un posible futuro en el que unas cuantas empresas multinacionales podrían controlar las semillas necesarias para producir frutas, obligando a los agricultores a comprarlas una y otra vez. La hipótesis plantea un escenario inquietante: que la producción de alimentos quede cada vez más concentrada en manos de quienes poseen la tecnología, las variedades comerciales y los derechos de propiedad intelectual.
Aunque no existen pruebas suficientes para afirmar que la comercialización de frutas sin semillas forme parte de un plan coordinado para controlar la alimentación mundial, la preocupación conduce a un debate real y relevante: ¿quién controla las semillas y qué tan independientes son los productores de los alimentos que cultivamos y consumimos?
¿Por qué cada vez encontramos más frutas sin semillas?
La presencia de frutas sin semillas en los supermercados no es una novedad reciente ni responde necesariamente a una estrategia de control alimentario. Su desarrollo está relacionado principalmente con la investigación agrícola, la selección genética y la demanda de productos más cómodos para consumir.
Las uvas sin semillas, por ejemplo, se han popularizado porque facilitan su consumo como refrigerio. En el caso de las sandías sin semillas, se utilizan técnicas de mejoramiento que producen frutos con semillas sin desarrollar, pequeñas y blandas, en lugar de las semillas duras habituales. Su producción requiere semillas especiales y un manejo agrícola específico.
Sin embargo, hay una diferencia fundamental entre producir una fruta sin semillas viables y controlar la capacidad de reproducir una variedad vegetal. Son cuestiones relacionadas, pero no equivalentes.
Muchas frutas comerciales sin semillas no pueden reproducirse mediante la siembra de sus propias semillas porque estas no existen, no son viables o no conservan las características de la variedad original. Para mantener esas variedades, los productores recurren a técnicas como el injerto, los esquejes u otros métodos de propagación vegetativa.
Por ello, una fruta sin semillas no significa automáticamente que una empresa sea propietaria de su reproducción. Lo que sí puede ocurrir es que el agricultor dependa de proveedores especializados para adquirir plantas, material de propagación o semillas destinadas a producir ese tipo de fruta.
El verdadero debate: ¿quién controla las semillas?
La teoría conspirativa plantea que, si los consumidores se acostumbran a comprar frutas sin semillas, las siguientes generaciones perderán la posibilidad de reproducirlas por cuenta propia. En ese escenario hipotético, las empresas que controlen las variedades comerciales podrían obtener beneficios recurrentes mediante la venta de semillas, plantas o licencias.
No hay evidencia suficiente para afirmar que la expansión de las frutas sin semillas tenga ese propósito deliberado. No obstante, la concentración empresarial en el mercado de semillas y la protección de determinadas variedades vegetales sí son fenómenos documentados.
Un análisis publicado en Annual Review of Resource Economics en 2020 examinó la concentración de los mercados de semillas y biotecnología agrícola, así como las consecuencias de las fusiones y adquisiciones de grandes compañías. El estudio advierte que la concentración varía según el cultivo y el país, y que es particularmente elevada en determinados mercados de características biotecnológicas.
Este escenario plantea interrogantes importantes para la agricultura: ¿qué sucede cuando los pequeños productores tienen menos opciones para conseguir semillas?, ¿qué ocurre si una variedad tradicional deja de cultivarse porque el mercado privilegia productos comerciales específicos?, ¿cuánto poder de negociación conserva un agricultor cuando depende de pocos proveedores?
Estas preguntas no requieren recurrir a una conspiración para ser relevantes. Se relacionan directamente con la competencia económica, la biodiversidad agrícola y la soberanía alimentaria.
Semillas patentadas y variedades protegidas: ¿cuál es la diferencia?
Es importante distinguir entre una semilla que no puede germinar, una variedad híbrida, una variedad protegida por derechos de obtentor y una semilla genéticamente modificada. No son conceptos equivalentes.
- Frutas sin semillas viables: no permiten obtener una nueva planta mediante la siembra de semillas funcionales del fruto.
- Semillas híbridas: pueden producir cultivos con características específicas, pero la descendencia obtenida al guardar y volver a sembrar sus semillas puede ser menos uniforme y no conservar las mismas cualidades.
- Variedades protegidas: pueden estar sujetas a derechos legales que regulan determinadas formas de reproducción, producción o comercialización.
- Semillas de variedades tradicionales: pueden conservarse e intercambiarse en determinados contextos, contribuyendo a mantener la diversidad agrícola, de acuerdo con las características de cada cultivo y la legislación aplicable.
El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas de México explica que el derecho de obtentor puede conceder derechos exclusivos temporales sobre la explotación de determinadas variedades vegetales. También reconoce excepciones y contempla el llamado privilegio del agricultor en ciertos supuestos.
Por tanto, no todas las semillas están bajo el control exclusivo de grandes empresas, ni todas las frutas que se venden en el mercado responden al mismo modelo productivo.
El riesgo que merece atención es la pérdida de alternativas: que los agricultores dispongan de menos variedades, que disminuyan las redes locales de intercambio o que el acceso a determinados materiales de cultivo dependa cada vez más de un número reducido de proveedores.
México y la importancia de conservar las semillas tradicionales
En México, hablar de semillas significa hablar de cultura, historia y gastronomía. Las variedades nativas de maíz, frijol, chile, calabaza y otros cultivos forman parte de sistemas agrícolas que han sido conservados y adaptados durante generaciones.
La diversidad de estos cultivos contribuye a la riqueza de las cocinas regionales y permite mantener ingredientes con características particulares de sabor, textura, color y comportamiento culinario.
Cuando una comunidad conserva semillas, no solo resguarda material para futuras siembras: también mantiene conocimientos sobre los ciclos agrícolas, las condiciones del suelo, las lluvias y las formas de aprovechar los alimentos.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce la importancia de fortalecer los sistemas comunitarios de semillas y las capacidades de los agricultores para multiplicarlas y conservarlas.
La desaparición de una variedad local puede tener consecuencias que van más allá del campo. Si se pierde un ingrediente tradicional, también puede modificarse la disponibilidad de ciertos productos en mercados, cocinas familiares y restaurantes que mantienen recetas regionales.
Por eso, conservar la diversidad agrícola es también una manera de proteger el patrimonio gastronómico.
¿Debemos pedir frutas con semillas?
La recomendación de preferir frutas con semillas tiene sentido como una forma de visibilizar la diversidad de los alimentos y recordar que la reproducción vegetal es un tema importante para la soberanía alimentaria. Sin embargo, conviene evitar la idea de que comprar cualquier fruta con semillas garantiza que podremos producir nuevos árboles.
En especies como el manzano, el aguacate y los cítricos, una planta obtenida de semilla puede tardar años en producir y no necesariamente ofrecer frutos iguales a los de la planta original. En la producción comercial, los injertos y otros métodos de propagación permiten conservar características deseables.
Por ello, si el objetivo es contribuir a la conservación de variedades y a la autonomía agrícola, hay medidas más efectivas que limitarse a elegir frutas con semillas:
- Comprar frutas de temporada y variedades locales. Cuando sea posible, preguntar por su origen y por las variedades tradicionales disponibles.
- Apoyar a productores locales. Los mercados de productores y las iniciativas agroecológicas pueden ayudar a mantener cultivos diversos.
- Buscar semillas viables de variedades tradicionales. Si se desea cultivar alimentos, conviene adquirir semillas identificadas y adecuadas para la reproducción, en lugar de asumir que todas las semillas de una fruta comercial servirán.
- Conservar e intercambiar semillas de manera responsable. Las redes comunitarias y los bancos de semillas pueden contribuir a preservar variedades adaptadas a las condiciones locales.
- Informarse sobre el origen de los alimentos. Conocer las prácticas agrícolas, los proveedores y los sistemas de producción ayuda a tomar decisiones de consumo más conscientes.
La elección de frutas con semillas no debe convertirse en una regla absoluta ni en motivo de alarma. Las frutas sin semillas también pueden formar parte de una alimentación saludable y su comercialización no demuestra, por sí misma, una intención de controlar la producción mundial de alimentos.
La cuestión central es mantener la diversidad y garantizar que los productores tengan acceso a distintas opciones para cultivar.
La soberanía alimentaria comienza mucho antes de llegar a la mesa
El debate sobre las frutas sin semillas nos recuerda que los alimentos no son únicamente productos que compramos en un supermercado. Detrás de cada pieza de fruta existe una cadena que involucra a agricultores, investigadores, proveedores de semillas, distribuidores y empresas comercializadoras.
La comodidad del consumidor puede impulsar innovaciones útiles, pero también es necesario preguntarse qué consecuencias tienen las decisiones de producción sobre la biodiversidad, los pequeños agricultores y la capacidad de las comunidades para cultivar sus propios alimentos.
No hay pruebas de que las frutas sin semillas formen parte de un plan secreto para monopolizar la alimentación mundial. Sin embargo, la concentración del mercado de semillas y la dependencia de determinados proveedores son asuntos reales que merecen vigilancia, investigación y discusión pública.
La verdadera defensa de la soberanía alimentaria no consiste en rechazar todas las frutas sin semillas, sino en evitar que la diversidad de nuestros alimentos y la capacidad de producirlos queden reducidas a unas cuantas opciones comerciales.
En un país con la riqueza agrícola y gastronómica de México, apoyar a los productores, preservar las variedades nativas y promover el conocimiento sobre las semillas es una forma concreta de proteger el futuro de nuestra alimentación.
Porque una fruta puede disfrutarse en unos cuantos bocados, pero la historia de su semilla puede determinar lo que cultivaremos y comeremos durante generaciones.
¡Agradecemos tu interés en leer este post y te invitamos a dejar un comentario o a compartir este post en tus redes sociales!
-
Chefs y cocineros1 semana antesFeliz día del chef
-
Multimedia2 meses antesSembrando Milpas
-
Cultura gastronómica2 meses antesPozole, tradición y sabor en las Fiestas Patrias
-
Alimentos4 semanas antesDía Nacional del Maíz
-
Alimentos4 semanas antesComienza la temporada Pan de Muerto
-
Alimentos3 semanas antesLas frutas de la temporada otoño / invierno
-
Alimentos2 semanas antesDía Mundial de la Alimentación
-
Alimentos2 meses antes¿A qué sabe la patria?Orgullosamente frijoleros